Σε 12 δευτερόλεπτα, μια Lamborghini Urus επιταχύνει από στάση στα 200 χιλιόμετρα την ώρα. Σε 12 μήνες, ένα αγελαδινό τυρί μπορεί να ονομαστεί Parmigiano Reggiano. Σε 12 χρόνια, ένα βαλσαμικό ξίδι, εφόσον πληροί μια ατέλειωτη λίστα προϋποθέσεων, θα αποκτήσει την Ονομασία Προέλευσης Balsamico di Modena. Κι όλα αυτά δημιουργούνται σε μια μικρή κοιλάδα, στις πόλεις και στα δεκάδες χωριά που την περιβάλλουν. Η Emilia Romagna είναι στην πραγματικότητα το σημείο των άκρων και ταυτόχρονα της αρμονίας. Η ιλιγγιώδης ταχύτητα απέναντι στην ατελείωτη υπομονή, με κοινό στόχο την τελειότητα. Είναι ο παράδεισος, χωρίς υπερβολή τόπος προσκυνήματος γι’ αυτούς που αναζητούν την απόλαυση της γεύσης. Για τους Ιταλούς, είναι τόσο σημαντική όσο και η καρδιά για το ανθρώπινο σώμα, είναι η απόλυτη έκφραση της παράδοσης σε συνδυασμό με την εξέλιξη και την καινοτομία. Με πρωτεύουσα την Μπολόνια, η Emilia Romagna είναι μια επαρχία στη Βόρεια Ιταλία που τη διασχίζει ο ποταμός Πάδος. Εδώ και αιώνες, στην περιοχή αυτή ανθεί ένας πολιτισμός που την έχει κάνει γνωστή σε όλο τον κόσμο και τη φέρνει πολύ ψηλά στη λίστα των γαστρονομικών προορισμών παγκοσμίως.
ΤΟ ΚΡΑΣΙ
Το κρασί μπορεί να μην αποτελεί το πιο σημαντικό στοιχείο της γαστρονομίας εδώ, αλλά είναι συνδεδεμένο με τη ζωή και την οικονομία. Βασιλιάς είναι το Lambrusco. Αφρώδες και ημιαφρώδες, λευκό, ροζέ και κόκκινο κρασί.
Η φήμη του Lambrusco έχει μεταμορφωθεί τελευταία, κυρίως χάρη σε μια ποιοτική επανάσταση που έχει αρχίσει από τους αμπελώνες. Οι παραγωγοί επικεντρώνονται στη βελτίωση των μεθόδων καλλιέργειας και στη δημιουργία πιο εκλεπτυσμένων εκδοχών του κρασιού, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα αντί της ποσότητας.
Έχει οκτώ Ονομασίες Προέλευσης DOC (οι επτά στην Emilia Romagna), ενώ κυκλοφορούν και κρασιά με γεωγραφική ένδειξη (IGP), με κάθε περιοχή να δίνει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, το Lambrusco di Sorbara, που έχει πάρει το όνομά του από το χωριό Sorbara, παράγεται μόνο από σταφύλια της συγκεκριμένης ζώνης και είναι μια πολύ ελαφριά και ανθική έκφραση. Παραδοσιακά, τα Lambrusco ζυμώνονταν στη φιάλη, αλλά σήμερα τα περισσότερα κάνουν δεύτερη ζύμωση σε μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Martinotti/Charmat – την ίδια που χρησιμοποιείται και για το Prosecco.
Αρχικά, τα κρασιά Lambrusco προορίζονταν για κατανάλωση όσο ήταν φρέσκα, αλλά τα τελευταία χρόνια η νέα γενιά των οινοποιών έχει αποδείξει, μεταξύ άλλων, ότι ένα καλό Lambrusco μπορεί να παλαιώσει εξαιρετικά. Κάποιοι, μάλιστα, έχουν αρχίσει να παράγουν κρασιά με τη μέθοδο της παραδοσιακής ζύμωσης (metodo classico), με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Είναι κρασί που ταιριάζει απόλυτα με τα φαγητά και το στιλ της περιοχής.
