Από την παρακμή στην αναγέννηση
Βρισκόμαστε στο έτος 1989, μια χρονική ανάσα πριν καταρρεύσει το Ανατολικό Μπλοκ. Για περίπου σαράντα χρόνια από τη λήξη του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου, το σοβιετικό καθεστώς είχε αλλάξει το παραγωγικό μοντέλο της οικονομίας της Ουγγαρίας. Το μυθικό Tokaji, το αισθαντικό νέκταρ που για αιώνες απολάμβαναν προσωπικότητες όπως ο Τολστόι, ο Βολταίρος, ο Μπετόβεν και ο Χάιντν, είχε πια χαθεί.
Ολόκληρη η περιοχή είχε μετατραπεί σε έναν τόπο παραγωγής βιομηχανικών κρασιών δίχως έμπνευση και χαρακτήρα, σε υπέρογκες ποσότητες, με την υπογραφή του κρατικού μονοπωλίου, του οινοποιείου Borkombinat. Το 1989 ήταν η χρονιά της πτώσης του Τείχους του Βερολίνου. Η αίσθηση ότι το πολιτικό τοπίο αλλάζει έκανε τον Βρετανό οινογράφο Hugh Johnson να επισκεφθεί το χωριό Mád, στην καρδιά του –ξεθωριασμένου από την παλιά του αίγλη– Tokaji. Ακόμα θυμόταν έντονα την πρώτη επίσκεψή του στο Tokaji το 1970, έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει η πρώτη έκδοση του «World Atlas of Wine». Σε εκείνη την πρώτη επίσκεψη, εκτός από τα υδαρή, ανέμπνευστα κρασιά που κυκλοφορούσαν τότε, είχε την τύχη να δοκιμάσει, υπό το φως των κεριών, κάποιες σπάνιες φιάλες του 19ου αιώνα.
Όσο πιο παλιό το κρασί, τόσο πιο συχνά έβρισκες στο σημειωματάριό του λέξεις όπως βιολέτες, τριαντάφυλλα και υάκινθους, ενώ περιέγραφε την όλη εμπειρία τού να δοκιμάζεις ένα καλό, παλιό Tokaji ως μια «ουράνια καραμέλα βουτύρου». Αυτή τη μαγεία, αυτή τη μοναδική συγκίνηση δεν την ξέχασε ποτέ. Και να που τώρα, εν έτει 1989, βρίσκεται μέσα σε μια σχολική αίθουσα στο κέντρο του χωριού, έχοντας απευθύνει ανοιχτή πρόσκληση σε όλους τους κατόχους αμπελώνων του Tokaji, ψάχνοντας συνεταίρους στο εγχείρημα της δημιουργίας της πρώτης ιδιωτικής –και ταυτόχρονα πρώτης ξένης– επένδυσης στην ιστορία του Tokaji· μιας εταιρείας που θα αναβίωνε το Tokaji, αποκαθιστώντας την παλιά του αίγλη.
Tο όνομά της αποφασίστηκε να είναι The Royal Tokaji Wine Company ή απλώς Royal Tokaji. Όμως αυτός που αρχικά ξεσήκωσε τον Hugh Johnson και τον έβαλε σε όλη αυτή την περιπέτεια δεν ήταν άλλος από τον αεικίνητο Δανό οινοποιό Peter Vinding. Εκείνος είχε το αρχικό όραμα, εκείνος ενέπνευσε τον Hugh Johnson να συμμετέχει, εκείνος τον σύστησε στον István Szepsy. Έτσι δημιουργήθηκε μια μοναδική dream team, με τα πρώτα Tokaji Aszú να παράγονται από τη σοδειά του 1990.
To Grape στον τρύγο των Aszú
Αυτόν τον Οκτώβριο είχαμε τη χαρά να επισκεφτούμε τους αμπελώνες του Royal Tokaji, που βρίσκονται διάσπαρτοι γύρω από το χωριό Mád, να γνωρίσουμε τους ανθρώπους πίσω από τα κρασιά, να δοκιμάσουμε πολλά ξηρά και γλυκά κρασιά σπάνιου χαρακτήρα και να μάθουμε περισσότερα για τις μοναδικές συνθήκες παραγωγής αυτού που παγκοσμίως θεωρείται «ένα από τα σπουδαία, κλασικά κρασιά του κόσμου».
