Η Σιάτιστα απλώνεται στις πλαγιές της Δυτικής Μακεδονίας, σε ένα τοπίο πετρώδες, σκληρό, αλλά φτιαγμένο για το αμπέλι. Στους πρόποδες της πόλης κάποτε απλώνονταν χιλιάδες στρέμματα αμπελώνων· σήμερα απέμειναν λίγοι, διάσπαρτοι, σημάδια μιας παράδοσης που άντεξε στους αιώνες και επανέρχεται δυναμικά μέσα από προσπάθειες σαν αυτήν του οινοποιείου Magoutes, το οποίο παίρνει το όνομά του από την περιοχή όπου βρίσκεται ο αμπελώνας. Εδώ, η αμπελουργία συνδέεται με την ιστορία του τόπου και τις ζωές των ανθρώπων του, οι οποίοι ποτέ δεν έπαψαν να κρατούν δεμένο το κρασί με την καθημερινότητά τους.

«Η Σιάτιστα είχε κάποτε δέκα χιλιάδες στρέμματα αμπελώνων· σήμερα έχουν απομείνει περίπου δύο χιλιάδες, πολλά από αυτά παρατημένα», λέει ο Δημήτρης Διαμαντής, ο άνθρωπος πίσω από το οινοποιείο. Καθώς σκαρφαλώνουμε με το μικρό τετρακίνητο τζιπάκι πατώντας πάνω σε σπασμένες πέτρες που ορίζουν τον δρόμο, η αφήγησή του μοιάζει με προσωπική εξομολόγηση, αλλά ταυτόχρονα είναι και ένα πορτρέτο της περιοχής. Το κρασί δεν ήταν πολυτέλεια, αλλά μέρος της ζωής. Από τα βαρέλια που ταξίδευαν στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία μέχρι τα λιαστά που έδιναν φήμη και εισόδημα στις οικογένειες, η Σιάτιστα έζησε για αιώνες με το αμπέλι, μέχρι να έρθει η γούνα, που έγινε η μεγάλη οικονομική δύναμη της πόλης από τη δεκαετία του ’50 και μετά.

Η οικογένεια του Διαμαντή ήταν πάντα κοντά στο αμπέλι. Ο προπάππος του ξεκίνησε να δουλεύει ως εξειδικευμένος εργάτης, με γνώσεις για το κλάδεμα, τον εμβολιασμό και την καλλιέργεια του αμπελιού. Στη συνέχεια, ο παππούς με κάποια μικρά κτήματα έφτιαχνε κρασί, ενώ ο πατέρας του έζησε τη μετάβαση: σε μια εποχή όπου όλα εγκαταλείπονταν, εκείνος διάλεξε να κρατήσει ζωντανό το αμπέλι και το Μοσχόμαυρο, μια ποικιλία που κινδύνευε να χαθεί. «Το Μοσχόμαυρο το σώσαμε γιατί θέλαμε να φτιάχνουμε λιαστό. Μόνο γι’ αυτό σώθηκε», εξηγεί. Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, αυτό αποδείχθηκε προφητικό· το Μοσχόμαυρο σήμερα είναι το σημείο αναφοράς της περιοχής.

Η δεκαετία του ’90 ήταν σημείο καμπής. Ο πατέρας του άρχισε να φυτεύει ξανά, απομονώνοντας ποικιλίες και ψάχνοντας φυτά σε παλιούς αμπελώνες που είχαν απομείνει. Εκεί μπήκαν οι βάσεις. Όμως η γούνα συνέχιζε να δεσπόζει και η αμπελουργία έμοιαζε χαμένη υπόθεση. Ο Δημήτρης Διαμαντής ανέλαβε μετά τον θάνατο των δύο γονιών του, σε μια δύσκολη συγκυρία: στις οικογενειακές απώλειες προστέθηκαν οικονομικές υποχρεώσεις, ένα τοπίο που έμοιαζε εγκαταλελειμμένο. Παρ’ όλα αυτά, το 2010 αποφασίζει ότι η δουλειά πρέπει να συνεχιστεί. Στρέφεται συνειδητά στο Ξινόμαυρο, στο Μοσχόμαυρο και στις γηγενείς ποικιλίες της Σιάτιστας, απορρίπτοντας τον πειρασμό των διεθνών φυτεύσεων. «Έκλεισα τα αυτιά μου σε Cabernet, Merlot, Pinot Noir. Είπα όχι. Γιατί, αν έκανα το λάθος τότε, δεν θα είχαμε σήμερα αυτό που δείχνουμε».

