ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΟΙΝΟΧΟΟΣ

Πηνελόπη Κατσάτου

Η Μαρία Δελιτσίκου εργάζεται ως οινοχόος στο εστιατόριο Βασίλαινας. Απόφοιτος της σχολής ΙΕΚ ως Τεχνικός Αμπελουργίας-Οινοτεχνίας, συνέχισε τις σπουδές της στη Le Monde. Παρακολούθησε σεμινάρια στο Genius In Gastronomy και συνεχίζει μέχρι σήμερα. Δεύτερη καλύτερη οινοχόος το 2010 και το 2009 πρωτοεμφανιζόμενη.

Ο Φαίδων Δερνίκος εργάζεται ως οινοχόος στο βραβευμένο με Michelin Funky Gourmet. Σπούδασε στο ΤΕΙ Οινολογίας και ταυτόχρονα εργάστηκε σε Κτήματα, προκειμένου να εμπλουτίσει την εμπειρία του. Δεν έχει σταματήσει να σπουδάζει, αφού αυτή την περίοδο βρίσκεται στο τέταρτο επίπεδο Diploma στο WSPC.

Ο Bασίλης Ρεμιγιάκης είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων του Γαλαξιδίου. Το 2005 τελείωσε το 2ο επίπεδο στο WSPC και στη συνέχεια είχε την τύχη να εργαστεί σε εστιατόρια όπως η Χύτρα και μετά στην ομάδα του Jerome Serres στο Βαρούλκο και στο Pil Poul. Στη συνέχεια, στο Le Petit Sommelier, όπου συνεργάστηκε με τον Γιώργο Λούκα και αργότερα σε έναν μεγάλο κύκλο wine bars. Τώρα, εργάζεται στο Mr. Vertigo.

Η εικόνα του σνομπ σομελιέ που μας κοιτάει υποτιμητικά και μας κάνει μάθημα ανήκει πια στο παρελθόν. Όλοι μας έχουμε βρεθεί στη δυσάρεστη θέση να νιώσουμε… λίγοι μπροστά στον κύριο με το παπιόν ο οποίος δεν μας κοιτά στα μάτια και μας μιλάει στη δική του, άγνωστη –για μας– γλώσσα, σε κάποιο εστιατόριο. Φαίνεται όμως ότι αυτή η εικόνα αμηχανίας θα ανήκει σε λίγο καιρό στο παρελθόν. Νέοι άνθρωποι που έχουν δουλέψει σκληρά στο αντικείμενό τους και θέλουν να μοιραστούν τη γνώση τους μαζί μας εμφανίστηκαν στο προσκήνιο, αλλάζοντας κλίμα και σκηνικό. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείτε αντιμέτωποι με έναν κατάλογο φαγητού και μια λίστα κρασιών, μη φανείτε επιφυλακτικοί – ζητήστε τη συμβουλή τους.

Η συζήτηση που ακολουθεί έγινε σε ιδιαίτερα φιλικό και χαλαρό κλίμα, στο ξενοδοχείο New Hotel. Απέναντί μας κάθονται νέοι άνθρωποι, με γνώσεις, κέφι και πολλή αγάπη για τη δουλειά τους. Μας μιλούν με χαμόγελο και μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά που γνωρίζουν καλά για το πώς μπορούμε να απολαύσουμε ένα γεύμα με το κρασί που θα το αναδείξει. Χωρίς κλισέ, τραβηγμένες εκφράσεις και δήθεν ύφος, είναι πρόθυμοι να μας ταξιδέψουν σε έναν κόσμο με γεύσεις και αρώματα, και να μας μάθουν τους κανόνες του παιχνιδιού για να «παίζουμε» σωστά. Οι σπουδές για να γίνει κάποιος σομελιέ είναι δύσκολες και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. 237 έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Master Sommeliers, με εξετάσεις οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξαιρετικά απαιτητικές.

