Όραμά του είναι να φτιάχνει κρασιά που αντέχουν στον χρόνο. Ο οινοποιός Σωτήρης Γκίνης ανήκει σε αυτή τη νέα γενιά των ανθρώπων του κρασιού που, πατώντας στη γνώση που τους κληροδότησαν
οι παππούδες, δημιουργούν κρασιά που δεν μπορούν να περάσουν απαρατήρητα.
Η διαφύλαξη και η διάδοση της πολιτιστικής κληρονομιάς αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο της φιλοσοφίας του. Οδηγός του, τα αρχεία που κρατούσαν οι παππούδες και στα οποία είναι καταγεγραμμένα πράγματα που σήμερα βοηθούν και τον ίδιο να κατανοήσει καλύτερα αυτή την κληρονομιά. Αμπέλια, πρακτικές, κλιματικές συνθήκες, εμπόριο, όλα είναι γραμμένα στα δερμάτινα τετράδια, πραγματικό θησαυρό όχι μόνο για τον ίδιο, αλλά και για ολόκληρη την περιοχή.
Μας υποδέχθηκε στο ανακαινισμένο παλιό κτίριο του οικογενειακού σπιτιού στην καρδιά της παλαιάς Παιανίας. Μέσα στα στενά σοκάκια της γειτονιάς αυτής βρίσκεται και το οινοποιείο του Άωτον, που σημαίνει το εκλεκτότερο δείγμα ενός είδους. Μερικές δεξαμενές στον υπαίθριο στεγασμένο χώρο, αφού τα κρασιά του οινοποιούνται αποκλειστικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές, όπου και παραμένουν έναν χρόνο με τις οινολάσπες τους, πριν εμφιαλωθούν και κυκλοφορήσουν στην αγορά.
Δύο δεξαμενές φιλοξενούν ήδη το φετινό Σαββατιανό, μία τον Ροδίτη και μία ένα Riesling. «Riesling στη Αττική;» απορούμε, για να έρθει η αποστομωτική απάντηση: «Ε, ναι, θα είναι ένα Riesling του αττικού αμπελώνα». Γιατί στον Σωτήρη Γκίνη αρέσει να πειραματίζεται.
Έχοντας μαθητεύσει στα πρώτα του βήματα ως οινολόγος κοντά στον Γιώργο Βασιλείου, έναν από τους παλαιότερους και σημαντικότερους οινοποιούς της περιοχής των Μεσογείων, γνώρισε από πρώτο χέρι τις δυνατότητες του Σαββατιανού. «Εκεί έμαθα τα χαρακτηριστικά του», μας λέει. «Καθόμασταν να φάμε το μεσημέρι και άνοιγε ο κ. Γιώργος μια φιάλη του 1995. Είχαμε 2008! Και μέναμε! Γι’ αυτό ξεκίνησα κι εγώ έτσι, να θέλω να το παλαιώνω».
Ξεκίνησε το 2009. «Ήταν μια πολύ δύσκολη δεκαετία – ένα βήμα μπρος, δύο πίσω. Κάθε χρόνο έλεγα “αυτό ήταν, έως εδώ”. Αλλά κρατούσα. Άλλωστε δεν είχα σκεφτεί ποτέ στη ζωή μου να ασχοληθώ με κάτι άλλο. Από τη Β ́ Γυμνασίου είχα αποφασίσει τι ήθελα να κάνω. Στο μηχανογραφικό δήλωσα μόνο μία σχολή: ΤΕΙ οινολογίας».
Έκτοτε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι, πειραματίστηκε και με άλλες ποικιλίες που βρήκε φυτεμένες στα οικογενειακά αμπέλια, κατέληξε όμως στο ότι αυτό που θέλει πραγματικά να κάνει είναι να οινοποιεί Σαββατιανό σε διαφορετικές εκδοχές και να συνεχίσει την παραγωγή ρετσίνας από blend Σαββατιανού με Ροδίτη. Στο πλάνο του είναι να πειραματιστεί μελλοντικά και με οινοποίηση σε αμφορείς, προς το παρόν ωστόσο επικεντρώνεται στις ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς καθόλου χρήση βαρελιού. Τον ενδιαφέρει να αποδώσει μόνο αυτό που του δίνει το σταφύλι.
