ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ: ΠΕΡΙ ΤΡΥΓΟΥ

grape

Μου ζήτησαν από το Grape να γράψω κάποιες αναμνήσεις από τρύγο. Είναι και η εποχή του. Αναμνήσεις που είχαν να κάνουν με ιδιαίτερα περιστατικά ή ολόκληρο τον τρύγο.

Τελικά, κατέληξα να προσπαθήσω να περιγράψω τι αισθανόμουνα όταν προετοιμαζότανε, την απογοήτευση ή την ευχαρίστηση όταν «έβγαιναν» αυτά που έλεγαν οι δειγματοληψίες και η συστηματική επιθεώρηση των αμπελιών και άλλα πολλά…

Όσο το σκεφτόμουνα, τόσο πιο δύσκολα μπορούσα να γράψω μόνο για τον τρύγο, γιατί τελικά αυτό που διαπίστωσα είναι ότι ο τρύγος για μένα είναι ένα κομμάτι μεγαλύτερου πράγματος, που ξεκινάει από τα πρώτα κλαδέματα, συνεχίζεται όταν τελειώνουν οι ζυμώσεις και δοκιμάζουμε τα καινούργια κρασιά και καταλήγει στις δοκιμασίες των ώριμων πια κρασιών, ένα ή δύο ή τρία χρόνια μετά. Επειδή δε ξέρουμε από ποιο αμπέλι ή κομμάτι του κτήματος είναι κάθε δεξαμενή, αυτόματα το φρέσκο κρασί που δοκιμάζουμε χαρακτηρίζει το αμπέλι από το οποίο ήταν τα σταφύλια. Αυτό με κάποιον περίεργο τρόπο εντυπωνότανε μέσα μου και κατέληγα ότι το αμπέλι αυτό δεν θα το ξαναπάρουμε ή είναι εξαιρετικό και αντίστοιχα χρησιμοποιούμε τη δεξαμενή αυτή στα χαρμάνια. Έτσι στον τρύγο, αν οι συνθήκες της χρονιάς ήταν καλές ή δύσκολες, ναι μεν επηρεάζουν την τελική ποιότητα του σταφυλιού, αλλά το μαύρο πρόβατο είναι πάντα μαύρο πρόβατο, άσχετα από τις καιρικές συνθήκες. Το τρίτο κομμάτι όλης αυτής της ιστορίας είναι η ωρίμανση, που πολλοί τη λένε παλαίωση. Πότε θα το βάλεις σε βαρέλι, ποια θα μπουν σε βαρέλι ή δεξαμενές, σε τι βαρέλι θα τα βάλεις, μεγάλο ή μικρό; Τι πόρους; Τι κάπνισμα και λοιπά.

Το σκεπτικό είναι πάντα να δώσεις στον καταναλωτή το προϊόν ενός αμπελιού στη μορφή που το παράγει η γη με τις μικρότερες παρεμβάσεις. Να δώσεις δηλαδή την έννοια του terroir, μια έννοια αρκετά πολύπλοκη, μια και εκτός από το αμπέλι αυτό καθαυτό περιλαμβάνει έννοιες όπως ο προσανατολισμός, το μικροκλίμα, ο καλλιεργητής και άλλα πολλά.

Ακολουθώ αυτό το σκεπτικό και στην επιλογή των αμπελιών και στη ζύμωση, και στην ωρίμανση, και στο τελικό χαρμάνι που θα εμφιαλωθεί… άλλη μία διαδικασία επίπονη και απαιτητική. Δεν περιγράφω τον τρύγο, απλώς λέω ότι η παραγωγή του κρασιού έχει αυτά τα τρία στάδια, που είναι τόσο συνδεδεμένα μεταξύ τους, που αναπόφευκτα σου δίνουν την αίσθηση της χρονιάς. Γι’ αυτό βάζουμε στο μπουκάλι χρονολογίες. Ο καταναλωτής πρέπει να ξέρει ότι κάθε χρονιά είναι διαφορετική. Ότι κάθε χρονιά έχει μικρές ή μεγάλες διαφορές στη γεύση. Αυτή η διαφοροποίηση ξεκινάει από το αμπέλι. Άλλο κρασί θα βγει από αμπέλι δέκα ετών, άλλο από είκοσι, τριάντα ή σαράντα ετών. Πάντα όμως, όπως και να ’ναι, κρατάει την τυπικότητα της ποικιλίας. Οι διαδικασίες των γευστικών δοκιμών από βαρέλια ή δεξαμενές που γίνονται πριν καταλήξουν στο τελικό χαρμάνι που θα πάει για εμφιάλωση, είναι οι πιο απολαυστικές του επαγγέλματος. Κρατάνε όλο τον χρόνο, γίνονται κατά διαστήματα και κάθε φορά αποφασίζεις τι θα κάνεις με τα κρασιά που δοκίμασες. Παρακολουθείς ένα μικρό παιδί να μεγαλώνει μέχρι να φτάσει στην ενηλικίωσή του και να αποχαιρετήσει το σπίτι του. Η ευχαρίστηση είναι πολλαπλή, γιατί, όταν το κρασί βγει στην αγορά και αρέσει στον καταναλωτή, έχεις μια ικανοποίηση απερίγραπτη. Και αρχίζεις να χαϊδεύεις το αμπέλι στο κλάδεμα, να το βλέπεις να ζωντανεύει μετά από μια βροχή, να βλέπεις τη ρώγα, που είναι σαν σκάγι μόλις δέσει, να μεγαλώνει τον Ιούνιο και τον Ιούλιο, να παρδαλιάζει αρχές Αυγούστου για να πάρει το τελικό της χρώμα λίγο αργότερα. Τότε είναι σαν να σου λέει: πλησιάζει η ώρα.

Δείτε Επίσης
ΝΕΜΕΑ, ΝΕΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗ

Πιστεύω ότι μόνο όταν ο καταναλωτής μάθει τα στάδια της παραγωγής του κρασιού, τη σπουδαιότητας του καθενός, θα αναπτυχθεί σιγά σιγά η κουλτούρα της κατανάλωσης του κρασιού.

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.