Μία από τις τέσσερις ποικιλίες πρεσβευτές της Ελλάδας, το Ξινόμαυρο μοιάζει λίγο με τον Έλληνα θείο στο οικογενειακό τραπέζι: όπου κι αν τον συναντήσεις, έχει τον δικό του χαρακτήρα!
Στη Νάουσα είναι ο σοβαρός, μεστός κύριος με βάθος και ιστορία, στο Αμύνταιο γίνεται πιο ανάλαφρος, σχεδόν παιχνιδιάρης, ενώ στη Ραψάνη συνεργάζεται με τα ξαδέρφια του για να κλέψει την παράσταση. Ένα είναι σίγουρο: είτε σε κάνει να γελάσεις, είτε να δακρύσεις, ποτέ δεν σε αφήνει αδιάφορο! Συγκεκριμένα, καλλιεργείται σε τέσσερις ζώνες ΠΟΠ: στη Ραψάνη και τη Γουμένισσα, σε ανάμειξη με άλλες ποικιλίες, Κρασάτο και Σταυρωτό στην πρώτη και Νεγκόσκα στη δεύτερη, ενώ στη Νάουσα και στο Αμύνταιο είναι μονοποικιλιακό. Ας δούμε ξεχωριστά κάθε ζώνη ΠΟΠ και αντίστοιχα τον συνδυασμό των κρασιών με το φαγητό.
ΡΑΨΑΝΗ
Η Ραψάνη ΠΟΠ είναι μια ζώνη που αναπτύσσεται σε υψόμετρο από 100 έως και 800 μ. Δύο βασικά στιλ κρασιών παράγονται εδώ: Το πρώτο είναι η βασική εκδοχή της Ραψάνης, με μέτρια συμπύκνωση, φρέσκο κόκκινο φρούτο, διακριτικό βαρέλι, υψηλή οξύτητα, καλά ενσωματωμένη στο στιλ του κρασιού. Οι τανίνες είναι μέτριες σε ποσότητα και μέγεθος, σχετικά ώριμες για Ξινόμαυρο, και το σώμα επίσης μέτριο. Στον συνδυασμό με φαγητό αναζητά μέτριες κόκκινες πρωτεΐνες με μέτριο σώμα. Πιάτα με μαγειρεμένο συκώτι είτε στη σχάρα είτε στην κατσαρόλα με καραμελωμένο κρεμμύδι θα εξισορροπήσουν τις τανίνες, θα τονίσουν την αντίθεση με την οξύτητα και θα αναδείξουν τον φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού. Μια πιο τολμηρή επιλογή θα ήταν ένα φιλέτο τόνου στη σχάρα με medium rare ψήσιμο. Ένα ψάρι με κόκκινες πρωτεΐνες, οι οποίες θα συνδυαστούν με τις τανίνες του κρασιού και η οξύτητα με την αλμυρότητα του ψαριού, ενώ το καραμέλωμα εξωτερικά θα συνδυαστεί με το βαρέλι και θα αναδειχθεί ο φρουτώδης χαρακτήρας του κρασιού.
Το δεύτερο στιλ είναι πιο συμπυκνωμένο, συνήθως από αμπέλια μεγαλύτερου υψομέτρου και ηλικίας, όπου επιτυγχάνεται μια φυσική συμπύκνωση. Το πρωτογενές φρούτο είναι πιο συμπυκνωμένο και ώριμο, οι τανίνες πιο πολλές, αλλά λιγότερο στεγνές και πιο μεγάλες, με ευχάριστη πίκρα. Το σώμα είναι πιο πλούσιο και το αλκοόλ είναι ανεβασμένο. Το βαρέλι επίσης έχει πιο έντονη παρουσία. Ο συνδυασμός με το φαγητό απαιτεί περισσότερες πρωτεΐνες κόκκινου κρέατος, ψημένου στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες και σύντομα. Είναι προτιμότερο το μοσχαρίσιο κρέας, με επιλογές κυρίως σε Strip Loin (κόντρα) ή Picanha.
ΝΑΟΥΣΑ
Ανεβαίνοντας βορειότερα, θα βρούμε τη Νάουσα, με πιο ψυχρό κλίμα από τη Ραψάνη. Αρκετές διαφορές στα εδάφη και πολλοί παραγωγοί, με αποτέλεσμα να έχουμε και μεγάλη διαφοροποίηση στα στιλ των κρασιών. Περιορίζοντάς τα όσο το δυνατόν περισσότερο, θα μείνουμε σε τρία στιλ κρασιού: Το πρώτο είναι οι πιο μαλακές εκδοχές, με προσπάθεια από τους παραγωγούς να μαλακώσουν τις τανίνες, να διατηρήσουν την οξύτητα και να προβάλουν τον φρουτώδη χαρακτήρα, εξισορροπώντας την επιρροή του βαρελιού. Εδώ έχουμε αρκετές ομοιότητες με τη βασική Ραψάνη αλλά και με τη βασική εκδοχή του Αμυνταίου, όπως θα δούμε αργότερα. Η μόνη διαφορά που θα βρούμε είναι η συμπύκνωση στο στόμα, που είναι περισσότερη.
