Η 1η Νοεμβρίου έχει καθιερωθεί από το 2019 ως η Παγκόσμια Ημέρα Ξινόμαυρου με πρωτοβουλία των «Οινοποιών Βορείου Ελλάδος» και γιορτάζεται φέτος για τέταρτη χρονιά. Η ημερομηνία δεν έχει επιλεγεί τυχαία καθώς τότε ολοκληρώνεται κατά προσέγγιση ο τρύγος της ποικιλίας. Οι οινοποιοί που καλλιεργούν την συγκεκριμμένη ποικιλία καλούν τους οινόφιλους να τσουγκρίσουν τα ποτήρια τους που είναι γεμάτα με Ξινόμαυρο. Δεν έχει σημασία το χρώμα, το στυλ, η περιοχή ή το οινοποιείο απ’ όπου προέρχεται το κρασί. Σήμερα πίνουμε Ξινόμαυρο, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Πολλά εστιατόρια, winebar και καταστήματα πώλησης κρασιού οργανώνουν εκδηλώσεις αφιερωμένες στην εμβληματική, ελληνική ερυθρή ποικιλία.
Το Ξινόμαυρο το συναντάμε σε πολλές διαφορετικές εκδοχές. Είναι μια πολυδύναμη ποικιλία που μπορεί να δώσει διαφορετικού τύπου κρασιά. Ερυθρό, ροζέ, λευκό (blanc de noir), ή ακόμη και orange, φρέσκο ή παλαιωμένο, ξηρό, ημίξηρο, γλυκό, αφρώδες ακόμα και αμπελοοινικό απόσταγμα. Αποτελεί μία από τις τέσσερις ποικιλίες – πρεσβευτές της Ελλάδας, μαζί με το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο.
Αν μιλήσουμε για την τυπικότητα της ποικιλίας θα σταθούμε στο ρουμπινί χρώμα με απαλή και μέτρια ένταση. Το αρωματικό μπουκέτο του περιλαμβάνει από λουλούδια όπως η βιολέτα, κόκκινα και μαύρα φρούτα μέχρι πολτό ελιάς, και από ντομάτα μέχρι μανιτάρια, και καπνό. Είναι υψηλόβαθμο, έχει στόμα γεμάτο οξύτητα και πλούσιες ταννίνες.
Στη χώρα μας καλλιεργείται κυρίως στις περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας. Υπάρχουν τέσσερις ζώνες Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) όπου το Ξινόμαυρο πρωταγωνιστεί ως ποικιλία. Νάουσα, Γουμένισσα, Αμύνταιο και Ραψάνη.
Σε κάθε μια από τις περιοχές αυτές, το ίδιο σταφύλι δίνει διαφορετικά αποτελέσματα. Το Grapemag.gr απευθύνθηκε σε οινοποιούς που καταπιάνονται με την ποικιλία σε κάθε μία από τις τέσσερις αυτές ζώνες ΠΟΠ και ζήτησε την δική τους προσέγγιση στο Ξινόμαυρο.
Μαρίνα Μπουτάρη, Οινοποιία Μπουτάρη
Νάουσα & Γουμένισσα
«Το Ξινόμαυρο για μένα σημαίνει αρχή, σημαίνει ιστορία, σημαίνει οικογένεια, σημαίνει γενιές, σημαίνει οικογενειακά και φιλικά τραπέζια, σημαίνει επαφή με τη φύση, με το αμπέλι και τους ανθρώπους του στη Νάουσα, σημαίνει επαφή με την παραγωγή και την οινοποίηση, σημαίνει γοητεία παλαίωσης, σημαίνει περηφάνια, σημαίνει διακρίσεις. Σε προσωπικό επίπεδο το Ξινόμαυρο για μένα είναι συναίσθημα, άρωμα, γεύση. Είναι συνδεδεμένο με πολλές σημαντικές στιγμές της ζωής μου. Ήταν το σταφύλι του πρώτου μου τρύγου στο Γιαννακοχώρι όταν άρχισα να πρωτο-περπατώ.
