ΓIATI TO ΠΑΝΤΡΕΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΑΛ* (μέρος 2ο)

Κων/νος Λαζαράκης MW

* Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια

Στο περασμένο Grape έγραψα ένα άρθρο για να υποστηρίξω τη θέση μου ότι το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι κάτι στο οποίο δεν πρέπει να δίνουμε σημασία. Για να μιλήσουμε για πραγματικό πάντρεμα κρασιού και φαγητού, πρέπει να τρώμε με συγκεκριμένο τρόπο: ένα πιάτο όλο το τραπέζι, παντρεμένο με το συγκεκριμένο κρασί, και μετά πάμε όλοι στο επόμενο πιάτο και κρασί.

Σε οποιοδήποτε άλλο πλαίσιο, αν μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού, δείχνουμε ότι δεν καταλαβαίνουμε την ουσία του θέματος. Ακόμη όμως και σε ένα ιδεατό σενάριο, οι προσωπικές μας συμπάθειες ή αντιπάθειες, αλλά και άλλες παράμετροι, όπως το μέρος, η εποχή, το περιβάλλον, μπορούν να είναι περισσότερο ζωτικής σημασίας από τους κανόνες. Θα πίναμε το ίδιο κρασί με ένα εξαιρετικό φιλέτο μοσχάρι αν ήμασταν μεσημέρι στη Μύκονο ανήμερα Δεκαπενταύγουστο και το ίδιο αν είχαμε δύο μέτρα χιόνι έξω από το chalet στην Αράχωβα; Το ίδιο αν είχαμε το γενέθλιο πάρτι του 12χρονου γιου μας ή ένα βαρετό δείπνο με τη δικηγόρο μας; Εδώ θα πάω τη σκέψη μου λίγο παρακάτω. Θα πω ότι το να σκεπτόμαστε το πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάς οδηγεί να τρώμε με έναν τρόπο που δεν είναι ο καλύτερος για εμάς – και δεν μιλάω σε διατροφικό επίπεδο, γιατί από τέτοια δεν γνωρίζω τίποτα και έχω τον σωματότυπο να το αποδείξω.

ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΑΛΗΘΙΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΠΡΟIΟΝΤΟΣ

Στο Wine & Spirit Professional Centre, εδώ και έξι χρόνια, κάνουμε δύο φορές τον χρόνο το Introductory and Certified Course του Court of Master Sommeliers, όπου 60 οινοχόοι έρχονται στην Αθήνα γι’ αυτό. Οι συμμετέχοντες είναι συνήθως από 10+ διαφορετικές χώρες, από σημαντικά εστιατόρια του πλανήτη, με εκπροσώπηση πολλών αστεριών Michelin. Για να γνωρίσουν οι μαθητές καλύτερα το ελληνικό κρασί, τον αμπελώνα της χώρας μας, αλλά και την ελληνική φιλοξενία, ξεκινήσαμε, με την πολύτιμη βοήθεια πολλών οινοποιείων, μια σειρά δείπνων όπου τρεις παραγωγοί κάθε βράδυ παρουσιάζουν τα κρασιά τους. Στην αρχή ξεκινήσαμε να κάνουμε το γκλαμουράτο στιλ, δηλαδή πρώτο, δεύτερο, τρίτο, κυρίως πιάτο κ.λπ., και κάθε course παντρεμένο με δύο κρασιά.

