Το Grape παρουσιάζει ένα μεγάλο αφιέρωμα στη βιοδυναμική καλλιέργεια και τα κρασιά που φτιάχνονται από σταφύλια που προέρχονται από τέτοιους αμπελώνες. Ειδήσεις, αναλύσεις, αρθρογραφία και συνεντεύξεις με ανθρώπους που ασπάζονται την βιοδυναμική, αλλά και προτάσεις της αγοράς, ακόμα και η επόμενη ημέρα για τη βιοδυναμική είναι θέματα που θα δημοσιευθούν στο grapemag.gr. Το πρώτο κομμάτι του αφιερώματος έχει να κάνει με τους ανθρώπους και φιλοξενείται στο παρόν τεύχος του newsletter του Grape Business.

Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την παραγωγή των καλλιεργειών. Λιπάσματα και φυτοπροστατευτικά ακριβαίνουν. Η αγορά του κρασιού συρρικνώνεται και άρα ο ανταγωνισμός δυναμώνει. Πώς τα καταφέρνουν βιοδυναμικοί και βιολογικοί οινοποιοί να έχουν κερδοφόρες επιχειρήσεις;

Ένα ερώτημα που, για να απαντήσουμε, συζητήσαμε με τους ανθρώπους από τρία οινοποιεία: από τον κλάδο των βιοδυναμικών, με το Οινοποιείο Σκλάβου και την Geo Wines, και από τον κλάδο των βιολογικών με το Κτήμα Παπαϊωάννου. Από τις τρεις συζητήσεις προέκυψε ένας κοινός τόπος συμπερασμάτων:

α) Η βιοδυναμική και βιολογική προσέγγιση απαιτούν μεγαλύτερη εμπλοκή του οινοποιείου στην καλλιέργεια του αμπελιού.
β) Οι κίνδυνοι και των δύο αυτών μορφών καλλιέργειας είναι θεωρητικά μεγαλύτεροι, αφού δεν είναι εφικτή η χρήση χημικών προστατευτικών. Ωστόσο, οι δύο τύποι καλλιέργειας ισχυροποιούν το αμπέλι και περιορίζουν την πιθανότητα ασθένειας.
γ) Βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά είναι ευκολότερο να μπουν στην κατηγορία best value for money, γιατί ο χαρακτηρισμός «πιο υγιεινό» αναγνωρίζεται ως πλεονέκτημα από μεγαλύτερη μερίδα καταναλωτών, ειδικά στις νεότερες γενιές.
δ) Και οι δύο μορφές καλλιέργειας είναι, τις περισσότερες φορές, συνδεδεμένες με μικρές κτηματικές εκτάσεις. Εξαιρέσεις υπάρχουν, όπως για παράδειγμα ο αμπελώνας του Κτήματος Porto Carras, ο οποίος είναι ενιαίος και απομονωμένος από κοντινές καλλιέργειες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον βιολογικό του χαρακτήρα.

Geo Wines

Στις ερωτήσεις απαντά ο οινοποιός Δημήτρης Γεώργας

Θα μπορούσε η βιοδυναμική οινοποίηση να είναι οικονομικά βιώσιμη;
Η βιοδυναμική γεωργία δεν είναι χαοτική, έχει μοντέλο και είναι το μοντέλο που δημιούργησε ο ιδρυτής της, το οποίο μεταξύ άλλων προβλέπει την οικονομική της βιωσιμότητα. Όταν αυτό εφαρμόζεται σε μεγάλες καλλιέργειες, υπάρχουν δυσκολίες, καθώς ο καλλιεργητής μειώνει, λόγω διαθέσιμου χρόνου, την άμεση επαφή με την καλλιέργεια. Από εκεί και πέρα, δεν είναι ένας τύπος καλλιέργειας από τον οποίο προσδοκάς μεγάλο κέρδος. Μια οικογένεια θα μπορούσε να διαβιώσει αξιοποιώντας ένα βιοδυναμικό αγρόκτημα. Από εκεί και πέρα, κάποιοι θα μπουν στο δίλημμα αν η χρήση της γης για βιοδυναμική καλλιέργεια είναι η καλύτερη επιλογή, ειδικά στην Αττική.

Στη βιοδυναμική καλλιέργεια, ένα στρέμμα βγάζει 300 με 400 κιλά σταφύλι. Οπότε, θα μπορούσε κάποιος, αντί να οινοποιήσει αυτό το σταφύλι, να βάλει στις ίδιες εκτάσεις φωτοβολταϊκά και να βγάλει περισσότερα χρήματα; Μάλλον ναι.

