Εναλλακτικές γιορτινές ιδέες μέσα από την ελληνική παράδοση

Ελληνικά πιάτα με ιστορία, συμβολισμούς και χειμερινές γεύσεις

Αν αναζητήσουμε στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας, θα ανακαλύψουμε έναν κόσμο από γεύσεις που ξεφεύγουν από τα καθιερωμένα χριστουγεννιάτικα πιάτα που έχουμε συνηθίσει — ειδικά στις πόλεις. Πριν την έλευση της γαλοπούλας, των πανετόνε και άλλων δυτικών επιρροών, οι Έλληνες γιόρταζαν τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά με φαγητά βαθιά δεμένα με συμβολισμούς αλλά και με τον τόπο, την εποχή και τις δυνατότητες της κάθε οικογένειας. Πιάτα που φτιάχνονταν με πολλή αγάπη και φροντίδα, με τις καλύτερες πρώτες ύλες που διέθεταν και που ακολουθούσαν με ευλάβεια τις παραδόσεις του δωδεκαημέρου.

Κοιτώντας λοιπόν πίσω στον χρόνο και στις τοπικές κουζίνες του τόπου μας, βρίσκουμε εναλλακτικές γιορτινές ιδέες, πιάτα γεμάτα γεύση, μνήμη και συμβολισμούς που περιμένουν να βρουν θέση στο σημερινό γιορτινό τραπέζι.

Πηχτή ή Τσιλαδιά

Η πηχτή, γνωστή ως τσιλαδιά στην Κρήτη και στα Δωδεκάνησα, είναι η πιο ρουστίκ ελληνική εκδοχή του γαλλικού terrine. Πρόκειται για ένα από τα πιο παλιά παραδοσιακά εδέσματα των Χριστουγέννων και συνδέεται με το έθιμο της «γουρουνοχαράς» (ή χοιροσφάγια), ένα από τα σημαντικότερα οικιακά έθιμα της ελληνικής υπαίθρου που συνεχίζεται σε πολλά μέρη μέχρι σήμερα. Η σφαγή του χοίρου γινόταν λίγες μέρες πριν από τα Χριστούγεννα και κάθε μέρος του ζώου αξιοποιούνταν με σεβασμό και σοφία, χωρίς να πηγαίνει τίποτα χαμένο.

Σε αυτό το πλαίσιο γεννήθηκε και η πηχτή, αξιοποιώντας τα πιο ταπεινά κομμάτια του ζώου, όπως το κεφάλι, τα ποδαράκια και το δέρμα. Πλούσια σε φυσικό κολλαγόνο, μετά από πολύωρο βράσιμο αυτά τα κομμάτια δημιουργούν ένα αλμυρό ζελέ χοιρινού που δένει φυσικά. Το ζελέ εμπλουτίζεται με κομματάκια ψαχνού, αρωματικά και μπαχαρικά όπως δάφνη και μπαχάρι, ενώ σε πολλές περιοχές προσθέτουν λεμόνι ή ξίδι (Θράκη, Μακεδονία) ή πορτοκάλι (Πελοπόννησος, Κρήτη), που δίνουν φωτεινές, δροσερές νότες στο ζελέ. Συχνά βράζουν μέσα λίγα καρότα, κρεμμύδι ή σέλερι — όχι για να φανούν στο τελικό πιάτο αλλά για να αρωματίσουν τον ζωμό. Σε πιο σύγχρονες εκδοχές με γαλλικές επιρροές μπορεί να συναντήσει κανείς μέσα και ψιλοκομμένα καρότα ή αρακά.

Η πηχτή παραδοσιακά σερβίρεται κρύα, σαν ορεκτικό καλωσόρισμα, συνοδευμένη από τσίπουρο ή τσικουδιά. Η συντήρησή της γινόταν φυσικά, χάρη στο ψύχος του χειμώνα, γεγονός που της επέτρεπε να παραμείνει στο τραπέζι αρκετές μέρες, μέχρι και τα Φώτα. Σε ορισμένες περιοχές του Αιγαίου μάλιστα, η τσιλαδιά καταναλωνόταν ιδιαιτέρως την παραμονή των Φώτων, ως «καθαριστικό» έδεσμα πριν τις ευχές και τις ευλογίες της ημέρας.

Μπάμπω

Ένα από τα πιο ιδιαίτερα και τελετουργικά χριστουγεννιάτικα εδέσματα της ελληνικής παράδοσης είναι η θρακιώτικη Μπάμπω. Η ονομασία «Μπάμπω» σημαίνει γιαγιά ή μαμή — τη σοφή, ηλικιωμένη γυναίκα της κοινότητας που κατείχε κύρος, βοηθούσε στα γεννητούρια και γνώριζε τα μυστικά του σώματος και της ζωής. Το έθιμο της Μπάμπως, που έφτασε με τους πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας, έχει βαθιές ρίζες σε προχριστιανικές αντιλήψεις τιμής προς τη γυναίκα και τη δημιουργική της δύναμη.