Ο αμπελώνας του φτάνει τα 63 στρέμματα, που βρίσκονται διάσπαρτα σε διάφορα σημεία των Μεσογείων, γεγονός που τον δυσκολεύει αρκετά, όπως εξομολογείται ο ίδιος. «Θα ήθελα να έχω κάτι ενιαίο, αλλά σε αυτή την περιοχή είναι δύσκολο», λέει. Το πάθος του για το αμπέλι είναι μεγάλο. Ασχολείται ο ίδιος τόσο με το αμπελουργικό όσο και με το οινολογικό κομμάτι, με τη μεγαλύτερη έμφαση να δίνεται στο πρώτο. «Στο οινοποιείο δεν έχω να κάνω και πολλά πράγματα. Τα σταφύλια ζυμώνονται με τα στέμφυλα και στη συνέχεια ο χυμός μεταφέρεται στις δεξαμενές, όπου θα παραμείνουν με τις οινολάσπες τους για περίπου έναν χρόνο. Eκτός από το batonnage δεν κάνω κάτι άλλο. Ήπιας παρέμβασης κρασιά, λοιπόν, από έναν προσεκτικά καλλιεργημένο βιολογικό αμπελώνα.
ΘΑΛΕΙΑ ΚΑΡΤΑΛΗ
Κρασιά με ελάχιστη παρέμβαση, τα οποία ωστόσο δεν τα ονομάζεις natural…
ΣΩΤΗΡΗΣ ΓΚΙΝΗΣ
Τι πάει να πει «natural»; Όλα αυτά είναι αόριστες έννοιες, εγώ δεν θέλω να κατηγοριοποιηθώ. Απλώς θεωρώ ότι μπορώ να κάνω πιο «δύσκολα» κρασιά. Έχω τον έλεγχο, είναι δικά μου τα αμπέλια, τα έχω 24 χρόνια και τα μεγαλώνω. Με έχουν κουράσει λίγο όλες οι θεωρίες. Για μένα τα πράγματα είναι απλά: το κρασί πρέπει να το πίνεις και να το ευχαριστιέσαι, να σου δίνει ωραία πράγματα…
ΘΚ Τι είναι αυτό που σε τραβάει τόσο πολύ στο Σαββατιανό, εκτός του ότι είναι η παραδοσιακή ποικιλία της περιοχής;
ΣΓ Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία με πολλές δυνατότητες εξέλιξης. Δεν θεωρώ ότι έχει ενδιαφέρον όταν είναι φρέσκο· σίγουρα υπάρχουν πολλές ποικιλίες πολύ πιο ενδιαφέρουσες. Είναι ένα κρασί φαγητού, το οποίο μπορείς να το συνδυάσεις με οτιδήποτε. Σίγουρα δεν είναι το κρασί που θα το πιεις και θα πεις: «Ω, τι κρασάρα είναι αυτή!». Όταν όμως του δώσεις λίγο χρόνο και εφαρμόσεις και στο αμπέλι όλες τις σωστές πρακτικές, κάποια στιγμή σ’ το ανταποδίδει.
ΘΚ Η περισσότερη δουλειά γίνεται στο αμπέλι;
ΣΓ Για μένα, ναι. Θεωρώ, βέβαια, ότι ένα καλό κρασί αποτελεί το άθροισμα πολλών καλών πρακτικών. Μία από αυτές, στην οποία πιστεύω πολύ, είναι ο νυχτερινός τρύγος. Κάνει τεράστια διαφορά. Τα σταφύλια όταν συλλέγονται το βράδυ είναι τραγανά, ζωντανά, δεν είναι πλαδαρά. Κατά τα άλλα, στο αμπέλι δεν χρειάζεται να κάνω και πολλά, αυτή η περιοχή εδώ είναι ευλογημένη, είναι η χαρά του αμπελουργού.
ΘΚ Σε ό,τι αφορά τον πολύπαθο αττικό αμπελώνα, βλέπεις κάποιες αλλαγές τα τελευταία χρόνια;
ΣΓ Τα Μεσόγεια είναι φιλέτο. Η περιοχή δέχεται πάρα πολλές πιέσεις από εταιρείες logistics και από εταιρείες που ζητούν μεγάλους χώρους για αποθήκες. Με την κατασκευή του αεροδρομίου χάθηκε ο αγροτικός χαρακτήρας των Μεσογείων. Οι παππούδες μας ήταν αγρότες. Έφτασαν σε ένα σημείο να εκμεταλλεύονται όλα τους τα χωράφια με μεγάλη επιτυχία κι έκαναν γνωστό το κρασί των Με- σογείων. Έσπρωξαν όμως την επόμενη γενιά σε σπουδές και εγκατάλειψη της γης, άλλαξε ο χαρακτήρας της περιοχής, η γενιά των πατεράδων μας δεν διατήρησε τη σχέση των παππούδων με τη γη. Από την άλλη, ήρθαν οι μεγάλες βιομηχανίες κρασιού, που αγόραζαν εδώ φθηνό κρασί. Η ποιότητα έπεσε. Δυστυχώς, είμαστε ακόμη εκεί. Στο εμφιαλωμένο κρασί έχουμε μια πολύ δυνατή ομάδα οινοποιών που συνεργαζόμαστε μεταξύ μας μέσω της Ένωσης που έχουμε δημιουργήσει και είμαστε σε πολύ καλή φάση. Πέρυσι ενταχθήκαμε και σε ένα πρόγραμμα εξωστρέφειας. Τρελαθήκαμε στα ταξίδια, πήγαμε Κορέα, Βρετανία, Αμερική, Καναδά. Υπάρχουν σοβαρά οινοποιεία που κάνουν πολύ ωραία δουλειά με το Σαββατιανό. Όμως, στον καθαρά αμπελουργικό τομέα χάνουμε τη μάχη. Τώρα προσπαθούμε να κάνουμε ΠΟΠ το Σαββατιανό, ούτως ώστε να διαφυλάξουμε ένα κομμάτι του αμπελώνα. Οι αμπελώνες εγκαταλείπονται και στη θέση τους εμφανίζονται φωτοβολταϊκά, αποθήκες… Φανταστείτε ότι ο Συνεταιρισμός, που έβγαζε κάποτε 3,5 εκατομμύρια τόνους, τώρα μετά βίας φτάνει τους 350. Άλλο σοβαρό πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε είναι η μεγάλη έλλειψη από εργατικά χέρια. Φέτος, δεν κατάφερα να κάνω νυχτερινό τρύγο, γιατί δεν βρήκα ανθρώπους. Πήγα να φυτέψω 20 στρέμματα αμπέλι και δεν έβρισκα άτομα μέχρι την τελευταία ημέρα.