Η PASTA
Η Μπολόνια είναι η πόλη που έχει δώσει το όνομά της σε ένα από τα πιο διάσημα φαγητά στον κόσμο. Η μπολονέζ είναι η μακαρονάδα με κιμά και το όνομά της σημαίνει «από την Μπολόνια». Εδώ βέβαια κανείς δεν την αναφέρει έτσι, αφού για τους ντόπιους είναι μια «pasta ragu». Και η pasta, τα ζυμαρικά δηλαδή, είναι το αυθεντικό φαγητό σε όλη την επαρχία· στις πόλεις, στα χωριά, στα εστιατόρια και στα σπίτια. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη, με διαφορετικές ονομασίες, αμέτρητες παραλλαγές στις σάλτσες και στα υλικά, αλλά η παρουσία τους στο τραπέζι είναι δεδομένη. Η παραδοσιακή συνταγή για το ραγού απαιτεί ψιλοκομμένο (ιδανικά στο χέρι) κρέας από μοσχάρι και χοιρινό, λαχανικά, σάλτσα ντομάτας, κόκκινο κρασί και τεράστια υπομονή, καθώς το μείγμα πρέπει να σιγοβράσει για αρκετές ώρες.
Τα τορτελίνι μαγειρεμένα σε ζωμό κρέατος (tortellini in brodo) είναι άλλη μία διάσημη pasta που θα βρείτε σε κάθε trattoria, ταβέρνα ή σοβαρό εστιατόριο που σέβεται την παράδοση.
ΤΟ ΤΥΡΙ
Η Emilia Romagna είναι η πατρίδα της παρμεζάνας, του πιο διάσημου τυριού στον κόσμο. Τα τυριά που παράγονται στην περιοχή είναι τα μόνα που μπορούν να φέρουν την ονομασία Parmigiano Reggiano.
Αυτό που έχει αλλάξει, όμως, είναι οι συνθήκες, καθώς έχει εισέλθει η τεχνολογία, κυρίως για να βελτιώσει την υγιεινή και να δώσει τη δυνατότητα για μαζική παραγωγή. Τι εννοούμε μαζική; Μιλάμε για παραγωγή περίπου 3,6 εκατομμυρίων κεφαλιών παρμεζάνας τον χρόνο. Πωλήσεις 3 δισεκατομμυρίων ευρώ ετησίως μόνο για τα περίπου 300 τυροκομεία που συμμετέχουν στο Consortium Parmigiano Reggiano PDO. Οι εξαγωγές καλύπτουν το 40% της παραγωγής.
Βρεθήκαμε στις «Ανοιχτές Πόρτες», τη γιορτή που οργανώνει το κονσόρτσιουμ για την παρμεζάνα με τα 90 τυροκομεία της περιοχής που συμμετέχουν, τα οποία προσφέρουν ξεναγήσεις, γευστικές δοκιμές, γεύματα και μαθήματα μαγειρικής με παρμεζάνα. Στο τυροκομείο 4 Maddone μάθαμε ότι για κάθε κεφάλι, το οποίο αρχικά ζυγίζει 40 κιλά αλλά χάνει βάρος όσο ωριμάζει, απαιτούνται 410 λίτρα γάλα..
Για να πάρει ένα κεφάλι τη σφραγίδα από το κονσόρτσιο, πρέπει να είναι τουλάχιστον 12 μηνών, ενώ το παλαιότερο διαθέσιμο προς δοκιμή την ημέρα της γιορτής ήταν 80 μηνών και, όντας τυχεροί, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τυρί από κεφάλι που άνοιξαν μπροστά μας. Είναι μια σημαντική στιγμή για το τυροκομείο.
