ΙΑΠΩΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ & ΚΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Η Ιαπωνία είναι γνωστή και ως «Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου», όχι επειδή βλέπει πρώτη την ανατολή του ήλιου, η Νέα Ζηλανδία τη βλέπει πρώτη. Οι Ιάπωνες την αποκαλούν Νιχόν ή Νιππόν και το όνομά της αποτελεί συνδυασμό δύο ιδεογραμμάτων που σημαίνουν «ήλιος» και «φως». Για τον επόμενο έναν χρόνο θα μας απασχολήσει αρκετά, καθώς οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2020 θα διεξαχθούν στο Τόκιο.

 Τα βασικά τους υλικά είναι προϊόντα της θάλασσας, λαχανικά, φρούτα, ρύζι και φύκια. Από τις τεχνικές που χρησιμοποίησαν για τη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ήταν οι πίκλες σε άλμη ή σε ξίδι από ρύζι. Το κρέας ήταν σπάνιο και περιοριζόταν σε κυνήγι και πουλερικά. Σε αντίθεση με την κινεζική κουζίνα και άλλες ασιατικές, ή ακόμα και την ευρωπαϊκή κουλτούρα, δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη, προτιμώντας να αναδείξουν τη φρεσκάδα, τις γεύσεις, τα αρώματα και την υφή μέσα από μια φινετσάτη παρουσίαση. Αυτός είναι και ο λόγος που τα υλικά δεν αναμειγνύονται, αλλά παρουσιάζονται ξεχωριστά σε μικρές ποσότητες. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι Ιάπωνες είναι αυτοί που δημιούργησαν το «menu dégustation» εκατοντάδες χρόνια πριν. Το οποίο δεν ήταν προνόμιο μόνο της αριστοκρατίας, αλλά και κομμάτι της καθημερινής ζωής τους. Χωρίς να διαθέτουν την πληθώρα των πρώτων υλών, όπως άλλες χώρες, εξέλιξαν την κουζίνα τους μέσα από τη βαθιά κατανόηση της πρώτης ύλης και της καλύτερης αξιοποίησής της.
Η εποχικότητα, σημαντική για την πιο γευστική πρώτη ύλη, η κατάλληλη τεχνική μαγειρέματος, η παρουσίαση και η σειρά σερβιρίσματος του κάθε πιάτου είναι που διαμόρφωσαν τα χαρακτηριστικά τους. Αυτή η minimal παρουσίαση δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι επηρέασε σε μεγάλο βαθμό και την ευρωπαϊκή nouvelle cuisine. Η βαθιά αγάπη τους για τη φύση δημιούργησε τη γνώση και την κατανόηση του ρυθμού της. Από τα προϊόντα της θάλασσας μέχρι τα λαχανικά και τα φρούτα, τα «εκμεταλλεύτηκαν» στην καλύτερή τους κατάσταση, για να έχουν το ποιοτικότερο γευστικό αποτέλεσμα. Η δομή στα μενού τους ήταν πάνω-κάτω η ίδια και, ανάλογα με την εποχή, τα προσάρμοζαν στα υλικά.
Ανάμεσα στον 6ο και τον 9ο αιώνα η Ιαπωνία ασπάστηκε τον βουδισμό και άνοιξε τα σύνορά της, ειδικά με την Κίνα, που έφερε στη γαστρονομική τους κουλτούρα το τσάι και τα φασολάκια της σόγιας. Στη συνέχεια και μέχρι τον 16ο αιώνα, απομονώθηκε πάλι και εξέλιξε ακόμα περισσότερο την κατανόηση των πρώτων υλών και τις τεχνικές μαγειρέματος και παρουσίασης. Εκείνη την εποχή φθάνουν οι Πορτογάλοι, ως ικανοί ναυτικοί, στην Ιαπωνία καθιερώνοντας εμπορικούς δεσμούς.

