Στο μυαλό των περισσοτέρων, τα γλυκά κρασιά συνοδεύουν αποκλειστικά επιδόρπια και τυριά και προορίζονται μόνο για το τέλος ενός γεύματος.
Είναι όμως πράγματι έτσι;

Οι περισσότεροι άνθρωποι αγαπούν τη γλυκιά γεύση, αλλά σπάνια θα δεχτούν να τη συνδυάσουν με το φαγητό τους. Ωστόσο, σε πολλές κουζίνες και πιάτα υπάρχει κάποια ποσότητα ζάχαρης που μπορεί να μας οδηγήσει στην επιλογή ενός κρασιού με ανάλογη γλυκύτητα. Αν το κρασί μας είναι πιο γλυκό από το φαγητό, ο συνδυασμός λειτουργεί. Αν όμως το φαγητό έχει περισσότερη ζάχαρη, τότε το κρασί θα φαίνεται πιο ξηρό και λιγότερο αρωματικό.

Υπάρχουν, βέβαια, και οι συνδυασμοί με πολύ αλμυρές γεύσεις, όπου η έντονη λιπαρότητα μπορεί να εξισορροπήσει τη γλυκύτητα του κρασιού.

Από τους κλασικούς συνδυασμούς που συναντάμε στην αρχή ή στο τέλος ενός μενού, ξεχωρίζουν το foie gras με Sauternes από το Bordeaux ή Tokaj από την Ουγγαρία. Η οξύτητα του κρασιού αντισταθμίζει τη λιπαρότητα του φαγητού και η γλύκα ολοκληρώνει τον συνδυασμό. Το ίδιο ισχύει και για τα μπλε τυριά, όπως roquefort και stilton: η αλμυρή, πικάντικη γεύση και η έντονη λιπαρότητά τους εξισορροπούνται εξαιρετικά από τη γλυκύτητα και την οξύτητα κρασιών όπως Sauternes ή Port.

Ας δούμε όμως και πιο ιδιαίτερες επιλογές φαγητών που συνδυάζονται με κρασιά που έχουν σημαντική ποσότητα ζάχαρης. Ένα πρώτο παράδειγμα είναι το ceviche, που συνδυάζει υψηλή οξύτητα, λίγη ζάχαρη, φρέσκα λαχανικά και ωμά ψάρια ή θαλασσινά μαριναρισμένα με οξύτητα. Η παρουσία ζάχαρης και οξύτητας το κάνει ιδανικό για ένα κρασί με παρόμοια χαρακτηριστικά, όπως ένα Riesling από ψυχρές περιοχές της Γερμανίας, όπως Mosel ή Rheingau.

Στην ελληνική κουζίνα συναντάμε συχνά πίτες με τυρί και μέλι. Η φέτα, αλμυρή και τυλιγμένη σε φύλλο κρούστας, συνδυάζεται με το μέλι, που προσφέρει έντονη γλύκα, ενώ το σουσάμι προσθέτει ξηροκαρπική διάσταση. Ένα γλυκό κρασί ταιριάζει απόλυτα, εξισορροπώντας την αλμύρα του τυριού και τη γλύκα του μελιού. Ιδανική επιλογή είναι το Σάμος Nectar, λιαστό Μοσχάτο με έξι χρόνια παλαίωση σε βαρέλι, με αρώματα σταφίδας, μελιού, ξηρών καρπών και υψηλή οξύτητα.

Τα χτένια (scallops), που συχνά εμφανίζονται σε εορταστικά μενού, έχουν φυσική γλυκύτητα που ενισχύεται με το σοτάρισμα. Η ελαφριά αλμυρότητά τους δημιουργεί ενδιαφέρουσα αντίθεση. Εδώ ταιριάζει καλύτερα όχι ένα ξεκάθαρα γλυκό κρασί, αλλά ένα Chenin Blanc demi-sec από το Vouvray, με οξύτητα, πράσινα φρούτα και λίγη ζάχαρη, που συμβάλλουν σε έναν ισορροπημένο συνδυασμό.

Στην ταϊλανδική κουζίνα συναντάμε συχνά θαλασσινά, μαγειρεμένα με φρούτα και γλυκές σάλτσες, που απαιτούν ένα κρασί με λίγη ζάχαρη και έντονο αρωματικό χαρακτήρα, όπως ένα Gewürztraminer από την Αλσατία.

Στις βορειοευρωπαϊκές χώρες συναντάμε συχνά πιάτα κυνηγιού, ειδικά στο τέλος του φθινοπώρου, όπως ζαρκάδι, ελάφι και αγριογούρουνο. Ένας ιδιαίτερος συνδυασμός είναι το κρέας με σάλτσα σοκολάτας, ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του Bajazzo τη δεκαετία του 1990. Εδώ ταιριάζει ένα Late Bottled Vintage Port, που με τις τανίνες, τα αρώματα μαύρων φρούτων και μπαχαρικών και τη γλύκα του δένει εξαιρετικά με το κρέας και τη σοκολάτα.

Ένας τολμηρός συνδυασμός που συναντάμε συχνά είναι το στήθος πάπιας σοτέ με γλυκόξινη σάλτσα πορτοκαλιού. Αρκετοί οινοχόοι προτείνουν να συνοδευτεί από Sauternes, που συνδυάζει γλύκα, οξύτητα και αρωματική ένταση. Είναι ένας συνδυασμός που αξίζει να δοκιμάσετε.

Το κοτόπουλο, πάλι, αποτελεί πάντα έναν ουδέτερο καμβά. Ένας συχνός συνδυασμός είναι κοτόπουλο με soy sauce, μέλι και τζίντζερ, δημιουργώντας ένα γλυκό, αλμυρό και πικάντικο σύνολο. Συνοδεύστε το με μια γλυκιά Μαλαγουζιά όψιμου τρύγου, ωριμασμένη σε βαρέλι, που διαθέτει ένταση, οξύτητα και γλύκα για να ισορροπήσει το πιάτο.

Μια κατηγορία φαγητών που ταιριάζουν εξαιρετικά με πιο γλυκά κρασιά είναι τα καυτερά πιάτα – όχι εκείνα που έχουν απλώς αρώματα μπαχαρικών, αλλά όσα δημιουργούν πραγματικό καύσο στη γλώσσα. Μεξικάνικη, ινδική και ταϊλανδική κουζίνα έχουν πολλά τέτοια πιάτα. Σε αυτές τις περιπτώσεις αποφεύγουμε κρασιά με υψηλό αλκοόλ και τανίνες, γιατί εντείνουν τον καύσο. Αντίθετα, η υψηλή οξύτητα δροσίζει το στόμα και η γλύκα μαλακώνει την αίσθηση του καψίματος. Επιλέξτε, λοιπόν, κρασιά με χαμηλό αλκοόλ, υψηλή οξύτητα και αρκετή ζάχαρη.

Κλείνοντας, πέρα από τον κλασικό συνδυασμό μπλε τυριού με γλυκό κρασί, υπάρχουν και έντονα αλμυρά και πικάντικα ελληνικά τυριά, όπως το αρσενικό, το Σαν Μιχάλη και η κοπανιστή. Η γλύκα και η οξύτητα ενός γλυκού κρασιού είναι ο ιδανικός τρόπος να εξισορροπηθεί ο χαρακτήρας αυτών των τυριών. Ιδανικές επιλογές είναι ένα γλυκό Μοσχάτο ή μία από τις γλυκές Μαλβαζίες του ελληνικού αμπελώνα.