Το φθινόπωρο του 2023, ένα από τα πιο iconic hotel restaurants εντός ελληνικών συνόρων προσθέτει στη συλλογή με τις βραβεύσεις του το πρώτο του αστέρι Michelin.
Βρέθηκα και πάλι στην εμβληματική αίθουσα του εστιατορίου Τudor Hall στο ξενοδοχείο King George, στην καρδιά της Αθήνας, αυτή τη φορά όχι για να δειπνήσω ακούγοντας τον μεθυστικό ήχο του πιάνου και ατενίζοντας την επιβλητική θέα της πόλης. Αλλά για να συναντήσω από κοντά τους τρεις κυρίους που ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό τόσο για τη διάκριση από τον οδηγό Michelin όσο και τις τόσες όμορφες σε επίπεδο εμπειρίας (και γαστρονομίας) βραδιές των επισκεπτών του εστιατορίου.
Για πρώτη φορά η άφιξή μου συνέπεσε με την προετοιμασία της σάλας και του στησίματος αυτού του ελκυστικού και ανεπιτήδευτα πολυτελούς miss en place. Όλα όσα με γύρισαν νοσταλγικά στις όχι πολύ μακρινές δικές μου εστιατορικές περιόδους ήταν μπροστά στα μάτια μου: καλοσιδερωμένα τραπεζομάντιλα, σχολαστικά γυαλισμένα μαχαιροπίρουνα, μοσχοβολιστές χειροπετσέτες και λαμπερά ποτήρια, κηροπήγια, φρέσκα, ολάνθιστα λουλούδια, το αριστοκρατικό πιάνο, μοναδικά έργα τέχνης και μια αίθουσα με καλλιτεχνική εμμονή στη λεπτομέρεια, που θα μπορούσε κάλλιστα να αποτελέσει το καλύτερο σκηνικό σε μια ταινία με άρωμα αστικής εποχής.
Παρότι όμως ο χώρος σού κόβει για μερικά δευτερόλεπτα την ανάσα, πραγματικό δέος αισθάνεται κανείς για το ίδιο το concept και βεβαίως για την εξαιρετική ομάδα που το εκτελεί με πάθος και αφοσίωση. Από τη φροντίδα και τη συμβολή του καταξιωμένου Executive Chef Αστέριου Κουστούδη μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια που προσέχει το σέρβις, όλα στο Tudor Hall αξίζουν αναφοράς.
Ο διακεκριμένος Chef de Cuisine Νίκος Λειβαδιάς χαράσσει μια άκρως γευστική και ενδιαφέρουσα γαστρονομική διαδρομή. Συνθέτει ένα εντυπωσιακά νόστιμο μενού, το οποίο μόλις κανείς το γευτεί είναι σε θέση να διακρίνει την καθαρότητα που πετυχαίνει στα υλικά, στις υφές και βεβαίως στις γεύσεις. Στην ερώτηση αν έχει αλλάξει η φιλοσοφία του μετά την απόκτηση του αστεριού, η απάντησή του είναι αρνητική. Συνεχίζει να δημιουργεί μια σύγχρονη και δημιουργική κουζίνα με επιλεγμένα ελληνικά και διεθνή προϊόντα μικρών παραγωγών. Έπιδιώκει με την ίδια αφοσίωση και ενθουσιασμό να αναδεικνύει τοπικές ελλαδικές πρώτες ύλες και να χαρίζει μοναδικές γευστικές εμπειρίες στους επισκέπτες του εστιατορίου.
Σε αντίστοιχο βηματισμό πορεύεται και ο ταλαντούχος Pastry Chef Αλέξανδρος Κούφας.
Η φιλοσοφία του μαγειρικά είναι απλή και κατανοητή. Ο ίδιος διαλέγει τον πιο δύσκολο δρόμο και ως εκ τούτου προσπαθεί να πάρει την πρώτη ύλη και μαγειρικά να της δώσει τον χαρακτήρα που επιθυμεί. Έχει ως αγαπημένο υλικό τη βανίλια και δίνει προτεραιότητα στο φρούτο, το φυσικό φρούτο. Προτιμά να αφιερώνει ώρα με την ομάδα για να δώσει τη μορφή, παρά να τη βρει έτοιμη. Βασικό κριτήριο είναι κι εδώ οι άψογες πρώτες ύλες.
