«’Εγινα οινολόγος από ατύχημα», λέει χαμογελώντας ο Θωμάς Λίγας. Ένας ζεστός άνθρωπος, με γαλλική στόφα και φινέτσα που δεν θυμίζει στο ελάχιστο Έλληνα. Τα κρασιά του, όμως, δεν έχουν τίποτα από αυτή την ηρεμία που μοιάζει να έχει ο ίδιος. Αιχμηρά, τολμηρά, έντονα και απολύτως φυσικά, μπορεί να σου αρέσουν, μπορεί και όχι. Ένα είναι πάντως σίγουρο: δεν μοιάζουν με άλλα… σε καμία περίπτωση.
«Δεν μπήκα για δύο μονάδες στο πανεπιστήμιο και έφυγα για τη Γαλλία, όπου ξεκίνησα από τη Βιοχημεία, αλλά κατέληξα να σπουδάζω Οινολογία στο Μontpellier και έκανα πρακτική στο Bordeaux. Μέχρι τότε κανείς στην οικογένεια δεν είχε επαφή με αμπέλια. Φέτος, έκανα τον τεσσαρακοστό μου τρύγο και κοιτάζοντας πίσω χαίρομαι, γιατί μπόρεσα να πειραματιστώ και να διαλέξω εγώ τον τρόπο που θα δουλέψω. Σήμερα, ενώ το πρώτο μου μάθημα στην Οινολογία ήταν τα θειώδη, έχω φτάσει στο σημείο να μη χρησιμοποιώ καθόλου θειώδη», λέει και χαμογελά με ικανοποίηση, συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη του τη φιλοσοφία.
Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει τη μέθοδο permaculture. Δεν ραντίζει, δεν οργώνει, δεν χρησιμοποιεί τρακτέρ στο αμπέλι, ουσιαστικά αφήνει τη φύση να ισορροπήσει από μόνη της, δίνοντας πλούτο στο αμπέλι. Αντί να θεραπεύει, ενισχύει το φυτό απέναντι στις ασθένειες. Το πολυκόμπι που υπάρχει σε κάθε ρεματιά περιέχει κατά 94% πυρίτιο και προστατεύει το φυτό από τον περονόσπορο. Η τσουκνίδα είναι δυναμωτικό βότανο και ενεργοποιεί τη φωτοσύνθεση, ενώ το καλοκαίρι το αμπέλι αφυδατώνεται και γι’ αυτό του κάνουν «μπάνιο» με χαμομήλι. Και όταν όμως το σταφύλι πάρει τον δρόμο για το οινοποιείο, συνεχίζει να του φέρεται με παρόμοιο τρόπο. Όχι ζύμες, προσθήκες, θειώδη, φιλτράρισμα, διαύγαση, τίποτα που να επηρεάσει την more than organic προσέγγιση, την οποία εφαρμόζει πιστά τα τελευταία έξι χρόνια.
-
Ο Θωμάς Λίγας μας παρουσιάζει τα κρασιά του - «Βιολογική καλλιέργεια έκανα πριν από τριάντα χρόνια, ενώ η στροφή μου ήταν καθαρά ιδεολογική αρχικά. Όταν ήμουν μικρός, βοηθούσα τον πατέρα μου στα καπνά και έβλεπα ότι τα λιπάσματα και τα φάρμακα είχαν την τιμητική τους. Επηρεάστηκα, γιατί είχα οικολογική συνείδηση. Με τα χρόνια, άρχισα να τα μειώνω και έφτασα στο σημείο να ακυρώσω εντελώς τα σκευάσματα και σήμερα να είμαι πλήρως βιολογικώς πιστοποιημένος. Εκεί “έφαγα κλοτσιά” από τη νεολαία, από τα παιδιά μου, που με έβαλαν στα φυσικά κρασιά. Οινολόγοι και οι δύο, ο μεν Ιάσονας, πιστός στις αρχές της πασιονάριας των φυσικών κρασιών Isabelle Legeron, κάνει το δικό του project στη Σάμο, η δε κόρη του Μελισσάνθη μοιράζεται τη ζωή της μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας.