Άφησαν όμως και το αποτύπωμά τους, φέρνοντας μια νέα τεχνική μαγειρέματος, η οποία ήρθε να προστεθεί στις ήδη υπάρχουσες –που ήταν το ωμό, το ψήσιμο, το βράσιμο στον ατμό–  που ήταν η tempura: το τηγάνισμα με την πρώτη ύλη βουτηγμένη σε χυλό, για να κάνει κρούστα. Το παράδειγμα του τηγανητού μπακαλιάρου επηρέασε βαθύτατα τους Ιάπωνες, που φυσικά το εξέλιξαν και το έφτασαν στο υψηλότερο επίπεδο. Να θυμίσουμε ότι εκείνη την εποχή η Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία είχε απαγορεύσει την κατανάλωση κρέατος. Ήταν η εποχή του «Ember Days» ή «Quattuor Tempora» στα λατινικά, δηλαδή η «εποχή του ανθρώπου». Από εκεί βγήκε και η λέξη tempura («Agemono» στα γιαπωνέζικα). Μόνο μετά τη βιομηχανοποίηση της Ιαπωνίας, τον 19ο αιώνα, αρχίζει να εμφανίζεται το μοσχάρι και το χοιρινό, που ήταν φυσικά εισαγόμενα. Παράλληλα εμφανίζονται και τα ζυμαρικά –που εδώ όμως ονομάζονται noodles– για να εμπλουτίσουν το εδεσματολόγιό τους, δημιουργώντας μια ολόκληρη σχολή εντελώς διαφορετική από αυτή της Ευρώπης.

Εικονογράφηση : Φίλιππος Αβραμίδης
SUSHI

Αναπόσπαστο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας, που έφτασε σε εμάς τα τελευταία είκοσι χρόνια, είναι το sushi, με τρεις βασικές κατηγορίες: Το sashimi είναι η πρώτη κατηγορία και αφορά το λεπτοκομμένο ωμό ψάρι. Η λέξη είναι σύνθετη, από το «sashi», που σημαίνει «διαπερνώ», και το «mi», που σημαίνει «σάρκα». Το τέλειο sashimi καθορίζεται από την εποχικότητα του ψαριού, τη φρεσκάδα του και το κομμάτι από το κρέας του που θα χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου (toro) θεωρείται κορυφαίο κομμάτι. Οι φέτες δεν πρέπει να ξεπερνούν σε πάχος το 1 εκατοστό, για να τρώγονται εύκολα.

Η δεύτερη κατηγορία είναι το nigiri-zushi  το οποίο αναπτύχθηκε σημαντικά στο Τόκιο στα μέσα του 19ου αιώνα. Εδώ έχουμε μια βάση από ρύζι, που έχει εμποτιστεί με ξίδι με ειδικές τεχνικές που εξελίχθηκαν μέσα στον χρόνο. Από πάνω μπαίνει συνήθως ψάρι στο στιλ του sashimi. Αναλογικά, το ρύζι είναι συνοδευτικό του ψαριού και όχι το αντίθετο… Στις πιο ευρωπαϊκές παραλλαγές έχουμε και μαγειρεμένες πρώτες ύλες, όπως γαρίδες, χέλι και μοσχάρι.

Η τρίτη κατηγορία είναι το makizushi, το γνωστό μας ρολό με φύκι, ρύζι και διάφορα άλλα υλικά. Είναι αυτό που έχει δεχθεί τις περισσότερες παραλλαγές και προσαρμογές από τις δυτικές κουζίνες. Οι Ιάπωνες συνοδεύουν τα φαγητά τους με τσάι, συνήθως πράσινο, μπίρα ή sake, που είναι το δικό τους κρασί από ρύζι. Η λεπτότητα των γεύσεων σε αυτά τα τρία προϊόντα είναι και ο οδηγός μας για το κρασί. Περισσότερο λευκά κρασιά από ποικιλίες που έχουν υψηλή οξύτητα, όχι υψηλό αλκοόλ, και το βαρέλι διακριτικό και καλά ενσωματωμένο. Τα αφρώδη κρασιά επίσης λειτουργούν εξαιρετικά, με τη λεπτότητα της γεύσης τους, την οξύτητα και τον αφρισμό. Ενδιαφέρον έχουν και τα κρασιά με χαρακτηριστική ορυκτότητα, καθώς συνδυάζονται εξαιρετικά με το umami, που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα.

