Όταν πίνουμε ένα κρασί και μας ξυπνούν μνήμες από κάποιο παραδοσιακό υπόγειο κουτούκι ή από ένα πανηγύρι στην πλατεία του χωριού, στα βάθη του Αυγούστου, δεν πρόκειται για τίποτα άλλο παρά για έναν οξειδωμένο οίνο — με ηλικία μεγαλύτερη απ’ όση πραγματικά έχει, χρώμα που έχει πάρει τον κατήφορο του καφετιάσματος και μυρωδιά από… (τη λέξη που ο μπαμπάς μου δεν ήθελε ποτέ να λέω όσο τα κρασιά ζύμωναν· συνοδεύει πάντα το λάδι, τέσσερα γράμματα, αρχίζει από ξ).

Το κρασί είναι ένα ζωντανό και εξελισσόμενο προϊόν, που βρίσκεται σε διαρκή αλληλεπίδραση με το περιβάλλον του — χαρακτηριστικό που αποτελεί και τη μαγεία του οινόκοσμου. Από τη στιγμή που το γλεύκος εξέρχεται από τις ράγες και οι ζυμομύκητες αρχίζουν να κατασπαράζουν γλυκόζες και φρουκτόζες, μέχρι τη στιγμή που το κρασί φτάνει στο ποτήρι μας, μια σειρά βιοχημικών διεργασιών καθορίζει τα χαρακτηριστικά και την ποιότητά του. Το ομορφαίνουν, το στρογγυλεύουν, το τονίζουν, το οξειδώνουν, το παλαιώνουν — σαν τα καρναβαλοχρώματα.

Μία από αυτές τις αλλαγές, με καθοριστικό αλλά και διφορούμενο ρόλο, είναι η οξείδωση. Ανάλογα με το πλαίσιο και τον βαθμό της, μπορεί να θεωρηθεί είτε ελάττωμα είτε τεχνική οινοποίησης που χαρίζει πολυπλοκότητα.

Η οξείδωση μπορεί να είναι είτε ενζυμική είτε χημική. Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για φυσικές διεργασίες, κατά τις οποίες τα συστατικά του κρασιού μετατρέπονται ή αντιδρούν. Στην πρώτη περίπτωση, οι φαινολικές ενώσεις αντιδρούν με το οξυγόνο με τη βοήθεια ενζύμων που λειτουργούν ως καταλύτες και αλλάζουν το προϊόν στο άψε σβήσε· στη δεύτερη, χωρίς τη δράση αυτών των ενζύμων, η διαδικασία γίνεται πιο αργά, με οξείδωση της αιθανόλης σε ακεταλδεΰδη.

Όλες αυτές οι αντιδράσεις μπορούν να αλλάξουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Στα λευκά, η οξείδωση τείνει να σκουραίνει το χρώμα, μετατρέποντάς το από ανοιχτό λεμονί σε χρυσαφένιο ή και καφετί· ενώ στα ερυθρά, το βαθύ πορφυρό δίνει τη θέση του σε κεραμιδί αποχρώσεις. Τα αρώματα αποκτούν πιο εξελιγμένο και «βαρύ» χαρακτήρα, πολλές φορές όμως εμφανίζονται και δριμείες, ανεπιθύμητες μυρωδιές.

Η παρουσία οξυγόνου, αν δεν ελεγχθεί, επιταχύνει αυτές τις αλλαγές. Γι’ αυτό οι οινοποιοί προσπαθούν να περιορίσουν την επαφή του κρασιού με το οξυγόνο μετά τη ζύμωση, χρησιμοποιώντας διοξείδιο του θείου (SO₂), γεμάτα βαρέλια και δεξαμενές, ή εμφιάλωση υπό ελεγχόμενες συνθήκες, δηλαδή με χρήση αδρανών αερίων. Κι εφόσον το κρασί εμφιαλωθεί, είναι υψίστης σημασίας να διατηρείται σε κατάλληλες συνθήκες — όχι δίπλα στον φούρνο, όπως συχνά συμβαίνει στα περισσότερα νοικοκυριά «μέχρι να πάρει το παιδί το πτυχίο του και να το ανοίξουμε για το καλό».

Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ως οξειδωμένο όταν έχει εκτεθεί υπερβολικά στο οξυγόνο, με αποτέλεσμα να χάσει τη φρεσκάδα, τα φρουτώδη αρώματα, τη ζωντάνια και το νεύρο του. Στην περίπτωση αυτή, γεράζει πρόωρα και αποκτά ανεπιθύμητα αρώματα που θυμίζουν ξηρούς καρπούς ή φρούτα σε αποσύνθεση.

Στα λευκά κρασιά, η οξείδωση συναντάται πιο συχνά, καθώς απουσιάζουν οι ανθοκυάνες — ενώσεις που προσδίδουν χρώμα και λειτουργούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά, προστατεύοντας έτσι τον οίνο. Στα ερυθρά, αντί για τις φρέσκιες κόκκινες και μωβ ανταύγειες, εμφανίζονται κεραμιδί και καφετιές αποχρώσεις, ενώ οι τανίνες γίνονται σκληρές και πικρές.

Ωστόσο, η οξείδωση δεν είναι πάντα εχθρός. Σε ορισμένα στυλ κρασιών, η ελεγχόμενη οξείδωση είναι επιτηδευμένη και μάλιστα ουσιαστικό μέρος της ταυτότητάς τους. Για παράδειγμα, τα ισπανικά κρασιά Sherry (Jerez) —όπως το Oloroso και το Amontillado— παλαιώνουν υπό οξειδωτικές συνθήκες, αποκτώντας νότες καρυδιού, καραμέλας και αποξηραμένων φρούτων. Εδώ η οξείδωση είναι σκόπιμη και τεχνικά ελεγχόμενη: ο οινοποιός επιτρέπει μικρή επαφή με το οξυγόνο, ώστε να αναπτυχθούν συγκεκριμένες αρωματικές ενώσεις και να αποκτήσει το κρασί ξεχωριστή προσωπικότητα.

Η πρόκληση για οινοποιούς και καταναλωτές είναι να αναγνωρίσουν τη λεπτή γραμμή ανάμεσα στην ευγενή παλαίωση και την ανεπιθύμητη φθορά. Γενικά, το κατά πόσο θέλουμε το οξυγόνο στα στάδια της οινοποίησης είναι ένα ζήτημα που παραμένει ανοιχτό προς συζήτηση για πολλούς οινοπαραγωγούς. Περίπλοκα μονοπάτια.