Όταν αναφερόμαστε σε κόκκινα κρέατα, μιλάμε κατά κύριο λόγο για το μοσχάρι, τα κυνήγια και κατά δεύτερο λόγο για τα μεγάλης ηλικίας ζώα, όπως χοιρινό και αιγοπρόβατα. Στα κόκκινα κρέατα περιλαμβάνονται και αρκετά πτηνά, όπως η πάπια.
Το κύριο χαρακτηριστικό του κόκκινου κρέατος είναι το είδος των πρωτεϊνών που έχουν. Συνήθως οι πρωτεΐνες αυτές χρησιμοποιούνται για να παράγουν ενέργεια δύναμης ή ταχύτητας. Για παράδειγμα, ένα κοτόπουλο που δεν πετάει έχει λευκό κρέας στο στήθος του, ενώ μια πάπια που πετάει έχει κατακόκκινο κρέας. Ο δεύτερος σημαντικότερος παράγοντας είναι το κολλαγόνο που έχουν οι μύες και μας καθοδηγεί στον τρόπο μαγειρέματος. Όσο λιγότερο κολλαγόνο έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο γρήγορο και έντονο μαγείρεμα χρειάζεται, ενώ όσο περισσότερο έχει τόσο πιο μακρύ μαγείρεμα χρειάζεται, για να σπάσει το κολλαγόνο και να μαλακώσει το κρέας.
Μοσχάρι
Το μοσχάρι σε σχέση με το χοιρινό κατανέμει το λίπος μέσα στους μυς, ενώ το χοιρινό κάτω από το δέρμα. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα μοσχάρι μέσα στους μυς τόσο πιο νόστιμο είναι. Είναι οι περιπτώσεις των γιαπωνέζικων Kobe beef και Wagyu beef. Τα μέρη του κρέατος που βρίσκονται στη ράχη του ζώου, όπου δεν δέχονται μεγάλο φόρτο εργασίας, είναι τα πιο τρυφερά, καθώς έχουν λιγότερο κολλαγόνο και είναι αυτά που μαγειρεύουμε στη σχάρα.
- Φιλέτο στη σχάρα: Νεαρά κόκκινα κρασιά με έντονες τανίνες, προκειμένου να ισορροπήσουν με τις πρωτεΐνες. Αγιωργίτικα τύπου Reserve, Cabernet Sauvignon & Blends, Syrah, γεμάτα Merlot.
- Rib Eye & T-bone στη σχάρα: Γεμάτου σώματος κόκκινα κρασιά ή έντονα κόκκινα με υψηλή οξύτητα. Μαυροτράγανο, Shiraz από την Αυστραλία, Brunello di Montalcino, Zinfandel, Aglianico, Malbec, Barolo, Barbaresco, όχι ιδιαίτερα παλαιωμένα.
- Μοσχαρίσια burgers: Αγιωργίτικα τύπου Reserve, Merlot, Chianti Riserva, Rioja Reserva, Ribera del Duero. Κομμάτια από μπούτι, στήθος και ουρά, που μαγειρεύονται αργά στην κατσαρόλα ή στον φούρνο: Ώριμες Νάουσες, Λημνιώνα, Κοτσιφάλι-Μαντηλάρι, ώριμα Pinot Noir, Chianti.
- Μάγουλα και ουρά μοσχαριού σιγομαγειρεμένα (braisée): Πλούσια σε γεύση και πολύπλοκα παλαιωμένα κρασιά. Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon & Blends, Barolo, Barbaresco.
Πάπια
- Στήθος πάπιας στη σχάρα: Έντονα κόκκινα κρασιά με πλούσιο άρωμα και τανίνες. Shiraz από την Αυστραλία, Μαυροτράγανο, Châteauneuf-du-Pape, Rioja Gran Reserva, Malbec.
- Σιγομαγειρεμένο μπούτι πάπιας στον φούρνο: Πολύπλοκα και εξελιγμένα κόκκινα. Ξινόμαυρο, Pinot Noir.
- Πάπια Πεκίνου: Πλούσια και έντονα κόκκινα, με γεμάτο σώμα. Το πλουσιότερο Αγιωργίτικο που μπορείτε να βρείτε, Shiraz, Zinfandel, Primitivo.
- Λαγός στιφάδο: Ο λαγός έχει κόκκινο κρέας με έντονη μυρωδιά και γλύκα από τα κρεμμύδια. Πλούσια κόκκινα κρασιά με υψηλό αλκοόλ. Κόκκινα όψιμου τρύγου από Αγιωργίτικο, Grenache, Shiraz.
- Αγριογούρουνο στην κατσαρόλα: Κόκκινα κρασιά ώριμα, με υψηλή οξύτητα. Ξινόμαυρο παλαιωμένο, Barolo, Barbaresco, Cabernet Sauvignon ήπιου κλίματος.
- Παϊδάκια στα κάρβουνα: Κρασιά με τανίνες, για να ισορροπήσουν τη λιπαρότητα. Ξινόμαυρο, Pinotage, Malbec, Touriga Nacional.
- Λουκάνικα στη σχάρα: Ζουμερά κόκκινα κρασιά με έντονο φρούτο. Αγιωργίτικο, Syrah, Merlot, Barbera. g
