Ο Κουραμπιές, με τη φουντωτή ουρά του, κατάλευκος και πανέμορφος, μπήκε σαν σίφουνας στο στούντιο του Γιώργου Καπλανίδη, κλέβοντας την παράσταση από τον ιδιοκτήτη του.
Για λίγο όμως, γιατί ο Άρης Σκλαβενίτης –με τον οποίο καιρό ήθελα να κάνω την κουβέντα που ακολουθεί– έχει μάθει ότι οι προβολείς της δημοσιότητας είναι πρόσκαιροι και ότι η ζωή μας αποκτά νόημα με σκληρή δουλειά, αν είμαστε τυχεροί στο αντικείμενο που αγαπάμε. Στη συγκεκριμένη περίπτωση το αντικείμενο είναι –τι άλλο;– το κρασί.
Το βιογραφικό του Άρη είναι βαρύ. Έχει αναδειχθεί τρεις φορές καλύτερος Έλληνας οινοχόος. Έχει πτυχίο στην Οινολογία και είναι πιστοποιημένος sommelier από την Παγκόσμια Ένωση Οινοχόων, το Court of Master Sommeliers. Επιπλέον, γράφει άρθρα στην «Καθημερινή» και είναι συνιδιοκτήτης στο Oinoscent Wine Food Cellar – μεταξύ άλλων πολλών.
Χωρισμένος σε πολλά… κομμάτια, παραδέχεται ότι του αρέσει να λειτουργεί σε πολλά επίπεδα, λέει όμως ότι δεν είναι καθόλου πειθαρχημένος, αλλά χαοτικός, το οποίο μάλλον δύσκολα το πιστεύει κάποιος.
Κατά καιρούς ρίχνει περισσότερο βάρος σε κάτι και αφήνει κάτι άλλο να περιμένει λίγο. Ένα είναι βέβαιο, ότι πάντα επιστρέφει στις γευσιγνωσίες και στα ταξίδια του, τα οποία απολαμβάνει. Στη συνέντευξή μας ήρθε φανερά επηρεασμένος από το τελευταίο του ταξίδι στη Βουργουνδία, όπου μαζί με φιναλίστ από τον τελευταίο διαγωνισμό στον οποίο είχε λάβει μέρος, είχαν τη χαρά να επισκεφθούν όλους τους Grand Cru αμπελώνες της «Μέκκας του κρασιού», για τους οποίους είχε διαβάσει στα βιβλία του.
«Το ξεκίνημά μου στο κρασί ήταν τυχαίο. Δεν είχα καμία σχέση, ούτε από το σπίτι μου ούτε από πουθενά. Ένας δάσκαλος σχολικού προσανατολισμού, λίγο πριν από τις Πανελλαδικές, μου είπε ότι πρέπει να δηλώσω τη σχολή της Οινολογίας, που ανεβαίνει, και η μακαρίτισσα η μητέρα μου δήλωσε κρυφά τη σχολή, στην οποία και πέρασα. Στη συνέ- χεια έκανα πρακτική στο οινοποιείο του Παρασκευόπουλου στη Σαντορίνη και σχεδόν παράλληλα με σεμινάρια και δουλειά σε wine bars ήρθε στη ζωή μου και το Oinoscent, όπου αρχικά πήγαινα ως πελάτης.
Π Οι διαγωνισμοί πώς προέκυψαν;
Α Θυμάμαι, όταν ξεκίνησα να ασχολούμαι με τους διαγωνισμούς και ήμουν από κάτω και έβλεπα τη διαδικασία, μου άρεσε πολύ και το ότι κέρδιζαν διάφορα πράγματα, όπως ταξίδια για να δουν αμπελώνες, σεμινάρια και τα λοιπά. Αποφάσισα λοιπόν ότι μπορώ και εγώ, αφού όλο το κομμάτι της επιμόρφωσης για το κρασί είναι πανάκριβο, και έτσι μου δόθηκε μια κατεύθυνση. Εξάλλου, το κομμάτι των διαγωνισμών αναγκαστικά κάποια στιγμή τελειώνει, αφού είναι κάτι πολύ ψυχοφθόρο. Το κομμάτι όμως του διαβάσματος και της ενασχόλησης δεν τελειώνει ποτέ.
