Δεν αρκούν λίγες εισαγωγικές λέξεις για να αποτυπώσει κανείς τη σχέση του Βασίλη Παπαγιαννάκου με το Σαββατιανό, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας και την ίδια την αττική γη. Η ιστορία είναι πολύ μακρά για να την αφηγηθεί κανείς πλήρως.

Οι ρίζες της οικογένειας στα Μεσόγεια και στον αττικό αμπελώνα οδηγούν πίσω στο 1919, όταν ο προπάππους Βασίλης γέμισε το πρώτο βαρέλι Σαββατιανού και σηματοδότησε την έναρξη μιας πορείας άνω των 100 ετών που μας φέρνει στο σήμερα. Κάθε φορά που μου δίνεται η ευκαιρία να δοκιμάσω παλαιωμένες φιάλες της κλασικής ποικιλίας του αττικού αμπελώνα, επιστρέφω μερικά χρόνια πίσω, σε ένα κρασί που νομίζω πως άλλαξε την πορεία της ποικιλίας στο σύνολό της: το «μαγικό» Σαββατιανό 2008 του Βασίλη Παπαγιαννάκου.

Θυμάμαι σαν να έγινε χθες, τον Βασίλη Παπαγιαννάκο πίσω από τον πάγκο μιας έκθεσης να μας προσκαλεί να δοκιμάσουμε την –κάτω από το τραπέζι– φιάλη εκείνης της εσοδείας. Η συγκλονιστική εξέλιξη ενός κρασιού που τότε μάλλον δεν ξεπερνούσε τα 6-7 ευρώ στο ράφι, ήταν καθοριστική για την άποψή μου για το Σαββατιανό. Από εκείνη τη στιγμή, η ποικιλία απέκτησε νέα διάσταση όχι μόνο στο μυαλό μου, αλλά για πλήθος κόσμου: δεν ήταν πλέον απλώς ένα ευχάριστο λευκό, αλλά ένα κρασί με προσωπικότητα, διάρκεια και βάθος, που ενέπνευσε πολλούς νέους παραγωγούς να ακολουθήσουν μια διαφορετική διαδρομή.

Και ακόμα και αν η σπουδαία, αείμνηστη Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα είχε αναφέρει στο βιβλίο της τη Μαλαγουζιά ως «Σταχτοπούτα των ελληνικών κρασοστάφυλων», η μεταμόρφωση μιας ποικιλίας δεν είναι αποτέλεσμα μιας στιγμής ή ενός μαγικού αγγίγματος. Χρειάζεται όραμα και μεθοδικότητα. Στην περίπτωση του Σαββατιανού, οι οινοποιοί της Αττικής, με πιονιέρο τον Παπαγιαννάκο, πίστεψαν για χρόνια στη δυναμική του και άνοιξαν έναν νέο δρόμο για το σταφύλι· μια λευκή ποικιλία με χαρακτήρα, ταυτότητα και εξαιρετική δυνατότητα παλαίωσης.

Η συμβολή του Παπαγιαννάκου δεν περιορίστηκε απλώς στη βελτίωση της εικόνας του Σαββατιανού. Η συστηματική δουλειά του πάνω στο πώς μια γηγενής ποικιλία μπορεί να δείξει πολυπλοκότητα και βάθος μέσα στον χρόνο ήταν καθοριστική. Παλαίοι αμπελώνες 60+ ετών, ξηρικά πρέμνα, φτωχά ασβεστολιθικά εδάφη, χαμηλές αποδόσεις ήταν ήδη εκεί – και το μόνο που χρειαζόταν ήταν ένα διαφορετικό mindset. Οι δυνατότητες υπήρχαν ήδη, απλώς έπρεπε κάποιος να τις αναδείξει και να αποκαλύψει μια άλλη όψη του Σαββατιανού – πιο ώριμη, αυθεντική και ριζοσπαστική για τις δυνατότητες της ποικιλίας.

Σήμερα, το Σαββατιανό του Παπαγιαννάκου, το περίφημο «Κοκοράκι», αποτελεί σημείο αναφοράς για το τι μπορεί να εκφράσει η ποικιλία. Στα πρώτα χρόνια δείχνει φρεσκάδα, αρώματα φρούτων και βοτανικών τόνων, ενώ μετά από πέντε ή δέκα χρόνια στο κελάρι αποκαλύπτει μέλι, ξηρούς καρπούς, γήινες νότες και εντυπωσιακή ισορροπία. Πολλοί το παρομοιάζουν με την εξέλιξη του Semillon, αν και όχι με την ίδια οξύτητα.

