Η Τρίτη 5 Mαρτίου δεν ήταν μια συνηθισμένη μέρα. Για τους ανθρώπους του κρασιού, μετά από ένα εξαντλητικό τετραήμερο αλληλοκαλυπτόμενων εκθέσεων ήταν μάλλον δύσκολη.
Παρόλα αυτά, η αίθουσα του WSPC ήταν γεμάτη με επαγγελματίες. Sommelier, δημοσιογράφοι, άνθρωποι από τον χώρο της αγοράς. Masterclass με τα κρασιά της ΟENO Π που πρόσφατα προστέθηκε στο portfolio του Αίολου. Σε ρόλο συντονιστή ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW και φυσικά τιμώμενο πρόσωπο ο Πάρις Σιγάλας.
Μετά την παρουσίασή του, ο Σιγάλας πήρε το λόγο κι αυτό που ακολούθησε μπορεί να περιγραφεί ως ένα τέταρτο της ώρας γεμάτο συμπυκνωμένη πληροφορία, απλόχερη προσφορά γνώσης, αφήγηση ιστοριών που περιγράφουν την σύγχρονη εξέλιξη του ελληνικού κρασιού και σε κάποιες στιγμές, έντονη συναισθηματική φόρτιση.
Δεν έπεφτε καρφίτσα, γιατί αν έπεφτε θα την άκουγες. ‘Οσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν ότι έχει τρόπο να μαγνητίζει τους ακροατές τους, αυτή τη φορά όμως, δεν είχε κανέναν λόγο ούτε να είναι politically correct, ούτε να κρατήσει αποστάσεις, ούτε τίποτα τέτοιο. Τα πράγματα με το όνομά τους από την αρχή μέχρι το τέλος.
Απολαύστε τον χωρίς παρεμβάσεις και αλλαγές, σε μια μεταφορά του προφορικού λόγου στο κείμενο.
Το αμπελοτόπι
«Η Σαντορίνη είναι αλήθεια τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί και χαίρομαι που αναγνωρίζεται και η δική μου συμβολή σε αυτή την προσπάθεια, αλλά ακόμα δεν έχουμε φτάσει εκεί που μπορούμε. Προφανώς, και το λέω με απόλυτη βεβαιότητα, πιστεύω ότι το αμπελοτόπι της Σαντορίνης, η ποικιλία Ασύρτικο, με κάποιες συλλογικές προσπάθειες, ακόμη και στο επίπεδο του κράτους, ναι, θα μπορούσε να γίνει και να αναγνωριστεί ως πολύ μεγάλο κρασί του κόσμου, με τιμές που ούτε καν μπορούμε να σκεφτούμε ότι μπορεί να έχει. Αυτό πράγματι είναι μια πίστη.
Και λέω μεγάλες στιγμές, γιατί θέλουμε οι στιγμές να μην είναι μόνο στιγμές, να είναι σε όλη τη διάρκεια αυτού που λέμε Ασύρτικο. Υπάρχουν περιπτώσεις που βλέπουμε ένα μεγάλο Ασύρτικο, άρα ένα μεγάλο κρασί.
Πιστεύω ότι δεν είναι πολύ μακριά η στιγμή που θα μιλάμε για μεγάλο Ασύρτικο γενικά και όχι για στιγμές. Η προσπάθεια, η διαδρομή η δική μου, πράγματι δεν είναι μια διαδρομή κλασική, ας το πούμε, είτε στο επίπεδο του επιχειρηματία, είτε στο επίπεδο του οινοποιού.
Το ξεκίνημα
Ξεκίνησα από χόμπι, ξεκίνησα με τους φίλους που έβαλαν κάποια χρήματα, περισσότερο για να παίξουμε, γιατί ήμασταν στο νησί επί δύο μήνες, ψαρεύαμε, ο πατέρας μου έβαλε κάποια λεφτά, είχε τα αμπέλια, τα τρυγούσαμε και πίναμε εμείς το κρασί. Ξεκίνησε περισσότερο σαν αυτό το γλέντι του τρύγου κάθε χρόνο να κάνουμε και λίγη πλάκα μεταξύ μας, να χαρούμε, να δούμε το μπουκάλι στο εστιατόριο, στο διπλανό τραπέζι, να έχει ετικέτα και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία που λέγεται «Κτήμα Σιγάλα». Στα πρώτα 7 χρόνια το «Κτήμα Σιγάλα» ήταν εκεί στην Κάναβα, που κάναμε το κρασί με τους φίλους και συμμετείχε και ο πατέρας μου.