Οι τρείς σομελιέ χαμογελαστοί στο εστιατόριο του New Hotel

Τι γίνεται στη χώρα μας και ποιες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας Έλληνας οινοχόος;

«Στον ελληνικό διαγωνισμό για τον master somm, το τελικό στάδιο όπου μένουν οι τρεις είναι πολύ δύσκολο και είναι ακριβώς αυτό που αντιμετωπίζουμε με πολύ άγχος στη δουλειά μας», λέει ο Βασίλης. «Ναι, αλλά εκεί σε βλέπουν και δεκάδες μάτια από κάτω, οπότε το άγχος είναι τεράστιο», συμπληρώνει η Μαρία και ο Βασίλης ανταπαντά: «Ναι, αλλά εκεί έχεις ένα τραπέζι, ενώ στη δουλειά μπορεί να έχεις και 20 τραπέζια…».

Στην ερώτησή μας αν χειρότερος πελάτης είναι αυτός που δεν ξέρει τίποτε ή αυτός που ξέρει πολλά, και οι τρεις με μία φωνή απαντούν ότι είναι αυτός που κάνει ότι ξέρει πολλά, αλλά στην ουσία δεν ξέρει τίποτα. Ή, ακόμα χειρότερα, αυτός που νομίζει ότι ξέρει πολλά. Μια κατηγορία που συναντάται πολύ στα ελληνικά εστιατόρια.

Β. Η δυσκολία σε έναν τέτοιο πελάτη που νομίζει ότι γνωρίζει είναι ότι πρέπει να τον πείσεις ότι αυτό που ζητάει δεν είναι σωστό. Αλλά πρέπει να το πεις με έναν τρόπο που δεν θα τον προσβάλει και σε καμία περίπτωση να μην αφήσεις να φανεί ότι εσύ ξέρεις παραπάνω πράγματα από εκείνον.

Φ. Πελάτης μού ζήτησε τη γνώμη μου για τα κρασιά της λίστας. Παρόλο που προσπάθησα να τα περιγράψω με τον καλύτερο τρόπο ώστε να επιλέξει κάποιο από αυτά, στη συνέχεια δεν του άρεσε το κρασί που προτίμησε, χωρίς να έχει κάποιο πρόβλημα, αλλά δεν το παραδέχτηκε και με επιθετικό ύφος είπε ότι απορεί γιατί έχουμε το συγκεκριμένο κρασί στη λίστα μας. Σε σχέση με τα φελλωμένα, είναι η πολιτική του εστιατορίου. Εγώ πάντα δοκιμάζω όλα τα κρασιά πριν πάνε στον πελάτη. Εάν ωστόσο εκείνος θεωρήσει ότι το κρασί που επέλεξε δεν είναι αυτό που περίμενε, τότε σίγουρα θα το αλλάξουμε.

Μ. Ψυχολογούμε τους πελάτες. Κάνουμε μια κουβέντα μαζί τους και καταλαβαίνουμε λίγο-πολύ τι τους αρέσει. Από την άλλη, τι μπορεί να κάνει κάποιος όταν τρώει ψάρι, του έχεις προτείνει ένα ημίξηρο ή ξηρό που διαθέτουμε και αυτός επιμένει να πιει με το φαγητό του Pedro Ximénez…

Φ. Η δική μας δουλειά κάπου τελειώνει. Συμβουλεύουμε, εξηγούμε, προτείνουμε. Αν στο τέλος ο πελάτης θέλει να πιει Αμαρόνε με τσιπούρα, τότε δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα. Περί ορέξεως… Το μεγαλύτερο άγχος όμως μου προκαλεί η παρουσία VIP πελατών στο μαγαζί. Εάν δε αυτοί οι άνθρωποι γνωρίζουν και από κρασί, τότε είναι δέκα φορές χειρότερο για μένα.

Β. Επίσης, μεγάλη δυσκολία και άγχος έχει το να συντονιστούν κουζίνα και κρασί, και όλα τα στάδια σωστά, και να έχεις το αποτέλεσμα που θέλεις.

Και οι τρεις συμφωνούν ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει πολύ αργή εξέλιξη αλλά ο κόσμος ακούει πιο προσεκτικά τις συμβουλές τους και τους ακολουθεί σε όσα προτείνουν.

