Η μαγειρική με κόκκινο κρασί είναι μία από τις πιο γοητευτικές τεχνικές της ευρωπαϊκής κουζίνας. Από τη Βουργουνδία μέχρι την Ελλάδα, το κρασί λειτουργεί ως φορέας αρωμάτων και ως μέσο που χτίζει βάθος, πολυπλοκότητα και βελούδινη υφή.

Όταν μπαίνει στο σκεύος, δεν είναι απλώς ένα υγρό μαγειρέματος. Είναι η βάση πάνω στην οποία χτίζεται το πιάτο. Η οξύτητα, οι τανίνες και τα αρωματικά του στοιχεία μεταμορφώνουν το κρέας, τις ρίζες, τα μανιτάρια και τα μυρωδικά σε ένα σύνολο ενιαίο, στιλπνό, πλούσιο και άκρως χειμερινό!

Κι αν υπάρχει μία τεχνική όπου αυτή η δύναμη του κρασιού αποκαλύπτεται σε όλο της το εύρος, αυτή είναι το braise (μπρεζέ).

Στα σωστά braises, το κρασί δεν συνοδεύει απλώς το φαγητό, αλλά το διαμορφώνει. Καθώς η αλκοόλη εξατμίζεται και τα αρωματικά του μόρια συμπυκνώνονται, το κρασί δένει με τη ζελατίνη και τα σάκχαρα του κρέατος και των λαχανικών, δημιουργώντας μία από τις πιο ολοκληρωμένες γευστικές δομές της κουζίνας.

Για τον οινόφιλο, αυτό είναι ιδιαίτερα γοητευτικό: μοιάζει σχεδόν με μια «μικρο-οινοποίηση» μέσα στην κατσαρόλα, όπως θα δούμε παρακάτω. Αλλά για να κατανοήσουμε πραγματικά τη σχέση κρασιού και μαγειρικής, πρέπει πρώτα να εξηγήσουμε την ίδια την τεχνική του braise.

Τι είναι πραγματικά το braise

Το braise, στη γαλλική και μαγειρική ορολογία, είναι στην ουσία το υβρίδιο ανάμεσα στο έντονο σοτάρισμα και το αργό, υπομονετικό σιγομαγείρεμα. Πρώτα καραμελώνουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, δημιουργώντας το πολύτιμο fond στον πάτο της κατσαρόλας (δηλαδή τα καραμελωμένα κομμάτια που κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας όταν σοτάρουμε κρέας ή λαχανικά) και στη συνέχεια το μαγειρεύουμε αργά σε μικρή ποσότητα υγρού, συνήθως κρασί και ζωμό.

Το μυστικό είναι ο συνδυασμός τριών στοιχείων:

1. Το βαθύ, ουσιαστικό σοτάρισμα του κρέατος μέχρι να ροδίσει καλά και να αφήσει υπολείμματα στον πάτο της κατσαρόλας, αλλά και των λαχανικών.
2. Το σωστό κρασί, που θα προσφέρει αρώματα, οξύτητα και δομή. Το κρασί στο braise δεν εξαφανίζεται, συμπυκνώνεται και εντείνεται, καθορίζοντας τον χαρακτήρα της σάλτσας.
3. Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, που μετατρέπει το κολλαγόνο σε ζελατίνη και τη σάλτσα σε βελούδο.

Αυτή η τριπλή λειτουργία κάνει το braise την πιο «οινική» τεχνική της κουζίνας: όπως το κρασί ωριμάζει και δένει μέσα στον χρόνο, έτσι και το braise χτίζει γεύση, δομή και ισορροπία με τρόπο που κάπως θυμίζει οινοποίηση.

Και όπως αξιολογούμε ένα κρασί μιλώντας για αρώματα, υφή, δομή και επίγευση, έτσι κάπως μπορούμε να περιγράψουμε και ένα braise.

Πώς μεταμορφώνεται το κρασί όταν μαγειρεύεται

Όταν το κρασί μπει στο σκεύος, οι πτητικές ενώσεις του εξατμίζονται πρώτες, αφήνοντας πίσω τα πιο ανθεκτικά στοιχεία: γη, μπαχαρικά, στερεή πυκνότητα. Οι τανίνες, συχνά έντονες στο ποτήρι, δεσμεύονται με τις πρωτεΐνες του κρέατος και τη ζελατίνη των οστών και γίνονται πιο απαλές.

Η οξύτητα αποκτά βασικό ρόλο στη σάλτσα, διαμορφώνοντας πιο σύνθετες γεύσεις, όπου η ταυτότητα του κρασιού αποκαλύπτεται πια σε μαγειρεμένη μορφή.