Μέχρι τα πρώτα 7 χρόνια λοιπόν πέρασα την ωραία περίοδο του «ερασιτέχνη», που ήταν μια ωραία απασχόληση που δεν μας ενδιέφεραν τα χρήματα. Δεν είχαμε μπει τελείως μέσα σε αυτή την αγωνία, που έχει κάποιος γι’ αυτό που κάνει, είναι και επιχείρηση και έχει και οικονομικά προβλήματα κλπ. Μετά τα 7 χρόνια που κάνουμε με επιδότηση το κτίριο, αγοράζουμε χωράφια, αρχίζει η περίοδος η πιο επαγγελματική.
Είναι η περίοδος που λες «εδώ, ή κάνω γι’ αυτό, ή κλείνω». Ευτυχώς, δεν ξέρω μάλλον ευτυχώς, ήταν μια στιγμή, ένα δίλημμα, το κλείνουμε ή το προχωρούμε. Αποφασίσαμε να ρισκάρουμε γιατί είχαμε βρεθεί σε κάποια δυσκολία οικονομική (ο Γιάννης ο Τρύπκος το ξέρει αυτό) με κάποιο ατύχημα ενός εμπόρου που συνεργαζόμαστε και μας κόστισε στα πρώτα χρόνια.
Η μετάβαση
Όταν έφτασε η στιγμή να δώσω το Κτήμα Σιγάλα, περισσότερο, πλέον για να ηρεμήσω και να μην έχω αυτό το σοκ, γιατί ήταν ένα σοκ, λέω, α! ωραία, ήταν μια κόρη που την πάντρεψα. Και απολογούμαι στην κόρη ότι μάλλον καλό γαμπρό βρήκε. Ή και να μην είναι τόσο καλός, είναι καλός για μένα.
Και έτσι, λοιπόν, κάπως έτσι το ξεπερνάμε αυτό το ζήτημα. Ενός μικρού πένθους. Αλλά το πένθος αντικαθίσταται με δημιουργία. Ή δεν μπορεί να γίνει αλλιώς, γιατί έχουν μείνει ανοιχτά ζητήματα, ανάμεσα σε μένα και με αυτό που ασχολούμαι. Πάντα αισθάνεσαι με ένα αμπελοτόπι σαν της Σαντορίνης, κάτι το ανολοκλήρωτο. Οπότε, σκέφτομαι «πάλι το έδωσες, ενώ κάπου εκεί θα είσαι, στο οινοποιείο» αλλά είναι αυτά τα ωραία λόγια που δεν ακουμπούν πολύ στην πραγματικότητα, κατάλαβα ότι πρέπει να απογαλακτιστεί αυτή η κόρη, και εκεί αισθάνθηκα πραγματικά έναν τρόμο.
Από εκεί αρχίζει η ιστορία της OENO Π. Εκεί συνειδητοποίησα ότι είμαι καταδικασμένος σε εισαγωγικά να ζω με το Ασύρτικο και το terroir της Σαντορίνης, κάτι που μου αρέσει πολύ. Ποιο ήταν το ζήτημα, το ανοιχτό για μένα, με αυτό που έγινε και με αυτό που θέλω να κάνω.
Το κρασί
Τι είναι μεγάλο λευκό κρασί. Είχα δει ένα κοινό χαρακτηριστικό που έχουν αυτά τα μεγάλα κρασιά. Είτε είναι κρασιά με πλούσιο σώμα, όπως μια Βουργουνδία (Chardonnay) είτε είναι κρασιά με μια φινέτσα και με βάθος και δομή, όπως είναι κάποια μεγάλα Riesling. Σε όλα αυτά τα μεγάλα κρασιά, το βασικό χαρακτηριστικό τους είναι η ευγένεια. Τα διαπερνά μια ευγένεια.
