Τι παρακαλούν οι οινοποιοί να συμβεί μετά την πρεμιέρα και το επιτυχές φινάλε της αλκοολικής ζύμωσης;
Μπορεί η φουριόζικη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη να τραβά όλα τα φώτα πάνω της, αλλά σίγουρα η ιστορία ενός πλούσιου οίνου δεν σταματά εκεί. Μέσα στη δεξαμενή υπάρχουν ακόμη άφθονοι μικροί κύριοι με «άδειο στομάχι» και έτοιμοι να αρχίσουν το φαγοπότι με ενώσεις που υπάρχουν ανάμεσά τους. Μερικοί είναι φίλοι του οινοποιού και άλλοι εχθροί. Συχνά, είναι απαραίτητο να ξεκινήσει το σόου της μηλογαλακτικής ή μηλικογαλακτικής ζύμωσης — ή αλλιώς, της βιομετατροπής.

Βιοχημικά, αυτό που συμβαίνει είναι σχεδόν μαγικό: το μηλικό οξύ, το οποίο θυμίζει την οξύτητα ενός άγουρου μήλου και βρίσκεται φυσιολογικά στο κρασί ακόμη και μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, ένα πιο «ευγενικό», πιο «στρογγυλό» — για τους γευστικούς μας κάλυκες — μόριο (μετατρέπεται από δικαρβοξυλικό σε μονοκαρβοξυλικό οξύ). Υπεύθυνοι για αυτή τη μεταμόρφωση και την αύξηση του pH είναι τα γαλακτικά βακτήρια (κυρίως Oenococcus oeni), μικροοργανισμοί με μεγάλη υπομονή και μικρότερη αντοχή στην ανθρώπινη παρέμβαση. Στο χημικό παρασκήνιο, η βασική αντίδραση είναι η εξής: Μηλικό οξύ → Γαλακτικό οξύ + CO₂.

Μοιάζει με φαινόμενο κατά το οποίο ο οίνος, κουρασμένος από την τρικυμία της αλκοολικής ζύμωσης, μπαίνει σε φάση απο-θεραπείας. Τα βακτήρια φροντίζουν να στρογγυλέψουν την οξύτητά του και να τον «ηρεμήσουν». Το αποτέλεσμα είναι η μείωση της τραχύτητας στο στόμα, η πιο ολοκληρωμένη γεύση και η περισσότερη ισορροπία. Ερυθροί οίνοι που έχουν κάνει μηλογαλακτική ζύμωση αφήνουν στον ουρανίσκο μια βελούδινη αίσθηση, μια ζεστασιά, σαν το συναίσθημα της τρυφερής αγκαλιάς.

Βεβαίως, σε αυτή την ιστορία, δεν αλλάζουν μονάχα τα οξέα, αλλά εξίσου σημαντική είναι και η επίδραση στα αρώματα. Κατά τη διάρκειά της παράγονται ενώσεις όπως το διακετύλιο, που χαρίζει εκείνη τη χαρακτηριστική «βουτυράτη» νότα στα Chardonnay ή στα κόκκινα κρασιά που θέλουν να δείξουν ότι πέρασαν λίγο από βαθύ διαλογισμό στο Θιβέτ. Όμως, το διακετύλιο είναι σαν την κρέμα γάλακτος: όταν είναι λίγο δίνει πλούτο, όταν είναι πολύ δίνει… στομαχόπονο. Όταν δηλαδή ξεπερνά μια συγκέντρωση, τότε δίνει οσμή ποπ κορν και ταγγισμένου βουτύρου — που συχνά είναι λίγο over.

Κι εδώ αρχίζει το δράμα και η ανησυχία του οινοποιού: για τα κόκκινα κρασιά, η μηλογαλακτική ζύμωση είναι σχεδόν αναπόφευκτη αλλά και επιθυμητή. Μαλακώνει τις γωνίες, σταθεροποιεί το προϊόν μικροβιολογικά και συμβάλλει στη συνολική αρμονία της οινικής ορχήστρας. Κανείς δεν θέλει ένα Cabernet Sauvignon να «τσιμπάει» σαν πράσινο μήλο· θέλει βάθος, θέλει μεταξένια γεύση, θέλει εκείνη την αγκαλιά.

Αντίθετα, στα λευκά κρασιά, το αν θα γίνει ή όχι η μηλογαλακτική ζύμωση εξαρτάται από το στυλ. Σε ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι ενδείκνυται, ώστε να αποκτήσει εκείνον τον λιπαρό, βουτυράτο χαρακτήρα. Ένα Sauvignon Blanc ή ένα Ασύρτικο, όμως, καλύτερα μακριά κι αγαπημένοι· γιατί θέλει να κρατήσει τη νευρική του οξύτητα και τα φρέσκα, φρουτώδη αρώματα. Στο σημείο αυτό, ο οινοποιός χαράζει την πορεία των μικροοργανισμών για να φτάσει στο κρασί που φαντάστηκε, τρώγοντας το κολατσιό του στον αμπελώνα ένα μαγιάτικο δείλι.

Η μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να γίνει είτε αυθόρμητα, όταν οι φυσικοί πληθυσμοί βακτηρίων του κρασιού βρουν τις κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, pH, αλκοόλη), είτε με εμβολιασμό καλλιέργειας για μια πιο ελεγχόμενη πορεία. Η αποτροπή της μηλογαλακτικής ζύμωσης επιτυγχάνεται παίζοντας και πάλι με τις υπάρχουσες συνθήκες, αλλά και φυσικά με τη θείωση.

Επομένως, τα οφέλη της ζύμωσης αυτής είναι πολλά: μείωση οξύτητας, πιο ευχάριστη γεύση, σταθεροποίηση του κρασιού (καθώς αν δεν γίνει πριν την εμφιάλωση, μπορεί να ξεκινήσει αργότερα στο μπουκάλι), αλλά και αύξηση της πολυπλοκότητας του αρωματικού μπουκέτου.

Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι εκείνη η ήσυχη διεργασία που μεταμορφώνει τον οίνο από ατίθασο νιάτο σε ώριμο άνθρωπο. Είναι η στιγμή που το κρασί χαλαρώνει και διαμορφώνει χαρακτήρα. Δεν είναι πάντα απαραίτητη, αλλά όταν γίνεται σωστά, χαρίζει στο ποτήρι μας μια γοητευτική ισορροπία.

Και πράγματι, από τη μία έχουμε την αλκοολική ζύμωση που ακούγεται σε όλο το οινοποιείο να εκλύει ατίθασα το διοξείδιο του άνθρακα, και από την άλλη έχουμε τη μηλογαλακτική, που πολύ διακριτικά απελευθερώνει το διοξείδιο — σε σημείο που πρέπει να στήσεις αυτί για αρκετή ώρα και να τους κάνεις όλους να σωπάσουν, ώστε να καταλάβεις αν οι κατεργάρηδες έχουν στήσει εργολαβία. Η μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να αποτελέσει ένα οινικό θαύμα.