Επιλέγουν οι Έλληνες ακριβά κρασιά;

Φ. Ναι, ανοίγουν, όχι τα πολύ premium όμως.

Β. Ο κόσμος που παλιά άνοιγε τα πολύ ακριβά κρασιά έχει εξαφανιστεί. Παλαιότερα, δεν είχαν γνώμη, αλλά είχαν πολλά χρήματα. Αυτά τα χρήματα δεν κυκλοφορούν πια.

Φ. Η τιμολόγηση είναι ένα άλλο μεγάλο θέμα. Και εμείς κυκλοφορούμε και βλέπουμε. Συγκεκριμένα, εμένα μου έχει τύχει να δω κρασιά με απαράδεκτες τιμολογήσεις. Και το καταλαβαίνω γιατί έχω και εγώ το ίδιο κρασί στη λίστα μου και γνωρίζω ακριβώς πόσο το αγοράζουν και από πού. Και έτυχε να το δω 40 τοις εκατό πάνω από την τιμή που το έχω εγώ στη λίστα μου.

Οι ξένοι γνωρίζουν τις ελληνικές ποικιλίες;

Φ. Ξέρουν κάποια πράγματα, όπως π.χ. ποιο είναι το Ασύρτικο ή το Ξινόμαυρο. Από τους δέκα ξένους που έρχονται σε εμάς, οι εννέα θα ζητήσουν ελληνικά κρασιά. Οι δυσκολίες του επαγγέλματος είναι λίγο-πολύ κοινές για όλους. Με πρώτη και βασική το ωράριο. Αν κάποιο εστιατόριο κλείνει την κουζίνα του στη 01.00, τότε τελειώνουν στις 2 και στις 3 τα ξημερώματα. Στις γιορτές δεν είναι λίγες οι φορές που μπορεί να τελειώσουν και στις 4. Στο ωράριο έρχονται να προστεθούν και οι βαριές δουλειές, και οι παράξενοι πελάτες.

Η συνεργασία με τους σεφ πώς είναι;

Μ. Εγώ είχα από την αρχή εξαιρετική συνεργασία με τον σεφ μας, τον Μάνο Γαρνέλη. Δουλεύουμε πολύ στενά. Πάντα με φωνάζει και ζητά τη γνώμη μου για όλα τα μενού. Δοκιμάζουμε μαζί και, όταν υπάρχει οποιαδήποτε αλλαγή, πάντα με ενημερώνει. Δεν είναι για όλους αυτονόητο αυτό. Ακόμα και το παραμικρό υλικό να αλλάξει, εγώ πρέπει να το γνωρίζω.

Φ. Στη δική μου περίπτωση, τυχαίνει οι σεφ να είναι ιδιοκτήτες του εστιατορίου, οπότε έχω ένα πρόβλημα παραπάνω. Είναι απαιτητικοί, διότι το επίπεδο είναι πολύ υψηλό. Η σχέση μας είναι πολύ στενή, αλλά εκτός από τους δύο παραπάνω υπάρχει και μια ομάδα η οποία δουλεύει πολύ στενά: η sous-chef Ερασμία Μπαλάσκα και ο pastry chef Μανώλης Στήθος. Στο menu degustation κάθε πιάτο δοκιμάζεται διαρκώς σε διαφορετικές φάσεις, αφού αλλάζουν διαρκώς συστατικά και υφές, και παράλληλα αλλάζουν και τα κρασιά που το συνοδεύουν. Και εννοώ ότι τα δοκιμάζουμε και στην πράξη, δεν έχουμε δηλαδή μια σαλάτα και λέμε βάλε ένα Sauvignon να ξεμπερδεύεις. Μια ολόκληρη ομάδα κάθεται και δοκιμάζει τα πιάτα και αλλάζει κρασιά μέχρι να βρούμε τον ιδανικό συνδυασμό.