- «Ακούω τα βήματα των νέων και κάνω στην άκρη», λέει ο Θωμάς Λίγας με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Ως γαλλοτραφής, όλη η οικογένεια –η σύζυγός του είναι Γαλλίδα–, προσπαθούμε να εφαρμόσουμε τη βιοδυναμική όχι εμπειρικά, αλλά επιστημονικά. Δεν είναι “έλα να σου πω τη μοίρα σου”. Ερμηνεύουμε τα φαινόμενα και τα προσαρμόζουμε ανάλογα με το terroir. Άλλες οι ανάγκες του Τάτση και άλλες οι δικές μου. Όλα αυτά τα χρόνια, ενώ στην αρχή υπήρχε ένδεια σε αμπελουργικό υλικό, τώρα έχουμε καλύτερο υλικό. Ο Ροδίτης, π.χ., όταν ξεκίνησα εγώ, ήταν μόνο για ρετσίνα. Έλεγα δεν είναι δυνατόν, και έκανα πειράματα, αυστηρό κλάδεμα, καθόλου λιπάνσεις, νερά, συμπύκνωση, και έτσι με τόλμη έβαλα στην ετικέτα μου “Ροδίτης”. Πριν από μερικά χρόνια, αποφάσισα να ξεπατώσω τις ξένες ποικιλίες και να στραφώ στις ελληνικές. Το Ασύρτικο είχε ήδη πάρει τον δρόμο του και θα το χρησιμοποιούσαμε, αλλά αποφάσισα να πειραματιστώ με την Κυδωνίτσα και δικαιώθηκα. Διανύουμε την έβδομη χρονιά χωρίς χαλκό. Δεν το κάνω από μαγκιά, απλώς έχω συνειδητοποιήσει ότι ο χαλκός είναι ένα μέταλλο τοξικό. Η τοξικότητα αυτή, ακόμα και σε μικρή ποσότητα –βιολογικής καλλιέργειας–, επηρεάζει τον φλοιό, το γίγνεσθαι, δηλαδή τις πρόωρες αρωματικές ενώσεις, τις ζυμώσεις. Ο κλασικός οινοποιός που χρησιμοποιεί ζύμες δεν επηρεάζεται, εμείς όμως, ναι. Μην ξεχνάτε ότι η ζύμη κουβαλά γενετικό υλικό. Αν βάλεις ζύμες από Sauvignon Blanc σε Ροδίτη, θα έχουν τη γεύση του. Δεν είναι λοιπόν ιδεολογικό το θέμα, είναι ουσιαστικό.
- Η οινοποίηση έχει καταντήσει, κατά τη γνώμη μου, σαν μια κουζίνα… Επειδή δεν θέλεις να ανησυχείς για το τι θα γίνει, “ξεντύνεται” ό,τι είναι ευάλωτο και το προστατεύεις με κάτι τεχνητό. Είναι σαν το κερασάκι γλασέ της τούρτας, που είναι ένα ψόφιο κεράσι, αφού έχει κάνει “μπάνιο” σε θειώδες οξύ, φεύγει το χρώμα του και μετά το βάφουν. Αυτό το ντύσιμο-γδύσιμο αφαιρεί οποιαδήποτε αυθεντικότητα σου δίνει η γη. Είτε αυτό το κεράσι είναι από τη Βραζιλία είτε από την Ουκρανία, είναι το ίδιο και το αυτό».
- Το Κτήμα Λίγας παράγει περίπου 32.000 φιάλες ετησίως. Οι ποικιλίες που καλλιεργούν είναι Ροδίτης, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα, Ξινόμαυρο και Λημνιώνα. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά από τα μέσα Αυγούστου έως το τέλος Σεπτεμβρίου. Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει πιστά τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Όχι μόνο στο αμπέλι, αλλά και στις δοκιμές, όπως αποδεικνύεται. Κοιτάζει το τηλέφωνό του και η εφαρμογή του βιοδυναμικού ημερολογίου τον συμβουλεύει για το τι μέρα είναι η σημερινή. «Η γευστική δοκιμή δεν είναι καλή για σήμερα, είναι γκρι», λέει και χαμογελάει, αλλά δεν πειράζει.Είναι και λίγο μόδα αυτή η ιστορία με τα φυσικά κρασιά; τον ρωτάμε λίγο πριν κλείσουμε την κουβέντα μας. «Προφανώς είναι και λίγο μόδα όλα αυτά, αλλά εμένα δεν με αφορά. Δεν επιδιώκω να είναι το κρασί μου θολό, έτσι βγαίνει. Αν το επιδιώκεις όμως αυτό, είναι μόδα. Όλα τα κρασιά είναι φυσικά αν θέλουμε να ξεκινήσουμε από αυτή τη βάση. Όταν όμως σε ένα κρασί βάζεις αραβινόλη, δηλαδή το δάκρυ της ακακίας, για να δώσεις σώμα, τότε παρεμβαίνεις. Παρεμβαίνεις όταν προσθέτεις και σάκχαρα ή γάλα για διαύγαση ή ζελατίνη. Καταλαβαίνω την πρακτική των παππούδων μας, που έβαζαν ασπράδι από αυγό, αλλά τώρα παράγουμε ζελατίνη. Το ίδιο πράγμα είναι; Είμαι υπέρμαχος του όρου “φυσικό κρασί”, και καλό είναι να δούμε την παραπλάνηση όταν μου λες ότι αυτό είναι Ξινόμαυρο, αλλά χρησιμοποιείς ζύμες από Cabernet. Υπάρχουν συστατικά που αλλοιώνουν τη φυσικότητα του κρασιού».
