ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ

Έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας. Τα ροζέ κρασιά, τα οποία πολλοί θεωρούσαν ως ένα περαστικό trend, φαίνεται πως ήρθαν για να μείνουν. Ελαφριά, με το χαρακτηριστικό κρεμμυδί χρώμα, ή πιο γεμάτα ροζέ, βρίσκονται και φαίνεται ότι θα παραμείνουν ψηλά στις προτιμήσεις πολλών καταναλωτών. Εκτός όμως από μια πολύ ωραία επιλογή για απεριτίφ, συνδυάζονται και με φαγητό, και μάλιστα με πολλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Στην Ελλάδα, άλλωστε, τα ροζέ κρασιά αποτελούσαν κομμάτι της παραδοσιακής οινοποίησης.

Η ιστορία των ροζέ κρασιών ξεκινάει από πολύ παλιά, πιθανότατα από τους Φοίνικες το 1500 π.Χ., οπότε και έχουμε τις πρώτες σχετικές αναφορές. Τη σκυτάλη παίρνει η αρχαία Ελλάδα με την Κλασική Περίοδο, όπου έχουμε αναφορές για ροζέ κρασιά, πιθανότατα όμως με μια διαφορετική προσέγγιση. Η ανάμειξη του οίνου με νερό για την «κράσι» του –κεκραμένος οίνος–, που ξεκινούσε από κόκκινο κρασί και με την αραίωση του νερού γινόταν ροζέ, είναι μια πολύ πιθανή πρακτική.

Τα πιο διάσημα ροζέ κρασιά μάς έρχονται από τη νότια Γαλλία, με το Tavel να γίνεται γνωστό μέσα από τις ιστορίες του Ernest Hemingway. Στην πιο σύγχρονη εποχή των celebrities και των influencers, τα ελαφρώς χρωματισμένα ροζέ από την Côtes de Provence έχουν την πρωτοκαθεδρία.

Στη σύγχρονη Ελλάδα είχαμε παραδοσιακά ροζέ κρασιά με πιο έντονο χρωματισμό, τα οποία ονομάζαμε κοκκινέλια. Ακόμα θα βρούμε αρκετά τέτοια κρασιά σε παραγωγή, όμως με το ελαφρύ στιλ αλά Provence να έχει επικρατήσει.

Αν θέλουμε να κατατάξουμε τα ροζέ κρασιά σε στιλιστικές κατηγορίες, αυτές είναι τρεις – ανάλογα με τις τανίνες, την οξύτητα και τη ζάχαρη.

 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

Η πρώτη κατηγορία με τις τανίνες έχει περισσότερο χρώμα, πιο γεμάτο σώμα και χαμηλότερη οξύτητα. Προφανώς έχουμε μεγαλύτερη εκχύλιση από τις φλούδες σε χρώμα και τανίνες, που ανεβάζουν το σώμα και γευστικά την ένταση. Τέτοια παραδείγματα κρασιών είναι τα δικά μας κοκκινέλια και τα Bandol. Είναι σωστό να κατατάξουμε αυτά τα κρασιά πιο κοντά στιλιστικά στα κόκκινα παρά στα λευκά.

Από την άλλη, η επόμενη κατηγορία είναι πιο κοντά στα λευκά, καθώς εστιάζονται στη φρεσκάδα μέσω της οξύτητας, με ελάχιστες τανίνες, χρώμα και πιο ελαφρύ σώμα. Το φρούτο είναι πιο φρέσκο και σερβίρονται, με τη λογική του λευκού, σε χαμηλή θερμοκρασία για να τα απολαύσουμε απόλυτα ισορροπημένα.

Η τρίτη κατηγορία είναι αυτή που έχει αρκετά σάκχαρα υπολειμματικά, με χαμηλότερο αλκοόλ, αρκετή οξύτητα και λίγες τανίνες. Η κατηγορία στην ουσία δημιουργήθηκε στις ΗΠΑ από ένα ατύχημα στην πραγματικότητα. Στα μέσα της δεκαετίας του ’70s, ο οινοποιός Bob Trinchero προσπαθούσε να φτιάξει ένα πιο συμπυκνωμένο κόκκινο Zinfandel κι έτσι τράβηξε μια ποσότητα από το κόκκινο κρασί που είχε αρχίσει να ζυμώνεται, ώστε να συνεχίσει να ζυμώνεται μόνο του και να φτιάξει ένα ελαφρύ ροζέ κρασί. Όμως οι ζύμες δεν κατάφεραν να ολοκληρώσουν τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ και έτσι το κρασί ήταν μέτρια γλυκό. Έτσι γεννήθηκε η πρώτη «σχιζοφρενής» ετικέτα κρασιού που ονομαζόταν White Zinfandel, προερχόταν από κόκκινο σταφύλι και ήταν ροζέ κρασί! Οι πωλήσεις, βέβαια, στο μέλλον έδειξαν ότι ήταν ένα πολύ επιτυχημένο ατύχημα.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ 

Από την άλλη, αν θέλουμε να προσεγγίσουμε τα ροζέ κρασιά μέσω της παραγωγικής διαδικασίας, έχουμε τέσσερις διαφορετικές τεχνικές.