Μόλις φτάσαμε στο Mád, ο διευθυντής παραγωγής, Zoltán Kovács, μοιράστηκε μαζί μας τον προβληματισμό του: «Τι καιρό θα κάνει αύριο; Σήμερα είχε υγρασία, αν έχει και αύριο υγρασία ή βροχές, χαθήκαμε. Μακάρι να έχει λιακάδα ή έστω να φυσάει. Δεν θέλουμε άλλη υγρασία, αλλιώς θα έχουμε ασθένειες». Αυτή η «ζαριά» είναι όλη του η ζωή. Τι καιρό θα κάνει αύριο; Θα ευθυγραμιστούν οι πλανήτες;
Θα μπορέσουν να τύχουν ταυτόχρονα όλα αυτά που πρέπει να συμβούν ώστε να δημιουργηθεί η λάμψη; Ευγενής σήψη Οι άνθρωποι άρχισαν να φτιάχνουν μυθικά κρασιά στο Tokaji εκμεταλλευόμενοι το σπάνιο φαινόμενο της ευγενούς σήψης που προκαλεί ο μύκητας βοτρύτης, έναν αιώνα πριν η μέθοδος εφαρμοστεί στους αμπελώνες του Ρήνου της Γερμανίας και σχεδόν δύο αιώνες πριν από το Sauternes, νότια του Bordeaux στη Γαλλία.
Ο θρύλος λέει ότι ιστορικά, σε κάποια φερόμενη επίθεση εισβολέων, οι Ούγγροι εκκένωσαν τα χωριά τους αφήνοντας τα σταφύλια πάνω στα αμπέλια, και από αυτό το «λάθος» εμφανίστηκε ο βοτρύτης, που φυσικά ευνοείται από τους υδάτινους όγκους στη συμβολή των ποταμών Tisza και Bodrog. Η συνάντηση των δύο ποταμών δημιουργεί συνθήκες υγρασίας και ομίχλης το πρωί, που εναλλάσσονται με ηλιόλουστα απογεύματα.
Κάποιες χρονιές βέβαια οι συνθήκες είναι πολύ ξηρές και ηλιόλουστες, χωρίς υγρασία, κάτι που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη του βοτρύτη. Γενικά οι ισορροπίες είναι λεπτές και αυτό που είναι πολύ επιθυμητό τη μια στιγμή μπορεί να είναι απολύτως ανεπιθύμητο την επόμενη. Με την προσβολή από βοτρύτη επιτυγχάνεται η φυσική συμπύκνωση σακχάρων, τρυγικών οξέων και αρωμάτων. Μόλις η αφυδάτωση ολοκληρωθεί, τα σταφύλια συλλέγονται ρώγα ρώγα σταδιακά, με διαδοχικά περάσματα από τον ίδιο αμπελώνα. Κάθε ρώγα ελέγχεται και αποκόβεται από το τσαμπί της, με προσοχή ώστε να μην καταστραφεί το υπόλοιπο τσαμπί. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται ανάλογα με την υπομονή και τη διάθεση για ρίσκο του κάθε παραγωγού.
Πιθανότητα επιτυχίας: 2/3
Το Royal Tokaji ιδρύθηκε το 1990. Μέσα στην πρώτη δεκαετία, επί τρεις χρονιές δεν παρήχθησαν καθόλου κρασιά Aszú: 1994, 1997 και 1998. Τη δεκαετία 2000-2009 είχαμε επίσης τρεις χρονιές χωρίς Aszú: 2001, 2002 και 2004. Την επόμενη δεκαετία δεν παρήχθη καθόλου Aszú για τρεις χρονιές (2010, 2012, 2015), ενώ για δύο χρονιές (2011 και 2014) υπήρξε πολύ μικρή παραγωγή: αυτή τη δεκαετία, μόνο οι μισές χρονιές έδωσαν κανονική παραγωγή. Στις τρεις σοδειές της δεκαετίας που διανύουμε, δεν υπήρξε Aszú το 2020, ενώ το 2021 και το 2022 –που ακόμα ωριμάζουν– θεωρούνται σπουδαίες χρονιές.
Το κλίμα
Το Tokaji βρίσκεται περίπου 240 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της Βουδαπέστης, στις νότιες πλαγιές των βουνών Zemplén και λίγο πριν ξεκινήσει η Μεγάλη Πεδιάδα της Ουγγαρίας. Οι αμπελώνες τοποθετούνται σε παρόμοιο γεωγραφικό πλάτος με αυτό του Chablis, γεγονός που δημιουργεί κλιματικές ομοιότητες: κρύο, ηπειρωτικό κλίμα με μεγάλες εναλλαγές θερμοκρασίας.
