Αντιλαμβάνομαι πως όσοι από εσάς «ψάχνεστε» λίγο παραπάνω με το κρασί δεν είναι και πολύ trendy να παραδεχτείτε ότι τρέφετε αγάπη και αφοσίωση στο Chardonnay. Δεν υπάρχουν όμως πολλά σταφύλια στον κόσμο που να διαθέτουν τον versatile χαρακτήρα της ποικιλίας, όντας ευπροσάρμοστα σε διαφορετικά μήκη και πλάτη, σε ψυχρά ή θερμά κλίματα, και δίνοντας μεγάλο εύρος κρασιών διαφορετικού στυλ.
Μην ξεχνάτε ότι ονομασίες όπως Montrachet, Corton-Charlemagne, Champagne Blanc de Blancs, Chablis Les Clos είναι μύθοι της γαλλικής οινοπαραγωγής που παράγονται από την ποικιλία. Η κλασική συνταγή θέλει κατά προτίμηση ένα ξηρό Chardonnay να ζυμώνεται και να ωριμάζει σε νέα κυρίως βαρέλια, «αντιγράφοντας» οινοποιητικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στη Βουργουνδία, που θεωρείται το «λίκνο» της ποικιλίας. Γι’ αυτό και πολλοί υποστηρίζουν ότι το Chardonnay είναι περισσότερο μια ποικιλία οινοποίησης παρά terroir. Και όμως, το αμπελοτόπι είναι αυτό που διαφοροποιεί ένα μεγάλο Chardonnay από ένα απλώς καλό παράδειγμα της ποικιλίας, κάτι το οποίο σίγουρα γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό στη Βουργουνδία και στην ταξινόμηση των αμπελώνων της. Και φαίνεται ότι το οροπέδιο της Μαντινείας, στα 750 μ. υψόμετρο, με τον κόκκινο άργιλο και τα κομμάτια μαρμάρου, αποτελεί επίσης με τη σειρά του ένα εξαιρετικό πεδίο για να διαπρέψει η ποικιλία στην Ελλάδα. Ο Μαρμαριάς του Κτήματος Τσέλεπου είναι σταθερά ένα από τα πολύ καλά ελληνικά Chardonnay, βουργουνδέζικης οινοποιητικής προσέγγισης, αναφορά στις σπουδές του Γιάννη Τσέλεπου στην Dijon της Γαλλίας.
Η ζύμωση του Μαρμαριά ξεκινά σε ανοξείδωτες δεξαμενές και, όταν το κρασί προσεγγίσει περίπου τους 9° αλκοόλης, κατεβαίνει στο κελάρι και στα δρύινα βαρέλια για να πραγματοποιηθεί η ολοκλήρωσή της μέσα σε αυτά. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται καλύτερος θερμοκρασιακός έλεγχος, μια που είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί η θερμοκρασία στο βαρέλι. Το κρασί θα παραμείνει για 4-6 μήνες σε δρυ –κάτι το οποίο εξαρτάται από την κάθε χρονιά– μαζί με τις φίνες οινολάσπες, ενώ περίπου στο 15% του κρασιού θα προκληθεί μηλογαλακτική ζύμωση, βοηθώντας έτσι το κρασί να κερδίσει σε πάχος και υφή στο στόμα, αλλά και έξτρα αρωματική πολυπλοκότητα. Μέσα στα χρόνια που παράγεται ο Μαρμαριάς, λίγα πράγματα έχουν αλλάξει στην οινοποίησή του, με σπουδαιότερη αλλαγή τη χρήση 500λιτρων βαρελιών σε σχέση με τα 225λιτρα που μέχρι το 2010 χρησιμοποιούσαν για τη ζύμωση και την ωρίμαση του κρασιού. Το μεγάλο ερώτημα είναι αν τα Chardonnay πέρα από τις top Βουργουνδίες (και αυτές όχι στην εποχή του premox*) μπορούν ή αξίζει τον κόπο να παλαιώσουν για πολλά χρόνια στη φιάλη. Μια κάθετη γευστική δοκιμή έξι εσοδειών Μαρμαριά, φτάνοντας πίσω στη χρονιά του 2005, νομίζω ότι μπορεί να μας διαφωτίσει…
* Premox: πρόωρη οξείδωση, όρος ο οποίος παραπέμπει κυρίως σε λευκές Βουργουνδίες της δεκαετίας του ’90, στις οποίες παρατηρήθηκε το πρόβλημα της πρόωρης οξείδωσης φιαλών, που αποδόθηκε τελικά στα χαμηλά επίπεδα θείωσης κατά την εμφιάλωση των κρασιών εκείνης της εποχής που μίκρυνε τον κύκλο ζωής τους.