Οι παραγωγοί της παρμεζάνας υπέστησαν μεγάλη οικονομική ζημιά όταν καταστράφηκαν τα τυριά που έπεσαν από τα ράφια λόγω του σεισμού που έπληξε την περιοχή το 2012. Ο σεφ Massimo Bottura, είχε μια εξαιρετική ιδέα, να χρησιμοποιήσει κομμάτια του τυριού στα πιάτα του εστιατορίου του, και έτσι άλλαξε τον ρου της ιστορίας. Για τα Πέντε Στάδια της Παρμεζάνας θα μιλήσουμε παρακάτω.
ΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
Σε μια υπερβολή, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η πιατέλα με τα τυριά και τα αλλαντικά είναι ακόμα πιο διαδεδομένο πιάτο κι από τα ζυμαρικά και τα βρίσκουμε στα τραπέζια των wine bars ή σε μια salumeria, με ένα ποτήρι κρασί (συνήθως Lambrusco) στο χέρι, ακόμα και ως κανονικό πιάτο στο μενού των εστιατορίων. Σαλάμι, prosciutto και μορταδέλα είναι τα κυριότερα, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες επιλογές και γεύσεις ανάλογα με την περιοχή.
Η μορταδέλα είναι ταυτισμένη με την Μπολόνια και είναι ένα από τα πιο παλιά τοπικά προϊόντα της. Φτιάχνεται από ψιλοκομμένο ή αλεσμένο αλατισμένο χοιρινό με κομμάτια λίπους. Οι πρώτοι κανονισμοί για την παραγωγή της εκδόθηκαν το 1661 αλλά παρασκευαζόταν πολύ πιο πριν, συγκεκριμένα από τη Ρωμαϊκή εποχή, όταν χρησιμοποιούσαν μυρτιά αντί για πιπέρι για να προσθέσουν άρωμα στο χοιρινό. Η Mortadella Bologna είναι προϊόν ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) με αυστηρούς κανονισμούς, όπως το αργό μαγείρεμα για 8-20 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος, στους 70°C.
Στο Μουσείο Ιστορίας της Μπολόνια, στο κέντρο της πόλης, υπάρχει μια ολόκληρη αίθουσα αφιερωμένη στη μορταδέλα.
Τι είναι αυτό που κάνει τόσο ιδιαίτερα τα αλλαντικά; Το κλίμα είναι ο πρώτος και πιο καθοριστικός παράγοντας. Η ομίχλη και η υγρασία από τις πεδιάδες του βορρά συνδυάζονται με τους δροσερούς ανέμους από τα Απέννινα στα νότια. Στους λόφους της Πάρμα, ο φρέσκος αέρας που φτάνει από τις ακτές στα δυτικά παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα της ωρίμανσης. Οι τοπικοί παραγωγοί ακολουθούν αυστηρά πρωτόκολλα, αλλά έχουν να επιδείξουν και ξεχωριστές τεχνικές αλατίσματος στο χέρι, τα μυστικά μπαχαρικά τους και φυσικά παραδόσεις αιώνων.
ΤΟ BALSAMICO
Το βαλσαμικό ξίδι φτιάχνεται από μούστο σταφυλιών που σιγοβράζει, συμπυκνώνεται και στη συνέχεια ζυμώνεται για να ακολουθήσει μια ιδιαίτερη και μακρά διαδικασία παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια διαφορετικών μεγεθών. Τα βαρέλια μπαίνουν σε σειρά και κάθε χρόνο, καθώς μια μικρή ποσότητα εξατμίζεται, μια αντίστοιχη μικρή ποσότητα μεταφέρεται από μεγαλύτερα σε μικρότερα βαρέλια για να αναμειχθεί με πιο ώριμο ξίδι, διατηρώντας τη σταθερή ποιότητα και γεύση.
Η οξοποιία δεν είναι απλώς μια επιχείρηση, αλλά η έκφραση μιας τέχνης που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με μεγάλη συμπύκνωση, πλούσιο άρωμα, ισορροπημένη γλυκόξινη γεύση και βελούδινη υφή, που αναδεικνύει τη μοναδική του ταυτότητα και παράδοση. Το χρησιμοποιούν πάνω από την παρμεζάνα ή τη μορταδέλα, θα το προσθέσουν σε ένα ριζότο ακόμα και πάνω από ένα γλυκό ή παγωτό. Αρκούν μόνο λίγες σταγόνες, έχει την αξία του χρυσού για τους ανθρώπους εδώ.
ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ
Είναι η πιο γαστρονομική επαρχία της Ιταλίας, άρα είναι αυτονόητο ότι, όπου και να φάει κανείς, έχει πολλές πιθανότητες να φάει καλά. Αναζητώντας κάτι παραπάνω, πρέπει να είστε διατεθειμένοι να ξεστρατίσετε λίγο, να βρεθείτε μακριά από τα μαγαζιά που κατακλύζονται από τουρίστες, καθώς πρέπει να σκεφτείτε ότι δεν ανακαλύπτετε την Αμερική και προφανώς κι εδώ υπάρχουν παγίδες. Αν τολμήσετε, θα αποζημιωθείτε με το παραπάνω, καθώς θα έχετε την ευκαιρία να εμβαθύνετε στις γεύσεις και στην παράδοση.
Δύο προτάσεις μόνο. Ξεκινάμε από την Trattoria Entra. Θέλει GPS, καθώς είναι στη μέση του πουθενά, λίγο έξω από το ομώνυμο χωριουδάκι. Μια μικρή κάβα κρασιών που λειτουργούσε πριν από τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο, έγινε ταβέρνα και βρίσκεται στην ιδιοκτησία της ίδιας οικογένειας από το 1969. Τα πράγματα εδώ είναι πάρα πολύ απλά. Μια κάρτα με λίγα πιάτα που αλλάζουν καθημερινά. Αλλαντικά και τυριά (κάποια παραγωγής τους), δύο-τρία ορεκτικά, τέσσερα ζυμαρικά και άλλα τρία κυρίως. Ραγού αλλά και φραγκόκοτα, cotechino (ένα είδος χοιρινού λουκάνικου) και trippa, ένα παραδοσιακό πιάτο της περιοχής. Οι επιλογές στα κρασιά, αντίθετα με το φαγητό, είναι ατελείωτες, αφού, εκτός από τη λίστα, υπάρχει μια ανεξάντλητη κάβα, όπου κυριαρχούν οι ετικέτες της περιοχής. Ο Αντόνιο είναι στη σάλα και η αδερφή του η Ελβίρα στην κουζίνα, κι αυτό είναι όλο. Θα σας περιποιηθούν σαν να είστε φιλοξενούμενοι στο σπίτι τους.
Η Άννα και ο Φράνκο έχουν φτιάξει ένα σύγχρονο πανδοχείο χωρίς να αλλάξουν το παραμικρό από τα παραδοσιακά στοιχεία και τις αρχές που έχουν στην κουλτούρα τους. Η ανοιχτή φωτιά στη μέση του δωματίου και το παλιό σκρίνιο με τα κρέατα μπροστά ξεχωρίζουν και σε προϊδεάζουν για τη φιλοσοφία. Το μενού έχει αρκετές επιλογές, όλες γεμάτες νοστιμιά, ξεχωρίζουν όμως τα ψητά κρέατα. Bistecca, συκώτι χοιρινό, μεδούλι στα κάρβουνα.
Υπάρχει ένα πιάτο που ξεχωρίζει κι έχει κάνει το εστιατόριο γνωστό: Tortellini alla Panna d’affioramento Mirasole®. Tortellini μέσα σε κρέμα γάλακτος, η οποία προέρχεται από τη δική τους φάρμα με αγελάδες. Είναι το πιάτο που εξέλιξε ο Φράνκο, θέλοντας να υπογραμμίσει την εξέλιξη της παράδοσης και τη συνέχιση της ιστορίας του τόπου του. Δοκιμάστε όποιο πιάτο θέλετε, αλλά μην παραλείψετε αυτά τα tortellini.
ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ
Πρόσωπα της περιοχής έχουν επηρεάσει την ιστορία, όχι μόνο της Emilia Romagna, αλλά έχουν σημαντική επίδραση και στον παγκόσμιο πολιτισμό. Από τον Verdi μέχρι τον Pavarotti και από τον Giorgio Armani μέχρι τους οραματιστές της αυτοκίνησης, όπως ήταν ο Enzo Ferrari και ο Ferruccio Lamborghini. Σήμερα, υπάρχει μια προσωπικότητα που έχει καταφέρει να γίνει ο σύγχρονος ήρωας της Emilia Romagna: είναι ο εμβληματικός Ιταλός σεφ και εστιάτορας Massimo Bottura.
Εκεί εξιστορεί τα γεγονότα που τον έφεραν από τις ΗΠΑ πίσω στη γενέτειρά του και πώς κατάφερε να κάνει την Osteria Francescana το νούμερο ένα εστιατόριο στον κόσμο (The World’s 50 Best Restaurants 2016 και 2018). Πώς κατάφερε να πείσει τους Ιταλούς να φάνε ένα πιάτο που είχε μόλις πέντε tortellini (αντί για την ποσότητα που είχαν συνηθίσει). Πώς εμπνεύστηκε από μια άτυχη στιγμή το Oops! I Dropped the Lemon Tart, το πιο χαρακτηριστικό γλυκό του, αλλά και τη συνεργασία του με τους παραγωγούς του τοπικού τυριού Parmigiano Reggiano για να σώσει την παρτίδα μετά τον σεισμό το 2012. Τα Πέντε Στάδια της Παρμεζάνας είναι ένα πιάτο με παρμεζάνα σε πέντε διαφορετικές ωριμάνσεις και αντίστοιχες υφές και θερμοκρασίες.
Στη συζήτηση που είχαμε μαζί του, εξέφρασε όλη τη σκέψη και τη φιλοσοφία του, που φτάνει πολύ μακρύτερα από τη δημιουργικότητά του. Το Bread is Gold (Το ψωμί είναι χρυσός) είναι ένα πιάτο που σερβίρεται πριν από τα επιδόρπια στο menu degustation. Στην ουσία, είναι ένα panettone σαν μια φέτα ψωμί, καλυμμένο όμως με βρώσιμο χρυσό. «Το ψωμί είναι η τροφή που πετάμε περισσότερο σε όλο τον κόσμο», μας λέει και προσθέτει: «Αποφασίσαμε να το καλύψουμε με χρυσό, για να μην πάει ούτε ένα ψίχουλο χαμένο και να δείξουμε στον κόσμο την αξία του, όχι το κόστος».
Επόμενος στόχος του, όπως μας απαντά όταν τον ρωτάμε τι έχει πάνω από την κορυφή, είναι να καταφέρει να εκφράσει τους ανθρώπους που εργάζονται κοντά του και να φέρει στα πιάτα και στο menu τις γεύσεις από τους τόπους που προέρχονται. Όπως ήταν το tortellini που ήταν «κρυμμένο» μέσα σε ένα dumpling. «Η ομάδα τα έχει κατακτήσει όλα αυτά τα βραβεία, όχι μόνος μου!» επαναλαμβάνει με κάθε ευκαιρία.
Η αυτοκρατορία του έχει εξαπλωθεί και εκτός της τριάστερης Osteria Francescana, περιλαμβάνει βραβευμένα εστιατόρια στην Ιταλία, αλλά και στις ΗΠΑ και στη Σιγκαπούρη. Η δράση του για εκείνους που αντιμετωπίζουν δυσκολίες δεν τραβάει τόσο πολύ τα φώτα της δημοσιότητας. Οι άνθρωποι του project Food for Soul ετοιμάζουν καθημερινά γεύματα για αστέγους σε πόλεις της Ιταλίας και κανένας δεν ξέρει ότι βρίσκεται εκείνος πίσω από το project.
Το Tortellante είναι ένα εργαστήριο που φτιάχνει tortellini στη Μόντενα. Οι «τεχνίτες» είναι ενήλικες αλλά και παιδιά (ανάμεσά τους ο γιος του Μποτούρα) που βρίσκονται στο φάσμα του αυτισμού, καθώς με αυτόν τον τρόπο αναπτύσσουν δεξιότητες και ενισχύουν την κοινωνικότητά τους.
