Aν μπορεί κανείς να πει κάτι μετά βεβαιότητος για τον Νίκο Καρατζά, είναι ότι αντιπαθεί τις ταμπέλες. Κάθε είδους. Εύκολα θα αφαιρούσε τις ετικέτες από μια φιάλη κρασί, έτσι, για να το δοκιμάσει χωρίς να γνωρίζει τίποτα γι’ αυτό – ούτε ποικιλίες, ούτε χρονιά, ούτε αμπελοτόπι, ούτε αλκοόλ. Για να αφεθεί απλώς στην απόλαυση του περιεχομένου της φιάλης. Δεν τον ενδιαφέρει να χαρακτηρίσει ένα κρασί φυσικό ή βιολογικό. Είναι απλώς οπαδός του κρασιού ΑΠΛΑ, έννοια σημαντική για τον οινολόγο που οινοποιεί στη Δράμα σταφύλια από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας. Λέξη που για εκείνον κρύβει μέσα της όλη τη μαγεία της ύπαρξης και την οποία έχει επιλέξει για μία από τις οικογένειες –όπως ο ίδιος τις ονομάζει– των κρασιών του. Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη, η αγάπη για τον πλούτο της αμπελουργίας στην Ελλάδα και η άποψη πως «ως οινολόγοι πρέπει να είμαστε όσο το δυνατόν αόρατοι στη διαδικασία» χαρακτηρίζουν τη δουλειά του.
Η κουβέντα θα μπορούσε εύκολα να κινηθεί συμβατικά γύρω από τις κλασικές ρήσεις του τύπου «το μεγάλο κρασί γεννιέται στο αμπέλι» και τα συναφή, όμως ο Νίκος Καρατζάς κάθε άλλο παρά συμβατικός είναι. Μιλάει για όλα αυτά με τον δικό του τρόπο. «Ναι, φυσικά, το αμπέλι παίζει τον πρωτεύοντα ρόλο, όμως δεν πρέπει να ακυρώνουμε τι συμβαίνει από το αμπέλι και μετά». Μετά από μια δεκαετή διαδρομή στο Κτήμα Παυλίδη και έχοντας περάσει για λίγο από το στάδιο της συμβουλευτικής, που τον έφερε κοντά στον πλούτο που διαθέτει η Ελλάδα σε ποικιλίες, αμπέλια, ανθρώπους που δουλεύουν τη γη, άρχισε να αποζητά τη δράση. Δεν ήθελε απλώς να βρίσκεται σε ένα οινοποιείο για λίγες μόνο ώρες δύο φορές τον μήνα, αποζητούσε την καθημερινή επαφή. Και κάπως έτσι, πριν από πέντε χρόνια γεννήθηκε η ιδέα της OENOPS – μια διαφορετική προσέγγιση στην παραγωγή κρασιού, η οποία βασίζεται στις συνεργασίες με αμπελουργούς από διαφορετικά σημεία της Ελλάδας και στην αναζήτηση παλαιών αμπελοτεμαχίων, που τις περισσότερες φορές κρύβουν θησαυρούς, αν κρίνει κανείς από το αποτέλεσμα που καταλήγει στα ποτήρια μας.
Αποφασίσατε λοιπόν να φτιάξετε ένα οινοποιείο στη Δράμα, όπου οινοποιείτε σταφύλια από διαφορετικές περιοχές, ανάμεσα στις οποίες η Κρήτη με το Βιδιανό και η Καρδίτσα με τη Λημνιώνα, και να μείνετε έξω από τους περιορισμούς που επιβάλλει η νομοθεσία για τα ΠΟΠ και τα ΠΓΕ κρασιά. Τι σας οδήγησε εκεί;
Η όλη λειτουργία της OENOPS είναι βασισμένη έξω από τα όρια, γιατί απλώς δεν μπορεί να γίνει αλλιώς. Προτίμησα την ειλικρίνεια της οινοποίησης. Προτίμησα να είμαι έξω από τα όρια που ορίζει ο νόμος ως όρια οινοποίησης, όχι αμπελοκαλλιέργειας, ένα πιο κοστοβόρο σύστημα με μεταφορά με ψυγείο του σταφυλιού, για να το έχω δίπλα μου και να το παρακολουθώ κάθε μέρα. Πολλές φορές μπορεί να είμαι και πιο αυστηρός από τον νόμο, εκεί που ζητά αποδόσεις 1.200 τόνους το στρέμμα, εγώ να ζητώ 800. Αν κάποιος χρειάζεται 100 τελάρα, του στέλνουμε 150, να τα γεμίζει λιγότερο, ώστε να μη σπάνε. Τα σταφύλια τα έχω σαν να τα τρύγησα απέναντι από το σπίτι μου.
