Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος είναι σαν τα κρασιά του: αυθεντικός, χωρίς πολλά πολλά. Μέση κατάσταση δεν υπάρχει. Τα κρασιά του Σκλάβου ή θα τα λατρέψεις ή θα τα απορρίψεις, και σίγουρα η μετριότητα δεν είναι η λέξη που τα χαρακτηρίζει. Ο ίδιος, όμως, αποκλείεται να μη σε κερδίσει. Σεμνός, γλυκομίλητος και λιγομίλητος. Τον συνοδεύει μια θετική αύρα. Δεν του αρέσει να μιλάει για τον εαυτό του, προτιμά να μιλάει για το κρασί του ή, ακόμα καλύτερα, για τα αμπέλια του. Εκεί αλλάζει εντελώς, αποκτά μια εξωστρέφεια και μια δύναμη που σε εντυπωσιάζουν.
Τη μέρα που φτάσαμε στο κτήμα, στον Κεχριώνα του Ληξουρίου, είχαμε νέα Σελήνη στον Ταύρο. Φρούτο… «Καλό σημάδι», μας είπε ο Ευρυβιάδης. «Καλή μέρα για τρύγο, εμφιαλώσεις, μεταγγίσεις, δοκιμές», σύμφωνα με τη Βίβλο του, το βιοδυναμικό ημερολόγιο. «Το γκρι είναι το κακό, γιατί βρισκόμαστε σε σύγχυση πλανητικών επιρροών, με πολλές αντικρουόμενες δυνάμεις μεταξύ τους και συγκεχυμένο αποτέλεσμα. Αυτές τις μέρες δεν κάνεις απολύτως τίποτα. Είχαμε εξαιρετικά αρνητικές εμπειρίες τέτοιες μέρες, δημιουργήσαμε απ’ το πουθενά ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Έχουμε επανειλημμένα δοκιμάσει και κρασιά τις μέρες αυτές και ήταν σκέτη τραγωδία». Την ίδια προσήλωση στη βιοδυναμική καλλιέργεια μοιράζεται με την Ευαγγελία Μωραΐτη, την οινολόγο του. Μαζί έκαναν φέτος τον έκτο τους τρύγο. Τα αμπέλια γύρω μας βρίσκονται σε απόλυτα φυσική κατάσταση, μέσα στο δάσος, ανάμεσα σε δέντρα και σε αγριόχορτα τα οποία κόβονται μόνο σε περίπτωση που θα ανταγωνιστούν το φυτό σε νερό σε συνθήκες καύσωνα ή λειψυδρίας. Δέκα κατσίκες κόβουν βόλτα ανενόχλητες στο αμπέλι, όταν αυτό δεν έχει φύλλα και βλαστούς, για ευνόητους λόγους.
«Το αμπέλι είναι ένα βακχικό φυτό», λέει ο Ευρυβιάδης Σκλάβος. «Είναι ένας γίγαντας που του αρέσει να αναρριχάται, και αυτό γιατί δεν έχει τη δύναμη, αφού έχει ασθενές σώμα, και δεν έχει δυνατότητα στήριξης. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιεί τη γηγενή βλάστηση των δασών για να μπορέσει να φτάσει στον ήλιο, που είναι και ο προορισμός του. Ο αμπελουργός έρχεται να “ιερουργήσει” κατά μία έννοια, να βοηθήσει το φυτό να βρει τον ανώτερό του εαυτό. Μια άγρια μουριά φύτρωσε, προφανώς από κάποιο πουλί που κουβαλούσε τον σπόρο. Επί πέντε χρόνια πάλευα να την αφανίσω, χωρίς αποτέλεσμα. Στο τέλος είπα “θα σε αφήσω να ζήσεις”, και το αμπέλι ήρθε και έκατσε πάνω της. Στο φυσικό οικοσύστημα που έχουμε αφήσει να δημιουργηθεί, ο βασικός εργάτης είναι οι γεωσκώληκες. τα εντόσθια της γης, κατά τον Θεόφραστο, επεξεργάζονται τεράστιες ποσότητες χώματος, το οποίο περνάει από το πεπτικό τους σύστημα και βγαίνει στο περιβάλλον, εμπλουτισμένο με άζωτο, φώσφορο και κάλιο, που περνά στο ριζικό σύστημα, έχοντας κρατήσει στο σώμα τους τα βαριά μέταλλα. Πρόκειται για έναν βιολογικό καθαρισμό της φύσης».