Και αν κανείς αρχίσει να σκέφτεται το ωραίο, μέσα στο ωραίο είτε είναι με δυνατά στοιχεία, με ακραία, με έντονα χρώματα, κάπου εν υπάρχει να το διαπερνά η ευγένεια, η λεπτότητα. Πιστεύω ότι το Ασύρτικο θα γίνει πιο μεγάλο μόνο αν καταφέρουμε (μπορούμε; θα δούμε) να κρατήσουμε όλη αυτή τη δύναμη που έχει η ποικιλία στο terroir της Σαντορίνης. Όλη αυτή την ένταση και τα έντονα χρώματα στο επίπεδο της γεύσης και της εξέλιξης και να νιώθουμε κάτι που είναι πολύ απαλό αλλά και ταυτόχρονα να νιώθουμε μια προσωπικότητα. Έχω μια αίσθηση ότι μπορεί να γίνει.
Αυτό είναι μια πρώτη προσπάθεια, τα Τρία Αμπέλια. Γιατί επέλεξα Τρία Αμπέλια και το όνομα και τα αμπέλια αυτά. Στο πλαίσιο του να μπορούμε να δώσουμε περισσότερη ευγένεια στο Ασύρτικο.
Η Jazz
Ήταν σημαντικό για μένα το 2015 που κάνω τα Εφτά Χωριά. Αλλάζουμε και παίρνουμε και μικρούς χώρους για την οινοποίηση. Παίρνουμε και άλλα ψυγεία, στο Κτήμα Σιγάλα για να μπορέσουμε να κάνουμε ξεχωριστή ονοποίηση από τα εφτά χωριά της Σαντορίνης.
Και αυτό χωρίς να το είχα καταλάβει ότι θα μας έδινε τέτοια γνώση, μπορώ να πω ότι εκεί με τα Εφτά Χωριά γνώρισα το Ασύρτικο. Έβλεπες εφτά Σαντορίνες και ταυτόχρονα έβλεπες ότι έχουν διαφορετικότητα και ταυτόχρονα να λες θα τις ξανα-αναγνωρίσω τυφλά; Ήταν ένα παιχνίδι γνώσης αλλά και χαράς και ευχαρίστησης…
Αφού όλες λες ότι όλες είναι ωραίες Σαντορίνες και ταυτόχρονα λες ότι έχουν διαφορετικότητα άρα κάτι κοινό έχουν. Αυτό το κοινό είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης. Και το κοινό που είχαν όλες οξύτητα, πλούσιο σώμα, minerality, αλατότητα, δομή, στρουκτούρα, ευγένεια.
Είχαν όλα αυτά τα στοιχεία, τα έβλεπες να υπάρχουν. Τι ήταν όμως αυτό που τα έκανε διαφορετικά; ήταν το διαφορετικό ποσοστό από αυτά τα στοιχεία. Δηλαδή τα Φηρά διακρίνονται για την ευγένεια περισσότερο απ’ τα άλλα.
Το Μεγαλοχώρι είναι πιο πληθωρινό, πιο στρογγυλό, πιο έτοιμο. Δηλαδή αν λέμε ότι το Ακρωτήρι πάει προς Riesling, το Μεγαλοχώρι πάει προς Βουργουνδία.
Είναι εδώ η Εύα η οινολόγος μας κι έχουμε μαζί ένα δίλημμα γιατί από το ‘23, έχουμε, ένα πιθάρι που είναι από Ακρωτήρι, ένα πιθάρι που είναι από Μεγαλοχώρι, να τα βγάλουμε και τα δύο μαζί σε διαφορετικά μπουκάλια να δίνονται μαζί, διότι είναι δύο διαφορετικές, ωραίες, εξαιρετικές εκδοχές της Σαντορίνης, είναι δύο διαφορετικές κατευθύνσεις.
Άρα τα Εφτά Χωριά ήταν, όπως στη jazz, που διαλύεται η μουσική πρόταση, η μουσική φράση σε στοιχεία και μετά ξανά συντίθεται. Μια τέτοια σύνθεση μπορεί κανείς να πει ότι είναι τα Τρία Αμπέλια. Δηλαδή, ξαναβάζουμε κάποια από τα στοιχεία που απομονώσαμε, γιατί κάτι θέλουμε να κάνουμε.