Η Νάουσσά μας ήταν το κρασί που έγινε μπομπονιέρα για τη βάπτισή μου, ήταν το κρασί του Κυριακάτικου οικογενειακού μας τραπεζιού, των γιορτών αλλά και το κρασί του πρώτου μου ραντεβού. Η Νάουσσα Μπουτάρη ήταν το πρώτο κόκκινο κρασί που παράχθηκε στην Ελλάδα το 1904 από τον προπάππου μου Ιωάννη Μπουτάρη και συνεχίζει να παράγεται μέχρι και σήμερα έχοντας κλείσει 140+ χρόνια παρουσίας, με πολυάριθμες σημαντικές διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η ιστορία της οινοποιίας Μπουτάρη ξεκίνησε το 1879 με το Ξινόμαυρο και συνέχισε από γενιά σε γενιά για 5 γενιές. Το Ξινόμαυρο ρέει στο αίμα μας!»
Στέλιος Μπουτάρης, Κτήμα Κυρ-Γιάννη
Νάουσα & Αμύνταιο
«Το Ξινόμαυρο είναι το διαβατήριο μας για το διεθνές οινικό στερέωμα, όπως το Ασύρτικο στα λευκά κρασιά είναι ο τρόπος μας να μπούμε στις διεθνείς αγορές. Έχει βρει τη θέση του στην αγορά και στην ελληνική και στο εξωτερικό και περιμένω ότι τα επόμενα χρόνια θα δούμε ακόμα πιο όμορφα πράγματα. Βελτιωνόμαστε κι εμείς και αμπελουργικά και οινολογικά. Το Ξινόμαυρο έχει διαφορετικές εκφράσεις, δεν έχει μόνο ένα στυλ. Και ενώ σε όλους μας αρέσουν πολύ τα παλαιωμένα κρασιά από Ξινόμαυρο, στο τέλος αυτά που κερδίζουν το έδαφος ειδκά στις πωλήσεις είναι τα ροζέ και τα αφρώδη.
Μιλώντας για τις δύο ζώνες που δραστηριοποιείται το Κτήμα Κυρ-Γιάννη θα έλεγα τα εξής: Η Νάουσα έχει ιστορικότητα, εκεί ξεκίνησε ο Μπουτάρης. Από την αλλή, ενώ όλες οι ΠΟΠ ζώνες του Ξινόμαυρου αναπτύσσονται δυνατά τα τελευταία χρόνια, στο Αμύνταιο αυτή η αλλαγή είναι πιο έντονη. Το Ξινόμαυρο στο Αμύνταιο δεν ωρίμαζε εύκολα. Η ζέστη, η αύξηση της θερμοκρασίας το έχει βοηθήσει και έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε καλούς τρύγους. Τα κρασιά από το Αμύνταιο είναι πιο κομψά θα έλεγα, έχουν έντονα φρουτώδη και αρωματικό χαρακτήρα. Στη Νάουσα όμως θα βρούμε κρασιά με δομή, χαρακτήρα και δύναμη. Πάντα βέβαια ο παραγωγός είναι αυτός που κάνει τη διαφορά».
Άγγελος Ιατρίδης, Κτήμα Άλφα
Αμύνταιο
«Το Ξινόμαυρο έχει κατακτήσει τον τίτλο της πλέον πολυδιάστατης ποικιλίας. Δημιουργεί ένα φάσμα κρασιών από τραγανά ροζέ, ερυθρά μέσης και μεγάλης δυναμικής παλαίωσης μέχρι αφρώδη και επιδόρπια. Το αποτύπωμα του Ξινόμαυρου στο οροπέδιο της ζώνης του Αμύνταιου χαρακτηρίζεται πρώτα από όλα από το μικροκλίμα που διαμορφώνεται από το υψόμετρο που κυμαίνεται απο 560 μέχρι 720μ., την παρουσία των δυο λιμνών που το ισορροπούν είτε προσφέροντας δροσιά το καλοκαίρι, είτε ελευθερώνοντας θερμότητα το χειμώνα αποτρέποντας έτσι όσο είναι δυνατό την εμφάνιση ακραίων καιρικών φαινομένων. Οι χαμηλές βροχοπτώσεις, κατά μ.ο. 350mm ετησίως συνεισφέρουν στην αποτροπή πιέσεων για ασθένειες στο αμπέλι και σε συνδυασμό με την ήπια θερμοκρασιακή διάφορα ημέρας με νύχτα, έχουν ως αποτέλεσμα τον μεγάλο βλαστικό κύκλο και άρα την εξαιρετική γευστική και αρωματική ωριμότητα των σταφυλιών. Τέλος το αμμώδες έδαφος σε συνδυασμό με το ασβεστολιθικό υπέδαφος προσφέρει εξαιρετική ορυκτότητα στα κρασιά της ζώνης του Αμυνταίου.