Η ζεστασιά και η φιλοξενία στην Emilia Romagna ξεφεύγουν από τα τετριμμένα. Οι περισσότεροι είναι φιλικοί, σωστοί επαγγελματίες, ειδικά στην εστίαση και τη φιλοξενία, με γνώσεις και κατάρτιση, με αγάπη για τον τόπο και τα προϊόντα. Θα εκτιμήσουν ότι επιλέξατε να τους επισκεφθείτε και θα το δείξουν με κάθε τρόπο. Όπως ο Φράνκο στο Mirasole, που θέλει να αφήσει πίσω του ένα μεγάλο αποτύπωμα στη γαστρονομία του τόπου. Και το κάνει. Νοιάζεται για το περιβάλλον και θεωρεί χρέος του να το προστατεύσει, γιατί, όπως λέει, «αν δεν το προσέξουμε, δεν θα έχουμε αυτά τα προϊόντα που ξεχωρίζουν. Οι πρώτες ύλες προέρχονται από τον συγκεκριμένο τόπο, γι’ αυτό είναι τόσο ποιοτικές».
Μπορείτε να γεμίσετε τις ημέρες σας και να μυηθείτε στον πολιτισμό, μέσα από τις επισκέψεις στα μουσεία, στα μνημεία και στα αξιοθέατα. Ο κατάλογος είναι ατέλειωτος.
Υπάρχουν μουσεία για όλα, από τα τρόφιμα μέχρι τις τέχνες. Αν προτιμάτε τους slow ρυθμούς, κι αν θέλετε την αίσθηση της ταχύτητας, επισκεφθείτε το Μουσείο της Ferrari (και το σπίτι του Enzo), της Lamborghini και της Ducati. Υπάρχουν κάποιες ιδέες που μπορούν να συγκεντρώσουν τα παραπάνω χωρίς να χρειαστεί να μετακινηθείτε. Η πρώτη πρόταση είναι ο ορισμός της πολυτέλειας.
Η Casa Maria Luigia είναι το δημιούργημα του Massimo Bottura και της γυναίκας του, Lara Gilmore. Δώδεκα δωμάτια, ένα τριάστερο εστιατόριο με το menu της Francescana, ηρεμία και πολυτέλεια. Δίπλα ακριβώς η acetaia του 1912, με το νέο grill restaurant, αλλά και η «παιδική χαρά» του Bottura, ένα κτίριο που φιλοξενεί την απίθανη συλλογή με αυτοκίνητα και μηχανές, αλλά και μια σπάνια συλλογή έργων τέχνης.
Σε πολύ πιο προσγειωμένες τιμές, αλλά με αντίστοιχο concept που σας επιτρέπει να απομονωθείτε, είναι η Opera 02 στο Levizzano του Castelvetro και στην ουσία είναι ένα αγροτουριστικό project. Μια acetaia που παράγει Balsamico di Modena, ένα οινοποιείο που φτιάχνει Lambrusco, ένα bistrot το οποίο έχει βραβευθεί από τον οδηγό Michelin, έχει πισίνα και spa, αλλά και τέσσερα δωμάτια που απολαμβάνουν ανεμπόδιστα τη θέα προς τους αμπελώνες. Δεν έχεις να ζητήσεις πολλά περισσότερα αν βρεθείς εδώ. Α, ναι, αν θέλετε να νιώσετε την απόλαυση της γεύσης, στο πρωινό η παρμεζάνα συνοδεύεται από Balsamico παραγωγής τους, σε διαφορετικές εκδοχές (από 6 μέχρι 21 ετών) για δοκιμές. Αν είναι Κυριακή, χαλαρώστε με ένα ποτήρι Lambrusco και θα έχετε την απόλυτη αίσθηση της Emilia Romagna. Καθόλου άσχημα.