Γιατί τα braises ταιριάζουν τόσο καλά με το κρασί στο ποτήρι

Τα braises είναι από τα λίγα πιάτα όπου το pairing δεν δημιουργεί ένταση, αλλά συνεργασία. Το κρέας μαλακώνει τις τανίνες, το λίπος εξισορροπεί την οξύτητα και τα αρώματα της σάλτσας ενισχύουν τα αρώματα του κρασιού.

Γι’ αυτό, το Ξινόμαυρο, με την οξύτητα, τις έντονες τανίνες και τον γήινο χαρακτήρα του, είναι ιδανικό pairing για braise πιάτα, και μάλιστα με τρεις διαφορετικές πρωτεΐνες: κόκορα, μοσχάρι και αρνί.

Τι κρασί χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα

Μετά απ’ όλα αυτά καταλαβαίνουμε ότι το κρασί που θα μπει στο μαγείρεμα έχει σημασία, και μάλιστα μεγάλη. Η παλιά συμβουλή «βάλε ό,τι περισσεύει» είναι ίσως ο πιο επίμονος μύθος της κουζίνας. Ειδικά στα braises, όπου το κρασί μειώνεται και εντείνεται, ό,τι αδυναμία ή οξείδωση έχει θα εμφανιστεί ατόφια στη σάλτσα.

Χρειαζόμαστε, λοιπόν, κρασί αρκετά καλό ώστε να το πιούμε, χωρίς να σημαίνει ότι πρέπει να είναι ακριβό. Τι αναζητούμε; Καλή οξύτητα, που φωτίζει τη σάλτσα και εξισορροπεί το λίπος. Τανίνες με δομή, αλλά χωρίς υπερβολική τραχύτητα, που θα μαλακώσουν στο μαγείρεμα. Καθαρά αρώματα φρούτου και γης (χωρίς υπερβολές σε γλυκύτητα), φρεσκάδα και ένταση.

Ναι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κρασί που μας περίσσεψε, αρκεί να είναι ακόμη καλό στο ποτήρι.

Για τα braises συγκεκριμένα, ιδανικές επιλογές για το μαγείρεμα είναι κρασιά με την ιδανική συνύπαρξη οξύτητας, τανινών και καθαρής αρωματικής έκφρασης, όπως Burgundy Rouge, Cru Beaujolais, Barbera, Sangiovese αλλά και Ξινόμαυρο.

Και εδώ βρίσκεται η μεγαλύτερη έκπληξη για το ελληνικό κρασί: το Ξινόμαυρο δεν ταιριάζει απλώς στο ποτήρι, αλλά λειτουργεί ως φυσική γέφυρα με τα μεγάλα γαλλικά braises. Τα γήινα, ανθικά και μπαχαρένια αρώματά του συναντούν τις ρίζες, τα μανιτάρια και τις σάλτσες αυτών των ιστορικών πιάτων, ενώ η οξύτητά του δίνει ζωντάνια και ένταση στη γευστική εμπειρία.

Γιατί τρία διαφορετικά κρέατα

Στο αφιέρωμα αυτό εξετάζουμε τη μαγειρική με κόκκινο κρασί μέσα από τρία διαφορετικά κρέατα, κόκορα, μοσχάρι και αρνί, γιατί το καθένα αποκαλύπτει διαφορετική πτυχή της ίδιας τεχνικής:

1. Ο κόκορας απορροφά τα αρώματα του κρασιού και δίνει λεπτή αλλά βαθιά σάλτσα.
2. Το μοσχάρι προσφέρει πυκνότητα, ζελατίνη και σώμα, βασικά το πιο δεμένο braise.
3. Το αρνί ενισχύει τον γήινο χαρακτήρα του κρασιού και δημιουργεί μια πιο πολυεπίπεδη σάλτσα.
4. Έτσι, μέσα από τρεις πρωτεΐνες βλέπουμε τρεις εκφράσεις της ίδιας γαστρονομικής ιδέας.

Γιατί τρεις γαλλικές συνταγές

Τα μεγαλύτερα και πιο ιστορικά braises της ευρωπαϊκής κουζίνας γεννήθηκαν στη Γαλλία. Το Coq au Vin, το Beef Bourguignon και το Daube d’Agneau είναι από τις πιο εμβληματικές συνταγές που έθεσαν τους κανόνες του αργού μαγειρέματος με κρασί και αποτελούν ακόμη και σήμερα αρχέτυπα της τεχνικής αυτής.

