Το Herve θα μπορούσε εύστοχα να χαρακτηριστεί ως ένα speakeasy γαστρονομικό εστιατόριο.
Πρωτοστάτης στη λογική του chef’s table, με μια μεγάλη μπάρα να περιστοιχίζει την ανοιχτή, σύγχρονη κουζίνα του. Οι μάγειρες λειτουργούν με τρόπο τέτοιο που θυμίζει χρυσή πεντάδα στο μπάσκετ. Ο καθένας έχει το πόστο του, μα όλοι θα καλύψουν τη θέση του διπλανού τους και βεβαίως –κάτι που εντυπωσιάζει– οι ίδιοι θα σερβίρουν τα πιάτα τους στους επισκέπτες, οι οποίοι για να εισέλθουν στον χώρο χρειάστηκαν μυστικό κωδικό.
Οι τρεις συνιδιοκτήτες, Herve Pronzato (Executive Chef), Γιώργος Ευθυμόπουλος (General Manager) και Γρηγόρης Κίκης (Chef de Cuisine) οραματίστηκαν μια μοναδική εμπειρία σε φαγητό και φιλοξενία αντίστοιχα, η οποία θα είναι τολμηρή και καινοτόμα, δημιουργική, πολύχρωμη και διεγερτική. Γεγονός που επιβραβεύεται τόσο από την ανταπόκριση του κόσμου, όσο και από τη βράβευση του εστιατορίου το 2023 με αστέρι Michelin.
Το μενού
Το εστιατόριο προσφέρει ένα εντυπωσιακό μενού γευσιγνωσίας 15 σταδίων, στο οποίο δίνεται η επιλογή για «αναβάθμιση υλικών» σε πιάτα όπως ο μπακαλιάρος και το μοσχάρι, ενώ μπορεί να προστεθεί ένα μαγικό foie gras με ιβίσκο, σταφύλι και μανιτάρια σιμέτζι.
Το μενού αλλάζει εποχικά, για να αντικατοπτρίζει τα καλύτερα τοπικά υλικά κάθε εποχή του χρόνου. Για την υλοποίησή του επιστρατεύονται προσεκτικά επιλεγμένα υλικά κορυφαίας ποιότητας, με ιδιαίτερη αγάπη στα ελληνικά και σε εκείνα της ευρύτερης Μεσογείου.
Η κουζίνα του Herve δεν ασπάζεται σε απόλυτο βαθμό καμία κατηγορία συνταγολογίου. Αντιθέτως, απενοχοποιημένα δέχεται ερεθίσματα τόσο από διεθνείς κουζίνες όσο και από street food λογικές, υιοθετώντας συχνά τεχνικές και μαγειρικά πρωτόκολλα του παρελθόντος σε παρόντα χρόνο και σύγχρονη προσέγγιση.
Το κρασί
Η λίστα αποτελείται από 260 ετικέτες και με κάποιες εμβόλιμες εκτός λίστας φτάνει τις 300. Αυτές φυλάσσονται και επιστρατεύονται σε ειδικές περιπτώσεις ή συνδυασμούς, καθώς και σε επετειακά pairings.
Η λίστα, που είναι κατά το ήμισυ ελληνική/διεθνής, σε ό,τι αφορά τα εντός συνόρων κρασιά εστιάζει αποκλειστικά σε γηγενείς ποικιλίες. Μεγάλη έμφαση δίνεται επίσης στις καλές χρονιές. Στην κάβα, μεταξύ άλλων, υπάρχουν αρκετές εσοδείες από Σαντορίνη, Σαββατιανό, Ρομπόλα αλλά και Ξινόμαυρο.
Το wine pairing του degustation menu ονομάζεται Voyager και αποτελείται από έξι κρασιά του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα και ένα προαιρετικό με το foie gras.
Στο σέρβις, αυτό που προκαλεί μεγάλο ενδιαφέρον είναι ότι πλάι στο ποτήρι θα υπάρχει πάντοτε ένα μικρό βαζάκι που περιέχει το αντίστοιχο πέτρωμα του terroir από το οποίο κατάγεται το κρασί. Ο οινοχόος του εστιατορίου, Χρήστος Θεοδωρόπουλος, επιδιώκει εξάλλου στη λίστα να συμπεριλαμβάνει κρασιά των οποίων τα οινοποιεία έχει επισκεφτεί.
Μέσα στους επόμενους μήνες το οινικό πρόγραμμα του Herve περιλαμβάνει τη δημιουργία ενός κελαριού το οποίο ετοιμάζεται να φιλοξενήσει περίπου 600 ενεργές ετικέτες, επιλεγμένες πάντοτε με τη φιλοσοφία της υπάρχουσας λίστας. Με έμφαση στις εσοδείες και φυσικά φιλοδοξώντας να φυλάσσουν πίσω χρονιές, για να έχουν τη δυνατότητα να παλαιώνουν κρασιά in house.
Δοκιμάσαμε:
The seabass: Rhubarb, rose water, green chili
Noemvris Late Harvest Moropoulos Winery
Λαβράκι σε διάφορες υφές σερβιρισμένο μαζί με ροδόνερο, ραβέντι και πράσινο τσίλι, συνδυασμένο με το Νοέμβρης Μοσχοφίλερο από το Οινοποιείο Μορόπουλου. Ένα εξαιρετικό πάντρεμα που εξισορροπεί τα ανθικά στοιχεία και τις τριανταφυλλένιες πινελιές πιάτου – κρασιού. Σε αρμονία βρίσκεται επίσης και η αίσθηση οξύτητας, ενώ τα υπολειπόμενα σάκχαρα του κρασιού θα καταπραΰνουν τη γοητευτική, κατά τα άλλα, αψάδα του τσίλι.
The cod: Salsify, celeriac root, king oyster
Meursault cuvée Charles Maxime, Domaine Latour Giraud
Ο μπακαλιάρος με λαγόχορτο, σελινόριζα και μανιτάρια μπορεί να έχει θαλασσινή καταγωγή, ωστόσο τα αρώματά του μυρίζουν γη, στοιχείο που ματσάρει άψογα με τις χάρες μιας Βουργουνδίας. Εντυπωσιακές είναι οι υφές του πιάτου, με την έκπληξη να κάνουν οι πέρλες λεμονιού, χαρίζοντας σπιρτάδα και νεύρο στη λιπαρή μπουκιά. Αρμονία αρωματική και αρώματα παλαίωσης σε πρώτο πλάνο, με την επίγευση να είναι λυτρωτικά νόστιμη.
