Αγαπημένη κουζίνα η μεξικάνικη, έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας τα τελευταία χρόνια, αφού ακόμα και από τα σούπερ μάρκετ μπορεί κάποιος να προμηθευτεί όλα τα απαραίτητα. Ποιοι είναι, όμως, οι ιδανικοί συνδυασμοί με τα καυτερά της πιάτα ή ποιο κρασί δίνει την καλύτερη εκδοχή του διάσημου γουακαμόλε;
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Στο Μεξικό ήκμασαν πολιτισμοί όπως των Μάγια και των Αζτέκων, σημάδια των οποίων υπάρχουν ακόμα και σήμερα στη γαστρονομία της χώρας, που έχει επιρροές από τον αρχαίο πολιτισμό της και τη σύγχρονη ισπανική κουζίνα. Το πιο σημαντικό υλικό που καθορίζει τη μεξικανική κουλτούρα είναι ο αραβόσιτος (Zea mays), που θεωρείται αυτόχθον προϊόν, καθώς έχουν βρεθεί σε σπήλαια φυτικά υπολείμματα που χρονολογούνται σε μια περίοδο από το 5200 π.Χ. έως το 1536 μ.Χ.
Το αλεύρι του αραβοσίτου χρησιμοποιούνταν για να παρασκευάσουν τα δικά τους ψωμιά, τις γνωστές μας tortillas. Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής περιλάμβανε το βράσιμο του ξερού αραβοσίτου με νερό και ασβέστη!!! Και στη συνέχεια το άφηναν να μουλιάσει όλο το βράδυ. Το πρωί το στράγγιζαν και το έτριβαν για να φύγει το περικάρπιο. Ο καθαρός σπόρος πήγαινε σε πέτρινους μύλους (metate) για να γίνει ένα χοντρό αλεύρι (masa ή mixtama). Στη συνέχεια, ξανά πίσω στο σπίτι, όπου το διαμόρφωναν σε λεπτά φύλλα, είτε με το χέρι είτε με πρέσα, με διάμετρο 18 εκατοστά και πάχος 2 χιλιοστά. Έπειτα τις έψηναν σε μια μεταλλική πλάκα (comal) και τις διατηρούσαν ζεστές, τυλιγμένες σε λεπτές πετσέτες. Ο συνδυασμός τους με ψητά κρεμμύδια, σκόρδο, τομάτες και πιπεριές είναι το μαγειρικό αρχέτυπο του Μεξικού.
Η tortilla, εκτός από τη χρήση της ως ψωμί, μπορεί να τυλιχτεί και να γίνει γεμιστή (burritos) σε πολλές παραλλαγές και να συνοδευτεί με σάλτσες όπως οι guacamole, pico de gallo, salsa και ξινή κρέμα. Αντίστοιχος συνδυασμός είναι οι enchiladas, που γεμίζονται και σερβίρονται με διάφορες σάλτσες ψημένες στον φούρνο. Από τις πιο διάσημες παραλλαγές της tortilla είναι τα tacos. Μικρότερα σε μέγεθος, γαρνίρονται με διάφορες επιλογές από ψάρι, κρέας, λαχανικά και σάλτσες. Σήμερα αποτελούν σημαντικό κομμάτι της finger και street food κουλτούρας τόσο των ΗΠΑ όσο και της Ευρώπης. Η βασική διαφορά εδώ είναι ότι χρησιμοποιείται αλεύρι από σιτάρι και όχι από αραβόσιτο, που έχει σημαντική διαφορά στη γεύση.
Στο Μεξικό όλες αυτές οι παραλλαγές αποτελούν σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής σε όλες τις οικονομικές τάξεις, με τη διαφορά ότι στις χαμηλότερες η κατανάλωση είναι πολύ μεγαλύτερη. Ένας άλλος παραδοσιακός τρόπος για τη δημιουργία του αλευριού από αραβόσιτο, που έρχεται μέσα από αιώνες παράδοσης στο Μεξικό, είναι τα tamales, που γίνονται από τη masa de maiz, η οποία είναι μια διαφορετική τεχνική επεξεργασίας που λέγεται nixtamalization. Εδώ ο αραβόσιτος μουλιάζει και στη συνέχεια βράζει με στάχτη ή ασβέστη, που επιτρέπει στο περικάρπιο να αφαιρεθεί πιο εύκολα και, όταν αλεστεί, να δώσει μια ζύμη πιο ελαστική που πλάθεται πιο εύκολα σε διάφορα σχήματα. Τα tamales πλάθονται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, τυλίγονται είτε με φύλλα καλαμποκιού είτε με φύλλα μπανάνας και μαγειρεύονται στον ατμό. Μπορούν να είναι αλμυρά αλλά και σε γλυκές εκδοχές.
Ένα πολύ παραδοσιακό ρόφημα του Μεξικού αντίστοιχο με τη σοκολάτα (που μπορείτε να βρείτε σε προηγούμενο τεύχος μας) είναι το Atole. Γίνεται με τον χυλό του masa de maiz, αναμεμειγμένο με νερό, ζάχαρη και αρωματισμένο με μπαχαρικά. Σερβίρεται κυρίως στο πρωινό και είναι εξαιρετικό για το στομάχι. Αντίθετα με τη σοκολάτα, μπορεί να καταναλωθεί μόνο εκεί που παράγεται, άμεσα.