KOBE BEEF

Η Ιαπωνία όμως έγινε γνωστή και για τα μοσχάρια της, αν και μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα δεν έτρωγαν μοσχάρι. Οι πρώτες αγελάδες ήρθαν από την Κίνα τον 16ο αιώνα, αλλά χρησιμοποιήθηκαν στις αγροτικές καλλιέργειες και σε άλλες εργασίες, καθώς και για την κοπριά τους. Στις αρχές του 20ού αιώνα έγιναν οι πρώτες εισαγωγές σε μοσχάρια, οπότε μέσω διασταυρώσεων βελτιώθηκαν οι τοπικές ράτσες. Το 1983 δημιουργήθηκαν οι επαγγελματικές ενώσεις του kobe, που καθόρισαν την παραγωγή και την προώθηση του kobe beef με αυστηρές προδιαγραφές. Το σημαντικό στο kobe beef είναι η «μαρμαροποίση» του λίπους, δηλαδή η κατανομή του στους μυς του ζώου. Αυτό γίνεται με την κατάλληλη διατροφή και «χαλάρωση» του ζώου με διάφορες τεχνικές. Η «μαρμαροποίηση» έχει μια κλίμακα από το 1 έως το 12 και η καλύτερη ποιότητα είναι από το 6 έως το 10, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος. Να είστε προσεκτικοί και να το καταναλώνετε σε μικρές ποσότητες, γιατί απορροφάται εξαιρετικά αργά από τον οργανισμό λόγω του λίπους. Μια ποσότητα από 75 έως 100 γραμμάρια είναι υπεραρκετή για να έχετε την απόλαυση που προσφέρει. Kόκκινα κρασιά με οξύτητα και τανίνες –που θα βοηθήσουν το λίπος να διασπαστεί πιο εύκολα–, αλλά και με φρουτώδη χαρακτήρα με ικανοποιητικό βαθμό παλαίωσης, θα ήταν εξαιρετικός συνδυασμός.

NIGIRI SUSHI

Γίνεται με ειδικό ρύζι που είναι κολλώδες, ελάχιστο ξίδι και τις περισσότερες φορές έχει wasabi, που προκαλεί αίσθημα καύσου. Μπορεί να γίνει με ψάρι και θαλασσινά. Δεν είναι πάντοτε ωμό. Μπορεί να το συναντήσουμε και βραστό ή καπνιστό. Λόγω του ρυζιού, που έχει άμυλο, έχει συνήθως μέτριο σώμα. Οι γεύσεις τους είναι κυρίως ελαφρώς αλμυρές και umami, με μερικό καύσο ανάλογα με το wasabi, και αρωματικό από το pickled ginger και την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, ανάλογα με τον πελάτη. Ιδανικά, λευκά κρασιά χωρίς βαρέλι, με μέτριο+ σώμα, έντονη οξύτητα, που θα ανεβαίνει αν το ψάρι είναι λιπαρό (σολομός) για αντίθεση, και με αρώματα εσπεριδοειδών, κυρίως ψυχρού κλίματος. Μικρή παρουσία ζάχαρης δεν είναι πάντα αποτρεπτική. Mοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Ρομπόλα, Sauvignon Blanc, Riesling, Chablis, Vermentino, Champagne.

MAKI SUSHI

Γίνεται με ειδικό ρύζι που είναι κολλώδες, με ελάχιστο ξίδι και τις περισσότερες φορές έχει wasabi, που προκαλεί αίσθημα καύσου. Τυλίγεται με nori (αποξηραμένο φύκι), είτε εσωτερικά είτε εξωτερικά. Μπορεί να γίνει με ψάρι και θαλασσινά, ακόμα και με κρέας λευκό ή κόκκινο. Δεν είναι πάντοτε ωμό. Μπορεί να το συναντήσουμε και βραστό ή καπνιστό. Μπορεί να έχει σάλτσες διαφορετικές, μυρωδικά και να είναι τραγανιστό. Μπορεί να γίνει συνδυασμός διαφορετικών υλικών. Λόγω του ρυζιού, που έχει άμυλο, έχει συνήθως μέτριο σώμα. Μπορεί να έχει πολυπλοκότητα λόγω συνδυασμών. Θα πρέπει να αναλύονται οι πρώτες ύλες που περιλαμβάνονται, η σάλτσα, αν έχει κάποια επικάλυψη (αυγά ψαριών) και θα πρέπει ανάλογα να προσαρμοζόμαστε σε αυτές τις επιλογές. Κυρίως συνδυάζονται με λευκά και ροζέ κρασιά. Aσύρτικο/Sauvignon Blanc, Mαλαγουζιά, Aσύρτικο, Chardonnay χωρίς βαρέλι, ροζέ Προβηγκίας και ροζέ Ξινόμαυρο.