ΘΚ H κλιματική αλλαγή σε ανησυχεί;
ΣΓ Όχι, δεν ανησυχώ για την κλιματική αλλαγή ιδιαίτερα. Πιστεύω ότι η φύση έχει τους τρόπους της να ανταποκρίνεται στις αλλαγές αυτές. Ασφαλώς υπάρχει ένα μερίδιο ευθύνης της ανθρώπινης δραστηριότητας, και αυτό θα πρέπει οπωσδήποτε να το μηδενίσουμε. Γίνονται κάποια βήματα προς αυτή την κατεύθυνση. Οι ακραίες θερμοκρασίες που βλέπουμε δεν είναι κάτι καινούργιο στην περιοχή. Στο ημερολόγιό του ο παππούς μου έχει καταγράψει την 24η Αυγούστου 1958 43,8 βαθμούς Κελσίου. Οι θερμοκρασίες αυτές δεν είναι κάτι καινούργιο, μάλιστα εμείς δεν έχουμε δει ποτέ τέτοια θερμοκρασία τέλη Αυγούστου.
ΘΚ Θα ήθελες ο γιος σου να συνεχίσει σε αυτή τη δουλειά ή φοβάσαι ότι δεν θα υπάρχει μέλλον σε λίγο;
ΣΓ Όσο υπάρχει ο άνθρωπος, αυτή η δουλειά θα έχει μέλλον. Αλλά για την περιοχή δεν ξέρω. Δεν σας κρύβω ότι κι εγώ είμαι έτοιμος να αποδράσω. Με κρατάει το ότι η ποιότητα είναι εξαιρετική και αυτό το πράγμα είναι μοναδικό εδώ. Καλλιεργούμε και ούτε θειάφι δεν ρίχνουμε στα αμπέλια· πιο καθαρό κρασί δεν μπορείς να βρεις. Τι να το κάνω, όμως, όταν πάω ξένους στα αμπέλια και ντρέπομαι γι’ αυτό που τους δείχνω; Είναι μια κατάσταση αλαλούμ και πολύ στενάχωρη. Έχω κουραστεί κι εγώ, δεν παίρνω την ίδια χαρά που έπαιρνα κάποτε από το αμπέλι.
ΘΚ Σε ποια άλλη αμπελουργική ζώνη στην Ελλάδα θα σε ενδιέφερε να κάνεις κρασί;
ΣΓ Σε ένα νησί. Όχι στη Σαντορίνη. Αλλά έχω παντρευτεί Ηπειρώτισσα και δεν την έχω πείσει ακόμη…
Όση ώρα κουβεντιάζουμε, γευόμαστε δύο Σαββατιανά του 2022 και του 2021, καθώς και την ιδιαίτερη ρετσίνα του οινοποιείου, που πλημμυρίζει από αρώματα δεντρολίβανου. Ο Σωτήρης Γκίνης μάς λέει με υπερηφάνεια που δεν κρύβει ότι τα κρασιά του έχουν καταφέρει να μπουν στις λίστες κορυφαίων εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, γεγονός που του αποδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο ότι η προσπάθειά του έχει αποδώσει. «Το κρασί για μένα είναι συνοδευτικό του φαγητού. Εκεί κρίνεται. Καλά είναι τα βραβεία, αλλά το ταίριασμα ενός κρασιού με το φαγητό είναι τελικά αυτό που μετράει. Και χαίρομαι να βλέπω τα κρασιά μου, τη ρετσίνα ιδιαίτερα, να συνοδεύει πολλές διαφορετικές κουζίνες».