Β. Εγώ θα μιλήσω για τον Jerome, ο οποίος είναι πολύ δύσκολος και απαιτητικός άνθρωπος και μαζί του έζησα πολύ δύσκολες στιγμές. Ο ίδιος έμπαινε στην κάβα και με τη λίστα των κρασιών στα χέρια έψαχνε τι υπάρχει και τι όχι, και ζητούσε εξηγήσεις. Άκουγε τι του έλεγα, αλλά δυστυχώς η τάση του για τελειότητα ανταποκρινόταν μόνο σε γαλλικά δεδομένα. Δεν νομίζω ότι θα ξαναζήσω τη στιγμή που δούλευα μαζί του και ήρθε και μου είπε, έχεις αυτό το ποσό για να αναβαθμίσεις την κάβα σου.

Όσον αφορά τις λίστες, πώς τις διαμορφώνετε και προτιμάτε μεγάλες ή μικρές;

Μ. Εμείς δουλεύουμε με μια λίστα γύρω στα 170 κρασιά, αλλά πάντα θέλεις κάτι παραπάνω. Έχουμε κυρίως λευκά λόγω της κουζίνας μας. Το 80% περίπου είναι από τον ελληνικό αμπελώνα και ο διεθνής έχει περιοριστεί στο 20% για ευνόητους λόγους. Είμαστε πίσω από το Χίλτον και προσπαθούμε να προωθούμε το ελληνικό κρασί.

Φ. Πιστεύω ότι στις μέρες μας οι λίστες-τόμοι δεν είναι διαχειρίσιμες και είναι και εκτός μόδας. Κανένας πελάτης δεν έχει την όρεξη να ασχοληθεί με εκατοντάδες κρασιά, γιατί δεν έχει έρθει για διάβασμα. Μια λίστα με 150-160 ετικέτες είναι κατά τη γνώμη μου ιδανική και μπορεί να έχει τα πάντα. Στη δική μου λίστα ο διεθνής αμπελώνας έχει μεγαλύτερη θέση, γιατί πιστεύω ότι το κρασί δεν είναι ελληνική, αλλά παγκόσμια υπόθεση. Ο κόσμος –πλην ελαχίστων εξαιρέσεων– ξέρει τον συνδυασμό λευκό με το ψάρι και κόκκινο με το κρέας ή, όπως λέει ο Βασίλης και γελά, λευκό το  καλοκαίρι και κόκκινο τον χειμώνα. Είναι όμως πολύ πιο περίπλοκο από αυτό, αφού περιλαμβάνει υλικά, ντρέσινγκ, σάλτσες, υφές. Είναι ένα κομμάτι που απαιτεί γνώση και πολλή δοκιμή.

Μ. Επίσης, είναι και το θέμα της εντοπιότητας. Στο εξωτερικό είναι πιο ενημερωμένοι οι πελάτες. Στην Αλσατία, π.χ., δεν υπάρχει εστιατόριο χωρίς φουά γκρα, που είναι ένας ιδανικός συνδυασμός με τα κρασιά της. Είναι πιο κοντά στην κουλτούρα τους αυτό το ταίριασμα φαγητού και κρασιού. Ωστόσο, ο κόσμος έχει τη διάθεση –τουλάχιστον όσοι έρχονται στα δικά μας εστιατόρια– να ακούσει και να μάθει περισσότερα για το ταίριασμα αυτό.

Φ. Το σημαντικό είναι πως κάποιος θα παρουσιάσει το θέμα χωρίς ο πελάτης να νιώθει ότι ο σομελιέ τού κάνει μάθημα. Στο παρελθόν υπήρχε αυτή η λανθασμένη, κατά τη γνώμη μου, προσέγγιση.

Μ. Πρώτα πρέπει να ψυχολογήσεις τον πελάτη. Αν έχω τρεις όμορφες κυρίες που ήρθαν να περάσουν ένα ωραίο χαλαρό βράδυ, θα ακολουθήσω αυτό που πιστεύω ότι θα τις ικανοποιήσει. Αν στο πρώτο μου πιάτο έχω ρετσίνα, π.χ., θα την αλλάξω και θα βάλω κάτι άλλο, ένα λευκό ξηρό π.χ., που δεν θα τις δυσκολέψει. Από την άλλη, αν δω ότι κάποιος έχει έρθει με διάθεση να δοκιμάσει νέα πράγματα, τότε θα τον ακολουθήσω.