Τα γλυκά του είναι πάντοτε όμορφα αισθητικά, με έντονες επιρροές από τη γλυπτική, με εκλεπτυσμένα χρώματα, φίνα αρώματα και ξεχωριστή παρουσίαση στο πιάτο. Για να μπορέσει όμως ένα εστιατόριο να θεωρηθεί γαστρονομικός προορισμός παγκοσμίου επιπέδου, πέραν όλων των παραπάνω θα πρέπει να διαθέτει μια αντίστοιχου level οινική πρόταση. Ο εξαιρετικός Head Sommelier Έυάγγελος Ψωφίδης, που φροντίζει το οινικό πρόγραμμα (και) του εστιατορίου, έχει στη διάθεσή του, πέρα από τον επαγγελματισμό και τις γνώσεις του, ένα μοναδικό κελάρι με σπάνιες ετικέτες και κρασιά που είναι σε θέση να αναβαθμίζουν την εμπειρία. Για το degustation menu δημιουργεί δύο wine pairings: ένα με ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα και ένα με διεθνείς. Τα δύο αυτά wine menus δεν διαφέρουν όμως μόνο στην προέλευση ή στην τιμή. Διαφοροποιούνται γιατί, αν και επιτυχημένα, συνδυάζονται με τα πιάτα για διαφορετικούς λογούς, με άλλη προσέγγιση και για άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού. Με λίγα λόγια, δεν βάζει δύο πανομοιότυπα κρασιά που θα λειτουργήσουν το ίδιο.
Η κατάρριψη του ότι υπάρχει μόνο ένα απόλυτο κρασί για κάθε πιάτο υποδηλώνει τη «φιλελεύθερη» συνδυαστικά σκοπιά του επιτυχημένου οινοχόου, ο οποίος, επιδιώκοντας την ισορροπία και την αρμονία, λαμβάνει πάντοτε υπόψη του το στιλ και τα γούστα του καταναλωτή. Μεγάλο ενδιαφέρον έχει και το ad hoc άνοιγμα σπάνιων ετικετών στις οποίες πολύ δύσκολα έχει κανείς πρόσβαση και δεν θα τις πιει (εύκολα) αλλού – όπως αυτές οι πέντε σοδειές Bricco Rocche, σε φιάλες 1,5 και 3L για σερβίρισμα by the glass σε τιμή κόστους. Mια μοναδική, one off εμπειρία, που λειτουργεί σαν ευεργεσία του εστιατορίου, σαν δώρο σε όλους όσοι επισκέπτονται τον χώρο και απολαμβάνουν το καλό κρασί και φαγητό.
Δοκιμάσαμε μπακαλιάρο με πουρέ καρότο και μπαχαρικά, αστακό, σάλτσα βουτύρου, αυγά καπνιστής πέστροφας, salicornia και λάδι μυρωδικών με yuzu. Σε συνδυασμό με Batar 2020, Agricola Querciabella (Chardonnay, Pinot Bianco), για αρμονική συνύπαρξη του βουτυράτου χαρακτήρα πιάτου και κρασιού. Σαντορίνη 2016, Οινοποιείο Καραμολέγκος (Ασύρτικο), για ισορροπία του ιωδίου και της υψηλής οξύτητας του κρασιού με τη λιπαρότητα του πιάτου.
Δοκιμάσαμε άγρια μανιτάρια εποχής μαγειρεμένα με δαμάσκηνα, «vadouvan», φιστικοβούτυρο και τσάι μανιταριών με παρμεζάνα και τρούφα. Σε συνδυασμό με Barolo Brunate 2005, Bricco Rocche 1,5L (Nebbiolo) για ανάδειξη του γήινου χαρακτήρα του πιάτου και αρμονική συνύπαρξη πλούτου και οξύτητας.
Και τέλος δοκιμάσαμε το ολοκαίνουργιο γλυκό με τρεις υφές ραβέντι (rhubarb), κατσικίσιο τυρί, ψητή κρέμα αρωματισμένη με τόνκα και βανίλια, μπισκότο στη βάση, ζωμό με αρωματικά βότανα και κρασί, μαρέγκα, σορμπέ με μαρμελάδα φράουλα- ραβέντι.