Η κάθετη δοκιμή από χρονιές που ξεκίνησαν από το 2014 έως το 2022 δεν άφησε καμία αμφιβολία: το Σαββατιανό μπορεί όχι μόνο να σταθεί δίπλα σε άλλες μεγάλες λευκές ποικιλίες της Ελλάδας, αλλά και να δημιουργήσει ένα αφήγημα συνέχειας, εξέλιξης και οινικής ταυτότητας για τον σπουδαίο αττικό αμπελώνα.

Savatiano Old Vines 2022
Μόλις έχει αρχίσει να χρυσαφίζει. Εκφραστική μύτη, σύνθετη, με γλασαρισμένο τροπικό φρούτο, βότανα, τις πρώτες νύξεις ξηρών καρπών και μια υποψία από μέλι. Πολλαπλά αρωματικά layers. Σχεδόν σαγηνευτική. Στόμα με βάθος, διάρκεια και πολυπλοκότητα. Μια ήπια οξειδωτική διάσταση. Μελένιο, γεμάτο, ώριμο φρούτο στο τελείωμα. Αναρωτιέσαι τι θα φέρουν οι επόμενες χρονιές.

Savatiano Old Vines 2020
Χρυσαφί, μελένιο, ξηροκαρπάτο στη μύτη. Εκπληκτικές εντάσεις και συμπύκνωση. Ώριμο, οξειδωτικό, αναπάντεχο. Στόμα το οποίο έχει καραμελώσει όπως και το φρούτο του, με πανέμορφη συμπύκνωση και ένα full-on ξηροκαρπάτο τελείωμα. Έχει και μάκρος, και εξέλιξη αρωμάτων. Ό,τι θα ήθελα να βρω σε ένα παλαιωμένο λευκό κρασί το έχει. Σαν να πήρες το προηγούμενο του 2022 και να του ανέβασες «στροφές» σε όλα τα επίπεδα.

Savatiano Old Vines 2017
Απίθανη εξέλιξη. Τα αρώματα κυριολεκτικά ξεπηδάνε από το ποτήρι πριν καν το πλησιάσεις στη μύτη. Βοτανικό, με αρμπαρόριζα, θυμάρια, πετρόλ και ορυκτότητα που θυμίζει λίγο από Riesling. Το στόμα του είναι ακόμα εξαιρετικά φρέσκο, με απίθανη ακόμα οξύτητα και μελωμένα αρώματα. Επίγευση που συναντάς μόνο σε γλυκά κρασιά σε επίπεδο έντασης και διάρκειας στο στόμα. Συγκλονιστική πολυπλοκότητα.

Savatiano Old Vines 2016
Λίγο πιο ζεστή και μπριοσένια η μύτη του σε σχέση με το 2017. Επίσης και εδώ με τρομερές εντάσεις, σαν τα αρώματά του να έχουν υπερτροφοδότη. Κερί, μέλι, ωριμότητα στο φρούτο, θα μπορούσε να μπερδέψει με το γεγονός ότι έχει περάσει βαρέλι. Πολύ όμορφη εξέλιξη και εδώ. Το στόμα είναι πιο μαλακό και ώριμο, και νομίζω πως τείνει λίγο περισσότερο στη γλύκα του μελιού παρά στο ξηροκαρπάτο στοιχείο, η οποία όμως εξισορροπείται από ένα απαλό bitter στοιχείο στην επίγευση.

Savatiano Old Vines 2014
Το συγκεκριμένο έχει nomacork συνθετικό φελλό, ενώ όλα τα προηγούμενα ήταν με diam φελλούς. Το χρώμα έχει εξελιχθεί πέρα από το χρυσό στα όρια του κεχριμπαρένιου. Πλήρως οξειδωτικά τα αρώματα στη μύτη, με πολλή καραμέλα, λιασμένα φρούτα, υπερώριμα και αμύγδαλο. Έχει μεγάλη εξέλιξη σε σχέση με το 2016 ή το 2017, κάτι το οποίο μπορεί να οφείλεται στον φελλό ή στη συγκεκριμένη φιάλη. Το στόμα πιο πίσω σε εξέλιξη από τη μύτη, πανέμορφα ξηροκαρπάτο και οξειδωτικό. Σίγουρα όμως ένα κρασί on the edges. Η συγκεκριμένη φιάλη θα μπορούσε να καταναλωθεί και νωρίτερα. Έχει όμως αυτή την υπέροχη πατίνα του χρόνου…