Μετά από δύο τρεις φορές αλλάξαμε το σκεπτικό, για τέσσερις κυρίως λόγους. Αρχικά, ήταν πολύ ακριβό. Μετά, ήταν δύσκολο να δείξουμε στους ανθρώπους αυτούς πραγματικά ελληνικό φαγητό – στην καλύτερη περίπτωση θα δείχναμε πειραγμένη ελληνική κουζίνα. Στη συνέχεια, κάνοντας το πάντρεμα κρασιού-φαγητού σε τέτοιου επιπέδου άτομα, έπεφταν σχόλια του επιπέδου «πώς είναι δυνατόν να κάνει πάντρεμα Cabernet με μηλογαλακτική σε βαρέλι Tronçais με αρακά στον ατμό;». (Θα μπορούσε κάποιος να πει πως η βασική προτροπή να γράψω αυτά τα άρθρα είναι το να με κάνω να νιώσω καλά για το ότι δεν είμαι καθόλου καλός στο να ταιριάζω κρασί και φαγητό!) Ο τελευταίος λόγος ήταν πως τέτοια δείπνα έβαζαν τους μαθητές σε γνώριμα περιβάλλοντα, άρα είχαν δυνατότητες να σχολιάσουν το ότι, π.χ., το πιατάκι του ψωμιού ήταν λάθος στοιχισμένο, το ότι ο αρακάς είχε μείνει δύο λεπτά παραπάνω στον ατμό ή ότι ο σερβιτόρος έφερε το πιάτο από τη λάθος πλευρά.

Έτσι αποφασίσαμε να τους πάρουμε από το natural habitat τους και να τους πάμε σε αυθεντικά ελληνικά μέρη, να φάνε όπως εμείς, δηλαδή με πολλά και διαφορετικά πιάτα στη μέση. Ξάφνου η ζωή μας έγινε εύκολη. Αν κάποιου δεν άρεσε κάτι, απλώς έπαιρνε φαγητό από το διπλανό πιάτο – δεν ήταν ανάγκη να τρέχει η κουζίνα σαν τρελή να βγάζει κυρίως για vegan. Αντί να σερβίρουν οι σερβιτόροι τα κρασιά, τα μπουκάλια περνούσαν χέρι με χέρι, να διαβάσει ο καθένας την ετικέτα, να πάρει φωτογραφία το μπουκάλι, να σερβίρει όσο θέλει στο ποτήρι του.

ΞΑΦΝΙΚΑ, ΟΜΩΣ, ΚΑΤΑΛΑΒΑΜΕ ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΟΙ ΤΟ «ΣΤΗ ΜΕΣΗ» ΤΟ ΛΕΝΕ «FAMILY STYLE»…

Αυτός ο τρόπος φαγητού έφερνε τον κόσμο πιο κοντά. Τον ανάγκαζε να μοιραστεί, να μιλήσει, να κοιταχτεί, να αγγιχτεί, να γίνει οικογένεια. Με τον προηγούμενο τρόπο τελείωναν τα μαθήματα και οι μαθητές ήταν μεταξύ τους ξένοι. Με τον δικό μας έβγαιναν για ποτό από το πρώτο βράδυ. Γιατί τα θηλαστικά, από το λιοντάρι, τη λιονταρίνα και τα λιονταράκια (και τη γαζέλα στη μέση) μέχρι το τραπέζι της Κυριακής στο πατρικό μας, έχουμε μάθει να τρώμε όχι για να χορτάσουμε, αλλά για να δεθούμε με τους γύρω μας.

Αυτός είναι και ο λόγος που επιλέξαμε ως λαός να πίνουμε ρακή, τσίπουρο, ούζο και ρετσίνα – αλλά και οι Ισπανοί sherries, οι Ρώσοι vodka, οι Κινέζοι τσάι, οι Ιάπωνες sake… Γιατί ο σκοπός του ποτού δεν είναι να προσφέρει αρμονία, αλλά contrapunto· να μας καθαρίζει το στόμα από την προηγούμενη μπουκιά και να μας προετοιμάζει για την επόμενη. Το να σταματήσετε να ασχολείστε με το αν ο αρακάς όντως πάει με το Cabernet και να αρχίσετε να μοιράζεστε καλό φαγητό, καλό κρασί και την ψυχή σας είναι ό,τι καλύτερο μπορείτε να κάνετε στα τραπέζια της ζωής σας. Αυτό είναι που θα έχετε να θυμάστε στη δύση της. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.