ΣΟΚΟΛΑΤΑ & ΚΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Σοκολάτα, ένα «θεϊκό» υλικό σύμφωνα με τον Κάρολο Λινναίο, που έδωσε στο κακαόδεντρο –από τον καρπό του οποίου παράγεται η σοκολάτα μετά από επεξεργασία– την ονομασία Theobroma cacao, που σημαίνει «το φαγητό των θεών».

Η ονομασία «σοκολάτα» καθιερώθηκε για το ρόφημα της σοκολάτας τον 16ο αιώνα από τον ισπανό γιατρό-βοτανολόγο Fransisco Hernandez, συνδυάζοντας την ιστορία της σε μία λέξη. Χρησιμοποιώντας από τους Μάγια τις λέξεις «chocol», που σημαίνει «ζεστό», και «atl», που σημαίνει «νερό», προέκυψε το «chocolatl», που κατέληξε στο «chocolate». Η σοκολάτα παράγεται από τους καρπούς του κακαόδεντρου. Η καλλιέργειά του ξεκίνησε από την Κεντρική Αμερική, για να εξαπλωθεί σε πολλές χώρες στη ζώνη του ισημερινού στις ημέρες μας. Το κακαόδεντρο είναι αειθαλές και φθάνει σε ύψος από 6 έως 10 μέτρα. Καθώς δεν του αρέσει ο ήλιος, θα το συναντήσουμε σε μεικτές καλλιέργειες, μαζί με μπανανιές, καουτσουκόδεντρα και άλλα τροπικά δέντρα.

ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ Φίλιππος Αβραμίδης
Το κακαόδεντρο βγάζει όλο τον χρόνο λουλούδια, που γονιμοποιούνται από ένα είδος κουνουπιού, καθώς είναι πολύ μικρά. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι αναπτύσσονται κατά μήκος του κορμού και όχι στα κλαδιά. Μόλις το 10% από αυτά γονιμοποιούνται και δίνουν τον καρπό του κακάο, ο οποίος εμφανίζεται σαν ένα μακρόστενο, γραμμωτό μικρό πεπόνι να κρέμεται στον κορμό. Ξεκινάει με πράσινο χρώμα, γίνεται μοβ, για να καταλήξει κίτρινο στην ωριμότητά του. Αυτή η διαδικασία γίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, καθώς το τροπικό κλίμα ευνοεί την παραγωγή όλο τον χρόνο.

Μόλις ο καρπός τρυγηθεί, θα γίνει το πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, που είναι το άνοιγμα του καρπού και η αφαίρεση των σπόρων, που είναι λευκοί μέσα σε μια αμυλούχα κολλώδη μάζα. Σε αυτό το στάδιο συμβαίνουν δύο πράγματα: το ένα είναι μια ζύμωση που θα δημιουργήσει αρώματα και αρωματικούς προδρόμους για τη συνέχεια και το δεύτερο είναι η απώλεια υγρασίας, με τον καρπό να αρχίσει να στεγνώνει σε αυτή τη φάση και να σκληραίνει το εξωτερικό του περίβλημα. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει από μερικές ημέρες έως μία εβδομάδα. Στη συνέχεια ο καρπός θα αφεθεί στον ήλιο, για να αποξηρανθεί περαιτέρω. Μετά από μία εβδομάδα, ανάλογα με τις συνθήκες, ο καρπός θα έχει αποξηρανθεί και θα ζυγίζει περίπου 1 γραμμάριο, έχοντας χάσει πάνω από το 50% του αρχικού του βάρους. Ο καρπός συλλέγεται, συσκευάζεται και είναι η στιγμή που θα αφήσει τη φάρμα παραγωγής, για να πάει σε εργοστάσιο επεξεργασίας. Εκεί θα καβουρδιστεί, για να χάσει όση υγρασία έχει απομείνει. Σε αυτή τη φάση ο καρπός αρχίζει να αναπτύσσει τα αρώματα της σοκολάτας που γνωρίζουμε. Στη συνέχεια θα αφαιρεθεί το εξωτερικό κάλυμμα, για να μείνει μόνο ο σπόρος, που έχει αποξηρανθεί πλήρως και είναι έτοιμος για περαιτέρω επεξεργασία. Το επόμενο στάδιο είναι και το πιο σημαντικό, καθώς θα δώσει την πρώτη ύλη προς επεξεργασία. Η άλεση θα γίνει με πολύ προσεκτικό τρόπο, ώστε να αφαιρεί σιγά-σιγά στρώματα από τον καρπό, ώστε να φτάσουμε στο σημείο που θα εξαχθεί το βούτυρό του. Είναι χαρακτηριστικό εδώ ότι, αν για παράδειγμα πάρουμε έναν μύλο στο σπίτι και αλέσουμε τους σπόρους ξανά και ξανά, ενώ στην αρχή θα λαμβάνουμε ένα στερεό άλεσμα, στην πορεία αυτό θα γίνεται πιο υγρό, λόγω του βουτύρου που θα εξαχθεί. Αν σε αυτή τη φάση πάρουμε τη μάζα και την πιέσουμε, το βούτυρο του κακάο θα εξαχθεί πλήρως. Η στερεή μάζα που θα πάρουμε θα είναι σκληρή και στεγνή και, όταν την ξανατρίψουμε, θα μας δώσει τη σκόνη της σοκολάτας που χρησιμοποιούμε για τα ροφήματα ή το γνωστό μας cocoa και όχι cacao, που αναφέρεται στην πρώτη ύλη. Στο επόμενο στάδιο επεξεργασίας θα διαμορφωθεί η βάση της σοκολάτας όπως την ξέρουμε για τη δημιουργία των γλυκών. Η κακαόμαζα θα αναμειχθεί με την ποσότητα του βουτύρου κακάο, τη ζάχαρη και άλλα υλικά –όπως η βανίλια και το γάλα– σύμφωνα με τις επιθυμίες του παραγωγού. Αυτή ήταν και μια συνήθεια που είχαν οι Μάγια και οι Αζτέκοι, που πρόσθεταν από φρούτα μέχρι τσίλι. Η προέλευση του κακάο, η επεξεργασία της και η τελική της αναλογία είναι οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα και το στιλ του τελικού προϊόντος. Πόσο κακάο έχει στο τελικό μείγμα, πόση ζάχαρη, με τι έχει αρωματιστεί είναι μερικά από τα ερωτήματα που θα πρέπει να θέτουμε κάθε φορά που παίρνουμε μια σοκολάτα για τη δημιουργία των γλυκών μας. Η ζάχαρη είναι αυτή που θα επηρεάσει πολύ το κρασί με το οποίο θα συνδυάσουμε τη σοκολάτα, καθώς θα χρειαστεί να είναι ανάλογα γλυκό. Να μην ξεχνάμε ότι η σοκολάτα από μόνη της είναι πικρή. Το υψηλό αλκοόλ είναι καλός φίλος της σοκολάτας, καθώς ισορροπεί το σώμα και τη λιπαρότητά της.