Η βιολογική καλλιέργεια είναι ένας προθάλαμος για τη βιοδυναμική, όπως η συμβατική είναι ο προθάλαμος για τη βιολογική. Υπάρχουν κάποιοι που μπαίνουν απευθείας στη βιοδυναμική. Αυτό είναι δύσκολο εγχείρημα και αυξάνει το επιχειρηματικό ρίσκο.

Τέλος, όσον αφορά το κόστος των υλικών που χρειάζονται για τη βιοδυναμική καλλιέργεια, αυτό είναι μικρότερο των χημικών που χρειάζονται για τη συμβατική. Μάλιστα, ένας καλλιεργητής που έχει διάθεση και χρόνο μπορεί να φτιάξει τα υλικά μόνος του.

Αυτό λοιπόν που βλέπουμε είναι ότι η βιοδυναμική καλλιέργεια επιτρέπει — και θα μπορούσαμε να πούμε επιβάλλει — προσωπική εμπλοκή του καλλιεργητή-οινοποιού.

Πώς εξελίσσεται η αγορά των βιοδυναμικών κρασιών;
Ένα βιοδυναμικό κτήμα θα πρέπει ιδανικά να δουλεύει με μια αγορά που είναι σε μικρή ακτίνα γύρω του. Επίσης, η μαζική λιανική πώληση των σούπερ μάρκετ, ειδικά στην Ελλάδα, δεν είναι ακόμα κατάλληλη για τη διάθεση ενός βιοδυναμικού κρασιού. Η αιχμή του δόρατος των βιοδυναμικών κρασιών είναι η διαφορά ποιότητας στη γεύση και στα ουσιώδη στοιχεία του προϊόντος.

Κτήμα Παπαϊωάννου

Ο Γιώργος Παπαϊωάννου προτίμησε να απαντήσει με τον δικό του τρόπο, χωρίς δηλαδή να ακολουθήσει τη ροή των ερωτήσεων που θέσαμε.

Για την καλλιεργητική παράμετρο:
Γενικά, στις μεγαλύτερες εκτάσεις έχουμε ασφαλέστερη βιολογική γεωργία και λιγότερο κίνδυνο επιμόλυνσης, ενώ σε μικρότερες το αντίθετο, λόγω γειτονικών συμβατικών καλλιεργειών.
Εμείς επιλέξαμε τη μετάβαση σε βιολογική γεωργία με στόχο την ποιότητα και την υγιεινή. Έτσι, στη βιολογική γεωργία έχουμε, λόγω μη χρήσης χημικών λιπασμάτων, μια μείωση παραγωγής περίπου 50% σε κιλά ανά στρέμμα, αλλά θεαματική βελτίωση της ποιότητας παράλληλα με τον διπλασιασμό του κόστους ανά κιλό.
Επίσης, στην αναζήτηση της ποιότητας, το μείγμα μηχανοποιημένης και χειρωνακτικής εργασίας μετατοπίζεται προς τη χειρωνακτική, η οποία ανεβάζει το κόστος, λόγω γενικότερης έλλειψης εργατικών χεριών στην Ελλάδα και αύξησης του ημερομισθίου κατά 50% τα τελευταία τρία χρόνια.

Για την εμπορική πολιτική:
Δεδομένου ότι η ποιότητα και η υγιεινή του προϊόντος προσδίδουν υπεραξία, τα προϊόντα μας είναι πολύ ανταγωνιστικά σε σχέση με αντίστοιχα άλλων χωρών, όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία κ.λπ. — δηλαδή χωρών με παρουσία και σημαντικά μερίδια αγοράς διεθνώς.
Η επιτυχία βασίζεται στη γνώση, ενώ το ρίσκο (τύχη) αφορά εκείνα που αγνοούμε.

Για τις τάσεις της αγοράς:
Η προσέγγιση για την ποιότητα γίνεται με την επιλογή της φίρμας (του ονόματος). Η προσέγγιση για την υγιεινή γίνεται με επιλογή του βιολογικού. Οι γνώστες τα προσεγγίζουν και τα δύο ταυτόχρονα.
Γενικά, στις αναπτυγμένες χώρες, η έννοια του βιολογικού είναι πιο σαφής και διακριτή εννοιολογικά για μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού.

