Μία από τις πιο απρόσμενες εκπλήξεις της επίσκεψής μας στο Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη δεν βρισκόταν ούτε στις κάβες ούτε στους αμπελώνες, αλλά σε έναν ξεχωριστό χώρο, σχεδόν κρυμμένο μέσα στο οινοποιείο, αφιερωμένο αποκλειστικά στην παραγωγή βαλσαμικού ξιδιού. Εκεί μας υποδέχθηκε ο Γιάννης Οξυζίδης, διευθυντής παραγωγής και οινολόγος του κτήματος, για μια ξενάγηση που θύμιζε περισσότερο επίσκεψη σε παραδοσιακή acetaia της Modena παρά σε ελληνικό οινοποιείο.

Μπαίνοντας στον χώρο, η ατμόσφαιρα αλλάζει αμέσως. Η μυρωδιά του ξύλου, του παλαιωμένου ξιδιού και της συμπύκνωσης γεμίζει τον αέρα, ενώ σειρές από βαρέλια διαφορετικών μεγεθών απλώνονται η μία δίπλα στην άλλη, δημιουργώντας μια εικόνα σχεδόν τελετουργική. Τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά χειμώνα-καλοκαίρι, ώστε να αερίζεται φυσικά ο χώρος, καθώς —όπως μας εξηγούν— το οξικό βακτήριο χρειάζεται οξυγόνο για να λειτουργήσει σωστά. Η θερμοκρασία, η υγρασία και ο αέρας παίζουν εδώ σχεδόν εξίσου σημαντικό ρόλο με το ίδιο το κρασί.

Η ιστορία του βαλσαμικού στο κτήμα ξεκίνησε το 2001, όταν η οικογένεια Λαζαρίδη, έπειτα από ταξίδια στη Modena και το Reggio Emilia, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα προϊόν που να βασίζεται στη φιλοσοφία των παραδοσιακών ιταλικών balsamico tradizionale. Η διαδικασία αρχίζει από κρασί του ίδιου του κτήματος, το οποίο τοποθετείται σε δρύινα βαρέλια μαζί με μικρή ποσότητα παλαιότερου ξιδιού — τις λεγόμενες «μάνες». Σιγά-σιγά, μέσα από τη φυσική οξοποίηση, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ, σε μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει ακόμη και δύο χρόνια.

Στη συνέχεια το ξίδι ενώνεται με συμπυκνωμένο μούστο από τον ίδιο τρύγο και αρχίζει η μακρά περίοδος παλαίωσης. Το βαλσαμικό μεταφέρεται σταδιακά σε όλο και μικρότερα βαρέλια, όπου η φυσική εξάτμιση συμπυκνώνει αργά το προϊόν, χαρίζοντάς του μεγαλύτερη πυκνότητα, πολυπλοκότητα και βάθος. Σε κάποιες από τις «μπαταρίες» βαρελιών —όπως αποκαλούνται παραδοσιακά— παραμένει ακόμη και σήμερα ένα μικρό ποσοστό από το πρώτο ξίδι που μπήκε εκεί πριν από περίπου 24 χρόνια.

Καθώς δοκιμάζουμε διαφορετικά στάδια παλαίωσης, γίνεται φανερό ότι εδώ το βαλσαμικό αντιμετωπίζεται σχεδόν σαν κρασί μεγάλης ωρίμανσης. Στα πιο παλαιωμένα δείγματα εμφανίζονται αρώματα αποξηραμένων φρούτων, κακάο, ξύλου, καραμέλας και μπαχαρικών, με μια γλυκόξινη ισορροπία που θυμίζει περισσότερο συμπυκνωμένο ελιξίριο παρά κλασικό ξίδι. Τα πιο ώριμα βαλσαμικά εμφιαλώνονται σε μικρές φιάλες και χρησιμοποιούνται σχεδόν σταγόνα-σταγόνα πάνω σε παλαιωμένα τυριά, ψητά κρέατα, φράουλες ή ακόμη και παγωτό.

Σήμερα η παραγωγή φτάνει περίπου τα 17.000–18.000 λίτρα τον χρόνο, σε έξι διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων, με μέρος της να εξάγεται ήδη στη Γερμανία, στο Ντουμπάι και σε άλλες αγορές του εξωτερικού. Αυτό που μένει όμως περισσότερο από την επίσκεψη είναι η αίσθηση υπομονής και χρόνου. Σε έναν κόσμο όπου όλα γίνονται γρήγορα, εδώ το ξίδι συνεχίζει να εξελίσσεται αργά, ακολουθώντας σχεδόν τον ίδιο ρυθμό ωρίμανσης και φροντίδας με ένα μεγάλο κρασί.