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Η δοκιμή μας ήταν άκρως ενδιαφέρουσα, απευθείας από δεξαμενές και βαρέλια.
Πάτα Τράβα Η περίφημη αυτή μέθοδος οινοποίησης, που έδωσε και το όνομά της στο κρασί, προκύπτει με πολύ ελαφριά πίεση των σταφυλιών και άμεση παραλαβή του μούστου, ο οποίος προκύπτει μετά τη μικρότερη δυνατή επαφή του με τον σκουρόχρωμο φλοιό. «Το κάναμε για να ικανοποιήσουμε εκείνους που θέλουν κάτι ελαφρύ, χωρίς μεταλλικότητα», μας λέει ο Θωμάς Λίγας. Ακολούθησε ένα Μοσχόμαυρο, ροζέ από δεξαμενή, φρέσκο, φετινό, με έντονα σταφυλικά αρώματα, το οποίο θα μπει ακολούθως σε βαρέλια για να σταθεροποιηθεί.
Ροδίτης Ζυμώνεται στο βαρέλι, όπου μένει για να σταθεροποιηθεί. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα, κυρίως από αποξηραμένο φλοιό από πορτοκάλι και ροδάκινο. Σαφέστατα ο χαρακτήρας του Ροδίτη είναι εμφανής, με αρκετά έντονη οξύτητα και ελαφρά σάκχαρα. Παντελής απουσία μυρωδιάς του βαρελιού.
Ασύρτικο Μόνο μία ή δύο μέρες παραμένει στη δεξαμενή και στη συνέχεια στραγγίζει στο πιεστήριο, χωρίς να πιέζεται, και πηγαίνει κατευθείαν στο βαρέλι, όπου και θα μείνει μέχρι να εμφιαλωθεί. Έκδηλα αρώματα από Ασύρτικο σε χαμηλή ένταση. Στο ποτήρι είναι μέτριο λεμονί με χρυσαφί ανταύγειες. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα ζαχαρωμένης φλούδας λεμονιού, κίτρου, μελιού, πορτοκαλιού και ορυκτές νύξεις που θυμίζουν τσακμακόπετρα. Στο στόμα, έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα και τραγανή οξύτητα.
Κυδωνίτσα Βarrique Δεν μοιάζει με καμία άλλη και έχει πολύ έντονα και περίπλοκα αρώματα. Έχει βαθύ λεμονί χρώμα με πορτοκαλί ανταύγειες. Λεμόνι, κίτρο, κυδώνι, βερίκοκο και νεράντζι. Το μέτριο προς γεμάτο σώμα, η ισορροπημένη οξύτητα, και η μεγάλη συμπύκνωση συνθέτουν ένα εντυπωσιακό σύνολο.
Ρετσίνα από Ασύρτικο Έντονη μυρωδιά δεντρολίβανου και πεύκου. Αφού ξεκινήσει η ζύμωση, ποντίζεται μέσα ένα τούλι με ρητίνη, με ένα βαρίδι, για να φτάσει στη μέση του βαρελιού και να απελευθερώσει τα αρώματα. Όσο περνά η ώρα, φεύγει από το ποτήρι μας η ένταση του ρετσινιού και εμφανίζονται περισσότερα αρώματα.
Λημνιώνα Διαφορετική από αυτές που έχουμε δοκιμάσει, με αρώματα πασχαλιάς και βιολέτας. Αρκετά ζουμερό κρασί, που προκύπτει από τη μέθοδο οινοποίησής του diffusion (διάχυση). Με τον τρόπο αυτό, σχεδόν εξαλείφεται η τανικότητα εντυπωσιακά. g