Εδάφη από λάβα και στάχτη
Πριν από δέκα εκατομμύρια χρόνια, σχεδόν ολόκληρη η σημερινή Ουγγαρία καλυπτόταν από νερό, τη λεγόμενη Παννονική Θάλασσα. Πολυάριθμα, γιγάντια ενεργά ηφαίστεια εκτόξευαν υποθαλάσσια λάβα και ηφαιστειακή στάχτη, δημιουργώντας ένα ηφαιστειακό υπόστρωμα (Bedrock) σχεδόν σε ολόκληρη τη χώρα. Η παλιά θάλασσα έδωσε τη θέση της σε μία από τις μεγαλύτερες πεδιάδες της Ευρώπης, τη Μεγάλη Πεδιάδα της Ουγγαρίας.
Ταξινόμηση αμπελώνων πριν από το Bordeaux
Το Tokaji ήταν η πρώτη περιοχή της Ευρώπης –και συνεπώς του πλανήτη– που ταξινόμησε τους αμπελώνες της, το μακρινό 1737. Αυτή η ταξινόμηση προηγήθηκε κατά 118 χρόνια της ταξινόμησης του Bordeaux, το 1855, και κατατάσσει τους αμπελώνες με κριτήρια την έκθεση στον ήλιο, τα εδάφη και την ικανότητά τους να προσελκύσουν τον βοτρύτη.
Η τελετουργία της οινοποίησης
Σε μια πολύ καλή χρονιά κατά την οποία συλλέχθηκαν αρκετά σταφύλια Aszú, μπορούν να παραχθούν τόσο τα θρυλικά Tokaji Aszú όσο και το σπάνιο, πανάκριβο και πολύτιμο σιρόπι που ακούει στο όνομα Essencia. Τα αφυδατωμένα σταφύλια Aszú οδηγούνται στο οινοποιείο και τοποθετούνται σε μικρές ανοιχτές δεξαμενές, ξεχωριστά ανά αμπελώνα προέλευσης. Χωρίς να ασκείται καμία τεχνητή πίεση, μόνο με το βάρος των ίδιων των σταφυλιών, λιγοστές σταγόνες από το πολύτιμο σιρόπι τους περνούν μέσα από τη σχάρα που βρίσκεται στη βάση της κάθε δεξαμενής.
Το σιρόπι συλλέγεται από μια μικρή βάνα, μεταφέρεται σε νταμιτζάνες και αυτές τοποθετούνται στο υπόγειο κελάρι για ζύμωση, όσο τα αμέτρητα σάκχαρα επιτρέπουν, χωρίς εμβολιασμό. Συνήθως το σιρόπι ζυμώνεται μέχρι το 3% ή το 4% αλκοόλ. Κάθε νταμιτζάνα προέρχεται από συγκεκριμένο αμπελώνα και στο τέλος θα δοκιμαστούν όλες, πριν προκύψει το τελικό χαρμάνι της κάθε χρονιάς. Αυτό είναι το Essencia, που για αιώνες θεωρούνταν ένα θαυματουργό ελιξίριο, σερβίρεται σε κουτάλι στα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου και θεωρείται μία από τις πιο σπάνιες γευστικές εμπειρίες. Από την ίδρυση του Royal Tokaji και μέχρι σήμερα, μόλις έξι φορές έχει παραχθεί Essencia: 1993, 1999, 2000, 2003, 2007 και 2008.
Μόλις ο παραγωγός πάρει το σιρόπι για το Essencia, τοποθετεί τα σταφύλια Aszú στη δεξαμενή όπου έχει ξεκινήσει να ζυμώνεται ο οίνος βάσης από υγιή σταφύλια. Παλιά, τα Aszú σταφύλια μαζεύονταν σε Puttony, ένα ξύλινο δοχείο πλάτης 20 λίτρων. Όταν σε ένα βαρέλι Gönczi 136 λίτρων προσετίθεντο 5 τέτοια Puttony, τότε το κρασί που προέκυπτε ονομαζόταν Tokaji Aszú 5 Puttonyos (= από 5 Puttony). Αν έριχναν ένα ακόμα Puttony, το κρασί γινόταν ακόμα πιο πυκνό και γλυκό και ονομαζόταν Tokaji Aszú 6 Puttonyos. Σήμερα η φιλοσοφία είναι η ίδια, απλώς μετριέται με αναλογίες λίτρων και κιλών, τις ίδιες αναλογίες με παλιά, χωρίς τη μεζούρα του Puttony.