Η σημαντικότερη δουλειά γίνεται στο αμπέλι όπου πλέον οι δύο σημαντικοί υγιείς κλώνοι της κλωνικής επιλογής των προηγούμενων χρόνων από το VNB, 19 και 27 από τα παλιά κλήματα Ξινόμαυρου Αμυνταίου, βάση των οποίων αναδιαρθρώνεται συνολικά ο αμπελώνας, η πυκνή φύτευση με 600 φυτά/ στρέμμα, ο προσανατολισμός και το μεγάλο φυλλικό τοίχος, το απαραίτητο βλαστολόγημα και κορφολόγημα, η έγκαιρη αφαίρεση των παλιών φύλλων, ο σωστός προσανατολισμός και η χρονικά και ποσοτικά στοχευμένη παρακολούθηση των αναγκών άρδευσης, οδηγούν την τυπικότητα και πολυπλοκότητα του Ξινόμαυρου Αμυνταίου σε κρασιά παγκόσμιας κλάσης. Ο έλεγχος της ωριμότητας του καρπού αλλά ιδιαίτερα των κουκουτσιών είναι απαραίτητα στοιχεία για να διασφαλιστεί η μεγάλη χρονιά στο Ξινόμαυρο Αμυνταίου. Για όλους αυτούς τους λόγους πιστεύουμε στην μοναδικότητα της εμβληματικής ζώνης του Ξινόμαυρου Αμυνταίου, δημιουργώντας και δουλεύοντας ασταμάτητα την συνεχή εξέλιξη της ποιότητας των κρασιών μας».
Χλόη Χατζηβαρύτη, Κτήμα Χατζηβαρύτη
Γουμένισσα
«Το Ξινόμαυρο είναι μία πολυδυναμική ποικιλία, η οποία δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα σε κάθε τύπο κρασιού- λευκό, ροζέ, αφρώδες, ελαφρύ ερυθρό και βαρύ ερυθρό. Είναι από τις ποικιλίες στις οποίες θα μπορούσε να βασιστεί εξολοκλήρου ένα οινοποιείο και γι’ αυτό το λόγο, από πολλούς χαρακτηρίζεται ως ο βασιλιάς των ελληνικών ποικιλιών. Είναι ιδιαίτερα ταννική και όξινη, με ασθενές χρώμα. Στο αμπέλι είναι αρκετά δύσκολη, καθώς προσβάλλεται εύκολα από μυκητολογικές ασθένειες. Η κλιματική αλλαγή έχει επηρεάσει αρκετά την καλλιέργεια αυτής της ποικιλίας, καθώς παρατηρείται πρωίμιση της παραγωγής ως και 2 εβδομάδες- με άλλα λόγια, η εμφάνιση των φύλλων (έκπτυξη οφθαλμών), η άνθηση, η αλλαγή του χρώματος στα σταφύλια (περκασμός) αλλά και ο τρύγος εμφανίζονται νωρίτερα. Η έντονη ηλιοφάνεια που χαρακτηρίζει τους καλοκαιρινούς μήνες, οδηγεί σε απότομη αύξηση της ζάχαρης στα σταφύλια- άρα και του αλκοόλ- ενώ παράλληλα μειώνεται σημαντικά ο χρόνος που έχει το φυτό για τη φαινολική ωρίμανση- δηλαδή για να δώσει καλές και μαλακές ταννίνες, αλλά και χρώμα.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια στροφή στην οινοποίηση του Ξινόμαυρου, καθώς πολλοί παραγωγοί προσπαθούμε να το οινοποιήσουμε σε στυλ Pinot Noir, δίνοντας έμφαση στο φρουτένιο χαρακτήρα αυτής της ποικιλίας, αφαιρώντας ή μειώνοντας σημαντικά την παλαίωση σε βαρέλι και προσπαθώντας να δαμάσουμε τις ταννίνες του. Το Ξινόμαυρο μαζί με τη Νεγκόσκα αποτελούν τις βασικές καλλιεργήσιμες ποικιλίες στην περιοχή της Γουμένισσας, καθώς το ΠΟΠ Γουμένισσα βάσει νόμου, αποτελείται από τουλάχιστον 20% Νεγκόσκα και το υπόλοιπο Ξινόμαυρο. Η ζώνη δίνει ισορροπημένα Ξινόμαυρα, με καλές ταννίνες, ωραία οξύτητα και ικανοποιητικό χρώμα, λόγω του κλίματος, του μικροκλίματος και του κατά βάση αργιλώδους εδάφους που έχει».