1η Η πρώτη είναι η εκχύλιση των στέμφυλων στον μούστο για μικρό χρονικό διάστημα, που ποικίλλει από μερικές (3-4) μέχρι αρκετές (24-36) ώρες. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να πάρουμε από ελαφριά μέχρι πιο έντονα ροζέ κρασιά, ανάλογα με τον χρόνο της εκχύλισης.

Η δεύτερη τεχνική είναι η λεγόμενη saignée (αιμορραγία), όπου το κρασί ξεκινά για την παραγωγή κόκκινου κρασιού. Με την πάροδο της ώρας αρχίζει η εκχύλιση χρώματος και μόλις φτάσει
στο ιδανικό που επιθυμεί ο παραγωγός, τραβάει μια ποσότητα αρχικού κρασιού για να τελειώσει τη ζύμωσή του σαν ροζέ, πιθανότατα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ζύμωσης από το κόκκινο. Με αυτή την τεχνική οι παραγωγοί πετυχαίνουν, εκτός από ένα διαφορετικό προϊόν, και ένα πιο συμπυκνωμένο κόκκινο, καθώς μεγαλώνουν την αναλογία των στέμφυλων προς τον μούστο. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε πιθανότατα πιο ώριμα αρώματα, πιο υψηλό αλκοόλ και πιο γεμάτο σώμα, καθώς τα σταφύλια έχουν τρυγηθεί για να γίνουν κόκκινο κρασί, που απαιτεί μεγαλύτερη ωριμότητα τόσο από σάκχαρα, όσο και από τανίνες και αρώματα.

Η επόμενη τεχνική είναι προσανατολισμένη στο να φτιάχνει πιο φρέσκα κρασιά που να μοιάζουν πιο πολύ σε λευκά. Τα σταφύλια έχουν τρυγηθεί με βάση την οξύτητα και τη φρεσκάδα των αρωμάτων, προορισμένα να γίνουν ροζέ κρασιά και όχι κόκκινα, καθώς δεν έχει σημασία η φαινολική ωριμότητα της φλούδας, αφού δεν θέλουμε πολύ χρώμα. Σε αυτή την τεχνική έχουμε προζυμωτική εκχύλιση απευθείας στο πιεστήριο, παίρνοντας απευθείας τον ελαφρώς χρωματισμένο μούστο για να τον ζυμώσουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως το λευκό κρασί, ώστε να έχουμε φρέσκα, φρουτώδη αρώματα και δροσερή οξύτητα με ελαφρύ σώμα.

Τέλος, έχουμε την παραγωγή της ροζέ σαμπάνιας, που είναι το μόνο είδος στο οποίο επιτρέπεται η ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού για την παραγωγή ροζέ. Εδώ η ποιότητα καθορίζεται από το πόσο καλό είναι το λευκό κρασί, δηλαδή από την επιλογή ποικιλίας, αμπελώνα και τρόπου παραγωγής με το πόσο καλό είναι το κόκκινο κρασί από Pinot Noir.

Ας ακολουθήσουμε τον τρόπο παραγωγής των ροζέ κρασιών, για να επιλέξουμε τους γευστικούς συνδυασμούς που του ταιριάζουν.

Η ΜΙΚΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ 

Η μικρή εκχύλιση μας δίνει κρασιά που μπορεί να είναι φρέσκα και δροσερά, όταν τα σταφύλια είναι στο κατάλληλο σημείο ωριμότητας. Είναι δροσερά, έχουν μέτριο σώμα και φρέσκα αρώματα, ιδανικά για το καλοκαίρι. Είναι κρασιά που ταιριάζουν με σαλάτες με φρέσκια τομάτα και φρέσκα αλμυρά τυριά.

Μια πολύ δροσερή πρόταση θα ήταν μια ωραία σαλάτα με τομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικό και ελαιόλαδο. Τα κρασιά με μεγαλύτερη εκχύλιση έχουν πιο ώριμα αρώματα και γεμάτο σώμα, όμως δεν φτάνουν σε επίπεδο τανινών αυτά που λέμε κοκκινέλια. Τους αρέσουν τα μπαχαρικά, που συνδυάζονται εξαιρετικά με το φρέσκο κόκκινο φρούτο. Επίσης ταιριάζουν και με πιάτα που έχουν λευκές πρωτεΐνες χωρίς λίπος. Συνδυάστε τα με πιάτα ζυμαρικών με θαλασσινά, κυρίως με γαρίδες, αλλά ακόμα και με κοτόπουλο. Ιδανικά σε μια αυθεντική paella.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ SAIGNEE