Πιστεύω αυτά τα αμπέλια είναι σε μία κατεύθυνση για να μας δίνουν κάτι πιο ευγενικό. Επίσης, ο εξοπλισμός του νέου οινοποιείου είναι σε αυτή τη κατεύθυνση. Όλα γίνονται σε πιθάρι.
Το πιθάρι στρογγυλεύει, όπως και το βαρέλι, αλλά δεν έχει ξύλο, δεν το θεωρώ απαραίτητο. Το πιεστήριό μας είναι ένα πιεστήριο που κάνει πιέζει πολύ μαλακά, για να φτάσει μέχρι και υψηλές πιέσεις, για να βγάλει και τα πιο κρυφά στοιχεία που κρύβονται στη φλούδα και ταυτόχρονα να μην το ταλαιπωρήσει. Είναι ένα πιεστήριο το παραδοσιακό της σαμπάνιας. Και δεν είναι τυχαίο αυτό. Ποιο είναι το χαρακτηριστικό της σαμπάνιας; Η ευγένεια.
Η παράδοση και η καινοτομία
Άρα έχει τεθεί κάτι πλέον σε αντίθεση με τότε που άρχισα το παιχνίδι και όλη αυτή η χαρά της νιότης. Τώρα είναι κάπως πιο έτσι μελετημένο για κάτι. Τώρα, αν θα βγει αυτό δεν το ξέρουμε.
Και πώς να το ξέρεις. Αλλιώς αν το ήξερες δεν θα είχε πολύ νόημα. Αυτό που έχει σημασία όταν πειραματίζεται κανείς σε τόπους με μεγάλη παράδοση όπως είναι η Σαντορίνη είναι να πιστεύει ότι κάνοντας μια καινοτομία και για κάποιους θρησκευόμενους με την παράδοση να θεωρείται αμαρτία είναι ότι και να αποτύχει είναι γνώση. Αυτό είναι παρακαταθήκη.
Μελετάμε και διαβάζουμε την παράδοση αλλά ενώ είναι σημαντική για να προχωρήσει η γνώση και οι δραστηριότητες του ανθρώπου σε καλύτερα επίπεδα, έχει και ένα αρνητικό.
Μπορεί να οχυρώνεται η συντηρητική σκέψη που δεν θέλει το νέο και να θεοποιεί την παράδοση. Άρα γίνεται εμπόδιο, φρένο στο καινούργιο. Εγώ λοιπόν πάντα μιλάω για την παράδοση σαν κάτι που μπορεί επιλεκτικά να πάρεις και ταυτόχρονα να σεβαστείς το ιστορικό δεδομένο.
Ο αμπελώνας της Σαντορίνης, έχει όλα τα στοιχεία που μπορεί να θεωρηθεί και αμπελώνας μουσείο. Είναι από τους αρχαιότερους, δεν έχει προσβληθεί από φυλλοξήρα με καλλιέργεια 3.000 ετών χωρίς διακοπή. Με ξεχωριστό, μοναδικό κλάδεμα που θέλουν όλοι να το δουν. Με ένα έδαφος που είναι ίσως το πιο νέο έδαφος που καλλιεργείται διότι είναι 3.000 ετών. Αυτό λοιπόν το στοιχείο πράγματι είναι μια πολιτισμική παρακαταθήκη για όλους μας.
Και για το νησί Σαντορίνης και για την Ελλάδα αλλά είναι και μια παγκόσμια κληρονομιά. Γιατί φανταστείτε τι εικόνες έχει, αν διαγράψεις κάποιους βανδαλισμούς κτιρίων που υπάρχουν στον αμπελώνα. Υπάρχουν εικόνες που είναι ίδιες εδώ και 1.000 χρόνια. Δεν έχουμε στον κόσμο αμπελοτόπια που να έχουν αυτή την εικόνα. Άρα πρέπει να το προστατεύσουμε. Εδώ είναι λοιπόν το πώς εννοεί κανείς την παράδοση.
Προστασία, διότι τυχαίνει να μην είναι μόνο μουσείο αλλά να μπορεί να βγάλει μεγάλο κρασί. Ταυτόχρονα πρέπει ο κάθε άνθρωπος που πατάει το πόδι του στην γη, να ερευνά.