Δείτε Επίσης
BBQ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Για να απολαύσετε μια σοκολάτα καλής ποιότητας, δεν πρέπει να τη μασήσετε με επιμονή. Μόλις τη σπάσετε στο στόμα, αφήστε να λιώσει μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου, ώστε να αποκαλύψει την υφή της και να απελευθερώσει τα αρώματά της, που θα σας εκπλήξουν: από βανίλια, κόκκινα και μαύρα φρούτα μέχρι γεύσεις κακάο, σοκολάτας, καφέ και γλυκών μπαχαρικών. Αν έχετε μπροστά σας μια αφράτη μους σοκολάτας, έχετε δύο επιλογές. Η μία είναι τα αφρώδη κόκκινα ιταλικά κρασιά, όπως το Brachetto d’Acqui, ή ένα ελληνικό Μοσχάτο Λήμνου, Σάμου, Πάτρας, Ρίου, που είναι ενισχυμένο με αλκοόλ από τον μούστο. Η γλύκα θα εξισορροπηθεί, τα φρουτώδη αρώματα του κρασιού θα αναδειχθούν και το αλκοόλ θα «σβήσει» τη λιπαρότητα. Αν θέλετε να «παίξετε» περισσότερο με σοκολάτα και ξηρό κρασί, επιλέξτε επιδόρπια χωρίς πολλή ζάχαρη, με περισσότερη βανίλια και με πολύ κακάο, για παράδειγμα με περιεκτικότητα πάνω από 65% σε καθαρό κακάο, από καλές φυτείες. Τα κόκκινα κρασιά με υψηλό αλκοολικό βαθμό από ζεστά κλίματα, που φτάνουν τους 14,5- 15% ABV, είναι πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές, με φανατικούς υποστηρικτές. Τέτοια κρασιά είναι τα Merlot υπερωρίμασης στο αμπέλι, Syrah ή Shiraz από ζεστά κλίματα, Ζinfandel από παλιά αμπέλια και Αmarone από το Venetto. Αν το γλυκό σας έχει ξηρούς καρπούς, όπως φουντούκι, μια ωραία πραλίνα δηλαδή, οι γλυκές Μαυροδάφνες και τα Tawny Port είναι εξαιρετικές επιλογές. Αν έχετε κόκκινα ή μαύρα φρούτα, όπως η Black Forest, επιλέξτε Vinsanto 5-8 ετών, Recioto della Valpolicella, Μαυροδάφνη ενισχυμένη, LBV port και Κουμανταρία ενισχυμένη από την Κύπρο. Για πιο σύνθετα γλυκά, τα παλαιωμένα Vinsanto, το παλαιωμένο ρούμι και η grappa, τσίπουρο από κόκκινες ποικιλίες με παλαίωση στο βαρέλι είναι απολαυστικοί συνδυασμοί. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.