Παλαιώνουν τα λευκά;
Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση, μπορεί να είναι θεωρητικά εύκολη, καθώς υπάρχουν πολλά παραδείγματα κρασιών που εξελίσσονται θετικά με σύμμαχο το χρόνο. Στην πράξη όμως τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά όσο φαίνονται.
Το ερώτημα για την αντοχή και εξέλιξη των λευκών κρασιών με το χρόνο, κλήθηκαν να απαντήσουν όσοι συμμετείχαν στο masterclass των Οινοποιών της Βόρειας Ελλάδας που έγινε στις εγκαταστάσεις του WSPC και καθοδήγησε ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW. Και οι απόψεις ήταν μοιρασμένες, όχι μεταξύ των συμμετεχόντων αλλά μεταξύ των κρασιών. Πιο απλά, η απάντηση στην ερώτηση, θα μπορούσε να είναι: «Ναι μεν, αλλά…»
Η Δοκιμή
Δοκιμάστηκαν συνολικά 20 κρασιά προερχόμενα από τον αμπελώνα της βόρειας Ελλάδας. Ξεκινήσαμε από τα πιο φρέσκα-παλαιωμένα φτάνοντας στο 2011. Τα flight ήταν χωρισμένα ανά χρονιά και αυτά που γνωρίζαμε ήταν η ποικιλία, η χρονιά, η γεωγραφική περιοχή καθώς και στοιχεία για την καλλιέργεια (συμβατική, βιολογική, βιοδυναμική) αλλά όχι την ετικέτα ή τον παραγωγό.
Το παιχνίδι άλλωστε δεν ήταν αυτό, το να καταλάβεις ποιος έφτιαξε το κάθε κρασί, αλλά να μυηθούμε στα χαρακτηριστικά των περιοχών που παράγουν κρασιά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Υπήρχαν κάποιες περιπτώσεις που δεν χρειάστηκε να σκεφτείς πολύ, καθώς τα πράγματα ήταν ξεκάθαρα. Δεν υπάρχουν δεκάδες παραγωγοί Chardonnay στην Κρανιά του Ολύμπου ή στην Επανομή της Θεσσαλονίκης. Η Νάουσα και το Αμύνταιο όμως, έχουν πλέον αρκετά blanc de noir Ξινόμαυρα ενώ η Δράμα είναι «πατρίδα» του blend Sauvignon Blanc – Ασύρτικου.
Όσο εξελίσσονταν η γευστική δοκιμή, τα αποτελέσματα ήταν όλο και λιγότερο αναμενόμενα. Δηλαδή όσο πηγαίναμε πιο πίσω σε χρονιές, τα κρασιά έδειχναν όλο και καλύτερα χαρακτηριστικά, με την εξέλιξη στο χρόνο να γίνεται σύμμαχος και όχι εχθρός. Είναι αλήθεια ότι κάποια από τα κρασιά του 2020, του 2019 ή του 2018 παρουσίασαν αστάθεια και ανισορροπία. Υπήρξαν φαινόμενα ελαφράς οξείδωσης. Υπήρχαν όμως και πολλά κρασιά που ήταν σε εξαιρετική κατάσταση. Είχαν εξελιχθεί αριστουργηματικά και ο παράγοντας χρόνος είχε προσθέσει πολλούς πόντους στην δύσκολη εξίσωση της πολυπλοκότητας και της ισορροπίας. Διατήρησαν ζωντανό το φρούτο και την οξύτητα, απέπνεαν δροσιά και είχαν χαρακτήρα.
Ίσως αυτό είχε να κάνει με το γεγονός ότι εκεί, στα πιο παλιά, έπαιζαν μπάλα τα μεγαλύτερα (σε όνομα και ιστορία) οινοποιεία που έχουν κάνει συστηματική δουλειά τόσο στο αμπέλι όσο και στην οινοποίηση. Δουλεμένα κρασιά που δοκιμάστηκαν ακόμα και στην αντοχή στο χρόνο πριν βγουν στην αγορά. Η παραμονή με τις οινολάσπες και η ωρίμανση σε βαρέλι σε πολλές περιπτώσεις τα είχε βοήθησει.
Είναι αλήθεια ότι τα μεγάλα οινοποιεία έχουν τη δυνατότητα να κρατάνε ικανοποιητικό στοκ στο κελάρι τους ώστε να μπορούν να ανασύρουν έναν αριθμό φιαλών από μία καλή για αυτούς χρονιά. Κρασιά που θα μπορούσαν να λανσαριστούν σήμερα, πέντε, έξι ή και παραπάνω χρόνια από τον τρύγο προσδίδοντας αξία λόγω παλαιότητας. Τα νεότερα και μικρότερα οινοποιεία όμως, έβγαλαν με δυσκολία τις τελευταίες φιάλες που είχαν από τις προηγούμενες σοδειές αποκλειστικά γι’ αυτό το masterclass όπως είπε με συγκίνηση η Αλεξάνδρα Ανθίδου από την Ένωση των Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βόρειας Ελλάδας και αυτό από μόνο του δείχνει πολλά.
Από τη μία τα (μικρά κυρίως) οινοποιεία δεν έχουν τη δυνατότητα να κρατήσουν για ένα ή δύο χρόνια τα κρασιά τους, ώστε να προσφέρουν κάτι πιο ποιοτικό στους πελάτες. Από την άλλη, το αγοραστικό κοινό διψάει και πιέζει με κάθε τρόπο για φρέσκα κρασιά. Αυτή είναι μία σημαντική παράμετρος της συνάρτησης.
Συμπέρασμα
Αν σκεφτούμε ότι τα περισσότερα κρασιά όπως αυτά της γευστικής δοκιμής φτιάχνονται για να καταναλωθούν φρέσκα και σπάνια κάποιος παραγωγός έχει στο μυαλό του ότι κάποιοι θα πιούν το κρασί του δέκα χρόνια μετά την εμφιάλωση, θα καταλήξουμε στο εξής: Υπάρχουν λευκά κρασιά που αξίζει να τα περιμένει κανείς καθώς συμμαχώντας με τον χρόνο, γίνονται καλύτερα. Και αυτό είναι το ζητούμενο. Όχι η αντοχή, αλλά η εξέλιξη.
