ALERIA

grape

Tο πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.

Φρέσκος μπακαλιάρος

Νιόκι πατάτας, παντζάρια, γλυκιά κρέμα σκόρδου

Υλικά για 4 άτομα

Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου
• 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα.

Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό.

Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας.
Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ ̓ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

 

 

 

Ο Sommelier προτείνει

Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη

Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο. ■

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.