Ο Pierre Lurton ανήκει σε εκείνη τη μικρή κατηγορία ανθρώπων που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις.

Για περισσότερες από τρεις δεκαετίες είναι επικεφαλής σε δύο από τα πιο εμβληματικά ονόματα του Μπορντό – το Château Cheval Blanc και το Château d’Yquem – και η εμπειρία του καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε σήμερα το μεγάλο κρασί. Διατυπώνει τις σκέψεις του με ακρίβεια και μιλάει για την ουσία.

«Σήμερα, η πρόκληση είναι να εξηγήσουμε καλύτερα τι κάνουμε. Να δείξουμε ότι δεν είναι μόνο μεγάλα, αυστηρά κρασιά για συλλέκτες, αλλά και κρασιά από ανθρώπους, με ιστορίες, με σύνδεση με τη γη. Πρέπει να ξαναχτίσουμε μια πιο άμεση σχέση με τους νέους καταναλωτές», λέει στο ξεκίνημα της κουβέντας μας.

Η συζήτησή μας πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Selene, στο πλαίσιο της Vedema 2025, που διοργανώνεται από τον Γιάννη Καρακάση MW και τον όμιλο Katikies. Ο Lurton έχει επισκεφθεί πολλές φορές την Ελλάδα – πρόσφατα στην Κέα – όμως η Σαντορίνη ήταν για εκείνον μια πρώτη εμπειρία. Δοκίμασε ένα Ασύρτικο του 2019, το οποίο περιέγραψε ως κρασί «με ενέργεια και καθαρή εξέλιξη». Δεν μένει σε τεχνικές λεπτομέρειες· γρήγορα μετατοπίζει τη συζήτηση στη σχέση των ανθρώπων με το κρασί.

Το ενδιαφέρον του εστιάζεται ιδιαίτερα στα γλυκά κρασιά. Όταν αναφέρεται στο Vinsanto του 1974 που δοκίμασε, το περιγράφει λιτά: «Ξερό σύκο, σοκολάτα, καφές, καραμέλα». Σημειώνει ότι τέτοιες χρονιές δεν λειτουργούν σωστά ως επιδόρπια κρασιά.

«Είναι πολύ πλούσια για να τα βάλεις στο τέλος του γεύματος», λέει, προσθέτοντας πως τα θεωρεί πιο ταιριαστά με πιάτα που περιλαμβάνουν αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά, μπλε τυριά ή μαύρη σοκολάτα. Η παρατήρηση που τον απασχολεί περισσότερο είναι μια άλλη: «Ο κόσμος είναι περήφανος να έχει μια φιάλη στην κάβα. Το θέμα είναι να την ανοίγει. Πιστεύουμε ότι το γεγονός μάς οδηγεί στο κρασί. Στην πραγματικότητα, όταν ανοίγεις μια φιάλη, εσύ δημιουργείς το γεγονός».

Τη θέση του για τα γλυκά κρασιά και το αρμονικό pairing με αλμυρές γεύσεις επιβεβαίωσε το ίδιο βράδυ με τον καλύτερο τρόπο ο Έκτορας Μποτρίνι. Στο δείπνο που ετοίμασε στο Selene, με τον Pierre Lurton να είναι το πρόσωπο της βραδιάς, έβαλε δίπλα σε τρεις χρονιές του Château d’Yquem (2022, 2011 και 2000) αλμυρές δημιουργίες του που ταίριαξαν απόλυτα.

Όταν η κουβέντα στρέφεται στο Cheval Blanc, ο Lurton μιλάει με τον σπάνιο συνδυασμό τεχνικής ακρίβειας και απόλυτης ψυχραιμίας. Θυμάται ότι ανέλαβε το Κτήμα το 1991, έπειτα από δέκα χρόνια δουλειάς σε οικογενειακά οινοποιεία στο Μπορντό. Από τότε διατηρεί σταθερή την οινοποιητική φιλοσοφία: υψηλή παρουσία Cabernet Franc στο χαρμάνι, παρά τη γενική προτίμηση του κοινού στο Merlot. Το Cabernet Franc, λέει, είναι αυτό που δίνει μακροζωία, χαρακτήρα και τυπικότητα.

Έχει ενσωματώσει και μικρό ποσοστό Cabernet Sauvignon – «σαν πιπέρι στη σάλτσα» – αλλά δεν μετακινείται από την κεντρική αρχή του: «το κρασί παράγεται στο αμπέλι, όχι στο κελάρι». Περιγράφει το terroir του Cheval Blanc ως ένα μωσαϊκό αργίλου, άμμου και χαλικιών που οδηγεί τα σταφύλια σε αργή, δροσερή ωρίμανση και δίνει κρασιά με τανίνες, λεπτότητα και ακρίβεια.

Για το Château d’Yquem ο τόνος του αλλάζει. Εκεί, λέει, «παίζεις με το ρίσκο». Αναφέρεται στα 105 εκτάρια του Κτήματος ως τρεις λόφους διαφορετικών εδαφικών σχηματισμών: τεταρτογενές υπόστρωμα, τριτογενείς θαλάσσιες αποθέσεις, ασβεστολιθικό έδαφος που δίνει ορυκτότητα. Πάνω σε αυτό το έδαφος κάνει την εμφάνισή του ο βοτρύτης, αφού εκμεταλλεύεται τα στοιχεία που απαιτούνται για την παρουσία του: διαδοχή υγρασίας, ξηρότητας και δροσιάς.

«Αν αυτή η ισορροπία χαθεί, δεν γίνεται κρασί», σημειώνει ο Lurton. «Η απόφαση για το πότε θα γίνει ο τρύγος μπορεί να είναι καθοριστική· η αναμονή μπορεί να αποδώσει μια εξαιρετική χρονιά ή να οδηγήσει σε ολοκληρωτική απώλεια, αφού ο κίνδυνος καταστροφής του καρπού από μια πιθανή βροχή είναι μεγάλος».