Η προσθήκη γίνεται κάπου στο 3-4% αλκοόλ και η διαβροχή διαρκεί περίπου 48 ώρες. Τα αρώματα των αποξηραμένων φρούτων αλλά και του βοτρύτη περνούν στο κρασί βάσης και στη συνέχεια το κρασί οδηγείται σε παλιά δρύινα βαρέλια για αργή αποζύμωση και παλαίωση για τουλάχιστον δύο χρόνια. Μετά την παλαίωση θα ακολουθήσουν τα χαρμάνια, η εμφιάλωση, η ξεκούραση λίγων εβδομάδων και η κυκλοφορία στην αγορά. Υπάρχουν, όμως, και τα τσαμπιά που είναι μερικώς προσβεβλημένα ή δεν έχουν αφυδατωθεί πλήρως και μαζεύτηκαν γιατί ο παραγωγός δεν μπορούσε να περιμένει άλλο. Τα μαζεύει είτε γιατί αλλιώς θα ρισκάρει με τον καιρό, είτε γιατί δεν έχει άλλη υπομονή, είτε επειδή είναι ευχαριστημένος με τα Aszú που έχει ήδη μαζέψει. Από αυτά τα σταφύλια θα προκύψει ένα υπέροχο επιδόρπιο κρασί 108 g/l με το όνομα Late Harvest.
Τέλος, παράγονται μοναδικής ποιότητας ξηρά κρασιά, που όμως αποτελούν μια αποκάλυψη για όσους δεν τα έχουν δοκιμάσει. Ξηρά Furmint σε απλές και single vineyard εκδοχές θα κερδίσουν με την καθαρότητα και την εκρηκτική τους, λεμονάτη και ορυκτή οξύτητα κάθε φίλο των Chablis, αλλά και των γερμανικών και αλσατικών Riesling, ειδικά στις single vineyard οινοποιήσεις.
Το δαιδαλώδες υπόγειο κελάρι
Μια μεγάλη ξύλινη πόρτα δίπλα από το οινοποιείο οδηγεί σε ένα στενό τούνελ προς τα βάθη της γης. Μέσα σε αυτό το εντυπωσιακό οινοφυλάκιο συνολικού μήκους ενός χιλιομέτρου, που δημιουργήθηκε τον 13ο αιώνα, τοποθετούνται πάνω από 1.000 δρύινα βαρέλια για παλαίωση, σε συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας 12°C και υγρασίας 95%. Εδώ φυλάσσεται σε νταμιτζάνες όλο το Essencia, ο πιο πολύτιμος θησαυρός του οινοποιείου.
Furmint, ένας αληθινός star
Το 70% των αμπελώνων του Tokaji καλύπτεται από τη μοναδική λευκή ποικιλία Furmint. Μια ποικιλία παγκόσμιας κλάσης που μόνο με το Riesling και το Chardonnay στις εκφράσεις του Chablis μπορεί να συγκριθεί. Μια ποικιλία δομής, με χαρακτηριστικά υψηλή οξύτητα, που χαρίζει στα κρασιά νεύρο και φρεσκάδα, και σχετικά ουδέτερη έκφραση, ιδανική για να διηγηθεί την ιστορία του κάθε αμπελώνα στον οποίο καλλιεργείται. Το Furmint είναι επιπλέον μια πολυδυναμική ποικιλία που παράγει κρασιά αφρώδη, ήσυχα ξηρά και φυσικά γλυκά. Στο Tokaji θα βρούμε το επίσης τοπικό Hárslevelu, με τα μακρύτερα και πιο αραιά τσαμπιά, μια υψηλή σε σάκχαρα και μελένια ποικιλία, αλλά και το Yellow Muscat, που χαρίζει μπαχαρένιο και γλυκό χαρακτήρα στα χαρμάνια.
ROYAL TOKAJI Dry Furmint 2019
Ένα ποικιλιακό, ξηρό Furmint από υγιή σταφύλια. Πίεση ολόκληρων τσαμπιών, για φινέτσα και οινοποίηση, της μισής ποσότητας σε δρύινα ουγγρικά βαρέλια με τις φίνες οινολάσπες για 7 μήνες. Αρώματα από λευκό ροδάκινο, βερίκοκο, αγιόκλημα, ορυκτό αλάτι και crème pâtissière. Υψηλή οξύτητα, μέτριο αλκοόλ, μέτριο (+) σώμα, επίμονο τελείωμα. Εκρηκτικό, ορυκτό, με λεμονάτη οξύτητα και κρεμώδη χαρακτήρα. Για φίλους των γερμανικών Riesling και του Chablis.