Μπας και αυτά που συνέβησαν δεν είναι και το τελειότερο ότι μπορεί να υπάρχουν και άλλες δυνατότητες βελτίωσης. Παραδείγματος χάρη. Υπήρχε ένα ταμπού.
Το αμπέλι δεν πρέπει να ανέβει πάνω από 25 πόντους γιατί έρχεται ο αέρας που το ξυρίζει. Μάλιστα, ταμπού. Ήταν μέσα στον ιερό κώδικα, έπρεπε να το τηρείς πάντα.
Λοιπόν, για να κάνω κόκκινο κρασί που δεν έχει παράδοση η Σαντορίνη αλλά έχει μία εξαιρετική ποικιλία, το Μαυροτράγανο, έπρεπε να ποτίσω μια συγκεκριμένη περίοδο για να έχουμε πιο γλυκές, λιγότερο στυφές τανίνες κι έπρεπε να έχουμε πυκνή φύτευση για να έχουμε πιο συμπυκνωμένο χυμό.
Και κάνοντας αυτή την ιεροσυλία, να ανεβάσουμε πιο ψηλά τα αμπέλια, υπήρχε αντίδραση. Τα αποτελέσματα όμως ήταν πολύ καλά. Η Σαντορίνη υποφέρει από μεγάλη ανισότητα παραγωγής επειδή λόγω του κλαδέματος είναι αραιά φυτεμένη.
Φανταστείτε όταν για να κάνουμε 300 κιλά το στρέμμα πρέπει να είναι φορτωμένο το αμπέλι, διότι είναι 150 φυτά άρα πρέπει να έχει 2 κιλά επάνω άρα 10-12 τσαμπιά και φανταστείτε ένα αμπέλι να έχει 600 φυτά και για να κάνει τα 300 κιλά πόσα τσαμπιά θέλει. Άρα ένα τέτοιο κλάδεμα θέλουμε, με τα νέα δεδομένα γιατί μπορούν να το κάνουν ενώ τότε δεν μπορούσαν, διότι υποστυλώματα στη Σαντορίνη δεν υπήρχαν, ούτε δέντρα ούτε τίποτα. Δηλαδή πρέπει όλα να τα παίρνουμε υπόψη, η παράδοση πως δημιουργείται και πώς δημιουργούνται οι αξίες της.
Λέω λοιπόν ότι αυτό το πείραμα με την πυκνότητα φύτευσης, με το να είναι όρθια, να θέλουμε από κάθε φυτό λιγότερα σταφύλια όλα αυτά, έχουν αποτελέσματα αλλά υπάρχει και αγωνία γιατί βλέπω και κάποια πράγματα όπως ότι πέφτει γρήγορα η δύναμή του. Δηλαδή αναγνωρίζω ότι πιθανότατα να μην κάνει μέσα όχι στα πρώτα δέκα χρόνια αλλά μέσα στα πενήντα χρόνια. Αλλά αυτό να το δούμε.
Χρειάζεται νερό. Αλλά πλέον και ο παραδοσιακός αμπελώνας χρειάζεται νερό. Με το νερό αυτή η φύτευση πάει πολύ καλά. Νερό, για να έχουμε ποιοτικό σταφύλι και να λειτουργεί το αμπέλι Αλλά πλέον βλέπουμε ότι και η Σαντορίνη ενώ είναι ένα αμπελοτόπι που έχει ένα φυσικό στρες από μόνο του, τώρα μάλλον είναι υπερφυσικό το στρες αυτό και χρειάζεται και νερό. Αυτή είναι η κλιματική αλλαγή.
Ο υπερτουρισμός
Βλέπω αρμονική σχέση με τους επισκέπτες, με μία έννοια βέβαια, ανάμεσα στο αμπέλι κρασί και στην τουριστική δραστηριότητα. Ο επισκέπτης που έρχεται, τυχαίνει να είναι ορισμένες φορές και οινόφιλος και να έχει την οικονομική δυνατότητα και την κουλτούρα να αγοράζει αυτά τα κρασιά. Επομένως, έχουμε μία αγορά και μία διαφήμιση εντός του νησιού με τον τουρισμό. Το ζήτημα είναι ότι ακόμη αυτός ο αμπελώνας που είναι, παγκόσμια κληρονομιά, είναι απροστάτευτος.