Η αναγνώριση ήρθε νωρίς και, όπως σε πολλές περιπτώσεις, πρώτα από το εξωτερικό. Η Julia Harding MW, συνεργάτιδα της Jancis Robinson MW, δοκίμασε το Μοσχόμαυρο και το κατέγραψε. Λίγο αργότερα, δημοσιεύματα στους New York Times από τον Eric Asimov ανέφεραν την ποικιλία δίπλα στα μεγάλα κρασιά. «Εγώ ακόμα μάθαινα τότε. Και όμως, το ενδιαφέρον ερχόταν απ’ έξω. Αυτό μου έδωσε θάρρος», λέει ο Διαμαντής. Από το 2015 ξεκινά την ουσιαστική ανασυγκρότηση του οινοποιείου· το 2016 είναι ο πρώτος τρύγος που εμφιαλώνεται σε φιάλη. Τα πρώτα χρόνια οι ποσότητες ήταν μικρές, αλλά το μήνυμα σαφές: το κρασί της Σιάτιστας έχει τη θέση του στον σύγχρονο χάρτη.

Η δουλειά του οινοποιείου σήμερα πατά σε δύο άξονες: στα παλιά αμπέλια και στη φιλοσοφία ελάχιστης παρέμβασης. Στα υψόμετρα των 700-900 μ., σε φτωχά, πετρώδη εδάφη, με ξηρικές συνθήκες και ασβεστολιθικό ή αργιλώδες υπόβαθρο, τα σταφύλια ωριμάζουν αργά, με μικρά και αραιόρωγα τσαμπιά. Οι στρεμματικές αποδόσεις είναι πολύ χαμηλές. «Ζητάμε λίγα σταφύλια. Θέλουμε να επενδύσουμε στην αξία μετά την εμφιάλωση, γιατί στην καλλιέργεια δεν υπάρχει κέρδος».

Η παραγωγή είναι μικρή αλλά προσεγμένη και βασίζεται σε δύο ποικιλίες, το Μοσχόμαυρο και το Ξινόμαυρο, ενώ συνεχίζεται η δουλειά και η έρευνα πάνω στις μικρές, άγνωστες γηγενείς ποικιλίες, όπως το Νιγρικιώτικο. «Είναι πιο βιώσιμο έτσι», λέει ο Δ. Διαμαντής. Η καλλιέργεια είναι σχεδόν επιδερμική: καμία λίπανση, καμία άρδευση. Η φύση έχει τον πρώτο λόγο. «Σημαδεύουμε κάθε χρόνο τα φυτά που ξεχωρίζουν και παίρνουμε βέργες για τα νέα αμπέλια. Είναι μια δουλειά που κάνουμε 20-25 χρόνια τώρα». Κρατάει τους αμπελώνες των 80 και 90 ετών που δεν έχουν πλέον να δώσουν σταφύλια, αλλά είναι σημαντικός παράγοντας στην αναπαραγωγή.

Στην οινοποίηση, το ίδιο: ζύμες αυτόχθονες, ελάχιστες παρεμβάσεις, φιλτράρισμα μόνο όταν χρειάζεται. Οι δεξαμενές από τσιμέντο και τα μεγάλα, ουδέτερα βαρέλια είναι ο κανόνας, ενώ ο Διαμαντής πειραματίζεται και με πήλινα πιθάρια. Το inox χρησιμοποιείται περιορισμένα, μόνο για κάποιες λευκές και ροζέ οινοποιήσεις. «Ξύλο και τσιμέντο, αυτό είναι το οινοποιείο. Θέλουμε να φαίνεται το φρούτο, όχι η παρέμβαση», λέει. Τα λιαστά κρασιά, με την παραδοσιακή μέθοδο της σκιάς, παραμένουν η ταυτότητα της Σιάτιστας. Αλλά το οινοποιείο Magoutes δείχνει ότι και το ξηρό Μοσχόμαυρο, όπως και το Ξινόμαυρο, έχουν δυναμική που ξεπερνά τα τοπικά όρια.

Ένα λευκό (Blanc de Noir), ένα ροζέ και τρία κόκκινα ξηρά κι ένα παλαιωμένο γλυκό συνθέτουν την γκάμα του οινοποιείου. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο Parcel Selection Xinomavro, ένα κρασί που εμφιαλώνεται μόνο από παλιά αμπέλια, επιλεγμένα φυτό φυτό. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί που κυκλοφορεί μετά από πέντε χρόνια παλαίωσης, σε ελάχιστες φιάλες, και κάθε χρονιά έχει σχεδόν εξαντληθεί πριν καν παρουσιαστεί στην αγορά.

Δεν είναι τυχαίο το ότι οι μεγαλύτερες ποσότητες κατευθύνονται σε προσεκτικά επιλεγμένους συνεργάτες στο εξωτερικό, από τη Βρετανία και τη Σουηδία μέχρι τη Γερμανία και τη Γαλλία. Η σχέση με την ελληνική αγορά παραμένει πιο περιορισμένη, με συνεργασίες σε κάβες και μικρά δίκτυα, χωρίς να μπει στη λογική των μεγάλων αλυσίδων. «Δεν θέλω να βάλω τους ανθρώπους μου να κυνηγάνε επιταγές και τοποθετήσεις σε σούπερ μάρκετ. Θέλω να ασχολούνται με το αμπέλι και το κρασί», λέει με έμφαση ο Δημήτρης Διαμαντής. Είναι μια στάση που δείχνει και τη φιλοσοφία του οινοποιείου: μικρή κλίμακα, επιμονή στην ποιότητα, προσήλωση στο τοπικό terroir.

