ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ & ΚΡΑΣΙ 

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Η Ελλάδα είναι μια χώρα με μεγάλη γεωγραφική ποικιλομορφία, που διαθέτει πολυάριθμα νησιά, ορεινούς όγκους στην ενδοχώρα και λίγες πεδιάδες. Τα φτωχά εδάφη της ορεινής ενδοχώρας ευνοούν περιορισμένες καλλιέργειες. Αποτελώντας τις εξαιρέσεις, το ελαιόδεντρο, η συκιά και το αμπέλι πρωταγωνιστούν στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας. Για τους ίδιους λόγους, η ελληνική κτηνοτροφία στηρίζεται κυρίως στα αιγοπρόβατα παρά στα βοοειδή. Το γιαούρτι και τα τυριά κατέχουν σημαντική θέση στην ντόπια γαστρονομία. Ειδικότερα το πλούσιο και νόστιμο ελληνικό γιαούρτι, μαζί με τη φέτα, αποτελούν brand names με διεθνή αναγνωρισιμότητα. Τα ορεινά εδάφη σε συνδυασμό με τα ξηρά ελληνικά καλοκαίρια γεννούν εξαιρετικής ποιότητας βότανα, τα οποία προσδίδουν ξεχωριστή γεύση σε πολλά παραδοσιακά πιάτα. Από τα πιο σημαντικά, η ρίγανη και το θυμάρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα.

Ψάρια και Θαλασσινά

Τα θαλασσινά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Ο αχινός, το αυγοτάραχο, μικρά ψάρια, όπως η αθερίνα, η μαρίδα και ο γαύρος, οι σαρδέλες, τα μπαρμπούνια, αλλά και το καλαμάρι και το χταπόδι είναι μοναδικά εδέσματα που δύσκολα λείπουν από το τραπέζι μας. Τα αυγά του αχινού θεωρούνται σπάνια λιχουδιά και σερβίρονται συνήθως σκέτα με λεμόνι και ελαιόλαδο, μαζί με ψημένο στα κάρβουνα ψωμί. Λόγω της ιδιαίτερης, έντονης γεύσης τους, αλλά και της μακράς επίγευσης, που αφήνει στο στόμα μια χαρακτηριστική αλμυράδα, θέλουν το σωστό κρασί για ισορροπία. Αφρώδεις οίνοι από Μοσχοφίλερο, μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά είναι μερικές από τις προτάσεις που χάρη στην οξύτητά τους θα περιορίσουν την αλμυρή γεύση. Εξαιρετική επιλογή θα ήταν και ένα ελληνικό τσίπουρο. Η αθερίνα, η μαρίδα και ο γαύρος –τις περισσότερες φορές τηγανητά με κουρκούτι– είναι από τα πιο συνηθισμένα και αγαπητά πιάτα στις ταβέρνες των νησιών. Συνοδεύονται με στυμμένο λεμόνι, το οποίο όμως θα πρέπει να βάζουμε με φειδώ, ώστε να μην πανιάσει την τραγανή κρούστα. Η καλύτερη επιλογή κρασιού για τέτοιου είδους πιάτα είναι αυτά με έντονη οξύτητα και ελαφρύ σώμα, όπως ένα Μοσχοφίλερο Μαντινείας, ένας Ροδίτης από την Πάτρα ή μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά. Οι ψητές σαρδέλες με χοντρό θαλασσινό αλάτι είναι επίσης ένα πιάτο γεμάτο νοστιμιά. Παντρεύονται καταπληκτικά με λευκά κρασιά από τα νέα γηγενή αστέρια, όπως το Βιδιανό Κρήτης ή η Μαλαγουζιά, ειδικά στις εκδοχές με ένα σύντομο πέρασμα από βαρέλι. Αν πάλι θέλετε κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου ταιριαστό, συστήνεται ανεπιφύλακτα μια Ρετσίνα «νέας γενιάς». Κανείς δεν αντιστέκεται στο τηγανητό μπαρμπούνι. Εντονότερη γεύση, αλλά με ηπιότερη υφή από τις σαρδέλες, στέκεται εξαιρετικά δίπλα σε ροζέ κρασιά από Ξινόμαυρο, αλλά και σε Ασύρτικα – και όχι μόνο από τη Σαντορίνη. Όταν το καλαμάρι είναι φρέσκο, είναι καλύτερο ψητό παρά τηγανητό και συχνά σερβίρεται με ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη (ή μαϊντανό). Ένα Ασύρτικο Σαντορίνης που δεν έχει περάσει από βαρέλι αποτελεί το απόλυτο ταίριασμα, καθώς εξισορροπεί το πλούσιο σώμα του ψαριού και τη γεύση που αφήνει το ψήσιμο στα κάρβουνα. Τα πλοκάμια του χταποδιού, μαλακωμένα και ψημένα στα κάρβουνα με μερικές σταγόνες ελαιολάδου, ελάχιστο ξίδι και θυμάρι, είναι ο ορισμός του ελληνικού καλοκαιριού. Ένα φρέσκο ροζέ από Αγιωργίτικο, με το ανοικτό κόκκινο χρώμα και τις γεύσεις από ζουμερό κεράσι, είναι ο καλύτερος συνδυασμός.