SASHIMI

Πρόκειται αποκλειστικά για ωμό ψάρι ή θαλασσινά με κατάλληλη κοπή. Είναι πολύ ευαίσθητο σε ανθυγιεινές συνθήκες και μέχρι να σερβιριστεί δεν πρέπει να ξεπερνά τους 2°C. Πρέπει να καταναλώνεται πολύ γρήγορα. Προσαρμοζόμαστε στα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και προτιμάμε κρασιά με οξύτητα, αρώματα εσπεριδοειδών, ακόμα και ελαφρού σώματος. Μπορούν να συνοδευτούν εξαιρετικά και με αφρώδη κρασιά: Champagne, Prosecco, Μοσχοφίλερο και Ξινόμαυρο αφρώδες, Ροδίτης, Ρομπόλα, Riesling Αλσατίας και Αυστρίας, Sauvignon Blanc.

RAMEN

Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας είναι το ramen. Το βασικό συστατικό είναι τα αντίστοιχα ζυμαρικά των Γιαπωνέζων, τα noodles, φτιαγμένα από σιτάρι. Διαμορφώνονται σαν σούπα σερβιρισμένα σε ένα βαθύ μπολ, με miso soup ή σόγια, ή και τα δύο, αλλά και σε αρκετές περιπτώσεις με ζωμούς κρεατικών ή θαλασσινών, ανάλογα με το γαρνίρισμα. Συνοδεύεται από φρέσκα κρεμμυδάκια, φύκια και συνήθως αυγό. Η κύρια πρωτεΐνη συνήθως είναι το χοιρινό, αλλά θα το βρούμε και με κοτόπουλο, μοσχάρι, πάπια ή θαλασσινά. Μείγμα μπαχαρικών χρησιμοποιείται είτε για να αρωματίσει τους ζωμούς ή στο τέλος για να αρωματίσει και τα υπόλοιπα υλικά. Το ramen είναι ένα βαθύ γευστικό πιάτο, με ένταση, διάρκεια και άφθονο umami από τον ζωμό και τη σόγια. Η οξύτητα είναι βασικό στοιχείο του κρασιού που θα συνοδεύσει το πιάτο. Η πρωτεΐνη που κυριαρχεί στο πιάτο θα καθορίσει και το κρασί που θα επιλέξουμε.

Ramen με χοιρινό: δύο επιλογές, καθώς τα κομμάτια του χοιρινού που χρησιμοποιούνται είναι πλούσια σε κολλαγόνο και λίπος, μαγειρεύονται αργά για πολλές ώρες και είναι απίστευτα τρυφερά, ώστε να τρώγονται με τα chopsticks. Λευκά κρασιά με οξύτητα, πολυπλοκότητα και ορυκτότητα. Τα καλύτερα Ασύρτικα από τη Σαντορίνη που μπορείτε να βρείτε, Μαλαγουζιά από πιο ψυχρά κλίματα με βαρέλι και Βιδιανό ανάλογα. Τα orange κρασιά επίσης είναι μια καλή επιλογή. Από τον διεθνή αμπελώνα, Chardonnay από το Meursault, Sonoma, Marlborough, Grand Cru Aλσατικά, Pinot Gris ή από τη βορειοανατολική Ιταλία. Κόκκινα κρασιά με μαλακές τανίνες, οξύτητα και αρωματική πολυπλοκότητα. Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη, Λημνιώνα και Αγιωργίτικο από ορεινούς αμπελώνες. Pinot Noir από τη Νέα Ζηλανδία, το Οregon και τη Βουργουνδία, ειδικά από την Côte de Beaune.

