Ξαφνικά το 0% είναι παντού.

Στις λίστες των εστιατόριων και των wine bar υπάρχουν πια ενότητες ολόκληρες με κρασί χωρίς αλκοόλ, ή αμέτρητες σελίδες με Mocktails. Τι έγινε και το βλέπουμε όλο και πιο συχνά;

Δεν άλλαξε ξαφνικά ο κόσμος και στράφηκε στα κρασιά με λιγότερο ή καθόλου αλκοόλ. Η τάση αυτή εδώ και χρόνια έχει βρει τον δρόμο της και κερδίζει συνεχώς έδαφος. Τα κρασιά χωρίς αλκοόλ αποτελούν μια από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες κατηγορίες στη βιομηχανία του κρασιού, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν επιλογές που προσφέρουν την εμπειρία του κρασιού χωρίς τις επιπτώσεις του αλκοόλ.

Οι λόγοι που οδηγούν σε αυτή την επιλογή είναι πολλοί:

• Υπάρχουν άνθρωποι που μειώνουν την κατανάλωση αλκοόλ για λόγους υγείας, αναζητώντας πιο ισορροπημένες επιλογές.
• Επίσης το κρασί χωρίς αλκοόλ περιέχει λιγότερες θερμίδες από το παραδοσιακό κρασί, προσελκύοντας όσους ενδιαφέρονται για την διατροφή  τους και τον έλεγχο του βάρους.
• Δεν πρέπει να παραλείψουμε ότι τα κρασιά αυτά προσφέρουν μια λύση για όσους αποφεύγουν το αλκοόλ, αλλά θέλουν να απολαύσουν την εμπειρία του κρασιού είτε στιγμιαία, όπως κάποιος που οδηγεί, είτε μεσοπρόθεσμα όπως στη διάρκεια μιας εγκυμοσύνης.

Οι καμπάνιες για υπεύθυνη κατανάλωση (π.χ. Dry January) προφανώς ενισχύουν τις πωλήσεις τέτοιων προϊόντων και η αυξημένη συνειδητότητα σχετικά με την κατανάλωση αλκοόλ εμφανίζεται όλο και συχνότερα.

Τι Είναι το Κρασί Χωρίς Αλκοόλ;

Πρόκειται για κρασί που παράγεται με παραδοσιακή ζύμωση, όπως και το κανονικό κρασί, αλλά στη συνέχεια αφαιρείται το αλκοόλ μέσω ειδικών τεχνικών.

Σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς, ένα κρασί μπορεί να χαρακτηριστεί “dealcoholized” εφόσον έχει περιεκτικότητα έως 0,5% αλκοόλ κατ’ όγκο (ABV). Για την αφαίρεση του αλκοόλ χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνικές: Με την απόσταξη κενού (Vacuum Distillation) το αλκοόλ εξατμίζεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, διατηρώντας τα αρώματα. Στη μέθοδο του περιστρεφόμενου κώνου (Spinning Cone Technology) χρησιμοποιείται η φυγόκεντρη δύναμη και απόσταξη κενού για τη διατήρηση των αρωμάτων. Τέλος στην αντίστροφη όσμωση (Reverse Osmosis) διαχωρίζει το αλκοόλ από τα υπόλοιπα συστατικά του κρασιού μέσω ειδικών μεμβρανών.

Η παγκόσμια τάση «no/low» επηρεάζει έντονα τη βιομηχανία, με σημαντικές επενδύσεις από οινοποιεία και νέες τεχνολογίες που αναβαθμίζουν την ποιότητα αυτών των προϊόντων.

Σύμφωνα με στοιχεία της Factmr, η παγκόσμια αγορά για κρασιά χαμηλού ή μηδενικού αλκοόλ αναμένεται να αυξάνεται με ρυθμό άνω του 10% ετησίως την επόμενη δεκαετία, με την αξία της να φτάνει τα 6,94 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2034. Μπορεί να ακούγεται μικρό νούμερο σε σχέση με τον συνολικό κύκλο εργασιών γύρω από το κρασί, αλλά η τάση ειναι ξεκάθαρα ανοδική. Αυτή η δυναμική έχει οδηγήσει μεγάλες οινοπαραγωγικές εταιρείες σε σημαντικές επενδύσεις.