Ως προς το φαγητό μπορούμε να διευρύνουμε τις επιλογές μας σε πιάτα που είναι πιο σύνθετα και έχουν επιρροή από τομάτα. Για παράδειγμα, μια ωραία μακαρονάδα μπολονέζ με κιμά και σάλτσα τομάτας ή ένα παστίτσιο. Το δεύτερο στιλ είναι ίσως και το πιο κλασικό της Νάουσας, με την οξύτητα, τις τανίνες, το φρέσκο κόκκινο φρούτο με φυτικές νότες και λιγότερο εκχύλισμα στο στόμα.
Αυτή η εκδοχή είναι πιο «σκληρή» στο στόμα και ψάχνει την ισορροπία της στον συνδυασμό με το φαγητό, καθώς δεν είναι ευχάριστη μόνη της.
Εδώ προτιμάμε κυρίως κυνήγια με μαγειρεμένα φρούτα, κυδώνια, δαμάσκηνα και τομάτα, των οποίων θα αξιοποιηθεί η γλύκα και η οξύτητα και σε συνδυασμό με το αργό μαγείρεμα θα έχουμε πιο μαλακή αίσθηση στο φαγητό, που θα εξισορροπήσει τη «σκληράδα» του κρασιού.
Το τρίτο στιλ μάς έρχεται από τις ζεστές περιοχές της Νάουσας, όπου τα κρασιά έχουν μεγαλύτερη εκχύλιση, πιο βαθιά χρώματα, ακόμα και πιο ώριμο φρούτο. Οι τανίνες σε αυτά τα κρασιά είναι στο υψηλότερο επίπεδο, όπως και η οξύτητα. Το σώμα είναι πιο γεμάτο και με μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. Αναζητά στο φαγητό περισσότερες πρωτεΐνες, γρήγορο μαγείρεμα σε έντονη φωτιά, για περισσότερη γεύση. Εδώ προτιμάμε prime cuts, όπως ένα rib-eye, ένα T-bone steak με αρκετές πρωτεΐνες, που θα αμβλύνουν τις τανίνες του κρασιού.
ΑΜΥΝΤΑΙΟ
Το Αμύνταιο, παρότι βρίσκεται βορειότερα, έχει περισσότερη ηλιοφάνεια, με τις δύο παρακείμενες λίμνες να μετριάζουν το κρύο. Το αποτέλεσμα στο κρασί είναι οι πιο ώριμες τανίνες και φρούτο, με λιγότερη τομάτα και περισσότερη ελιά στο αρωματικό του δυναμικό. Το αλκοόλ είναι ανεβασμένο, όπως και το σώμα.
Στα στιλ των κρασιών μοιάζει με τη Ραψάνη, αλλά έχει περισσότερες και πιο μαλακές τανίνες. Το πρώτο στιλ, με λιγότερη εκχύλιση και μέτριο σώμα, με πολύ φρούτο και ενσωματωμένη οξύτητα, αναζητά στο φαγητό μέτριες πρωτεΐνες με πιο σύνθετες γεύσεις. Είναι εξαιρετικό με burgers με καραμελωμένα κρεμμύδια, τομάτα και λιωμένο τυρί. Ακόμα και πιο σύνθετες γεύσεις, όπως χωριάτικο λουκάνικο με πατάτες και αυγά μάτια, μπορούν να συνδυαστούν εξαιρετικά.
Στην πιο συμπυκνωμένη εκδοχή του, αναζητά πιάτα με πλούσιο σώμα και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Ένα ριζότο με σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο μάγουλο ή ουρά, με πρωτεΐνες αλλά και πολύ κολλαγόνο, σε συνδυασμό με άγρια μανιτάρια, που με τον γήινο χαρακτήρα τους θα προσδώσουν ακόμα μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στον συνδυασμό. Δεν θα πει όχι, βέβαια, και σε prime cuts στη σχάρα.
ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ
Τέλος, έχουμε τη Γουμένισσα, που είναι μάλλον η πιο ψυχρή περιοχή και το Ξινόμαυρο δυσκολεύεται να ωριμάσει. Ως προς το στιλ μοιάζει με το δεύτερο στιλ της Νάουσας. Η οξύτητα και οι τανίνες πρωταγωνιστούν, με φρέσκο κόκκινο φρούτο και φυτικές νότες, αλλά και με λιγότερο εκχύλισμα. Στο φαγητό αναζητά μαγειρεμένα κόκκινα κρέατα, όπως κοκκινιστό ή κόκορα με χυλοπίτες.