Τα κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο saignée έχουν περισσότερο σώμα, πιο έντονες τανίνες και πιο ώριμο φρούτο και ταιριάζουν με μεγαλύτερο εύρος φαγητών. Για παράδειγμα, με τα δικά μας καλοκαιρινά λαδερά πιάτα, που δημιουργούν μια ευχάριστη αντίθεση με τη λιπαρότητα του φαγητού. Για πιο εξωτικούς συνδυασμούς δοκιμάστε τα με πιάτα που περιέχουν κάρι, όχι καυτερό, αλλά και χοιρινό stir fry με λαχανικά. Τα ροζέ κρασιά που έχουν γίνει περισσότερο σαν λευκά, με τη μέθοδο της πίεσης, είναι πιο ελαφριά, με οξύτητα και φρέσκο φρούτο, και θέλουν αντίστοιχα πιο φρέσκα φαγητά με οξύτητα και αλμυρές γεύσεις.

Συνδυάστε τα, λοιπόν, είτε με μαριναρισμένα ψαράκια, ceviche, tartare ψαριών και θαλασσινών, είτε ακόμα και με ψητές γαρίδες και μαγειρεμένα όστρακα.

ΡΟΖΕ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ

Για τα ροζέ που έχουν ζάχαρη, δοκιμάστε τα στο τέλος του φαγητού με γλυκά που δεν έχουν πολλή ζάχαρη, αλλά βασίζονται στην ισορροπία με την οξύτητα των φρέσκων κόκκινων φρούτων, όπως μια pavlova με φρέσκες φράουλες ή μια όχι πολύ γλυκιά τάρτα με κόκκινα φρούτα. Τέλος, για τις ροζέ σαμπάνιες που είναι non-vintage, δηλαδή πιο απλές γευστικά, επιλέξτε πιάτα με καπνιστό σολομό και γαρίδες στη σχάρα. Για τις πιο premium, όπως vintage και prestige cuvée, γίνετε αρκετά… θαρραλέοι και, εκτός από αστακό στη σχάρα, δοκιμάστε τες και με κόκκινο κρέας με βότανα, όπως ένα καρέ αρνιού. ¶

 

Author

  • Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

    Ο Νίκος Λουκάκης είναι Αριστούχος απόφοιτος του WSET® Advanced Certificate και Senior Lecturer στα Επίπεδα 1 & 2 του WSPC® και του Modern Sommelier που συμμετείχε στην δημιουργία του. Υπήρξε ο πρώτος εισηγητής του WSPC® ήδη από την ίδρυση του οργανισμού στην Ελλάδα το 2004. Με το χώρο της εστίασης ασχολείται επαγγελματικά εδώ και τριάντα χρόνια, αρχικά ως οινοχόος/ sommelier στα: Bajazzo, Island, Central, Βαρούλκο και Mezzo-Mezzo. Από το 2000 έως το 2005 έχει εργαστεί σε Διευθυντικές θέσεις στους τομείς του Beverage Category για την www.yassas.com και σαν Wine Marketing Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ. Από το 2005 μέχρι το 2015 διετέλεσε Διευθυντής Λειτουργίας στα Matsuhisa Mykonos, Nobu St Moritz, Island, Da Vinci & Scorpios Mykonos. Από το 2011 μέχρι το 2015 εργάστηκε σαν Wine Manager στην ΓΕΝΚΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ Α.Ε. Από το 2015 διατηρεί την δική του συμβουλευτική εταιρεία για χώρους εστίασης και από τον Ιούλιο του 2018 είναι ιδιοκτήτης του Restaurant-Bar Noah στο κέντρο της Αθήνας. Eίναι ιδρυτικό μέλος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του 1998 και του 2000 για την ανάδειξη του καλύτερου Έλληνα οινοχόου κατέκτησε την πρώτη θέση κατακτώντας επίσης το δικαίωμα να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε Πανευρωπαϊκό και Παγκόσμιο επίπεδο στους δυο αντίστοιχους διαγωνισμούς, τις ίδιες χρονιές. Από το 2002 έως σήμερα είναι υπεύθυνος για την διοργάνωση του Πανελλήνιου διαγωνισμού. Από το 2018 γράφει στο GRAPE για τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού.

    View all posts

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.

 

ΤΡΟΠΟΙ ΠΛΗΡΩΜΗΣ | ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΥΝΑΛΛΑΓΩΝ | ΑΠΟΣΤΟΛΕΣ - ΕΠΙΣΤΡΟΦΕΣ

Πλ. Βασιλεως Γεωργιου 6, ΠΑΛΑΙΟ ΨΥΧΙΚΟ 15452, Ελλάδα
Τ 215 555 4430 | info@grapemag.gr
© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

Με την εγγραφή σας στη λίστα των παραληπτών θα λαμβάνετε το newsletter του grape!