Σου ‘χει τύχει ποτέ να ανοίξεις ένα κρασί που έχει παλαιώσει, πληροί όλες τις προδιαγραφές για να είναι ποιοτικό, γεμάτο, περιμένεις ένα τέλειο μπουκέτο αρωμάτων, αλλά μόλις απομακρύνεται ο φελλός, να μυρίζει σαν το υπόγειο του σπιτιού στο χωριό; Δεν τη λες και ευχάριστη οσμή. Είναι ένα χαρακτηριστικό ελάττωμα που κανείς δεν μπορεί να προβλέψει, δεν είναι αστοχία του οινοποιού και σίγουρα μπορεί να συμβεί ακόμα και στις «καλύτερες οικογένειες».
Το κρασί μερικές φορές είναι σαν να ακροβατεί κανείς σε ένα σχοινί: είναι ευαίσθητο, απολαυστικό, ισορροπημένο– αλλά μπορεί να χαλάσει ανά πάσα στιγμή από κάτι μικρό, αλλά καταστροφικό. Ακόμα κι αν είναι όλα υπό έλεγχο, ακόμα κι έχουν γίνει οι κατάλληλες αναλύσεις ή οι κατάλληλες προσθήκες ώστε το αποτέλεσμα να είναι απαλλαγμένο από προσβολές κι ελαττώματα, ακόμα κι αν η διατήρησή του ήταν στις σωστές συνθήκες, πάντα μπορεί ένας φυσικός φελλός να καταστρέψει ένα υπέροχο κρασί, χωρίς να κάνει διακρίσεις. Πώς; Με μια ελάχιστη ποσότητα από 2,4,6-τριχλωροανισόλη (TCA) – δηλαδή, τη χημική εκδοχή του “ξενερώματος”.
Η TCA έχει τη μαγική ιδιότητα να γίνεται αισθητή από τη μύτη μας σε ποσότητες μικρότερες από μία σταγόνα σε ολυμπιακή πισίνα, δηλαδή έχει πολύ χαμηλό κατώφλι αντίληψης. Ακόμη και συγκεντρώσεις κάτω από αυτό (0.5–1 ng/L), μπορεί να καταστείλουν τα αρώματα και τη δομή ενός κρασιού. Και παρόλο που δεν πρόκειται για ουσία τοξική, είναι αρκετή για να “σβήσει” τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού – ισοπεδώνοντάς το ποιοτικά.
Κατεργάρηδες, εχθρικοί μύκητες. Πάλι.
Όλη αυτή η αναστάτωση, μπορεί να ξεκινάει από πολύ πίσω, φτάνει στις καλλιέργειες των φελλόδεντρων, (σε περίπτωση που δεν είναι γνωστό, οι φελλοί κατασκευάζονται από το φλοιό συγκεκριμένων δέντρων), μπορεί να υπάρχει στο κελάρι όπου παλαιώνει μια φιάλη, ή σε άλλα μέρη ξύλου με τα οποία έρχεται σε επαφή το κρασί.
Η ιστορία της ένωσης αυτής έχει τις ρίζες τις μακριά και χρονικά. Για πολλές δεκαετίες, στις βιομηχανίες ξυλείας αλλά και στη γεωργία χρησιμοποιούνταν χλωριωμένα βιοκτόνα, όπως το PCP και το TCP. Και τί μπορούν να αποτελέσουν αυτές οι ενώσεις; Υπόστρωμα για κατεργάρηδες, εχθρικούς μύκητες. Μένοντας για καιρό στο χώμα, στον αέρα ή στο ίδιο το φελλόδέντρο, μεταβολίζονται από κάποια είδη μυκήτων, προκαλώντας πρόβλημα. Ε, τέτοιοι είναι, για παράδειγμα, το Penicillium, το Fusarium και το Trichoderma, που κανένα πρόβλημα δεν έχουν να μετατρέψουν τον φελλό σε γραμμή παραγωγής TCA, ουσιαστικά μεθυλιώνοντας (CH3) το TCP για να μην τους είναι τοξικό. Όπως εμείς νοικιάζουμε ένα σπίτι και κάνουμε απεντόμωση. Κάτι αντίστοιχο κάνουν κι εκείνοι στο φελλό.
Δεν φταίει πάντα ο φελλός
Αν και οι φελλοί έχουν όλη τη δυσφήμιση, η ένωση μπορεί να προκληθεί και από άλλες πηγές όπως ξύλινες παλέτες, ξυλοκιβώτια, ή οτιδήποτε άλλο που έχει έρθει σε επαφή με μολυσμένο περιβάλλον, κυρίως σε παλαιού εξοπλισμού οινοποιεία. Εντάξει, τέτοια περιστατικά είναι πιο σπάνια, ο συνήθης ύποπτος είναι ο φελλός.
Το κρασί πνίγεται στην υγρασία
Η εκδήλωση των αρωμάτων της TCA στο κρασί είναι πολυεπίπεδη και ο καθένας της δίνει και άλλη μορφή. Μπορεί η συγκέντρωση να είναι μεγάλη και να την εντοπίζει ο κάθε καταναλωτής, ή μικρή και να εντοπίζεται μόνο από τις καλές «μύτες». Σε κάποιους η μυρωδιά μοιάζει με της μούχλας, της υγρασίας, με κλειστή ντουλάπα, σε άλλους με βρεγμένο χαρτόνι, υπόγειο με υγρασία ή ψάρι. Γενικά, ίσως ένα παιδί με φαντασία να έλεγε ότι μέσα στη φιάλη έχει εγκλωβιστεί μια βαριά ανάσα υγρασίας, σαν εκείνα τα μπουντρούμια των πειρατικών πλοίων, που ο αέρας μοιάζει πυκνός και μολυσμένος.
Αν βρεθείς ποτέ να μυρίζεις τέτοιες οσμές στο κρασί σου, τότε μάλλον έχεις βρεθεί σε επαφή πρόσωπο με πρόσωπο με ένα «φελλομένο» κρασί, και έχεις κάθε δικαίωμα να το επιστρέψεις πίσω στον πωλητή του, δυστυχώς.
Παραγωγοί φελλών πολλές φορές, για να προστατευτούν από τυχόν απώλειες μπορεί να χρησιμοποιήσουν ατμό για καθαρισμό των φελλών, θερμοκενό και μικροκύματα, διοχέτευση CO₂ σε ποσότητα φελλών ή για γερά στομάχια και ακριβές προμήθειες που προορίζονται για εκλεπτυσμένα κρασιά, ανίχνευση σε έναν έναν φελλό με τεχνολογίες μέτρησης συγκεντρώσεων. Ταυτόχρονα, η αγορά εξελίσσεται, με πολλά οινοποιεία να προτιμούν πλέον τεχνικούς φελλούς αντί των φυσικών, υβρίδια αυτών ή βιδωτά πώματα, εφόσον μπορεί να εφαρμοστεί στο εκάστοτε προϊόν.
Θα μπορούσαμε να πούμε πως το ελάττωμα αυτό, είναι ο πιο ειρωνικός εχθρός του κρασιού. Αλλά, όπως λένε, ο γρουσούζης μουσαφίρης στο τραπέζι σου σε βρίσκει.