Η κλιματική αλλαγή, όπως την περιγράφει, εντείνει τις δυσκολίες. Στο Cheval Blanc το βάρος πέφτει στη διατήρηση της φρεσκάδας. Το Merlot τρυγιέται νωρίτερα· το Cabernet Franc και το Cabernet Sauvignon λειτουργούν ως δομικά στηρίγματα. Στο Yquem, ο στόχος είναι η καθαρή, ακριβής συμπύκνωση.

Αναφέρει ότι για το λευκό Y ο τρύγος φέτος ξεκίνησε στις 8 Αυγούστου – που παλαιότερα θα θεωρούνταν εξαιρετικά πρώιμος. Η πρώτη επιλογή στα σταφύλια για το γλυκό κρασί περιλάμβανε μικρή passerillage, ώστε να διατηρηθεί η οξύτητα. Αυτές οι αποφάσεις δεν παρουσιάζονται ως εκκεντρικές· αποτελούν την πραγματικότητα ενός Κτήματος που απαιτεί ακρίβεια.

Στο ερώτημα τι κάνει μια χρονιά πραγματικά μεγάλη, η απάντηση είναι απολύτως ξεκάθαρη: «Μια μεγάλη χρονιά είναι αυτή στην οποία το κρασί εκφράζει το terroir χωρίς να φαίνεται το χέρι του οινοποιού. Η επιλογή του βοτρύτη πρέπει να είναι καθαρή· η ακρίβεια στον χρόνο τρύγου είναι καθοριστική και η διατήρηση της πολυπλοκότητας είναι προτεραιότητα που δεν πρέπει να χαθεί μέσα σε τάσεις απλοποίησης».

Αναφέρεται και στη δική του πορεία: 42 χρόνια οινοποίησης σε Μπορντό, Αργεντινή, νοτιοδυτική Γαλλία, Κίνα και Βραζιλία, όπου επιχειρεί να δημιουργήσει ένα κρασί για τη σύζυγό του, τιμώντας τη χώρα καταγωγής της. Μιλάει με άνεση για το προσωπικό του Κτήμα στο Μπορντό, όπου εργάζεται δίπλα στην ομάδα του και οδηγεί ο ίδιος τα μηχανήματα.

Η εικόνα που σχηματίζεται δεν είναι αυτή του διεθνούς στελέχους ενός ομίλου όπως η LVMH, στην οποία ανήκουν τα δύο Κτήματα. Είναι ενός ανθρώπου με ουσιαστική επαφή με την πρώτη ύλη. Από τη μία τα απαιτητικά meetings με τον Bernard Arnault, με τον οποίο συνδέεται και συγγενικά, και από την άλλη η γη και το αμπέλι – δύο κόσμοι που συνυπάρχουν.

Στο θέμα της αγοράς του κρασιού, ο Lurton είναι ρεαλιστικός. Αναγνωρίζει ότι η παγκόσμια κατανάλωση μειώνεται, ότι το Μπορντό θεωρείται περίπλοκο για τους νέους καταναλωτές και ότι η επιτυχία βρίσκεται στο αφρώδες, στο λευκό και στο ροζέ.

Αναφέρει ότι η σύζυγός του προτείνει να αξιοποιήσει παλιά αμπέλια Cabernet Franc, Malbec ή Muscadelle σε μονοποικιλιακές οινοποιήσεις, αλλά γνωρίζει τις δυσκολίες ενός «Vin de France» σε μη bordelaise φιάλη. Είναι ξεκάθαρος ως προς τις τάσεις που δεν ακολουθεί: φυσικά κρασιά, orange wines, low-alcohol. «Δεν είναι η φιλοσοφία μου», λέει.

Η συζήτηση κλείνει. Η έγνοια του δεν είναι να περιγράψει το μέλλον, αλλά να διασφαλίσει τη συνέχιση της γνώσης και της ακρίβειας. Εκεί βρίσκει χώρο και για συναισθηματισμούς. Όταν τον ρώτησα τι είναι αυτό που ακόμα τον συγκινεί περισσότερο στο κρασί, μίλησε για «στιγμές»:

«Αυτό που δεν αλλάζει ποτέ για μένα είναι η στιγμή που δοκιμάζεις ένα κρασί και νιώθεις ότι κάτι σε αγγίζει βαθύτερα. Μπορεί να είναι ένα μεγάλο Cheval Blanc, ένα Yquem ή ένα απλό κρασί σε μια μικρή ταβέρνα στην Ελλάδα. Όταν υπάρχει αλήθεια μέσα στο κρασί – αλήθεια στο σταφύλι, στο μέρος, στους ανθρώπους – τότε συγκινούμαι. Και, ξέρετε, όσο περνούν τα χρόνια, τόσο περισσότερο καταλαβαίνω ότι το κρασί είναι ένας διάλογος· με τον χρόνο, με τη γη, με τους ανθρώπους που το μοιράζονται στο τραπέζι. Αυτός ο διάλογος είναι που με κρατάει ζωντανό στο επάγγελμα».

Αυτό που μένει από τη συνομιλία, πέρα από την επαφή με τους μύθους του Cheval Blanc και του Château d’Yquem, είναι η συνέπεια ενός ανθρώπου που γνωρίζει ότι το κρασί απαιτεί αποφάσεις που λαμβάνονται ήρεμα, προσεκτικά και χωρίς θόρυβο, ακόμη και στο υψηλότερο επίπεδο. Αν υπάρχει ένα στοιχείο που χαρακτηρίζει τον Lurton, περισσότερο από κάθε άλλο, αυτό είναι η απλότητά του.