Ποιες είναι οι δυσκολίες που μπορεί να αντιμετωπίσει ένας άνθρωπος ο οποίος κάνει αυτό που κάνετε εσείς, πέραν του ότι διανύετε εκατοντάδες χιλιόμετρα για να παρακολουθείτε από κοντά τα αμπέλια;
Τα χιλιόμετρα είναι πολλά και οι δυσκολίες πολλές. Η δουλειά μας βασίζεται στις συνεργασίες. Για μένα είναι πολύ σημαντικοί οι άνθρωποι με τους οποίους συνεργαζόμαστε. Τον πρώτο καιρό υπήρχε μια δυσπιστία, γιατί πολλοί έλεγαν «άλλος ένας ήρθε να μας πάρει σταφύλια» κ.λπ., στην πορεία κατάλαβαν ότι δεν ήμουν εκεί μόνο για τον τρύγο, αλλά όλο τον χρόνο. Είμαι τυχερός, γιατί πάνω από το 90% των συνεργασιών που έχω είναι συνεργασίες που έχουν διάρκεια. Η δεύτερη σημαντική δυσκολία είναι ο συντονισμός την περίοδο του τρύγου, μια περίοδο όπου έτσι κι αλλιώς όλοι λειτουργούν «στο κόκκινο». Ο παραγωγός έχει ένα επιπλέον άγχος, το άγχος του τρυγητού, το άγχος να τρυγήσουμε όσο το δυνατόν νωρίτερα, να τελειώνουμε όταν εσύ έρχεσαι και ζητάς άλλα πράγματα, λίγη φαινολική ωρίμανση ακόμη, για καλύτερη ισορροπία. Δεν είναι δεδομένο ότι θα σε καταλάβει. Η καλή επικοινωνία φέρνει και την καλή συνεργασία που οδηγεί στην εξέλιξη. Η εξέλιξη είναι το σημαντικότερο κομμάτι στη δουλειά μας, όπως και στη ζωή μας.
Μέσα από τις συνεργασίες που έχετε όλα αυτά τα χρόνια, έχετε δει εξέλιξη στο κομμάτι της αμπελουργίας στη χώρα μας;
Νομίζω ότι με σιγουριά μπορούμε να πούμε ναι. Η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα γίνεται κάθε χρόνο και καλύτερη. Μπαίνουν νέα παιδιά, νέοι που κυνηγούν πράγματα, γίνονται όμορφες προσπάθειες. Όσο όμως και να θεωρούμε ότι το κρασί γεννιέται στο αμπέλι –γιατί έτσι είναι–, δεν θα πρέπει να ακυρώνουμε τι συμβαίνει μετά. Ναι, η OENOPS στηρίζεται στο αμπέλι, αλλά ένα μεγάλο κομμάτι της δουλειάς μας είναι να ερμηνεύσουμε κάθε αμπέλι. Μεταφράζουμε μια ποικιλία, ένα αμπελοτεμάχιο, ένα χώμα, ένα μικροκλίμα σε κρασί. Μπαίνουμε δηλαδή ανάμεσα στη φύση και στο τελικό αποτέλεσμα, αλλά με τη λιγότερη δυνατή παρέμβαση, γιατί αυτή είναι η δική μας φιλοσοφία.
Παράγετε τρεις οικογένειες κρασιών, οι οποίες κυμαίνονται από την ελάχιστη έως τη μηδαμινή παρέμβαση, κρασιά τα οποία ωστόσο δεν τα αποκαλείτε «φυσικά».
Θεωρώ ότι φυσικά είναι όλα τα κρασιά, η οινοποίηση είναι μια φυσική διεργασία. Εγώ είμαι οπαδός του κρασιού, δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες. Δεν έχω βάλει ποτέ την ετικέτα «natural». Θα ήθελα κάποια στιγμή να βγάζω από τον συντηρητή μου κρασιά και να τα πίνω χωρίς να ξέρω τι είναι. Να έχω κρατήσει αρχείο και να τα κοιτάω μετά. Οι ταμπέλες σε περιορίζουν. Σε ό,τι αφορά την παρέμβαση, θεωρώ ότι όσο μπορούμε πρέπει να είμαστε αόρατοι. Τι σημαίνει αυτό; Μεγάλη πίστη στην πρώτη ύλη. Το να επεμβαίνουμε χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν λιγότερα από τα μέσα που μας δίνει η εποχή το θεωρώ μια πρόκληση δική μου. Δεν το κάνουμε επειδή είναι trendy. Για παράδειγμα, η οικογένεια των raw ξεκίνησε από έναν μεγάλο σεβασμό στους προγόνους. Πώς έκαναν αυτοί κρασί πριν από εκατό χρόνια χωρίς όλα τα μέσα που έχουμε εμείς; Τώρα έχουμε περισσότερες γνώσεις, πολύ περισσότερες από εκείνες που είχαν τότε.