Θάνος Ντούγκος, Οινοποιείο Ντούγκου
Ραψάνη
«Το Ξινόμαυρο είναι η κορυφαία ελληνική ερυθρή ποικιλία και μία εκ των κορυφαίων διεθνώς. Αποτελεί μία συνεχή πρόκληση στην καλλιέργεια αλλά και στην οινοποίηση. Αυτός είναι και ο λόγος που πολλοί την αποκαλούν «ντίβα» των ελληνικών ερυθρών ποικιλιών. Παράγει κρασιά αφρώδη, λευκά, ροζέ, ερυθρά και γλυκά, τα οποία αναγνωρίζονται εύκολα από κάποιον που κατέχει τα βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Τα πάει το ίδιο καλά σε φρέσκα όσο και σε κρασιά μακράς παλαίωσης. Στην Ραψάνη που είναι η νοτιότερη ΠΟΠ ζώνη παραγωγής το Ξινόμαυρο συνοινοποιείται με το Κρασάτο και το Σταυρωτό. Το Κρασάτο προσδίδει ένα πιο φρουτώδες προφίλ στα κρασιά τη ζώνης καθώς και πιο έντονο κόκκινο χρώμα. Το Σταυρωτό θεωρητικά βοηθάει στην οξύτητα, αλλά κατά την άποψή μου θα πρέπει να καταργηθεί από την υποχρεωτική συμμετοχή στο χαρμάνι. Πρακτικά δεν ωριμάζει σχεδόν ποτέ μαζί με τις άλλες δύο ποικιλίες. Στα ορεινά τμήματα της ζώνης που κατέχουμε αμπελώνες σε ξερικά σχιστολιθικά εδάφη, παράγονται κρασιά φρουτώδη (κεράσι, φράουλα) και φυτικά (δενδρολίβανο, φασκόμηλο). Μετά τα 5-7 χρόνια παλαίωσης εμφανίζονται και πιο γήινα αρώματα (μανιτάρι, τρούφα, χώμα) καθώς και ζωικά. Συνοδεύει με την ίδια επιτυχία λιπαρά κρέατα σούβλας, κατσαρόλας ή ταψιού».
Σήμερα, Τρίτη 1η Νοεμβρίου, η ένωση «Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος» γιορτάζει την Παγκόσμια Ημέρα Ξινόμαυρου διοργανώνοντας δύο παράλληλες εκδηλώσεις στην Αθήνα. Το masterclass με τίτλο «Το Ξινόμαυρο στα καλύτερά του!» και την έκθεση οινογευσίας «Τα ΒορΟινά του Ξινόμαυρου».
Και οι δύο εκδηλώσεις θα πραγματοποιηθούν στο ξενοδοχείο Electra Palace Athens (οδός Ναυάρχου Νικοδήμου 18-20 στην Πλάκα) με ώρες λειτουργίας:
– Masterclass: 18:00-20:00
– Έκθεση οινογευσίας: 18:00-22:00
Οι εκδηλώσεις απευθύνονται στο ευρύ κοινό, καταναλωτές που επιθυμούν να γνωρίσουν τις πτυχές της ποικιλίας, αλλά και επαγγελματίες από το χώρο του κρασιού που ενδιαφέρονται να εμπλουτίσουν τις γνώσεις τους πάνω στο Ξινόμαυρο και στον αμπελώνα της Βόρειας Ελλάδας. Για τη συμμετοχή στις εκδηλώσεις απαιτείται κράτηση, που μπορεί να γίνει στη διεύθυνση: rb.gy/3bdfd1
