Είναι κομψοί, φορούν στιλάτες ποδιές, έχουν γένια και μοιραζόμαστε μαζί τους τα σημαντικά της ζωή μας. Τι είναι;
Είναι λίγοι οι άνδρες που ξέρουν να φορούν αξεσουάρ. Και είναι ακόμη λιγότεροι εκείνοι που ξέρουν να «φορούν» γένια! Είναι μια πικρή αλήθεια. Αν μοιάζεις με τον Jabba the Hutt –από τον «Πόλεμο των Άστρων»– χωρίς γένια, τότε θα του μοιάζεις και με γένια.
Οι περισσότεροι γενειοφόροι έβλεπαν τον Sean Connery και προσπαθούσαν να αποκτήσουν μερικούς πόντους από την τριχωτή γοητεία του. Αλλά, κακά τα ψέματα, ήταν ίσως ο μοναδικός άνδρας που είχε αυτή τη σχέση με… τρίχες. Αυτός και οι bartenders, οι σταρ του entertainment.
Οι τύποι που έχουν κατορθώσει το ακατόρθωτο: να μετατρέψουν το κοκτέιλ σε γαστρονομία και όλο αυτό να είναι και fun. Αυτό δεν υπάρχει. Δεν υπήρχε δηλαδή. Ας τα πάρουμε από την αρχή. Παρακολουθώ τα γαστρονομικά τεκταινόμενα την τελευταία 25ετία το λιγότερο, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Αν έχουν δει και φάει θαύματα τα μάτια μου. Εκατοντάδες τα εστιατόρια όπου έχω βρεθεί, ίσως χιλιάδες, πολλά εκ των οποίων ήταν αστεράτα. Οι σταρ της προηγούμενης 20ετίας, οι σεφ, όσο υπέροχοι κι αν ήταν, δεν κατάφεραν σχεδόν ποτέ να απενοχοποιήσουν την τέχνη τους. Έβαζαν στο τραπέζι νέες γεύσεις, το umami ας πούμε, ή νέες τεχνικές, μοριακές για παράδειγμα, και το έκαναν συχνά με τέτοιο στόμφο ή τόσο επικεντρωμένα μόνο στο φαγητό, που ξεχνούσαν ότι ο τελικός στόχος ήταν η απόλαυση. Το φαγητό και το σεξ είναι χαρά. Το να προσπαθείς όμως να απομονώσεις τη γεύση από την ευχαρίστηση είναι σαν πορνογραφία.
Έπειτα ήρθαν οι αντιπαραθέσεις: οι φιλο-μοριακοί και οι αντι-μοριακοί. Μέχρι, επιτέλους, να φτάσουμε στην εποχή της απενοχοποίησης του φαγητού. Το απλό, το κλασικό, το εξεζητημένο, το street food, το καθένα με την αξία του, με focus στην ουσία –γεύση και πρώτες ύλες– και στόχο την ευχαρίστηση του «καταλήπτη» (αυτού που καταπίνει δηλαδή!).
Γι’ αυτό, λοιπόν, εγώ βγάζω το καπέλο σε αυτούς τους, συχνά γενειοφόρους, bartenders. Πώς κατορθώσατε να περάσετε όλα αυτά τα στάδια τόσο γρήγορα; Και πώς αγκαλιάσατε το παλιό, το classic και το κρατήσατε ως βάση για να το εξελίξετε, χωρίς όμως να το αποκη- ρύξετε; Θυμάμαι το 2009 τηγανίζατε υλικά για να μπουν στο κοκτέιλ, το 2010 αρχίσατε τα infusions και τα food pairing, το 2011 φτιάχνατε καπνιστά κοκτέιλ, το 2012 φτιάχνατε αφρούς, το 2014 αρχίσατε να βάζετε τις αισθήσεις στο παιχνίδι. Μετά άρχισε η αντικα- τάσταση των όξινων με ξίδι, κιτρικά κ.λπ., οι ζυμώσεις, τα rotovap, τα sous vide. Τώρα όλα τα σοβαρά μπαρ έχουν το lab τους ή παλαιώνουν κοκτέιλ, τα εμφιαλώνουν, τα μαγειρεύουν. Άλλοι έχουν κατασταλάξει, άλλοι έχουν ακόμη αναζητήσεις, αλλά όλα γίνονται τόσο απενοχοποιημένα, που, αν δεν είσαι από αυτούς που το ψάχνουν –δεν έχεις λόγο άλλωστε–, απλώς απολαμβάνεις καταπληκτικά κοκτέιλ χωρίς να ξέρεις πόση δουλειά –ή και όχι– κρύβεται από πίσω.