AΠΛΑ. Έτσι επιλέξατε να ονομάσετε τη συγκεκριμένη σειρά των κρασιών που παράγετε. Τι ήταν αυτό που σας οδήγησε στη συγκεκριμένη επιλογή;
Ένα κρασί κρίνεται από αυτό που μου προσφέρει, από τη γεύση του, από την ευχαρίστηση που νιώθει κανείς όταν το δοκιμάζει. Για μένα, η απλότητα είναι πολύ σημαντική έννοια. Το έχει πει πολύ ωραία ο Τσάρλι Τσάπλιν: «Η απλότητα δεν είναι απλό πράγμα». Είναι καλό να μην ξεχνάμε βασικά πράγματα. Ζούμε σε εποχές με πολλές προκλήσεις, η ροπή μας είναι να κάνουμε τα πράγματα πολύπλοκα και δύσκολα, κι ας μην είναι. Ξεχνάμε τα βασικά. Το μήνυμα πρέπει να είναι απλό, δηλαδή το κρασί κρίνεται από αυτό που μου προσφέρει, τη γεύση, την ευχαρίστηση. Την πρώτη φορά που βγάλαμε το ΑΠΛΑ, δεν σημειώναμε ούτε εσοδεία ούτε ποικιλίες. Το μήνυμα ήταν: απλά πιείτε το. Όμως αυτό δυσκόλεψε πολύ τη σχέση μας με τα εστιατόρια κι έτσι το αλλάξαμε.
Βλέπουμε ότι έχει αρχίσει να αυξάνεται η ζήτηση για χαμηλόβαθμα κρασιά, σε μια εποχή όμως που η κλιματική αλλαγή δεν ευνοεί αυτή την κατεύθυνση. Βλέπουμε και στην Ελλάδα να παράγονται κρασιά με ολοένα και υψηλότερο αλκοολικό βαθμό λόγω των καιρικών συνθηκών. Πόσο σας προβληματίζει αυτό;
Αυτό είναι ένα πολύ πολύ σοβαρό θέμα και θα πρέπει να μας προβληματίζει όλους, γιατί δεν ξέρουμε τι έχουμε μπροστά μας με την κλιματική αλλαγή. Μπορώ να σας πω ότι, παρατηρώντας κάποια αμπέλια, τα τελευταία χρόνια έχουν πρωιμίσει κατά 15 ημέρες. Είναι πολύ. Εμείς, δουλεύοντας με ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο, ο Ροδίτης, το Μαυρούδι, έχουμε την τύχη να παράγουμε κρασιά χαμηλόβαθμα. Όμως η τάση είναι προς αύξηση των σακχάρων. Δεν ξέρω πού θα καταλήξει αυτό, χρειάζεται πολλή δουλειά από εμάς, προσαρμογή στα νέα δεδομένα, αξιοποίηση άλλων τόπων πιθανόν. Ζούμε σε μια χώρα που έχει εντυπωσιακή ετερογένεια, δηλαδή ένα από τα πράγματα που εκμεταλλεύεται η OENOPS είναι το γεγονός ότι σε πολύ μικρές αποστάσεις έχουμε μεγάλη ετερογένεια εδαφών και μικροκλιμάτων. Είναι κάτι που μπορούμε να εκμεταλλευθούμε και ως χώρα. Θα πρέπει, αν δεν μπορούμε να μετοικήσουμε, να προσαρμόσουμε την αμπελοκαλλιέργεια στις νέες συνθήκες. Θα πρέπει, όμως, να το δούμε νωρίς, είναι πολύ σοβαρό.