2015 ― Εξωτικά και κίτρινα φρούτα στη μύτη, ανθικές νύξεις, βανίλια, κρέμα και υποψία ξηρών καρπών. Πλούσιο και κρεμώδες στο στόμα, χωρίς όμως να είναι βαρύ, εξαιτίας της δροσιστικής οξύτητας που ισορροπεί όμορφα με εξαιρετικά ενδιαφέρον τελείωμα, με διάρκεια και νότες από πικραμύγδαλο.
2014 ― Περισσότερη δροσιά στη μύτη και ένα touch παραπάνω κομψότητα σε σχέση με το 2015. Ροδάκινο και βερίκοκο, ορυκτότητα, κάποιες φυτικές νύξεις και όμορφα ενσωματωμένο βαρέλι με νότες βανίλιας και καπνού. Ελαιώδης υφή στο στόμα, καλή συμπύκνωση και ισορροπημένη οξύτητα με ξηροκαρπάτο τελείωμα.
2013 ― Ήπιες αρωματικές εντάσεις και χρώμα περισσότερο κίτρινο σε σχέση με το 2014. Το φρούτο παίζει με πιο πολύπλοκες νότες, όπως καρύδι, τοστ και καπνός. Το στόμα όμως έχει ζωηρή οξύτητα, με έμφαση περισσότερο στην κομψότητα παρά στο πάχος. Μελένιο τελείωμα με καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.
2012 ― Χρυσίζουσα απόχρωση με αρκετά εξελιγμένα και πολύπλοκα αρώματα, ψημένο φουντούκι, μήλο, καπνό, crème fraîche και αποξηραμένο βερίκοκο. Το βαρέλι ζωηρό στο στόμα, μέλι και ξηροί καρποί σε ένα ώριμο, παρατεταμένο, φουντουκένιο, τελείωμα.
2008 ― Χρυσό, με οξειδωτική μύτη στην πλήρη ωριμότητά της να συνδυάζει αποξηραμένα φρούτα, κομπόστα μήλου, κάστανο και το βαρέλι να βγαίνει μπροστά. Κατά τη χρονική περίοδο πριν από το 2010, η παλαίωση του κρασιού γινόταν σε barriques των 225lt. Το στόμα δεν έχει πολύ φρούτο στη δεδομένη στιγμή του, αλλά σφύζει από ξηροκαρπάτες νύξεις και τοσταρισμένο βαρέλι.
2005 ― Ο αερισμός με decanting στη συγκεκριμένη περίπτωση βοήθησε το κρασί. Χρώμα βαθύ χρυσό, σημάδια οξείδωσης, πολύ γλυκό φρούτο, υπερώριμο ροδάκινο και κομπόστα ροδάκινο, έντονα καπνιστός χαρακτήρας. Βαρελάτο στόμα, με τις τανίνες του ξύλου να προεξέχουν αφού το φρούτο έχει υποχωρήσει. Έχοντας μία δωδεκαετία ήδη στην πλάτη του, θα προτιμούσα να το είχα ανοίξει μερικά χρόνια νωρίτερα. g
