Ο συνδυασμός που έχουμε στο μυαλό μας με το τυρί είναι συνήθως το κρασί. Τώρα που μπήκε το καλοκαίρι, τα φρούτα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα συμπληρωματική επιλογή. Προσφέρουν οξύτητα, για να εξισορροπήσει την αλμυρή γεύση των περισσότερων τυριών, φρεσκάρουν τη γλώσσα και προσδίδουν επιπλέον αρώματα. Θα επιχειρήσουμε μια προσέγγιση του τύπου «what grows together, goes together». Η βάση μας θα είναι το τυρί και το κρασί από την ίδια περιοχή και θα προτείνουμε ένα φρούτο με μία από τις τρεις μορφές: φρέσκο, αποξηραμένο και μαρμελάδα.
ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Στην Κρήτη είναι ΠΟΠ τυρί από το 1994, αν και παράγεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Είναι μαλακό τυρί, όχι πολύ αλμυρό, καθώς περιέχει 1,52% αλάτι, και αποκτά μια πιο ξινή γεύση κατά την ωρίμασή της, που την κάνει χαρακτηριστική. Παράγεται κυρίως από πρόβειο και γίδινο γάλα, επιτρέπεται όμως και το αγελαδινό. Μια Βηλάνα από τα Πεζά θα νιώσει πολύ άνετα δίπλα σε αυτό το ξινό τυρί, καθώς η οξύτητα του τυριού θα κάνει το κρασί να φαίνεται πιο δροσερό. Για φρούτο θα προτείναμε ένα φρέσκο και δροσερό βερίκοκο, που θα συμπληρώσει αρωματικά το τυρί και το κρασί, και με τη γλύκα του θα εξισορροπήσει την ξινή γεύση του τυριού.
ΦΕΤΑ Το εθνικό μας τυρί παράγεται από πρόβειο γάλα και μέχρι 30% κατσικίσιο και έχει αλμυρή γεύση, καθώς το αλάτι ξεπερνά το 2,5%. Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Λέσβο. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που τα τελευταία χρόνια έχει αναγεννηθεί και μας δίνει εξαιρετικά κρασιά με μέτρια οξύτητα και φρέσκο, φρουτώδη χαρακτήρα, ειδικά από την Αττική. Το καλοκαιρινό καρπούζι με τη φέτα είναι σίγουρα κάτι που το έχουμε στο μυαλό μας από τα παιδικά μας χρόνια και δεν υπάρχει κανένας λόγος να το αλλάξουμε.
ΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥ Μοιάζει αρκετά με τη φέτα, καθώς έχει τα ίδια χαρακτηριστικά παραγωγής, όμως η τοπογραφία του νησιού δίνει μια διαφορετική όσο και χαρακτηριστική γεύση. Είναι πιο όξινο από τη φέτα, λιγότερο αλμυρό και πιο πικάντικο, με πιο σκληρή υφή συνήθως. Ένα ξηρό Μοσχάτο, με τα λουλουδάτα αρώματά του και την απαλή δομή του, θα εξισορροπήσει τον χαρακτήρα του τυριού. Για φρούτο θα επιλέξουμε ένα φρέσκο σταφύλι, που με τη δροσιά και τη γλύκα του θα συνδυαστεί τόσο με το κρασί όσο και με το τυρί.
ΚΑΣΕΡΙ Παράγεται σε Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη και Λέσβο, από πρόβειο κυρίως γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Θα το συναντήσουμε από ημίσκληρο έως σκληρό. Η γεύση του είναι απαλή, δεν είναι αλμυρό ούτε πικάντικο. Ανάμεσα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία βρίσκεται η Ραψάνη, με το Ξινόμαυρο να έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτά της Νάουσας και του Αμυνταίου. Οι τανίνες είναι πιο μαλακές και το κόκκινο φρούτο πιο ώριμο. Ένας πολύ ωραίος συνδυασμός θα ήταν μια μαρμελάδα τομάτας, που θα συνδυαστεί με τα ώριμα αρώματα του κρασιού, ενώ η οξύτητα και η γλύκα της θα εμπλουτίσουν τον συνδυασμό γεύσεων.
ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και ειδικά σε Ήπειρο, Αιτωλοακαρνανία, από κυρίως πρόβειο γάλα και έως 10% κατσικίσιο. Η ωρίμαση πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών μηνών, για να αποκτήσει την έντονη γεύση της και τη μακρά της επίγευση. Η γεύση της είναι αλμυρή, καθώς έχει 2,5% αλάτι και αναζητά κυρίως πλούσια λευκά κρασιά. Μια Μαλαγουζιά από τη Βόρεια Ελλάδα με προσεκτική διαχείριση στο βαρέλι θα είναι ο καλύτερος συνδυασμός. Το πλούσιο σώμα του κρασιού, τα σύνθετα και ώριμα αρώματά του και ειδικά η μακρά επίγευση είναι απαραίτητα για το συγκεκριμένο τυρί. Το ροδάκινο κομπόστα είναι ένα φρούτο που θα δέσει όμορφα τόσο με το τυρί όσο και με το κρασί, δημιουργώντας μεγαλύτερη ένταση και διάρκεια στον συνδυασμό.
ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Αν και σήμερα δεν ωριμάζει πάντα σε λάδι, διατηρεί τον αλμυρό και πικάντικο χαρακτήρα του. Το αλάτι εδώ μπορεί να είναι από 2 έως 3%, που το κάνει να είναι πιο ελκυστικό για λευκά κρασιά με έντονο χαρακτήρα. Η τοπική ποικιλία Χυδηριώτικο στην blanc de noir οινοποίησή της είναι πολύ ενδιαφέρουσα, με τον έντονο χαρακτήρα της. Για συνδυασμό με φρούτο θα επιλέξουμε μια μαρμελάδα πράσινο μήλο, η οποία θα συμπληρώσει με δροσερή οξύτητα και φρέσκο χαρακτήρα τον συνδυασμό.
ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ ΣΥΡΟΥ Τυρί κάθετης παραγωγής, καθώς το γάλα του είναι από αγελάδες του νησιού, που από μόνο του είναι μια μοναδικότητα. Είναι ένα σκληρό κίτρινο τυρί που ωριμάζει για τουλάχιστον 4 μήνες. Η γεύση του είναι πικάντικη, αλμυρή και επίμονη. Από το νησί της Σύρου έχουμε παραγωγή κρασιού από Ασύρτικο, που έχει την απαραίτητη δομή και ένταση στη γεύση για να ταιριάξει με αυτό το απαιτητικό τυρί. Για να ισορροπήσουν οι γεύσεις και να τονίσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του, θα επιλέξουμε ένα ώριμο πεπόνι, που θα κάνει τον συνδυασμό πιο φινετσάτο.
ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Σκληρό κίτρινο τυρί, κυρίως από πρόβειο γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Ο χαρακτήρας της εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ωρίμασή της. Σε μακρά ωρίμαση, που μπορεί να φτάσει και τα 2 χρόνια, θυμίζει παρμεζάνα, στον πιο φρέσκο χαρακτήρα της· στην τρίμηνη ωρίμαση, είναι ένα απολαυστικό τυρί με βουτυράτη γεύση. Αυτή είναι που βρίσκεται και πιο συχνά στο εμπόριο και αυτή που θα εξετάσουμε. Το Λιάτικο, μια τοπική ερυθρή ποικιλία της Κρήτης, είναι ιδανικό για το συγκεκριμένο τυρί. Το ώριμο κόκκινο φρούτο και οι μαλακές τανίνες είναι απολαυστικά με το τυρί. Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα θα δώσουν αρωματικό εύρος και οξύτητα στον συνδυασμό. Σε πιο ώριμες εκδοχές του τυριού, θα πάμε σε παλαιωμένο Λιάτικο και αποξηραμένο σύκο. g
