Στην Κάλυμνο, το Πάσχα δεν νοείται χωρίς το μουούρι. Από νωρίς το πρωί της Λαμπρής, τα σπίτια γεμίζουν σαγηνευτικά αρώματα από το τοπικό κατσίκι του Πάσχα που σιγοψήνεται για ώρες, υπομονετικά, μέχρι να γίνει απόλυτα τρυφερό και να ξεκολλάει από το κόκαλο.

Παλαιότερα το φαγητό ήταν γνωστό ως «οφτό», ωστόσο με τα χρόνια επικράτησε η ονομασία από το ίδιο το σκεύος όπου ψήνεται: το «μουούρι» (ή «μαούρι»), ένα μεγάλο, βαθύ πήλινο σκεύος που θυμίζει μικρό πιθάρι, μέσα στο οποίο χωράει ολόκληρο το κατσίκι.

Το κατσίκι γεμίζεται με ρύζι ή πλιγούρι, αρωματισμένο με πελτέ ντομάτας και κανέλα, ενώ σε αρκετές εκδοχές η γέμιση δεν περιορίζεται στο εσωτερικό, αλλά απλώνεται τριγύρω από το κρέας, όπου μελώνει μαζί του κατά το ψήσιμο. Η παλαιότερη εκδοχή της συνταγής είναι λιτή, με κυρίαρχες γεύσεις τον πελτέ και την κανέλα, ενώ συχνά το κρέας αλείφεται και εξωτερικά με μείγμα από πελτέ ντομάτας, κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Με την πάροδο του χρόνου, σε ορισμένα σπίτια εμπλουτίστηκε με ψιλοκομμένη συκωταριά (συκωτάκια και πνευμόνι), μοσχαρίσιο κιμά, επιπλέον μυρωδικά ή ακόμη και κουκουνάρι, ενώ σε πιο σύγχρονες εκδοχές μπορεί να συναντηθεί και χωρίς πελτέ, σε πιο λεμονάτη εκδοχή.

Η προετοιμασία του ξεκινά παραδοσιακά από το Μεγάλο Σάββατο, όταν κάθε καλυμνιώτικο σπίτι ετοιμάζει το γεμισμένο αρνί ή κατσίκι και το τοποθετεί στο παραδοσιακό σκεύος. Το σκεύος σφραγίζεται με ζυμάρι, ενώ στον ξυλόφουρνο η πόρτα σφραγίζεται ερμητικά, ώστε να διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία και να παγιδευτούν οι ατμοί όσο αργοψήνεται όλη τη νύχτα. Η όλη διαδικασία είναι μια όμορφη τελετουργία που περνά από γενιά σε γενιά και έχει πλέον σημαδέψει τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού, αφού σήμερα συναντάται και σε ταβέρνες της Καλύμνου όλο τον χρόνο. Το μουούρι εντάχθηκε το 2024 στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού, έπειτα από πρωτοβουλία του Λυκείου Ελληνίδων Καλύμνου.

Την επόμενη μέρα, το μουούρι αποκτά μια δεύτερη ζωή, εξίσου νόστιμη. Ό,τι περισσεύει μετατρέπεται παραδοσιακά σε ένα ιδιαίτερα λαχταριστό πιάτο, μια πρακτική που γεννήθηκε από την ανάγκη, σε εποχές χωρίς ψυγεία, να αξιοποιείται κάθε κομμάτι φαγητού. Το κατσίκι ξεψαχνίζεται, η γέμιση με το ρύζι ζεσταίνεται στο τηγάνι και προστίθενται αυγά, δημιουργώντας ένα γρήγορο και θρεπτικό αποτέλεσμα, που θυμίζει ένα είδος «fried rice» με μεσογειακά αρώματα.

Ευχαριστούμε την κυρία Πόπη Κασσάρα, πρόεδρο του Λυκείου Ελληνίδων Καλύμνου για τις πληροφορίες.

Μουούρι

Μερίδες: 10 άτομα
Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα
Ψήσιμο: 6–7 ώρες

Υλικά
1 κατσίκι ή αρνί (περίπου 8–10 κιλά), καθαρισμένο
100–150 ml ελαιόλαδο
χυμό από 4–5 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση
800–900 γρ. ρύζι καρολίνα ή νυχάκι
1 συκωταριά, ζεματισμένη και ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 γρ. πελτές ντομάτας
1–1 ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
80–100 ml ελαιόλαδο
300–400 ml ζεστό νερό ή ζωμό
αλάτι, πιπέρι

Για το άλειμμα
2–3 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κατσίκι. Το αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω και το περιχύνουμε με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Αν χρησιμοποιήσουμε συκωταριά, τη ζεματίζουμε πρώτα σε βραστό νερό για 2–3 λεπτά, τη στραγγίζουμε καλά και την ψιλοκόβουμε. Την αφήνουμε για λίγο στην άκρη.

Σε πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρησιμοποιήσουμε συκωταριά, την προσθέτουμε ψιλοκομμένη και τη σοτάρουμε για λίγα λεπτά.

Ρίχνουμε τον πελτέ και τον αφήνουμε να ψηθεί ελαφρά, ώστε να βγάλει τα αρώματά του. Προσθέτουμε την κανέλα, αλάτι και πιπέρι.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε τη γέμιση να πάρει μια σύντομη βράση, και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά, χωρίς να μαγειρευτεί πλήρως ή να στεγνώσει.

Γεμίζουμε το κατσίκι μέχρι περίπου τα ¾ και το ράβουμε καλά.

Τοποθετούμε το κατσίκι σε πήλινο σκεύος ή σε βαθιά γάστρα. Αλείφουμε το κρέας εξωτερικά με μείγμα από πελτέ ντομάτας, κανέλα, αλάτι και πιπέρι.

Σκεπάζουμε καλά το σκεύος και, αν θέλουμε να ακολουθήσουμε την παραδοσιακή τεχνική, το σφραγίζουμε περιμετρικά με ζύμη ώστε να μην διαφεύγει ο ατμός.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 35 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 150–160°C. Αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για 6–7 ώρες, χωρίς να ανοίγουμε συχνά τον φούρνο, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Ανοίγουμε το κατσίκι, αφαιρούμε τη γέμιση και ξεψαχνίζουμε το κρέας. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με το ρύζι σε πιατέλα.

Στην Κάλυμνο, το μουούρι σερβίρεται παραδοσιακά ξεψαχνισμένο και όχι με το κόκαλο.

Μουούρι της επόμενης ημέρας

Μερίδες: 3–4 άτομα
Χρόνος: 10–15 λεπτά

Υλικά
500 γρ. γέμιση από μουούρι
200 γρ. ξεψαχνισμένο κρέας
4 αυγά
1–2 κουταλιές ελαιόλαδο
60–80 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Βγάζουμε το μουούρι από το ψυγείο και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τη γέμιση μαζί με το κρέας. Ανακατεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώστε να ζεσταθεί καλά.

Σπάμε τα αυγά κατευθείαν μέσα στο τηγάνι και ανακατεύουμε γρήγορα, όπως σε stir fry.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι και λίγο πιπέρι.