Κρέας

Το κρέας κατέχει επίσης ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα. Το αρνί, το κοτόπουλο, το κουνέλι και το χοιρινό κατείχαν τη μερίδα του λέοντος στην ντόπια παραγωγή. Η κατανάλωση του μοσχαριού, από την άλλη πλευρά, μπήκε στο τραπέζι μας αργότερα και τις περισσότερες φορές είναι εισαγόμενο. Μεγάλο μέρος των κρεάτων που καταναλώνεται στην ελληνική περιφέρεια προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στα σπίτια. Δίνουν γάλα και αυγά στην οικογένεια, καθώς και το κρέας σε μεγάλες γιορτές και ειδικές περιστάσεις, αλλά και στο κυριακάτικο τραπέζι. Τα ψητά αρνίσια παϊδάκια και το αρνί στον φούρνο με δεντρολίβανο και σκόρδο είναι κάποια από τα πιάτα που συχνά συναντάμε στις παραδοσιακές ταβέρνες της ενδοχώρας. Το κρέας των ζώων από ορεινές περιοχές έχει πιο έντονη και πλούσια γεύση σε σύγκριση με τα ζώα που εκτρέφονται στα πεδινά. Γι’ αυτόν τον λόγο, ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο και τη Νάουσα είναι μια τέλεια επιλογή. Το κοκκινιστό κοτόπουλο με μπάμιες είναι ακόμη μία παραδοσιακή συνταγή. Ροζέ κρασιά, όπως ένα Ξινόμαυρο Αμυνταίου, με αρωματικό χαρακτήρα κόκκινου φρούτου και μαλακές τανίνες, ταιριάζουν πολύ με τα συστατικά του πιάτου, ειδικά με τις πρωτεΐνες του κοτόπουλου. Το κουνέλι στιφάδο με κρεμμύδια και αρωματικά μπαχαρικά είναι συνώνυμο της παραδοσιακής μας κουζίνας. Συνδυάζεται τέλεια με τη Λημνιώνα, την ερυθρή ποικιλία που δίνει κρασιά με ιδιαίτερη φινέτσα, αρώματα και γεύσεις φρούτων και μπαχαρικών, και μαλακές τανίνες.

ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΙΣΗ: Μενέλαος Κουρούδης
Παραδοσιακά πιάτα

Το πιο διάσημο ελληνικό ορεκτικό με βάση το γιαούρτι είναι το τζατζίκι. Ένα δροσιστικό κρασί με μέτριο σώμα και έντονη οξύτητα –π.χ. από Ροδίτη από την Πάτρα– στέκεται τέλεια δίπλα του. Η χωριάτικη σαλάτα είναι ένας ακόμη αστέρας διεθνούς εμβέλειας. Αυτό το πιάτο συνδυάζεται πολύ καλά με κάποιες από τις ανερχόμενες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα, όπως το Σαββατιανό από την Αττική, το Αθήρι από τη Ρόδο ή το Αηδάνι από τη Σαντορίνη. Όλες αυτές οι ποικιλίες έχουν ως κοινό χαρακτηριστικό τους το μέτριο σώμα και τη μέτρια οξύτητα, καταφέρνοντας να εξισορροπούν την οξύτητα της ντομάτας και την αλμυράδα της φέτας. Ο μουσακάς με μελιτζάνα, πατάτες και μοσχαρίσιο κιμά, μαζί με τα μπαχαρικά του και την μπεσαμέλ, είναι ένα πολύ πλούσιο πιάτο. Θέλει δίπλα του ένα επίσης έντονο κρασί, όπως ένα Ξινόμαυρο από τη Νάουσα.  Οι ντολμάδες αυγολέμονο, με τα τρυφερά αμπελόφυλλα και τη νόστιμη γέμιση (ρύζι, αρωματικά και συχνά κρέας), είναι ακόμη ένα αγαπημένο πιάτο. Η φυτική και λεμονάτη γεύση του πιάτου ζητάει ένα λευκό κρασί με οξύτητα, όπως ένα Ασύρτικο Σαντορίνης ή μια Μαλαγουζιά χωρίς βαρέλι. Η φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, ελαιόλαδο και λεμόνι έχει πάντα θέση στο τραπέζι μας, ενώ συχνά βρίσκεται δίπλα στο ψητό χταπόδι. Οι γήινες γεύσεις της ταιριάζουν εξαιρετικά με ένα ροζέ από Αγιωργίτικο ή με ένα Κοτσιφάλι από την Κρήτη.  Τα γεμιστά είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά φούρνου και έχουν πολλές εκδοχές (ντομάτες, πράσινες πιπεριές, αλλά και μελιτζάνες και κολοκύθια). Ένα ροζέ κρασί από Αγιωργίτικο Νεμέας είναι μια εξαιρετική επιλογή. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.