ROYAL TOKAJI Late Harvest 2018
Τρύγος υπερώριμων σταφυλιών (67% Furmint, 20% Hárslevelu, 13% Yellow Muscat) μεταξύ τέλους Οκτωβρίου και αρχών Νοεμβρίου, ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμανση σε δρύινα ουγγρικά βαρέλια για 5 μήνες. Γλυκό (108,2 g/l), με αρώματα από λεμόνι, χαμομήλι, μέλι, βότανα, φρέσκα σταφύλια και σταφίδα. Τονισμένη οξύτητα, μέτριο (-) αλκοόλ, μέτριο σώμα, επίμονο τελείωμα. Εύκολα προσβάσιμο, με μελένια ένταση και συγκρατημένο πλούτο, αποτελεί ένα παράθυρο εισαγωγής στον μαγικό κόσμο των γλυκών Tokaji.
ROYAL TOKAJI Tokaj Aszú 5 Puttonyos (Blue Label) 2017
Αποκλειστικά προσβεβλημένα από βοτρύτη και πλήρως αφυδατωμένα σταφύλια Aszú (70% Furmint, 30% Hárslevelu) προστίθενται στον οίνο βάσης για εκχύλιση, ενώ το κρασί οδηγείται σε δρύινα ουγγρικά βαρέλια 300 και 500 λίτρων για ωρίμανση 2 ετών. Γλυκό (158,1 g/l), με αρώματα από αποξηραμένα φρούτα, βερίκοκο, κυδώνι, περγαμόντο, γλυκό σταφύλι, χαμομήλι, αποξηραμένα βότανα και νότες μανιταριών Portobello. Υψηλή οξύτητα, μέτριο (-) αλκοόλ, γεμάτο σώμα, μακρύ τελείωμα. Ο βασικός πρεσβευτής του Royal Tokaji, το Blue Label, χαρίζει πυκνότητα, πολυπλοκότητα και πάνω από όλα κοφτερή, δροσιστική οξύτητα.
ROYAL TOKAJI Tokaj Aszú 6 Puttonyos (Gold Label) 2017
Παρόμοια οινοποίηση, με τις διαφορές ότι το Gold είναι ποικιλιακό Furmint από ιδιόκτητους αμπελώνες, με μεγαλύτερη αναλογία Aszú, μεγαλύτερη πυκνότητα και ένταση. Γλυκό (189 g/l), με αρώματα από κυδώνι, γλυκό λεμόνι, αποξηραμένο βερίκοκο, θυμαρίσιο μέλι, χαμομήλι, αποξηραμένα βότανα και νότες μαύρης τρούφας. Υψηλή οξύτητα, μέτριο (-) αλκοόλ, γεμάτο σώμα, μακρύ τελείωμα. Ένα εκπληκτικό Tokaji που ανεβάζει την ένταση, τη συμπύκνωση, την πολυπλοκότητα και την ισορροπία σε νέα επίπεδα, πάντα με σήμα κατατεθέν μια δροσιστική, ξεδιψαστική οξύτητα.
ROYAL TOKAJI Essencia 2008
Το Essencia περισσότερο τρώγεται παρά πίνεται, γι’ αυτό σερβίρεται με κουτάλι. Πολύ γλυκό σιρόπι (468,8 g/l), με οξύτητα σχεδόν διπλάσια μιας τυπικής Σαντορίνης. Αρώματα από μέλι, καραμέλα, μούστο σταφυλιών, χαμομήλι, μανιτάρια Porcini, αποξηραμένα φρούτα και βερίκοκο. Η επίγευση του Essencia είναι χαρακτηριστικά και ασυνήθιστα μακρά και επίμονη, ενώ η υφή του είναι βελούδινη και φίνα. Στα σαλόνια του πλανήτη Μόλις το 20% της παραγωγής του Royal Tokaji πωλείται στην Ουγγαρία, ενώ το 60% κατευθύνεται ισομερώς προς τις δύο πιο νευραλγικές αγορές των fine wines παγκοσμίως: ΗΠΑ και Ηνωμένο Βασίλειο. Η τρίτη χώρα σε εξαγωγές είναι η Κίνα, ενώ οι υπόλοιπες πωλήσεις μοιράζονται σε χώρες όπως η Σουηδία, η Νορβηγία, η Δανία, η Ισπανία, το Βέλγιο, η Ιταλία, η Ολλανδία, η Ταϊβάν, η Νότια Κορέα, η Αυστραλία, η Μάλτα, η Κολομβία και πλέον η Ελλάδα.