Ποιος ξέρει ότι το Aegean Negroni των The Clumsies έχει πίσω του ώρες εργαστηρίων; Το μαγικό Mai Tai του Baba au Rum έχει ένα blend από ρούμια που μόνο ο Θάνος γνωρίζει και έναν απόλυτα μελετημένο συνδυασμό υλικών.
Το μόνο που σε νοιάζει είναι ότι το πρώτο είναι εντυπωσιακά γαλάζιο και νόστιμο και έχει βραβευτεί, και ότι το άλλο είναι το καλύτερο Mai Tai που έχεις πιει. Ξέρεις ότι στο Line θα πιεις κοκτέιλ με βερμούτ που φτιάχνουν οι ίδιοι, ότι συνεργάζονται με τοπικούς παραγωγούς και φτιάχνουν και «κρασιά» από φρούτα; Δεν πειράζει αν δεν σε νοιάζει. Αυτό που μετράει για σένα και ο λόγος που πας, είναι ότι περνάς καλά! Ότι στο Barro Negro θα μυηθείς στο mezcal –δύσκολη πίστα αν δεν είσαι μυημένος– με τον πιο smooth τρόπο.
Ότι στο Barreldier θα πιεις παλαιωμένο Negroni ακούγοντας μουσικάρες. Στο Λοκάλι θα απολαύσεις τις απίστευτα καλοδουλεμένες συνταγές του Δημήτρη (Κιάκου), στο A for Athens, με «πιάτο» την Ακρόπολη, θα βρεις ποτάρες. Το ίδιο και στο Upopa Epops, στο πιο εντυπωσιακά χριστουγεννιάτικα στολισμένο μπαρ της πόλης. Έχει δεκάδες φανταστικά μπαρ η Αθήνα, η Θεσσαλονίκη, η Ελλάδα. Μπαρ με εργαστήρια, προσεκτικά επιλεγμένα υλικά. Που δουλεύουν μήνες τα μενού και τα concept τους. Μπαρ στα οποία εσύ απλώς θα πας και θα πιεις εξαιρετικά και θα περάσεις καλά. Επίσης μπαρ που σέβονται τη δουλειά τους, το περιβάλλον και εσένα, και δεν θα σε αφήσουν να πιεις πάνω από όσο πρέπει.
Δηλαδή σου σερβίρουν όλες τις τάσεις του σύγχρονου bartending σε ένα ποτό τόσο απενοχοποιημένα, που εσύ μπορείς πολύ απλά να πάρεις μόνο τη χαρά και χαμπάρι για τα υπόλοιπα. Και, ρε γ….ο, έτσι πρέπει.
Ναι. Είναι φανταστικοί αυτοί οι τύποι. Οι bartenders. Που είναι εκεί για να κάνουν την ημέρα μας καλύτερη. Τη ζωή μας πιο ανάλαφρη. Που είναι εκεί για να ρουφήξουν λίγη από την έντασή μας. Τη λύπη μας, την απογοήτευσή μας. Να συμμετάσχουν στη χαρά μας, στη σημαντική στιγμή της ζωής μας. Απλά. Φυσικά. Χωρίς φανφάρες.
Στην υγειά τους, λοιπόν. Καλά Χριστούγεννα στα φανταστικά μπαρ μας, που κάνουν τη ζωή μας πιο όμορφη! Μας περιμένουν τον Δεκέμβριο με τα χριστουγεννιάτικα μενού τους. ¶
