Marsala: ένα κρασί που διαμορφώθηκε από το εμπόριο, τον πόλεμο και τον χρόνο

Η Marsala είναι ενισχυμένο κρασί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, που παράγεται αποκλειστικά στη δυτική Σικελία, στην επαρχία Τράπανι. Σε αντίθεση με πολλές ευρωπαϊκές ονομασίες, η ταυτότητά της δεν προκύπτει από μακρά αγροτική συνέχεια, αλλά από συγκεκριμένες ιστορικές συνθήκες του ύστερου 18ου αιώνα, όταν το τοπικό κρασί της περιοχής εντάχθηκε στο διεθνές εμπόριο μέσα από τη βρετανική ναυτική και εμπορική παρουσία στη Μεσόγειο.

Η καθοριστική αφετηρία τοποθετείται στο 1773. Τη χρονιά αυτή, ο Άγγλος έμπορος John Woodhouse βρίσκεται από το Λίβερπουλ στο λιμάνι της Marsala και δοκιμάζει το τοπικό κρασί της περιοχής: ένα οξειδωτικό κρασί από λευκές ποικιλίες, ήδη ανθεκτικό στη θερμότητα και ιδανικό για παλαίωση μέσω μακράς αποθήκευσης. Αντιλαμβάνεται ότι, με την προσθήκη αλκοόλης, το κρασί μπορεί να σταθεροποιηθεί και να αντέξει το πολύμηνο θαλάσσιο ταξίδι προς τη Βρετανία. Εφαρμόζει πρακτικές γνωστές από τη Madeira και οργανώνει τις πρώτες αποστολές, οι οποίες σημειώνουν εμπορική επιτυχία.

Από τα τέλη του 18ου αιώνα και κυρίως μετά το 1790, βρετανικές εμπορικές οικογένειες εγκαθίστανται μόνιμα στη δυτική Σικελία και οργανώνουν συστηματικά την παραγωγή, την παλαίωση και τη διακίνηση της Marsala. Το κρασί αποκτά σταθερό χαρακτήρα και παγιώνεται ως εξαγώγιμο προϊόν, με κύρια αγορά τη Μεγάλη Βρετανία. Μαζί με το ισπανικό sherry και το πορτογαλικό Port, τα τρία αυτά ενισχυμένα κρασιά κατακλύζουν την αγορά του Λονδίνου.

Η πολιτική συγκυρία επιταχύνει αυτή την εξέλιξη. Κατά τη διάρκεια των Ναπολεόντειων Πολέμων (1803–1815), η Σικελία παραμένει εκτός γαλλικού ελέγχου και τελεί υπό βρετανική στρατιωτική προστασία. Το Βασιλικό Ναυτικό της Μεγάλης Βρετανίας διατηρεί βάσεις και γραμμές ανεφοδιασμού στο νησί και χρειάζεται μεγάλες ποσότητες αλκοολούχων ποτών που να αντέχουν στις συνθήκες της θάλασσας. Η Marsala, ενισχυμένη και οξειδωτικά σταθερή, εντάσσεται στα εφόδια του στόλου.

Ο ναύαρχος Nelson παρήγγειλε το 1798 σημαντικές ποσότητες Marsala για τις ανάγκες των πλοίων του, όπως προκύπτει από εμπορικά και ναυτικά αρχεία της εποχής. Το κρασί καταναλωνόταν στο πλαίσιο των καθιερωμένων μερίδων αλκοόλ, τόσο από τα πληρώματα όσο και από τους αξιωματικούς. Η σύνδεση αυτή εδραιώνει τη Marsala ως κρασί άμεσα συνδεδεμένο με τη βρετανική ναυτική ισχύ του 19ου αιώνα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα, η παραγωγή αυξάνεται και η Marsala αποκτά διεθνή αναγνώριση. Διαμορφώνονται διαφορετικά στυλ, με διαφοροποίηση ως προς τον βαθμό ενίσχυσης, τη γλυκύτητα και τη διάρκεια παλαίωσης. Η χρήση συστημάτων συνεχούς ανανέωσης (in perpetuum) σε μεγάλα παλιά βαρέλια συμβάλλει στη σταθερότητα και στον χαρακτηριστικό οξειδωτικό χαρακτήρα του κρασιού. Η εμπορική επιτυχία, ωστόσο, οδηγεί σταδιακά σε αύξηση αποδόσεων και σε απώλεια ποιοτικής συνοχής.

