Από το αμπέλι στο κρασί, από το σταφύλι στο ποτήρι μας και ούτω καθ’ εξής, όπως δείχνουν τα πρακτικά, αλλά αναρωτηθήκαμε ποτέ εμείς όλοι οι εραστές του κρασιού, πώς από το θολό μούστο, φτάνουμε και γευόμαστε ένα λευκό, κρυστάλλινο κρασί απόλυτα διαυγές;

Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, γιατί από τον τρυγητό με τις στρογγυλές, γυαλισμένες ράγες μέχρι το σερβίρισμα του κρασιού μας στο wine bar ένα κυριακάτικο απόγευμα, δυστυχώς, δεν είναι ένα τσιγάρο δρόμος. Το κρασί περνάει από πολλές διαδικασίες μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα, με το πιο σημαντικό ζήτημα να είναι ένα υγιές αποτέλεσμα αλλά εξίσου γεμάτο και ισορροπημένο σε μύτη, στόμα και μάτια.

Σίγουρα (σχεδόν) κανένας δεν θα διαλέξει ένα κρασί θολό, ένα κρασί με αιωρήματα, ένα κρασί με ίζημα. Πολλές φορές, τα συστατικά του κρασιού αλλάζουν μορφές όταν οι συνθήκες περιβάλλοντος διαφοροποιούνται από εκείνη στην οποία εμφιαλώθηκε. Ο συνήθης ύποπτος δεν είναι άλλος από τις κοινές σε όλους πρωτεΐνες, που συνοδεύουν τον οινοποιό από το σταφύλι έως και λίγο πριν την εμφιάλωση, ίσως και στα όνειρά του.

Οι κυριότερες πρωτεΐνες που ευθύνονται για τα λεγόμενα εκείνα πρωτεϊνικά θολώματα είναι οι θαυματίνες και οι χιτινάσες, υλικά που πλάθονται μεν με μεράκι από το αμπέλι με σκοπό να προστατευτεί από εξωγενείς προσβολές όπως οι μύκητες, αλλά ανεπιθύμητες δε, αφού αποτελούν εμπόδιο στη διαύγαση του κρασιού. Αρκετά ανθεκτικές όπως τις δημιούργησε η φύση για το ρόλο τους, επιμένουν ιδιαιτέρως χωρίς να καταστρέφονται από την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τους είναι πως μέσα στο κρασί είναι… θετικά φορτισμένες.

Και τι πάει να πει αυτό;

Ας πούμε, πως το φυσικό τους περιβάλλον είναι ένα pH λίγο υψηλότερο από εκείνο του κρασιού, και ας πούμε, ότι τα πάντα είναι χημεία. Όσο λοιπόν αυτές οι πρωτεΐνες είναι θετικά φορτισμένες, είναι και ελεύθερες να αιωρούνται ανεξέλεγκτα μέσα στη φιάλη σαν λευκά πούπουλα.
Για να απομακρυνθεί το πούπουλο από το οπτικό μας πεδίο πρέπει να βαρύνει ώστε να φτάσει πιο γρήγορα στο έδαφος. Άρα και ο οινοποιός, περίπου με τον ίδιο τρόπο διαχειρίζεται την κατάσταση: ενώνει τις πρωτεΐνες με υλικό που θα καταβυθιστεί ευκολότερα και γρηγορότερα.

Αυτό γίνεται μέσω των αντίθετων φορτίων: ο μπεντονίτης, ένα αργιλώδες ορυκτό με αρνητικό φορτίο, ενώνεται με τις πρωτεΐνες, δημιουργώντας συσσωματώματα, που με το βάρος, φτάνουν άμεσα στον πυθμένα των δεξαμενών και στη συνέχεια απομακρύνονται.

Πάραυτα, το θέμα δε λήγει εδώ, μιας και ο μπεντονίτης δεν συμπαρασύρει με την κάθοφό του μόνο πρωτεΐνες, αλλά και συστατικά που υπό την έλλειψή τους, θα μας δώσουν ένα κρασί απογυμνωμένο τόσο σε γευστικό επίπεδο, όσο και σε αρωματικό.

Κάποιες συνοδευτικές προσθήκες βοηθούν στο θόλωμα, αλλά σίγουρα δεν αντικαθιστούν τη χρήση του ορυκτού. Προβληματίζοντας το χώρο της οινοποίησης, λοιπόν, η πρωτεϊνική αστάθεια και το δώρο άδωρον του μπεντονίτη, έκανε OIV και Ευρωπαϊκή Επιτροπή να θορυβηθούν και στο τέλος να αποφανθούν πως είναι αναγκαίο να εξασφαλιστεί η πρωτεϊνική σταθερότητα με καινοτόμες μεθόδους χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητα του οίνου. Έτσι, είναι στα σκαριά μια μέθοδος που συνδυάζει προσθήκη εμπορικών, εξειδικευμένων ενζύμων με ταχεία παστερίωση.

Εξαιρετικά ταχεία, δηλαδή για λίγα μόνο δευτερόλεπτα.

Πράγματι, με ένα τέτοιο τρόπο μπορεί να εξασφαλιστεί ένας διαυγής οίνος, αλλά κατά πόσο μια παστερίωση, ακόμη και αρκετά σύντομη όπως ορίζει η μέθοδος, μπορεί να αφήσει άθικτα τα αρώματα του κρασιού; Κατά πόσο τα αρώματα μένουν το ίδιο φρέσκα και λουλουδάτα όσο υπολογιζόταν να είναι; Και κυρίως, κατά πόσο είναι προσβάσιμη οικονομικά για έναν μέσο οινοποιό μια τέτοιας προσέγγισης μέθοδος; Η ισορροπία του κρασιού είναι μια δυναμική κατάσταση, ένα ντόμινο, που όταν «ενοχλήσουμε» το ένα συστατικό, επηρεάζεται πολύ εύκολα το διπλανό και το απέναντί του, με τις αλλαγές αυτές να έχουν ηχηρό αντίκτυπο στο ποτήρι μας.