Ο αμπελώνας φυτεύτηκε το 1919 από τον παππού του Ευρυβιάδη, που αναγκάστηκε να αφήσει την Οδησσό, όπου η οικογένεια είχε οινοποιείο, εξαιτίας του πολέμου και να επιστρέψει στην πατρίδα του. Για τα δεδομένα της Κεφαλονιάς, και ιδιαίτερα της περιοχής, είναι μεγάλος. Στο κτήμα στον Κεχριώνα βρίσκεται και το οινοποιείο. Μια μεγάλη πέτρινη μάντρα, φτιαγμένη πέτρα πέτρα από τις εκκλησίες και τα σπίτια που ισοπεδώθηκαν στον σεισμό του ’53, ορίζει το κτήμα. «Εδώ βρίσκονται γύρω στα 17 στρέμματα από τα συνολικά 80 που καλλιεργούμε, όχι μόνο βιολογικά, αλλά και βιοδυναμικά. Οι αποδόσεις είναι πάρα πολύ χαμηλές και δεν ξεπερνούν τα 300 kg ανά στρέμμα, ενώ το όριο στη ζώνη φτάνει τα 850 kg ανά στρέμμα».
-
O Ευρυβιάδης Σκλάβος με τα αγαπημένα του σκυλιά στο οινοποιείο - Υπάρχουν όρια από τον συνεταιρισμό για το πόση Ρομπόλα θα σας διατεθεί;
Τα μέλη του συνεταιρισμού καθορίζουν ποιοι θα πάρουν Ρομπόλα. Επειδή δεν μπορούν να δώσουν Ρομπόλα σε εμάς που είμαστε, σε εισαγωγικά, δεύτερης κατηγορίας παραγωγοί, αναγκαζόμαστε κάθε χρόνο να δίνουμε μάχη. Στην προσπάθειά μας αυτή δημιουργήσαμε έναν νέο αμπελώνα πριν από 10 χρόνια, ο οποίος φέτος θα μας δώσει για πρώτη φορά. Πιστεύω ότι, όταν ένα προϊόν περιχαρακώνεται μέσα στο πλαίσιο ενός συνεταιρισμού, υποβαθμίζεται. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει κάποιες αλλαγές προς το καλύτερο. Υπάρχουν νέοι άνθρωποι, πιο φωτισμένα μυαλά και αυτή η διαδικασία έχει μπει σε μια άλλη πορεία, πιο θετική.
Οργίων, Μεταγειτνίων, Ευφράνωρ. Τα κρασιά του έχουν ονόματα… περίεργα, προερχόμενα όλα από την αρχαία Ελλάδα, όπως για παράδειγμα το «Οργίων», που ήταν τίτλος τιμής που έδιναν στον υπεύθυνο για τις τελετές μυστηρίων. Επίσης, ο Μεταγειτνιών ήταν ο δεύτερος μήνας του Αττικού ημερολογίου, ανάμεσα στον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, που είναι ο μήνας του τρύγου. Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος ξεκίνησε την παραγωγή των κρασιών του πριν από 23 χρόνια, ενώ πέρυσι συνεταιρίστηκε με την οικογένεια Ζησιμάτου.
Ήταν ο πρώτος παραγωγός που δούλεψε την ξηρή Μαυροδάφνη το 1996, αφού είδε τις δυνατότητες να βγει ξηρό κρασί από τη γνωστή έως τότε γλυκιά Μαυροδάφνη. Οι άλλες τοπικές ποικιλίες με τις οποίες δουλεύει είναι το Βοστιλίδι, το Ζακυνθινό και το Τσαούσι.
Πώς ξεκινήσατε τη βιοδυναμική καλλιέργεια;
Ως γεωπόνος δούλευα σε ένα κατάστημα με γεωργικά είδη και έζησα από πρώτο χέρι τι σημαίνει φυτοφάρμακο και τι μπορεί να προκαλέσει, οπότε η προσωπική μου ευαισθητοποίηση μας οδήγησε αρχικά στη βιολογική και στη συνέχεια στη βιοδυναμική καλλιέργεια, που αποτελεί περισσότερο φιλοσοφική στάση, αφού είναι και τρόπος ζωής να γίνεσαι διαρκώς λίγο καλύτερος. Αυτή η θεώρηση θέλω να με ακολουθεί στον τρόπο που ζω, αλλά και στη δουλειά. Ωστόσο, μπορεί κάποιος να πει ότι είναι και λίγο μόδα το φυσικό κρασί. Έχουμε φτάσει στο σημείο να πίνουμε πολύ κακά κρασιά, γιατί είναι φυσικά. Το να πας μόνο για να πουλήσεις είναι λάθος και δεν θα σου δώσει καλό κρασί. Πρέπει πάντα να συνοδεύεται από μια εσωτερική αναζήτηση…
Σας αντιμετωπίζουν με κάποια επιφυλακτικότητα, να το πω απλά ως τον γραφικό της παρέας, για την προσήλωσή σας αυτή;
Όχι λίγο, πολύ, λέει γελώντας. Eιδικά ο φίλος μου ο Παρασκευόπουλος. Eγώ είμαι της άποψης ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται με το κρασί και ιδιαίτερα αυτοί που διδάσκουν –γιατί ο Παρασκευόπουλος είναι καθηγητής– έχουν άποψη και πρέπει να τη λένε, αλλά και εμείς επίσης. Eμείς επιλέγουμε να κάνουμε φυσική οινοποίηση, αυτό που γίνεται χρόνια στο εξωτερικό και που στην Eλλάδα αντιμετωπίζεται με σκεπτικισμό στην καλύτερη περίπτωση, για να μην πω κακία. Kοπιάζουμε για να καταφέρουμε να μην πειράξουμε πολύ το προϊόν και να ακολουθήσουμε τη φυσική διαδικασία, και αυτό έχει και ρίσκο και κόστος. Στο Βοστιλίδι, παραδείγματος χάριν, που είναι λευκή ποικιλία, αλλά με ερυθρή συμπεριφορά, δεν προσθέτουμε ούτε θειώδη. Είναι εντελώς φυσικό. Kαλό θα ήταν να προσεγγίσουμε το κρασί με μια άλλη λογική, που λέει ότι, αν είναι φυσικό, τότε αυτό είναι καλό. Εάν είναι βιολογικό, ακόμα καλύτερα, και αν είναι βιοδυναμικό, τότε τέλεια. Ποτέ όμως δεν θα αρνηθώ να πιω ένα καλό τεχνολογικό κρασί και να πω ότι αξίζει να το πιω.