Φ. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποιοι βασικοί κανόνες, όχι περίπλοκοι, που μπορούν να μας βοηθήσουν.

Tρούφες στο Barolo
INFO

Όταν βάζουμε φαγητό στο στόμα μας, οι γευστικοί κάλυκες προσαρμόζονται με τέτοιο τρόπο ώστε η αντίληψη που έχουμε σε σχέση με τα επίπεδα ζάχαρης, αλατιού, οξέων κ.λπ. να μπορεί να αλλάξει. Το φαγητό σε γενικές γραμμές επιδρά πιο έντονα στο κρασί, από ό,τι το κρασί στο φαγητό.

Ζάχαρη: Πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά τουλάχιστον ίσης ποσότητας ζάχαρης.

Umami*: Πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε umami πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά που είναι περισσότερο φρουτώδη από ό,τι τανικά, καθώς το umami στο φαγητό θα δώσει έμφαση στην πικράδα των τανινών. Τα υψηλά επίπεδα σε umami σε ένα πιάτο μπορεί να εξισορροπηθούν με την προσθήκη οξέων ή αλατιού. Ωστόσο η ποσότητα που θα προστεθεί δεν πρέπει να αλλάζει τον βασικό χαρακτήρα του πιάτου.

Πικράδα: Πιάτα με έντονη πικράδα θα προσδώσουν πικράδα και στο κρασί. Προτιμήστε, λοιπόν, λευκά κρασιά ή κόκκινα με χαμηλές τανίνες.

Chili: Πιάτα με πολύ τσίλι πρέπει να συνδυάζονται με λευκά κρασιά ή με κόκκινα χαμηλών τανινών, αμφότερα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ο φρουτώδης χαρακτήρας και η γλυκύτητα μπορούν επίσης να μειωθούν, οπότε προτιμήστε κρασιά με υψηλότερα επίπεδα αυτών των χαρακτηριστικών, έτσι ώστε να μετριαστεί η επίδραση.

Πολύ όξινα φαγητά: Πρέπει γενικά να συνδυάζονται με κρασιά αντίστοιχα υψηλής οξύτητας, αλλιώς τα κρασιά μπορεί να φανούν πολύ απαλά και πλαδαρά. Όσο περισσότερα δομικά συστατικά υπάρχουν σε ένα κρασί, τόσο περισσότερες θα είναι οι δυνητικές αλληλεπιδράσεις του. Από τη μια η αντιστοίχιση είναι πιο περίπλοκη και από την άλλη έχουμε πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Τα απλά κρασιά που δεν έχουν έρθει σε επαφή με δρυ και έχουν χαμηλά επίπεδα υπολειμματικής ζάχαρης σχεδόν πάντα θα συνοδεύουν ευχάριστα οποιοδήποτε πιάτο.

ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ… Η σαμπάνια συνδυάζεται αρμονικά με στρείδια, γιατί δεν έχει έρθει σε επαφή με δρυ (οπότε δεν υπάρχει πικρό συστατικό που να χαλάσει με τη γεύση του umami που έχει το στρείδι), έχει σχετικά ελαφριά γεύση (και έτσι δεν επισκιάζει την ντελικάτη γεύση των στρειδιών και την υψηλή οξύτητα), οπότε θα είναι ζωντανή και αναζωογονητική όταν τα στρείδια καταναλωθούν με χυμό λεμονιού.

* Umami (ουμάμι): Το umami είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda και οι ειδικοί κάλυκες που το ανιχνεύουν εντοπίστηκαν πάνω στη γλώσσα το 2000 μετά από βιολογικές έρευνες. Στον χώρο των ειδικών της γεύσης, το umami εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς. g

Φωτογραφίες ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΠΛΑΝΙΔΗΣ

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.