Όχι μόνο απροστάτευτος, αλλά και συνεχώς ελαττώνονται οι δυνατότητες ώστε να είναι αναστρέψιμο αυτό που έχει γίνει. Φανταστείτε, αν κάναμε, που είναι απαραίτητο, εάν κάναμε ένα νόμο για τη χρήση γης και λέγαμε ότι αυτά τα κομμάτια που δεν έχουν χαλάσει από την άναρχη δόμηση, δεν θα μπορούν να χτίζονται.
Εκεί μπορεί ένας επενδυτής να κάνει αμπέλια. Όταν όμως δεν ξέρει ότι αγοράζει 30 στρέμματα και δίπλα μπορεί να είναι το σαράι του καραγκιόζη, δεν μπορεί να πάει σε αγορές υψηλού επιπέδου. Έχεις φτιάξει τα αμπέλια να είναι κούκλες, σεβόμενος τη φύση, ξέροντας ότι εδώ πρόκειται για ένα αμπελοτόπι με τέτοια ιστορική αξία και όταν βλέπει κανείς την κακομεταχείριση που κάνουμε εμείς, μια τριτοκοσμική εικόνα, θυμώνει κιόλας. Θα φτάσει όμως το αμπέλι σε μια αγορά υψηλή ελίτ, δεν μπορούμε να αποφύγουμε τον ελιτισμό. Είναι ένα αμπελοτόπι που μπορεί να κάνει ένα μεγάλο κρασί, αλλά είναι καταδικασμένο να πάει προς τα εκεί. Αν μείνει στα επίπεδα των τιμών που έχουμε, παρότι είναι ακριβές τιμές για την Ελλάδα, το αμπελοτόπι αυτό δεν έχει μέλλον.
Είναι πάρα πολύ χαμηλή η παραγωγή του. Είναι πάρα πολλά τα έξοδα για να στραφούμε σε πιο καλή καλλιέργεια, επομένως το μέλλον είναι η προστασία του από τη μία, άρα να μεγαλώσει και να έχουμε την κρίσιμη μάζα για να γίνει πολύ γνωστό. Γιατί το να βγούμε με 1.000 φιάλες και να τις πουλήσουμε με 500 ευρώ τη μία, μετά δεν θα ξανα πουλήσουμε. Ποια είναι η κρίσιμη μάζα για να είναι η Σαντορίνη γνωστή στον κόσμο; Είναι ένα εκατομμύριο φιάλες; δύο; Η Σαντορίνη χρειάζεται ακόμα περισσότερα αμπέλια. Για να γίνουν όμως χρειάζεται κι ένα νομικό πλαίσιο που θα τα προστατεύει.
Στο υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, έμαθαν εδώ και 10-15 χρόνια ότι η Σαντορίνη βγάζει σπουδαίο κρασί, δεν το αναγνωρίζουν είμαι σίγουρος γιατί μπορεί να μην πίνουν. Αφού έμαθαν έπρεπε να είναι πατριώτες και να πουν «μην πειράζετε τη Σαντορίνη, είναι το στολίδι μας, η αιχμή του δόρατος μας». Μάλιστα, το να μην πειράζουμε, λειτούργησε περιοριστικά και περιόρισε και τα διπλανά νησιά στο να είναι πολύ λίγες οι επιτρεπόμενες ποικιλίες.
Τα νησιά που πρέπει να αναπτυχθούν δεν έχουν τις δυνατότητες που έχουν άλλα μέρη της Ελλάδας. Δεν έβλεπε ταυτόχρονα το υπουργείο ότι όλο αυτό, ο πατριωτισμός ήταν επιδερμικός γιατί ο αμπελώνας είχε ήδη καταστραφεί με την άναρχη δόμηση και το πρώτο που έπρεπε να κάνουν ήταν να το προστατεύουν. Στην Οία φυτέψαμε κάπου 200 στρέμματα, συνεχίζει και το Κτήμα Σιγάλα και έχουμε δώσει πράσινο στον αμπελώνα της Οίας. Οι πάσσαλοι που χρησιμοποίησα έκρυβαν τα σπίτια που έχουν χτιστεί μέσα στον αμπελώνα».