Σύμφωνα με το έθιμο, την παραμονή των Χριστουγέννων, οι γυναίκες του σπιτιού — χωρίς την παρουσία αντρών — αναλάμβαναν εξ ολοκλήρου την προετοιμασία της Μπάμπως με τελετουργικό τρόπο. Όση ώρα ετοίμαζαν τη συνταγή, έπιναν κρασί, τραγουδούσαν και γιόρταζαν μια σπάνια «ημέρα κυριαρχίας», όπου οι άντρες έμεναν στο σπίτι και δεν είχαν θέση στη γιορτή. Το έθιμο, μία από τις λίγες στιγμές στην ιστορία όπου η γυναικεία παρουσία αποκτούσε κυρίαρχο ρόλο, σηματοδοτούσε το τέλος της νηστείας και την επίσημη έναρξη των γιορτών.

Για την παρασκευή της Μπάμπως χρησιμοποιείται καλά καθαρισμένο έντερο χοίρου, το οποίο γεμίζεται με κιμά, ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, πράσο και μπαχαρικά. Τα γεμισμένα έντερα δένονται, τρυπιούνται ελαφρά για να μη σκάσουν και ψήνονται αργά — συχνά ολόκληρη τη νύχτα — σε ταψί με λίγο νερό, μέχρι να γίνουν τρυφερά και αρωματικά. Ανήμερα τα Χριστούγεννα σερβίρονται ζεστά με φρεσκοστυμμένο λεμόνι, ενώ σε κάποιες περιοχές τα σερβίρουν με αυγολέμονο.

Κοθρόπιτα

Σε πολλές περιοχές της Θεσσαλίας, της Ηπείρου και της Στερεάς Ελλάδας, η βασιλόπιτα παραδοσιακά δεν ήταν γλυκιά, αλλά αλμυρή: μια πλούσια πίτα με κρέας ή κότα, που έκρυβε μέσα της το φλουρί και συμβόλιζε την αφθονία του νέου χρόνου.

Ανάμεσα στις πολλές ηπειρώτικες πίτες ξεχωρίζει η γιορτινή κοθρόπιτα, που σε ορισμένα χωριά ετοιμάζεται την Πρωτοχρονιά και εντυπωσιάζει τόσο με την τεχνική της όσο και με το αποτέλεσμα. Το όνομά της προέρχεται από τον «κόθρο», το χαρακτηριστικό στριφτό στεφάνι που σχηματίζεται όταν το φύλλο αγκαλιάζει περιμετρικά τη γέμιση, αφήνοντας το κέντρο ακάλυπτο σαν τάρτα.

Το κρέας είναι παραδοσιακά ζυγούρι ή γίδα, κόκορας ή κοτόπουλο, ή και συνδυασμός αυτών, ώστε να δοθεί πλούσιος ζωμός, βάθος γεύσης και πιο γιορτινή αίσθηση. Το κρέας βράζεται, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται κυκλικά στο ταψί, αφήνοντας χώρο στο κέντρο για το ρύζι ή τον τραχανά που θα απορροφήσει τα ζουμιά του καθώς ψήνεται. Από πάνω, το φύλλο γυρίζει και αγκαλιάζει το κρέας σχηματίζοντας τον χαρακτηριστικό κόθρο.

Το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό της πίτας είναι ότι σκεπάζει κανείς ολόκληρη τη γέμιση με ζωμό από το κρέας. Με έναν σχεδόν μαγικό τρόπο, βάζεις στο φούρνο σούπα και βγάζεις πίτα! Το ρύζι ή ο τραχανάς φουσκώνουν και απορροφούν όλο τον ζωμό, το φύλλο ψήνεται χρυσαφένιο και τραγανό, και από κάτω παραμένουν τα ζουμερά κομμάτια του κρέατος. Αυτή η αντίθεση κάνει την κοθρόπιτα μοναδική.

Παλιότερα, οι πίτες αυτές ψήνονταν στην τσερέπα, ένα βαρύ πήλινο θολωτό καπάκι που τοποθετούσαν πάνω από το ταψί και το κάλυπταν με στάχτη και αναμμένα κάρβουνα. Με αυτή την τεχνική το φαγητό ψηνόταν από πάνω και από κάτω, δημιουργώντας αφράτη γέμιση και εντυπωσιακά τραγανή κρούστα.

Η κοθρόπιτα συμβολίζει το ευλογημένο και γεμάτο αφθονία ξεκίνημα του χρόνου. Στα χωριά της Ηπείρου ήταν συχνά η πρώτη πίτα που έμπαινε στο τραπέζι μετά την αλλαγή του χρόνου.