Ο ισπανικός οινικός κολοσσός Familia Torres επενδύει 6 εκατομμύρια ευρώ για τη δημιουργία ενός νέου οινοποιείου, αφιερωμένου αποκλειστικά στην παραγωγή μη αλκοολούχων κρασιών στην Καταλονία, ενώ στη Γαλλία, ο συνεταιρισμός Bordeaux Families εγκαινίασε τη πρώτη βιομηχανική μονάδα αποαλκοολοποίησης στην περιοχή του Μπορντό, επενδύοντας 2,5 εκατομμύρια ευρώ.
Αντίστοιχα, στην Αυστραλία, η Edenvale, ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς μη αλκοολούχου κρασιού, υιοθέτησε την πρωτοποριακή τεχνολογία GoLo, η οποία επιτρέπει την πιο ακριβή απομάκρυνση της αλκοόλης, διατηρώντας όμως τα αρωματικά και υφιστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Η Ιταλία, μια από τις κορυφαίες οινοπαραγωγικές χώρες στον κόσμο, ενέκρινε πρόσφατα τη νομοθετική ρύθμιση που επιτρέπει την παραγωγή κρασιών χαμηλού ή μηδενικού αλκοόλ, διατηρώντας τη λέξη «κρασί» στην ετικέτα. Πρέπει να διευκρινίσουμε ότι αυτά τα προϊόντα δεν θα μπορούν να φέρουν την ένδειξη Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), γεγονός που αποκλείει εμβληματικά ιταλικά κρασιά, όπως το Chianti, το Barolo και το Prosecco, από αυτή τη νέα κατηγορία.

Νέες αγορές και καταναλωτική συμπεριφορά

Τα «no/low» είναι παντού, όχι μόνο ως εναλλακτική πρόταση.

Οι New York Times δημοσίευσαν ένα άρθρο για τα κρασιά αυτού του τύπου που συνοδεύεται από  αναλυτική γευστική δοκιμή που περιλαμβάνει και 8 προτάσεις κρασιών χωρίς αλκοόλ. Το Forbes, στις προτάσεις του για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, επικεντρώθηκε αποκλειστικά σε κρασιά, ποτά και cocktails χωρίς αλκοόλ..

Οι σχετικές ειδήσεις δεν σταματάνε εδώ: Η στροφή προς τα κρασιά χαμηλού αλκοόλ και χωρίς αλκοόλ είναι ιδιαίτερα εμφανής σε αγορές όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, όπου το 38% των καταναλωτών δηλώνει ότι επιλέγει τέτοιες εναλλακτικές σε τακτική βάση. Η ζήτηση είναι επίσης αυξανόμενη στη Γερμανία, την Ισπανία και τη Γαλλία, με την ΕΕ να δημιουργεί ομάδα εργασίας για την προώθηση προϊόντων που ανταποκρίνονται στις νέες καταναλωτικές απαιτήσεις.
Στη Γαλλία, καταστήματα όπως το Belles Grappes στο Μπορντό, αφιερωμένα αποκλειστικά σε κρασιά χωρίς αλκοόλ, δείχνουν τη δυναμική αυτής της αγοράς. Οι παραγωγοί απέκτησαν πρόσφατα το δικαίωμα να αναγράφουν στις ετικέτες τους τον όρο «Vin de France Désalcoolisé», γεγονός που ενισχύει την κατηγορία.

Η παράδοση απέναντι στις νέες τάσεις

Αν και η αγορά των «no/low» κρασιών αναπτύσσεται ραγδαία, εξακολουθεί να υπάρχει το ζήτημα της ποιότητας. Οι παραγωγοί εστιάζουν στην τελειοποίηση των διαδικασιών ώστε να διατηρήσουν τη γευστική εμπειρία, ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξετάζει νέους κανόνες για την πιστοποίηση και παρουσίαση αυτών των προϊόντων. Φυσικά υπέρμαχοι της παράδοσης που θέλει το κρασί με αλκοόλ είναι οι περισσότεροι άνθρωποι στη βιομηχανία του κρασιού.