Έτσι, μέσα από τρία εμβληματικά braises, μπορούμε να δούμε όχι μόνο τον ρόλο του κρασιού στη γεύση, αλλά και το πώς η πρώτη ύλη καθορίζει τον χαρακτήρα και την τελική ισορροπία του πιάτου. Είναι πιάτα που καθόρισαν τους κανόνες, που έδειξαν πώς το κρασί γίνεται σάλτσα, πώς το αργό μαγείρεμα γίνεται τέχνη, πώς το terroir βρίσκει έκφραση όχι μόνο στο ποτήρι, αλλά και στο πιάτο. Και είναι πιάτα που, απροσδόκητα αλλά απολύτως φυσικά, συνομιλούν άψογα με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο.

Στη δράση!

Coq au Vin

Ένα διαχρονικό γαλλικό κοκκινιστό στο μεγαλείο του, το Coq au Vin είναι το εμβληματικό πιάτο της γαλλικής υπαίθρου, όπου το κόκκινο κρασί δεν λειτουργεί ως απλό συστατικό, αλλά ως ο άξονας γύρω από τον οποίο χτίζεται όλη η γεύση. Μια σάλτσα βαθιά, γήινη και κομψή και μια πολύ κλασική έκφραση του braising.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1,5–1,8 κιλά κόκορας, κομμένος σε μερίδες,
  ή κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής
  • 150 γρ. μπέικον, σε μικρούς κύβους
  • 300 γρ. μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου,
  καθαρισμένα και ολόκληρα
  • 300 γρ. λευκά μανιτάρια (ιδανικά, πολύ μικρά
  και ολόκληρα)
  • 2 καρότα, σε φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 2 κ.σ. πελτές ντομάτας
  • 700 ml κόκκινο κρασί (Ξινόμαυρο, Beaujolais
  ή Pinot Noir)
  • 300 ml ζωμός κότας
  • 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο ή βούτυρο

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε τον κόκορα στο κρασί με τα λαχανικά για 12 ώρες. Στραγγίζουμε και κρατάμε το κρασί. Τοποθετούμε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ροδίζουμε το μπέικον χωρίς καθόλου λάδι, μέχρι να βγάλει το λίπος του και να πάρει χρώμα. Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε πιάτο και στο λίπος που άφησε στην κατσαρόλα ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα σε δόσεις. Μεταφέρουμε τα κομμάτια του κόκορα σε πιατέλα.

Προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα, με το λίπος που έχει απομείνει, τα κρεμμυδάκια, τα καρότα και τα μανιτάρια. Σοτάρουμε 5–6 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον αφήνουμε να ψηθεί για 1 λεπτό. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί και να δημιουργηθεί μια ελαφρώς πυκνή βάση.

Ρίχνουμε το κρασί της μαρινάδας (ή νέο κρασί αν δεν το κρατήσαμε), ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί το fond (αυτό το καφέ καραμελωμένο στρώμα στον πάτο της κατσαρόλας που δίνει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης).

Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση για 1 λεπτό, ώστε να εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ. Ξαναβάζουμε τον κόκορα και το μπέικον στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και τη δάφνη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και η σάλτσα να έχει δέσει.

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή ταλιατέλες. 

Beef Bourguignon

Το Beef Bourguignon είναι η απόλυτη σιγομαγειρεμένη σάλτσα κόκκινου κρασιού και η επιτομή του γαλλικού braising. Μοσχάρι που λιώνει στο στόμα, μέσα σε μια σάλτσα που παντρεύει κρασί, μανιτάρια, καρότα και αργό χρόνο. Κλασικό, βαθύ και συγκινητικά απολαυστικό!

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1,2 κιλά μοσχάρι σπάλα ή ελιά, σε κύβους,
  σε θερμοκρασία δωματίου
  • 200 γρ. μπέικον, κομμένο σε μικρούς κύβους
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια
  • 3 καρότα, σε φέτες
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 300 γρ. λευκά μανιτάρια (ιδανικά, πολύ μικρά
  και ολόκληρα)
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 2 κ.σ. πελτές ντομάτας
  • 750 ml κόκκινο κρασί (Ξινόμαυρο, Barbera
  ή Burgundy Rouge)
  • 400 ml ζωμός μοσχαριού
  • 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σκουπίζουμε απαλά τα κομμάτια του κρέατος. Ζεσταίνουμε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον χωρίς λάδι, μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να αφήσει αρκετό λίπος. Το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το μεταφέρουμε σε πιάτο.