Η παρακμή ξεκινά στα τέλη του 19ου αιώνα και επιτείνεται στον 20ό. Η φυλλοξήρα, οι δύο παγκόσμιοι πόλεμοι και οι οικονομικές κρίσεις πλήττουν σοβαρά την παραγωγή. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, η Marsala ταυτίζεται όλο και περισσότερο με φθηνές, γλυκές εκδοχές και με χρήση στη μαγειρική, γεγονός που την απομακρύνει από τη διεθνή αγορά ποιοτικών ενισχυμένων κρασιών. Το Chicken Marsala, ένα πιάτο με κοτόπουλο σε σάλτσα με κρασί Marsala έγινε γνωστό από τις ΗΠΑ σε όλο τον κόσμο αλλά παρά τη δημοφιλία του ως φαγητό δεν βοήθησε στην ποιοτική εξέλιξη του κρασιού.

Το 1969 θεσπίζεται το Marsala DOC, χωρίς όμως να επιβληθεί αυστηρή ιεράρχηση στυλ και ποιότητας. Η συνύπαρξη πολύ διαφορετικών εκφράσεων κάτω από την ίδια ονομασία δυσχεραίνει την αποκατάσταση της φήμης της.

Ο τρόπος παραγωγής

Η παραγωγή Marsala βασίζεται κυρίως στις λευκές ποικιλίες Grillo, Catarratto και Inzolia, ενώ για τις ερυθρές εκδοχές (Rubino) χρησιμοποιούνται Nero d’Avola, Perricone και Nerello Mascalese. Μετά την οινοποίηση, το κρασί ενισχύεται με αλκοόλη οινικής προέλευσης. Ανάλογα με το στυλ, μπορεί να προστεθεί mosto cotto ή mistella, στοιχεία που επηρεάζουν το χρώμα και τη γλυκύτητα.

Η κατηγοριοποίηση της Marsala βασίζεται σε τρία κριτήρια:
χρώμα (Oro, Ambra, Rubino),
γλυκύτητα (Secco, Semi-secco, Dolce),
παλαίωση (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva).

Οι κατηγορίες Vergine και Vergine Riserva, με ελάχιστη παλαίωση πέντε και δέκα ετών αντίστοιχα και χωρίς προσθήκη γλυκαντικών στοιχείων, θεωρούνται σήμερα οι αυστηρότερες και πιο αντιπροσωπευτικές.

Από τις αρχές της δεκαετίας του 2010, μικρός αριθμός παραγωγών έχει αρχίσει να επενδύει εκ νέου σε παλαιωμένες, ξηρές εκδοχές Marsala, με έμφαση στη μακρά ωρίμαση και στη γαστρονομική χρήση. Η Marsala επανεμφανίζεται σταδιακά σε κάποιες πιο ψαγμένες λίστες κρασιών, κυρίως στο Ηνωμένο Βασίλειο και τη Βόρεια Ευρώπη, ως ενισχυμένο κρασί με ιστορική και τεχνική ταυτότητα.

Η Marsala είναι κλασική κι έτσι, ως κάτι κλασικό που ποτέ δεν χάνεται, επιστρέφει, αλλά όχι ως σύγχρονη τάση, κυρίως θα λέγαμε ως κατηγορία που επανατοποθετείται μέσα από την κατανόηση της ιστορικής της διαδρομής. Η αξία της σήμερα βρίσκεται στη σαφήνεια του στυλ, στη μακρά παλαίωση και στη συνειδητή απομάκρυνση από τον ρόλο που της αποδόθηκε τον 20ό αιώνα.