«Πίνω την σαμπάνια μου όταν είμαι χαρούμενη, και όταν είμαι θλιμμένη, καμιά φορά και όταν είμαι μόνη. Όταν έχω παρέα το θεωρώ υποχρεωτικό . Τη σιγοπίνω όταν δεν πεινώ και την πίνω όταν πεινώ, αλλιώς δεν την αγγίζω παρά μόνον όταν διψώ», είχε πει κάποτε η θρυλική Lily Bollinger.
Σύμβολο πολυτέλειας, η σαμπάνια είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την έννοια της γιορτής, καταναλώνεται κυρίως ως aperitif .
Και όμως, η σαμπάνια μπορεί να είναι και γαστρονομικό κρασί, μπορεί να συνοδεύσει εκλεκτά πιάτα και να χαρίσει μια μοναδική εμπειρία σαν αυτή που βιώσαμε πρόσφατα στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Soil. Είχαμε την ευκαιρία να συνοδεύσουμε τις μοναδικές δημιουργίες του chef Τάσου Μαντή με έξι ετικέτες του Οίκου Philipponnat , παρουσιασμένες από τον Francois Philipponnat και τον επικεφαλής της Nicliani Cellars που τον εισάγει στην Ελλάδα, Παναγιώτη Σεψά, σε ένα food and wine pairing που επιμελήθηκαν οι sommeliers Τάκης Μαύρος και Κοσμάς Γιαννούλης.
Το Pairing
Δεκατέσσερα πιάτα και έξι ετικέτες: Philipponnat Reserve Non Dose NV, Royale Reserve Brut NV Philipponnat, Cuvee 1522 Extra Brut 2014, Grand Blanc Extra Brut 2015, Blanc de Noirs Extra Brut 2018, και η μεγάλη στάρ της βραδιάς Clos de Goisses 2013 που προσφέρθηκε εκτός προγράμματος, σε ένα απίστευτα αρμονικό χορό γεύσεων που πλαισίωσε η εξαιρετική κουβέντα που είχαμε με τον Francois Philipponnat, νεότερο εκπρόσωπο μιας θρυλικής οικογένειας παραγωγών Σαμπάνιας που αριθμεί 16 γενιές !
Οίκος με ιδιαίτερη παράδοση και φιλοσοφία
Με μια ιστορία που ξεκινά το 1522 στην Αy στην καρδιά της περιοχής της Καμπανίας, η οικογένεια Philipponnat επί 500 και πλέον χρόνια έχει συνδέσει το όνομα της με την καλλιέργεια σταφυλιού και την οινοπαραγωγή, πριν ακόμη κάνει την εμφάνιση του ο διάσημος αφρώδης οίνος.
‘Εκτοτε, όπως μας τόνισε επανειλημμένως ο Francois Philipponnat , δεν έχει υπάρξει καμία περίοδος, εκτός από μια δεκαετία, που μέλος της οικογένειας δεν την έχει εκπροσωπήσει στην παραγωγή κρασιού. Η νεότερη φάση του οίκου ξεκινά κάπου το 1910 με τον προπάππου του ο οποίος ίδρυσε τον οίκο με τη σημερινή του μορφή. Επόμενος σημαντικός σταθμός το 1946 , μετά τη λήξη του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν ο παππούς του αποφάσισε να εντάξει στη διαδικασία παραγωγής ένα ιδιότυπο σύστημα solera, όπου μέρος του blend που χρησιμοποιείται στην non vintage σαμπάνια της κάθε χρονιά φυλάσσεται και χρησιμοποιείται ως reserve wine την επόμενη χρονιά.
Προσδίδεται δηλαδή ένας χαρακτήρας vintage ακόμη και στις non vintage σαμπάνιες. Ο συγκεκριμένος Οίκος, άλλωστε, ήταν ο πρώτος στην περιοχή της Καμπανίας που αποφάσισε να αναγράφει στο πίσω μέρος των ετικετών της την βασική χρονιά που χρησιμοποιείται στην κάθε non vintage και τα χαρακτηριστικά του κάθε cuvee.
«Είναι μια προσέγγιση που τώρα αρχίζει να γίνεται και από άλλους οίκους, ειδικότερα τους μικρότερους που αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζονται οι non vintage σαμπάνιες», σημειώνει ο F. Philipponnat. H φιλοσοφία του Οίκου στηρίζεται στην παραγωγή υψηλής ποιότητας γαστρονομικής σαμπάνιας με έμφαση στο Pinot Noir , αν και στο πορτφόλιο της περιλαμβάνεται και η Blanc de Blanc που παράγεται από Chardonnay.
Πράγματι, το εξαιρετικό pairing με τα μοναδικά πιάτα του Soil απέδειξε έμπρακτα πώς η συγκεκριμένη σαμπάνια, σε όλες τις εκδοχές που δοκιμάσαμε, μπορεί να συνοδεύσει τέλεια από πιάτα με βάση τα ωμά θαλασσινά έως και κόκκινα κρέατα.
16 Γενιές Philipponnat
Ιδιαιτέρως επικοινωνιακός και με εμφανές το πάθος του για την παράδοση της οικογένειας του, ο νεότερος εκπρόσωπος της οικογένειας Philipponnat με σπουδές Marketing και Λογοτεχνίας ήξερε από πολύ νωρίς ότι ήθελε να είναι εκείνος που θα αντιπροσωπεύσει τη νεότερη γενιά.
«Ηρθε πολύ φυσιολογικά», μας εξήγησε «για μένα είναι πραγματικά υπέροχο να μπορώ να επικοινωνώ την ιστορία και το όνομα της οικογένειας μου. Ηταν καθαρά δική μου επιλογή και είμαι πολύ ευτυχής με αυτήν.». O πατέρας του Charles είναι εκείνος που έχει τον τελευταίο λόγο, από τη διαχείριση των αμπελώνων εως τις επιλογές των blends, και γνωρίζει ότι κάποια μέρα θα είναι εκείνος που θα βρίσκεται στη θέση αυτή. Μότο του πατέρα του είναι ότι «το μάρκετινγκ βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι», και αυτό ενστερνίζεται και εκείνος.
Ένα από τα εξαιρετικά πιάτα της βραδιάς.
Clos de Goisse.
Η εμβληματική ετικέτα του Οίκου Philipponnat προέρχεται από ένα συγκεκριμένο ιστορικό αμπελοτόπι 5,5 εκταρίων μεγάλης κλίσης (45%) στην περιοχή Mareuil sur Ay, το οποίο ανήκει στην οικογένεια εδώ και 100 χρόνια. Η ονομασία του προέρχεται από την τοπική διάλεκτο της Καμπανίας, όπου goisse σημαίνει μεγάλη κλίση.
Η Blanc de Noir εκδοχή του 2013 που δοκιμάσαμε, με την έντονη ορυκτότητα και τα αρώματα μαύρου και κόκκινου φρούτου συνόδευσε τέλεια τα πιάτα του τράγου αλλά και του wagyu που ακολούθησε επίσης εκτός προγράμματος.