Στο λίπος του μπέικον ροδίζουμε το μοσχάρι σε δόσεις, ώστε να καραμελώσει σωστά και να σχηματιστεί πλούσιο fond στον πάτο της κατσαρόλας. Μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Όταν τελειώσουμε το σοτάρισμα του κρέατος, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον αφήνουμε να βγάλει τα αρώματά του για περίπου 1 λεπτό. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά, ώστε να ενσωματωθεί και να δημιουργήσει μια πυκνή βάση.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας παράλληλα τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί το fond και να περάσει όλη η γεύση στη σάλτσα. Αφήνουμε το κρασί να πάρει μια δυνατή βράση για 1 λεπτό.

Ξαναβάζουμε το μοσχάρι και το μπέικον στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον ζωμό, το θυμάρι και τη δάφνη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2½ ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και η σάλτσα να έχει δέσει.

Παράλληλα, σοτάρουμε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να καραμελώσουν. Τα προσθέτουμε στο Bourguignon περίπου 20 λεπτά πριν από το τέλος, ώστε να διατηρήσουν τη δομή και τη γεύση τους.

Αν η σάλτσα στο τέλος χρειάζεται λίγο επιπλέον δέσιμο, αφήνουμε την κατσαρόλα ακάλυπτη για 10–15 λεπτά, μέχρι να φτάσει στην ιδανική πυκνότητα. Σερβίρουμε με κρεμώδη πουρέ πατάτας ή πατάτες Dauphinoise, για έναν πραγματικά κλασικό συνδυασμό.

Daube d’Agneau

Το Daube d’Agneau είναι το κατεξοχήν braise της Προβηγκίας: αρνί σιγομαγειρεμένο σε κρασί (ιδανικά κόκκινο, αλλά γίνεται και με λευκό) με αρωματικά, βότανα, πορτοκάλι και ελαιόλαδο. Είναι ένα γήινο, ζεστό και βαθύ πιάτο που συνδυάζει γαλλική τεχνική με μεσογειακή ψυχή. Μια συνταγή όπου το κρασί πραγματικά μεταμορφώνει το αρνί.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1–1,2 κιλά αρνί (σπάλα ή μπούτι), σε κύβους,
  σε θερμοκρασία δωματίου
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 3 καρότα, σε ροδέλες
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • Φλούδα από ½ πορτοκάλι (όχι ξύσμα, φλούδα
  σε λωρίδα με πίλερ)
  • 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 750 ml κόκκινο κρασί (Ξινόμαυρο, Syrah
  ή Cru Beaujolais)
  • 200 ml ζωμός αρνιού ή λαχανικών
  • 1 κ.σ. ξίδι κόκκινου κρασιού
  • 1 μπουκέτο garni (δεντρολίβανο, θυμάρι,
  δάφνη, δεμένα καλά μαζί με σπάγκο)
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 1–2 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βάζουμε το αρνί σε μπολ μαζί με το κρασί, τα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη φλούδα πορτοκαλιού και τα μυρωδικά. Μαρινάρουμε στο ψυγείο για 8–12 ώρες. Στραγγίζουμε, κρατάμε το κρασί και τα λαχανικά και σκουπίζουμε το αρνί για να ροδίσει σωστά στο σοτάρισμα.

Σκουπίζουμε απαλά τα κομμάτια του κρέατος. Ζεσταίνουμε μια βαριά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ροδίζουμε το αρνί σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσει βαθύ καφέ χρώμα. Μεταφέρουμε κάθε δόση σε πιατέλα όσο συνεχίζουμε με την επόμενη.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο της μαρινάδας. Σοτάρουμε με υπομονή μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρά. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον αφήνουμε να μαγειρευτεί για 1 λεπτό. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά, ώστε να δέσει η βάση του braise.

Ρίχνουμε το κρασί της μαρινάδας, ξύνοντας σχολαστικά τον πάτο της κατσαρόλας για να διαλυθεί το καραμελωμένο fond. Προσθέτουμε το ξίδι, τον ζωμό, τη φλούδα πορτοκαλιού και το δεμένο μπουκέτο των μυρωδικών. Ξαναβάζουμε το αρνί στην κατσαρόλα μαζί με τα υγρά του.

Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το αρνί να γίνει εξαιρετικά τρυφερό και η σάλτσα να έχει πυκνώσει και να έχει δέσει όμορφα.

Στο τέλος αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε την Daube να μαγειρευτεί για άλλα 15–20 λεπτά, ώστε να μειωθεί η σάλτσα και να αποκτήσει βελούδινη, βαθιά υφή. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι και αφαιρούμε τη φλούδα πορτοκαλιού και τα μυρωδικά. Σερβίρουμε με πατάτες ατμού, πουρέ με ελαιόλαδο ή απλώς με φρυγανισμένο ψωμί. ¶