Πιστεύετε ότι η Ρομπόλα έχει δυνατότητες;
Έχει τεράστιες δυνατότητες. Tη συγκρίνω με το Ασύρτικο Σαντορίνης και γιατί όχι με το Riesling. Με τον μακαρίτη τον Χαρίδημο Χατζηδάκη ήμασταν στενοί φίλοι. Είχαμε πολλές κοινές προσεγγίσεις και σε θέματα πρακτικής οινοποίησης, αλλά και στον τρόπο χειρισμού του κρασιού μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, όπως μεγαλύτερη παραμονή στις δεξαμενές πάνω στις υγιείς λάσπες, γεγονός που συντείνει στο να ωριμάσει ένα κρασί σε πιο φυσικό περιβάλλον. Εμείς βέβαια πιστεύουμε ότι στην πορεία ένα κρασί είναι καλό να έρθει και σε κάποια επαφή λογική με το οξυγόνο. Όταν όμως έχει σταθεί στα πόδια του και έχει την επάρκεια να παλέψει αυτό το πάντρεμα με το οξυγόνο. Η Ρομπόλα είναι ένα αρκετά λεπτό και φίνο κρασί με μεγάλη μεταλλικότητα, αφού φύεται σε πετρώδη ασβεστολιθικά εδάφη, ενώ αρκετές φορές είναι έντονη και η αίσθηση της κιμωλίας. Λόγω του υψομέτρου έχει αρκετά καλές οξύτητες και για τον λόγο αυτόν εμείς δεν βάζουμε πρόσθετα, αφήνουμε τις φυσικές οξύτητες. Σε ένα κρασί που δεν προσθέτουμε θειώδη και άλλα συντηρητικά ο μόνος τρόπος προστασίας είναι να ανέβει λίγο το αλκοόλ. Επίσης, δεν φιλτράρουμε τα κρασιά μας. Τουλάχιστον όχι όλα, και αυτό γίνεται γιατί έχουν πάρα πολύ χαμηλά θειώδη έως καθόλου και οποιαδήποτε επαφή με το οξυγόνο, μέχρι και αυτή του φιλτραρίσματος, επηρεάζει. Ακόμα και στην παλαίωση λειτουργεί καλά. Δοκιμάζουμε και τρίτο χρόνο και βλέπουμε ότι έχει μια πιο γαστρονομική προσέγγιση. Στη φρέσκια της εκδοχή, πάνω στο εξάμηνο βγάζει περισσότερα αρώματα εσπεριδοειδών με έντονα αρωματικό δυναμικό, ενώ αργότερα υπερισχύουν τα αρώματα της ασβεστολιθικής καταγωγής της, αυτό που αποκαλούμε «πετρόλ».
Μία από τις χειρότερες στιγμές για τον ίδιο ήταν ο σεισμός του 2014. Εκεί χάθηκαν 20 τόνοι κρασί. Η μία δεξαμενή έπεσε πάνω στην άλλη και, όταν έφτασε στο οινοποιείο, το κρασί είχε φτάσει ήδη στον δρόμο, ενώ δεν είχε ασφαλίσει το προϊόν. «Όλα όμως είναι στη ζωή», μας λέει χαμογελώντας ο Eυρυβιάδης, σφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τη φιλοσοφία της ζωής που τον διακρίνει.
Τα κρασιά του κτήματος
-
Μερικές από τις πλέον γνωστές ετικέτες του κτήματος