Ασχολείστε κυρίως με ελληνικές ποικιλίες. Ταυτόχρονα, ένα μεγάλο κομμάτι της παραγωγής σας εξάγεται, το 43%. Πώς βλέπετε να γίνονται αποδεκτές στο εξωτερικό οι ελληνικές ποικιλίες, πέραν των ήδη γνωστών;
Κοιτάξτε, αν μιλήσουμε απευθείας στον καταναλωτή, θα σας έλεγα ότι θεωρώ πως έχουμε πάρα πολύ ωραία δείγματα ελληνικών ποικιλιών, τα οποία από μόνα τους θα έκαναν πολύ καλή εντύπωση και θα είχαμε μεγάλες καταναλώσεις. Η Λημνιώνα, ας πούμε, είναι ένα τρανό παράδειγμα ελληνικού κρασιού κομψού, γιατί όλες οι Λημνιώνες που κυκλοφορούν είναι στο ίδιο προφίλ πάνω κάτω, φινετσάτες, low alcohol γενικά. Ήδη είναι ένα κρασί που κάποιος το πίνει και το χαίρεται, είναι ένα κρασί που πάει καλά, κρίνοντας εκ του αποτελέσματος. Αλλά το σημαντικό είναι ο φορέας, δηλαδή οι άνθρωποι με τους οποίους συνεργαζόμαστε, να πιστέψουν σε αυτό για να το δείξουν. Αν ο φορέας πιστεύει ότι μπορώ να πάρω μια ποικιλία και να τη «χτίσω» μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια, θα γίνει. Αν ο φορέας πιστεύει ότι δεν μπορώ, γιατί θεωρεί ότι πρέπει να έχω μια ξένη για να επικοινωνήσω από εκεί το Syrah, κι από πίσω να μου έχεις κάτι άλλο ελληνικό για να το «χτίσω», τότε και ο καταναλωτής προσαρμόζεται στην πολιτική του φορέα. Ωστόσο, έχουμε δύο πολύ μεγάλα παραδείγματα ως χώρα, δηλαδή αυτή τη στιγμή οι κορυφαίες ποικιλίες που εξάγονται είναι το Ασύρτικο –χάρη και στη Σαντορίνη φυσικά– και το Ξινόμαυρο. Και οι δύο ποικιλίες προσωπικά είναι οι αγαπημένες μου. Δεν θα τις χαρακτήριζα εύκολες στην κατανάλωση, δηλαδή τις τανίνες και την οξύτητα και στα δύο, γιατί το Ασύρτικο τι είναι; Είναι ένα κρυμμένο κόκκινο. Παρ’ όλα αυτά, όμως, βλέπουμε ότι έξω έχουν γίνει αποδεκτές και κερδίζουν πολύ μεγάλο μερίδιο πλέον, άρα νομίζω ότι έχουμε πολύ καλά παραδείγματα για να μπορούμε να «χτίσουμε» κι άλλες ποικιλίες.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για τα επόμενα χρόνια;
Η ανακάλυψη νέων αμπελοτεμαχίων ή ποικιλιών είναι πλέον μέσα στην καθημερινότητά μας. Γιατί όταν συνεργάζεσαι με έναν αμπελουργό που σου λέει πάμε να δούμε και τον φίλο μου που έχει κι εκείνο κι εκείνο, ξαφνικά βρίσκεσαι σε κάτι τοπία μαγικά, βλέπεις κάτι μικρά αμπελάκια… Πέρυσι είχαμε την τύχη να πέσουμε σε ένα αμπέλι 60-65 χρονών, ένα κύπελλο που έχει ένας παππούς, που το καλλιεργεί μαγικά. Πριν από τρία χρόνια, εντελώς κατά λάθος, έπεσα πάνω σε μια Μαυροδάφνη. Είμαι εντυπωσιασμένος με αυτή την ποικιλία. Θεωρώ ότι είμαστε στην αρχή μας. Να εμβαθύνουμε όσο μπορούμε περισσότερο στις ποικιλίες γενικά. Αυτός πρέπει να είναι ο στόχος μας γενικά και ως χώρα. Να δούμε τον πλούτο μας σε βάθος, όχι μόνο στην επιφάνεια, δηλαδή να βάζουμε συνεχώς νέες ποικιλίες. Να βλέπουμε σε βάθος κι αυτές που έχουμε. Το μεγάλο μυστικό της εξέλιξής μας ξεκινά από την αμπελοκαλλιέργεια. Όσο η αμπελοκαλλιέργεια βελτιώνεται, μειώνονται οι πιθανότητες να κάνουμε λάθος στην ερμηνεία και στο κρασί μετά. Αυξάνεται η πιθανότητα να κάνουμε κρασιά που έχουν περισσότερο χαρακτήρα, που για μένα είναι κάτι σημαντικό. Άρα ως OENOPS πολύ βασικό είναι να εμβαθύνουμε στις ποικιλίες που αυτή τη στιγμή ακολουθούμε, να δώσουμε γνώση στους συνεργάτες που έχουμε, δηλαδή να τους κάνουμε κάθε μέρα καλύτερους στο γνωστικό κομμάτι, γιατί την αγάπη την έχουν. Να εμφυσήσουμε οικολογική, βιολογική συνείδηση σε όλους, ακόμη και σε εκείνους που μπορεί να μην είναι τόσο συμβατοί. Η πρόκληση είναι μεγάλη, με οικολογική ευαισθησία να χτίσουμε ένα σύνολο το οποίο να είναι όσο το δυνατόν πιο λειτουργικό και πιο βιώσιμο. g