Σήμερα, το οινοποιείο Magoutes είναι μια σύγχρονη μονάδα που συνεχίζει να αναπτύσσεται. Η συνεργασία με τον συντοπίτη του επιχειρηματία Γιώργο Παπαγεωργίου έδωσε τη δυνατότητα για μεγαλύτερες επενδύσεις: νέες φυτεύσεις, εκσυγχρονισμένες εγκαταστάσεις, επέκταση σε γη. Το νέο κτίριο, με μοντέρνα αρχιτεκτονική, έχει τη δυναμική να υποστηρίξει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από όσες διαχειρίζεται σήμερα το οινοποιείο και, βέβαια, διαθέτει οινοτουριστικό προσανατολισμό. «Υπολογίζω ότι μέχρι στιγμής η συνολική επένδυση φτάνει τα 9-10 εκατομμύρια ευρώ», μας λέει ο Δ. Διαμαντής. Και όμως, πίσω από τους αριθμούς εκείνο που μετράει είναι η συνέπεια στη φιλοσοφία.

Το όνειρό τους είναι ξεκάθαρο: να δείξουν τι πραγματικά μπορεί να δώσει η Σιάτιστα. «Δεν μπορούμε να αντιγράφουμε ούτε άλλες περιοχές ούτε άλλες χώρες. Πρέπει να αναδείξουμε τη δική μας μικρή γη, τις δικές μας ποικιλίες», λέει και ονειρεύεται τη Σιάτιστα ως την πέμπτη ΠΟΠ ζώνη για το Ξινόμαυρο. Η επόμενη γενιά είναι ήδη παρούσα. Τα δύο παιδιά μεγαλώνουν με τη σκέψη ότι κάποτε θα πάρουν τη σκυτάλη. «Θέλω να το πάρω στα χέρια μου και να το μεγαλώσω όσο γίνεται», λέει ο 19χρονος Κωνσταντίνος. Είναι μια φράση που μοιάζει με υπόσχεση: ότι η ιστορία που ξεκίνησε πριν από εκατό χρόνια, μέσα σε πέτρες και δυσκολίες, θα συνεχιστεί.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

• Blanc de Noir 2024: Λευκό κρασί κυρίως από ερυθρά σταφύλια (αφού συμμετέχει σε μικρό ποσοστό και μια τοπική λευκή ποικιλία που οινοποιήθηκε σε μεγάλες τσιμεντένιες δεξαμενές). Το Ξινόμαυρο αποζυμώθηκε σε μεγάλα χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια.
• Ροζέ Ξινόμαυρο και Μοσχόμαυρο: Φτιαγμένο από Ξινόμαυρο (70%) και το σπάνιο Μοσχόμαυρο (30%). Λουλούδια και κόκκινα φρούτα συνθέτουν ένα πλούσιο και φρέσκο αρωματικό μπουκέτο.
• Μοσχόμαυρο 2022: Επιλεγμένα σταφύλια από παλιά και στρεσαρισμένα αμπέλια, φυτεμένα σε πλαγιές. Οινοποίηση σε ανοξείδωτες και τσιμεντένιες δεξαμενές για ένα κρασί που παράγεται σε 12 έως 15 χιλιάδες φιάλες κάθε χρόνο, ανάλογα με τη σοδειά, και κατά κύριο λόγο βρίσκει θέση σε ράφια του εξωτερικού.
• Ξινόμαυρο 2020: Από αμπελώνες ηλικίας 10 έως 20 ετών. Οινοποίηση και ωρίμαση σε ξύλινο οινοποιητή (μόνο για τη συγκεκριμένη χρονιά) του έδωσαν μια εξέλιξη. Ένα κρασί διαφορετικό, που εκφράζει τον τόπο, τη σοδειά και τη μέθοδο παραγωγής.
• Ξινόμαυρο Parcel Selection 2018: Το premium κρασί του οινοποιείου, παράγεται από επιλεγμένα αμπέλια, από συγκεκριμένα πρέμνα, ανάλογα με την ωρίμαση. Ένα κρασί που δείχνει τη διαφορετικότητα και τα μοναδικά χαρακτηριστικά του terroir της Σιάτιστας.
• Λιαστός 2008: Μοσχόμαυρο και Ξινόμαυρο. Στην ουσία το κρασί αυτό έχει γίνει με ανάμειξη κρασιών από τρεις δεκαετίες, με τη μέθοδο της Solera. Ένα βαρέλι που γέμιζε με λιαστό κρασί από το 1987 μέχρι το 2007 και εμφιαλώθηκε το 2008.