Για την κλιματική αλλαγή:
Επειδή κάθε χρονιά είναι απολύτως διαφορετική από τις άλλες, με συνεχείς διαδοχικές εναλλαγές θερμοκρασιών, βροχοπτώσεων, ανέμων κ.λπ., κατά τρόπο ακανόνιστο και απρόβλεπτο, έχουμε διαφοροποιήσεις στην έκπτυξη και στην ωρίμανση, άλλοτε με πρωιμότητα και άλλοτε με οψιμότητα.
Το ίδιο ισχύει και για την όλη συμπεριφορά των φυτών. Επομένως, κάθε χρονιά αντιμετωπίζεται αναλόγως, με προσαρμογή στις εκάστοτε συνθήκες.

Οινοποιείο Σκλάβου

Στις ερωτήσεις μας απάντησε ο οινοποιός Ευρυβιάδης Σκλάβος.

Η βιοδυναμική καλλιέργεια αυξάνει το ρίσκο μείωσης ή και απώλειας της παραγωγής. Αυτό έμμεσα σημαίνει υψηλότερο λειτουργικό κόστος. Ποιο είναι το επιχειρηματικό μοντέλο που εξασφαλίζει ότι ένα οινοποιείο που εφαρμόζει αυτή τη μορφή καλλιέργειας μπορεί να είναι κερδοφόρο;
Άσχετα αν η βιοδυναμική αυξάνει τελικά το λειτουργικό κόστος, λόγω όσων προαναφέρατε, η απόφαση να ασχοληθεί κάποιος και να επιλέξει αυτήν την πρακτική είναι στάση και άποψη ζωής. Εμπεριέχεται, λοιπόν, αυτή η απόφαση σε μια γενικότερη φιλοσοφία που, αν την επιλέξεις, πορεύεσαι με αυτήν.
Εξάλλου, τα όποια ρίσκα σε βάθος χρόνου εξισορροπούνται και μειώνονται, όταν το σύστημα του αγροκτήματος λειτουργεί σωστά.

Η ελληνική αγορά είναι έτοιμη να στηρίξει τη βιωσιμότητα ενός βιοδυναμικού οινοποιείου ή θα πρέπει να έχει μεγάλο μερίδιο σε εξαγωγές;
Η ερώτησή σας “χτύπησε φλέβα”, που λένε. Η ελληνική αγορά δεν έχει ακόμα κατανοήσει τι σημαίνει βιοδυναμικό οινοποιείο, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Το τραγικότερο, όμως, είναι η αντιμετώπιση της βιοδυναμικής πιστοποίησης από τους περισσότερους εισαγωγείς του εξωτερικού, οι οποίοι μας επιβάλλουν σε βιοδυναμικά πιστοποιημένα κρασιά να βάζουμε ετικέτες χωρίς την αντίστοιχη σήμανση.
Είναι τραγικό να κάνει κάποιος όλη αυτήν τη γραφειοκρατική διαδικασία της πιστοποίησης για να βεβαιώνει την αλήθεια των πράξεών του και η αγορά, λόγω του ποσοστού που πρέπει να αποδώσει στον οργανισμό πιστοποίησης, να αρνείται τη διαδικασία.
Οπότε, τελικά, η πιστοποίηση γίνεται κυρίως για δικούς μας λόγους και για θεσμικούς παράγοντες, όπως η επιτροπή αξιολόγησης των κρασιών που εκτίθενται στην έκθεση βιοδυναμικών και βιολογικών στο St Jean Madavin Angers.
Επίσης, η πιστοποίηση είναι σημαντική για τις εξαγωγές σε Γερμανία και Δανία.

Η βιοδυναμική καλλιέργεια ξεκινά από την πρώτη ύλη. Θα πρέπει δηλαδή ο οινοποιός να έχει τα δικά του αμπέλια ή υπάρχει πιθανότητα να έχει συνεργάτες αμπελουργούς που θα έχουν τη δική του φιλοσοφία;
Σε κάθε περίπτωση, μόνο από δικά μας αμπέλια. Σίγουρα υπάρχουν βιοδυναμικοί παραγωγοί που κάνουν σπουδαία δουλειά. Όμως αυτό που κάνει ο καθένας είναι κάτι παραπάνω από τις γενικές αρχές, είναι μοναδικό.
Θα σας εκμυστηρευτώ, επίσης, πως εμείς ως οινοποιείο, ακόμα και στην πιο δύσκολη οικονομικά συγκυρία, δεν θα αποχωριζόμασταν τα αμπέλια μας.