Οινοποιοί ανά τον κόσμο φωνάζουν όλο και πιο δυνατά ότι «αυτό δεν είναι κρασί». Την άποψη αυτή συμμερίζονται και πολλοί οινογράφοι και μια από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες η Jancis Robinson MW έχει επισημάνει ότι πολλά no/low wines στερούνται της πολυπλοκότητας και της αρωματικής έντασης των κλασικών κρασιών, λέγοντας ότι «τα περισσότερα από αυτά έχουν επίπεδη γεύση και θυμίζουν περισσότερο χυμό σταφυλιού με επιπλέον οξύτητα παρά πραγματικό κρασί». Ο Jamie Goode (οινολόγος & wine writer) έχει αναλύσει τις τεχνολογίες αποαλκοολοποίησης, σημειώνοντας ότι «καμία μέθοδος δεν μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως τη συμβολή του αλκοόλ στη δομή και την αίσθηση του κρασιού στο στόμα».

Η σύνδεση της γεύσης του κρασιού με το αλκοόλ αποτυπώνεται και στις τοποθετήσεις ανθρώπων όπως ο Jean-Baptiste Lecaillon που είναι Chef de Cave, στη Louis Roederer.

Λέει ότι «το κρασί δεν είναι απλώς ένα ποτό, είναι μια έκφραση του terroir. Όταν αφαιρείς το αλκοόλ, αφαιρείς μέρος αυτής της έκφρασης».

Η έννοια του terroir αναφέρεται στο σύνολο των περιβαλλοντικών συνθηκών, όπως το κλίμα, το έδαφος και η τοπογραφία, που επηρεάζουν τον χαρακτήρα και την ποιότητα του κρασιού. Η αφαίρεση ή η μείωση του αλκοόλ μπορεί να επηρεάσει την έκφραση του terroir, καθώς το αλκοόλ συμβάλλει στη δομή, την υφή και την αρωματική ένταση του κρασιού.

Επίσης το επίπεδο του αλκοόλ καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα των σταφυλιών, η οποία επηρεάζεται από το terroir, ιδιαίτερα από το κλίμα. Για παράδειγμα, σε ψυχρότερες περιοχές, τα σταφύλια έχουν λιγότερα σάκχαρα, οδηγώντας σε κρασιά με χαμηλότερο αλκοολικό βαθμό. Αυτή η σχέση μεταξύ αλκοόλ και terroir υποδηλώνει ότι η μείωση του αλκοόλ μπορεί να αλλοιώσει την αυθεντική έκφραση του terroir στο κρασί.  H ύπαρξη του αλκοόλ στο κρασί είναι προϊόν μιας φυσικής διαδικασίας, της ζύμωσης, δεν είναι πρόσθετο, ενώ αντιθέτως η διαδικασία της αφαίρεσης του είναι μια διαδικασία παρέμβασης στο κρασί που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την τάση των φυσικών κρασιών ή των κρασιών ήπιας παρέμβασης.

Εθελοτυφλούμε αν δεν παραδεχτούμε ότι το κρασί χαμηλού και μηδενικού αλκοόλ δεν είναι μια παροδική μόδα, αλλά μια ουσιαστική αλλαγή στη βιομηχανία.

Η ισχυρή καταναλωτική ζήτηση, οι μεγάλες επενδύσεις και η πρόοδος στην τεχνολογία καταδεικνύουν ότι αυτή η κατηγορία ήρθε για να μείνει, ανοίγοντας νέες προοπτικές για παραγωγούς και καταναλωτές σε όλο τον κόσμο. Η τάση αυτή έχει καταφέρει και «ακούγεται» πολύ περισσότερο από το μερίδιο που έχει αυτή τη στιγμή στην αγορά του κρασιού και στον οινικό κόσμο γενικότερα αλλά ακόμα τουλάχιστον δεν είναι απειλή που θα οδηγήσει σε ανατροπή των συσχετισμών.

Το κλασσικό κρασί με αλκοόλ, Ονομασία Προέλευσης, γεμάτο γεύση, αρώματα, ιστορίες είναι εδώ.