Π Το Oinoscent λειτουργεί από το 2008. Έχει αλλάξει το κοινό του και ο τρόπος που οι πελάτες του προσεγγίζουν το κρασί;
Α Πάρα πολύ. Αυτοί που ανέκαθεν αγαπούσαν το κρασί έχουν σαφέ- στατα ανέβει επίπεδο. Αλλά και όσοι τώρα ξεκινούν, είναι πολύ πιο υποψιασμένοι. Για να σας δώσω να καταλάβετε, τα τελευταία χρόνια δεν έχουμε κρασιά πιο απλά, του τύπου Moscato d’Asti. Δοκιμάζουμε πράγματα και ο κόσμος ακολουθεί, μου κάνει πολλή εντύπωση. Ο κόσμος έχει μπει στο κρασί. Στο μαγαζί αλλάζουμε τη λίστα με τα κρασιά σε ποτήρι μία φορά την εβδομάδα. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα κάθε εβδομάδα να δοκιμάζουμε και εμείς, και ο κόσμος νέα κρασιά. Στο κελάρι έχουμε πάνω από χίλιους κωδικούς. Έχουμε ένα μεγάλο ψυγείο πάνω και αρκετά μπουκάλια αποθηκευμένα, όπου ο πελάτης μπο- ρεί να πάει και με τη βοήθεια ενός sommelier να διαλέξει το κρασί που, βάσει του γούστου του αλλά και του budget του, επιθυμεί να απολαύσει.
Π Βιολογικά, φυσικά, κλασικά;
Α Το κρασί είναι κάτι ενιαίο, δεν το χωρίζω σε ομάδες. Το διαχωρίζω όμως σε στιλ, και στο μαγαζί προσπαθούμε να έχουμε κρασιά από όλο τον κόσμο και από διαφορετικούς παραγωγούς.
Υπάρχουν καλά κρασιά και στις δύο πλευρές. Όπως και σε όλα τα πράγματα στη ζωή, έτσι και στο κρασί υπάρχουν παραγωγοί οι οποίοι κάνουν πολύ καλά συμβατικά κρασιά και παραγωγοί που κάνουν πολύ καλά φυσικά κρασιά. Ακόμα και μέσα στο ίδιο το οινοποιείο μπορεί κάποια από τα κρασιά που παράγονται να μην είναι τόσο καλά όσο άλλα.
Από εκεί και πέρα, όμως, υπάρχει ένα κομμάτι ημιμάθειας, είτε σε επαγγελματίες είτε σε ερασιτεχνικό επίπεδο. Είναι στο χέρι μας να μην τροφοδοτούμε το θέμα. Παραδείγματος χάριν, αν ρωτάς κάποιον αν θέλει να πιει ένα φυσικό κρασί ή όχι, είναι λογικό ότι θα σου απαντήσει ότι θέλει το φυσικό. Είναι σαν να ρωτάς: «Θέλεις να πιεις κάτι χημικό ή κάτι υγιεινό;». Είναι σαν να δίνεις μια κατεύθυνση για το πού πρέπει να είναι η απάντηση. Είναι και λίγο μόδα βέβαια, όπως και το ροζέ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα χαθεί. Στο εξωτερικό παρατηρείται μια πτώση στο κίνημα των φυσικών κρασιών, ενώ στη χώρα μας βρισκόμαστε πάντα με μια καθυστέρηση μερικών ετών.
Τώρα είμαστε σε μια φάση όπου ανοίγουν συνεχώς μαγαζιά που είναι εξειδικευμένα σε αυτό το στιλ κρασιού. Υπάρχουν όμως οινοποιοί που παράγουν τέτοια κρασιά λόγω φιλοσοφίας, όπως είναι ο Σκλάβος ή ο Τετράμυθος, και θα συνεχίσουν σε αυτή την κατεύθυνση.
Άλλοι όμως, μόλις περάσει η μόδα, θα επιστρέψουν στους κωδικούς που είναι κοντά στη φιλοσοφία τους.
Π Η εικόνα της Ελλάδας έχει αλλάξει στο εξωτερικό;
Α Η εικόνα της Ελλάδας στο εξωτερικό έχει αλλάξει δραστικά. Το ελληνικό κρασί έχει μπει πια στις λίστες αλλά και στις εκθέσεις πολύ δυναμικά, ενώ γίνονται διαρκώς δράσεις τόσο από το Wine of Greece, όσο και από τα οινοποιεία μεμονωμένα σε διάφορα μέρη του εξωτερικού. Υπάρχουν πολλά βιβλία για το ελληνικό κρασί και η χώρα μας αποτελεί πλέον ενότητα και όχι μια μικρή αναφορά στο τέλος με τις λοιπές χώρες.
Ο Άρης Σκλαβενίτης δηλώνει ανοιχτός σε νέες τάσεις, όπως για παράδειγμα τα αλουμινένια κουτάκια που τον τελευταίο καιρό έχουν κάνει την εμφάνισή τους.