TEMPURA

Η tempura χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες: η πρώτη είναι η επικάλυψη (το πανάρισμα δηλαδή) και η άλλη η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε για να επικαλύψουμε. Σύμφωνα λοιπόν με τη γιαπωνέζικη κουζίνα, το πρώτο είναι το κουρκούτι (battered), όπου χρησιμοποιούμε κυρίως λαχανικά (καρότα, σπαράγγια), ψάρια, θαλασσινά (χτένια, γαρίδες) και μανιτάρια. Λευκά κρασιά με δροσερή οξύτητα, αρώματα και γεύσεις από εσπεριδοειδή, χωρίς βαρέλι. Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, Ντεμπίνα από τη Ζίτσα, Ροδίτης από την ορεινή Αιγιάλεια, Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, Chablis και Sancerre από τις κλασικές περιοχές.

 

KΑTSU

Το katsu είναι με φρυγανιά, πιο κοντά στα δικά μας πανέ πιάτα. Το πιο γνωστό πιάτο είναι το tonkatsu, που είναι η χοιρινή κοτολέτα χωρίς να είναι χτυπημένη για να γίνει λεπτή. Πληθωρικά κόκκινα με αρκετό βαρέλι, όπως Νεμέα τύπου Grande Reserve ή αντίστοιχα Ραψάνη. Rioja Reserva ή Chianti Classico Riserva από κλασικές περιοχές.

Το beef-katsu, με ολόκληρα κομμάτια μοσχαριού. Κρασιά με υψηλό αλκοόλ και συγκέντρωση σε γεύση και τανίνες. Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, από πιο θερμούς αμπελώνες, Μούχταρο και Μαυροτράγανο. Από τον διεθνή αμπελώνα, Priorat, Αmarone και Touriga Nacional από τον Douro.

Menchi-katsu, επίσης με μοσχάρι, αλλά ψιλοκομμένο. Πιο απαλά κόκκινα με αρκετό φρούτο, όπως Nεμέα Reserve,Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, Λημνιώνα και αφρώδη ροζέ ξηρά. Από τον διεθνή αμπελώνα, Rioja Crianza, ένα cru από το Beaujolais και ροζέ Σαμπάνια.

Ebi-katsu, που είναι γαρίδα τηγανητή πανέ. Λευκά με υψηλή οξύτητα και γεύσεις εσπεριδοειδών, ροζέ με ελάχιστες τανίνες και αφρώδη. Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης από την Πάτρα και Chablis και Riesling από τον διεθνή αμπελώνα.

Kakki-katsu, που είναι οστρακοειδή (κυρίως στρείδια που έχουν υψηλή ένταση και έντονα αρώματα ιωδίου, που με το μαγείρεμα ελαττώνονται σημαντικά). Λευκά κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, χωρίς βαρέλι, με υψηλή οξύτητα. Sauvignon Blanc, Riesling (μπορούν να είναι και off-dry), Chardonnay.

Akami είναι μοσχάρι, κυρίως από φιλέτο, που κόβεται σε λεπτές φέτες και ψήνεται στο teppan. Ό,τι σπουδαίο έχετε από ερυθρά, Bordeaux, Hermitage, Ribera del Duero, Super Tuscans, Premium Ξινόμαυρα και Αγιωργίτικα.

Shimofuri, που είναι από wagyu μοσχάρι, με περισσότερο ενδομυϊκό λίπος και εντονότερη γεύση. Châteauneuf-du-Pape, Napa Valley Cabernet Sauvignon, Βarolo και Βarbaresco, καθώς και Premium Ξινόμαυρα και Αγιωργίτικα.

Αστακός, από τα κορυφαία μαλακόστρακα με σφιχτή σάρκα, αρκετές πρωτεΐνες και καθόλου λίπος και γι’ αυτό προστίθεται βούτυρο στο μαγείρεμά του, για να γίνει πιο αρωματικός. Λευκά κρασιά με ισορροπημένο βαρέλι και έντονο χαρακτήρα. Λευκή Βουργουνδία επιπέδου 1er cru, Condrieu, Μαλαγουζιά και Βιδιανό περασμένα από βαρέλι. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.