Το Μεξικό, λόγω της μεγάλης έκτασής του, της θέσης του ανάμεσα σε δύο ωκεανούς, των μεγάλων υψομέτρων, της άφθονης βλάστησης, είχε μια πλούσια παραγωγή πρώτων υλών για τη γαστρονομία του εδώ και χιλιάδες χρόνια. Εκτός λοιπόν από τον αραβόσιτο, τα φασόλια και οι πιπεριές chillies (capsicum) αλληλοσυμπληρώνονται ιδανικά, συνδυάζοντας πρωτεΐνες, βιταμίνες αλλά και έντονες γεύσεις. Επίσης υπήρχαν και λαχανικά, όπως το αβοκάντο, οι τομάτες, οι κολοκύθες, όπως και ποικίλα τροπικά και εξωτικά φρούτα. Τα ψάρια και τα θαλασσινά σε αφθονία, μαζί με κυνήγι, γαλοπούλες και χοιρινά. Αν προσθέσετε και τη βανίλια και τη σοκολάτα, αντιλαμβάνεστε ότι μόνο βαρετή δεν ήταν η διατροφή τους.
Με την κυριαρχία των Ισπανών επί τρεις αιώνες, ήταν λογικό να εισαχθούν και άλλες πρώτες ύλες, που σιγά σιγά ενσωματώθηκαν στη γαστρονομική κουλτούρα του Μεξικού. Οι Ισπανοί έφεραν το σιτάρι για την παραγωγή ψωμιού, το ρύζι, τα αμύγδαλα, τα σταφύλια για κρασί και σταφίδες, αλλά και τις ελιές για ελαιόλαδο. Επίσης ήρθαν μοσχάρια, κατσίκες και πρόβατα, που εκτός από το κρέας τους προσέφεραν και αντίστοιχα λιπαρά προϊόντα, όπως το γάλα, το βούτυρο και το τυρί. Με βάση αυτά τα στοιχεία είναι εύκολο να καταλάβουμε την προ-ισπανική και τη μετα-ισπανική επιρροή στη μεξικάνικη διατροφική κουλτούρα.
Αναμφισβήτητα, το εθνικό πιάτο του Μεξικού είναι το moles. Στην ουσία πρόκειται για μια σάλτσα που έχει πάρει το όνομά της από τη λέξη των Nahuatl «moli», που σημαίνει μείγμα. Οι παραλλαγές στις moles είναι πάρα πολλές και έχουν κυρίως τοπικό χαρακτήρα. Οι κοινοί παράγοντες είναι οι πιπεριές chilli που χρησιμοποιούνται και το ότι πάντα είναι σιγομαγειρεμένες. Για παράδειγμα, μακρόχρονες ιστορικές αναφορές για moles είναι η Mole poblano de guajolote, που προέρχεται από την κοιλάδα Pueblo, με πιπεριές ancho και άγρια γαλοπούλα, ενώ το Pavo in mole poblano έγινε διάσημο για την προσθήκη πικρής σοκολάτας στη σάλτσα.
Φυσικά, δεν θα μπορούσαμε να μην αναφερθούμε και στο μεξικάνικο street food, που είναι ευρέως διαδεδομένο στις μεγάλες πόλεις της χώρας και ακόμα παραπέρα: οι καραμελωμένες γλυκοπατάτες (camotes enmielados), τα ψητά καλαμπόκια με chili και lime, τα περίφημα chicharron (τηγανητά και τραγανά κομμάτια χοιρινού κρέατος). Στο κεντρικό Μεξικό θα βρούμε το barbacoa, που είναι αρνί τυλιγμένο σε αρωματικά φύλλα και μαγειρεμένο στον ατμό. Επίσης, το carnitas, που είναι κομμάτια χοιρινού μαγειρεμένα στο λίπος τους, και το pibil από τη χερσόνησο Γιουκατάν, που είναι χοιρινό που τυλίγεται σε φύλλα και ψήνεται στο χώμα σαν τις δικές μας γάστρες.
Σε γενικές γραμμές, αν υπάρχει έντονο κάψιμο από τις πιπεριές, αδιαφορείτε για το ταίριασμα και επιλέγετε κρασιά λευκά, με χαμηλό αλκοόλ, δροσερή οξύτητα, που παράγει σάλιο για να μετριάζει το κάψιμο, και άφθονο φρούτο για να ξεγελάει τον εγκέφαλο. Ιδανικά, γερμανικά Riesling, ελαφριά Μοσχοφίλερα, δροσιστικές Ρομπόλες και Ροδίτες. Για tacos που έχουν πολλά λαχανικά, κόλιανδρο και lime, ακόμα και αν έχουν κόκκινο κρέας, προτιμήστε δροσερά ροζέ από Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο και Λιάτικο. Για tamales όπου η γέμιση έχει τυρί, λαχανικά και κρέας, επιλέξτε ελαφριά κόκκινα από Αγιωργίτικο, Λημνιώνα και Tempranillo. Για enchiladas με λαχανικά και τυρί, λευκά κρασιά με φυτικότητα και υψηλή οξύτητα, όπως τα Sauvignon Blanc, Ρομπόλα και Μοσχοφίλερο. Για barbacoa με αρνί και πιπεριές, ιδανική ποικιλία είναι το Carménère από τη Χιλή, το Cabernet Sauvignon από δροσερά κλίματα και το Ξινόμαυρο. Το χοιρινό Carnitas με μπαχαρικά και έντονη λιπαρότητα είναι ιδανικό με αφρώδη κρασιά, τα οποία με το ανθρακικό και την οξύτητα θα εξισορροπήσουν τη λιπαρότητα, ή διαφορετικά με ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, που θα κάνει ανάλογη δουλειά.