«Έχω πιει αρκετές φορές κρασί από αλουμινένιο κουτάκι! Έχω πιει κακά κρασιά, έχω πιει και πολύ καλά κρασιά, ναι, πιστέψτε το. Είχα τη χαρά να γνωρίσω στο Παρίσι έναν άνθρωπο που ασχολείται με start-up επιχειρήσεις. Ξεκίνησε μια εταιρεία παραγωγής κρασιού σε αλουμινένια κουτάκια και συνεργάζεται με γνωστούς παραγωγούς από τη Βουργουνδία και άλλες περιοχές. Δοκίμασα σε κουτάκι το Chardonnay του από τη Βουργουνδία, το οποίο είχε περάσει από βαρέλι και είχε μάλιστα και τη λιπαρότητά του και τις μηλογαλακτικές, και ήταν εξαιρετικό. Με την ίδια λογική δοκίμασα και ένα ροζέ Προβηγκίας, το οποίο ήταν αναγωγικό.
Βέβαια, ανάλογα με τον τρόπο διαχείρισης του κρασιού, είτε το εμφιαλώσει είτε το βάλει κάποιος σε Tetra Pac ή αλουμίνιο, πρέπει να αλλάξει και ο τρόπος οινοποίησής του. Πιστεύω ότι το έργο αυτό είναι στην αρχή του και οι άνθρωποι που το ξεκίνησαν μπορεί να μην έχουν βρει ακόμα πώς πρέπει να γίνει, και ίσως στην πορεία να δούμε άλλα πράγματα.
Αυτά όλα συμβαίνουν στο πλαίσιο του αποτυπώματος που αφήνει το κρασί στο περιβάλλον, όπου και αναζητούνται λύσεις. Βέβαια, δεν σου κρύβω ότι μου φαίνεταιι σχεδόν απίθανο να δώσει κάποιος μεθαύριο 500 ευρώ για να πιει ένα κρασί από ένα αλουμινένιο κουτάκι. Αν και η νέα αυτή τάση δεν ανταγωνίζεται, κατά τη γνώμη μου, τα “βαριά” κρασιά, αλλά αυτά του σούπερ μάρκετ και του περιπτέρου».
Ο Άρης δηλώνει ότι δεν έχει σταθερή παρέα για να πίνει, ωστόσο βρίσκεται συχνά, όπως είναι φυσικό, σε παρέες όπου συζητά κρασιά, είτε γνωρίζει την προέλευσή τους είτε όχι. Όπως λέει χαρακτηριστικά, πολλές φορές και συνήθως χωρίς να έχει γίνει κάποια συνεννόηση, συνάδελφοι sommeliers και οι συνεργάτες του στο μαγαζί μαζεύονται και αυθόρμητα και φέρνουν φιάλες τις οποίες ανοίγουν και μετά συζητούν και συμφωνούν ή διαφωνούν για το αν είναι καλές ή όχι.
Π Ακολουθείς πιστά τους κανόνες του σερβιρίσματος του κρασιού ή αυτούς του wine pairing;
Α Οι κανόνες σίγουρα έχουν νόημα! Ωστόσο, δεν τους ακολουθώ πάντα, συνήθως για διαφορετικούς λόγους. Πολλές φορές, παρα δείγματος χάριν, όταν είμαι με μια παρέα, δεν θέλω να υποχρεώνω να αλλάζουν ποτήρια και κρασί, γιατί βαριούνται ή απλώς δεν θέλουν. Όταν όμως βρω κατάλληλη παρέα με ανθρώπους που τους αρέσει αυτή η διαδικασία, τότε με χαρά ακολουθώ. Και στο κομμάτι του φαγητού κάπως έτσι γίνεται.
Επειδή στην Ελλάδα έχουμε την τάση να τα βάζουμε όλα στη μέση, συνήθως και στην προσωπική μου ζωή ακολουθώ το γνωστό: αφρώδες στην αρχή, ένα ή δύο λευκά στην πορεία και τα κόκκινα με το κυρίως πιάτο. Θέλω να είμαι πιο χαλαρός όταν δεν δουλεύω και έτσι δεν εφαρμόζω και στην προσωπική μου ζωή την αλλαγή κάθε πιάτου με κρασί.
Οι προτιμήσεις του είναι, θα έλεγα, κλασικές.
Ένα μικρό κουίζ στο τέλος της κουβέντας μας τις αποκάλυψε. Ασύρτικα από ελληνικά λευκά και Ξινόμαυρα από κόκκινα. Επίσης, διαλέγει Chardonnay αντί για Sauvignon και Βουργουνδία αντί για Barolo.
