Σε μια εποχή που το κόστος ζωής πιέζει ολοένα και περισσότερο τα νοικοκυριά, η σπατάλη τροφίμων παραμένει τεράστια. Περισσότερο από το μισό φαγητό που καταλήγει στα σκουπίδια πετιέται από τους ίδιους τους καταναλωτές, ενώ σημαντικές ποσότητες χάνονται πολύ πριν φτάσουν στο πιάτο μας. Την ίδια στιγμή, το έτοιμο φαγητό κερδίζει συνεχώς έδαφος, όχι μόνο επειδή μας λείπει ο χρόνος, αλλά και επειδή το μαγείρεμα στο σπίτι δεν είναι πάντα η πιο οικονομική λύση. Τα στοιχεία που δημοσίευσε πρόσφατα η Eurostat σχετικά με το food waste, αν και αφορούν μια περίοδο πριν από δύο χρόνια, αποτυπώνουν αυτή την αντίφαση. Περιλαμβάνουν τον αντίκτυπο του πολέμου στην Ουκρανία, όχι όμως και εκείνον του πολέμου στο Ιράν, ο οποίος έχει εκτοξεύσει τις τιμές της ενέργειας και των λιπασμάτων, δύο παραγόντων καθοριστικής σημασίας για την αλυσίδα εφοδιασμού και τον πρωτογενή τομέα αντίστοιχα. Ο καταναλωτής παραμένει η μεγαλύτερη πηγή σπατάλης τροφίμων, αντιπροσωπεύοντας πάνω από το 50% του συνόλου. Υπάρχει όμως και η άλλη πλευρά: πριν φτάσει η τροφή στον καταναλωτή, έχει ήδη σπαταληθεί σχεδόν το υπόλοιπο 50%. Στην εστίαση αντιστοιχεί περίπου το 12%, ποσοστό σχετικά μικρό, τουλάχιστον όταν μιλάμε για τον ευρωπαϊκό μέσο όρο. Αν κοιτάξουμε, ωστόσο, τα επιμέρους στοιχεία, η εικόνα διαφοροποιείται. Υπάρχουν χώρες όπου τα νοικοκυριά πετούν περισσότερη τροφή απ’ ό,τι στην Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι στη χώρα μας οι υπόλοιποι τομείς, μεταξύ των οποίων και η εστίαση, έχουν μεγαλύτερη συμμετοχή στο τελικό αποτέλεσμα.

Συμφωνούμε με αυτή την εικόνα;

Σίγουρα δεν ζούμε πια στην εποχή που ο Χάρρυ Κλυνν παρήγγελνε 24 φιλέτα και δύο κιβώτια μπύρες. Αντίθετα, βλέπουμε όλο και συχνότερα πελάτες να παίρνουν στο σπίτι το φαγητό που περίσσεψε.

Θα μπορούσαμε, επομένως, να υποθέσουμε ότι σε ένα εστιατόριο το food waste συνδέεται κυρίως με τη φύρα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για ευπαθή τρόφιμα. Δεν είναι τυχαίο ότι τα κατεψυγμένα προϊόντα έχουν αντικαταστήσει μεγάλο μέρος των φρέσκων στα μενού, ακόμη και «ακριβών» εστιατορίων. Γιατί το φρέσκο δεν απαιτεί μόνο μαεστρία στην προετοιμασία, αλλά και σωστό προϋπολογισμό και συντήρηση. Ακόμη κι έτσι, όμως, ο λογαριασμός δύσκολα βγαίνει. Και κάπου εδώ τα βλέμματα στρέφονται στο catering, έναν τομέα όπου φαίνεται να υπάρχουν σημαντικά περιθώρια βελτίωσης. Θα έρθουν όλοι όσοι έχουμε καλέσει; Θα φάνε όσο έχουμε υπολογίσει; Και, κυρίως, τι θα γίνει με το φαγητό που θα περισσέψει; Το τελευταίο ερώτημα αναδεικνύει ένα ουσιαστικό πρόβλημα: την περιορισμένη ευελιξία του ρυθμιστικού πλαισίου σχετικά με τη διάθεση του φαγητού που απομένει. Στην πράξη, ακόμη και οι επιχειρήσεις catering που έχουν προσπαθήσει να βρουν λύσεις παραμένουν νομικά «ακάλυπτες» σε περίπτωση ατυχήματος, όπως μια τροφική δηλητηρίαση.

Μονόδρομος το έτοιμο φαγητό για τους πολλούς

Η στροφή προς το έτοιμο φαγητό, αν και στην Ελλάδα δεν έχει ακόμη την έκταση που παρατηρείται σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, αποδίδεται συνήθως στην έλλειψη χρόνου. Δεν είναι όμως αυτή η μοναδική αιτία. Ίσως ούτε καν η σημαντικότερη.

Το κόστος παίζει καθοριστικό ρόλο. Για να ετοιμάσει κανείς στο σπίτι μια μερίδα φαγητού που θα κοστίζει λιγότερο από την αντίστοιχη έτοιμη, πρέπει να λύσει αρκετά δύσκολες «εξισώσεις». Και επειδή πολλοί από εμάς δεν είμαστε πλέον διατεθειμένοι να μπούμε σε αυτή τη διαδικασία, το takeaway και το delivery έχουν απογειωθεί. Υπάρχει, μάλιστα, μια ενδιαφέρουσα παράμετρος που συχνά παραβλέπουμε: στις ποσότητες του takeaway δεν προσμετρώνται εκείνες που διαθέτουν τα σουπερμάρκετ, καθώς δεν δημοσιεύουν ξεχωριστά στοιχεία. Πρόκειται συνήθως για προϊόντα χαμηλότερου κόστους σε σχέση με τα αντίστοιχα ενός καταστήματος εστίασης, στα οποία ο καταναλωτής έχει σχετικά εύκολη πρόσβαση. Σύμφωνα με έρευνες από χώρες όπου υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία, τα σουπερμάρκετ είναι μακράν οι μεγαλύτεροι προμηθευτές takeaway φαγητού. Θεωρούμε ότι κάτι αντίστοιχο συμβαίνει πλέον και στην Ελλάδα, αν και είναι δύσκολο να αποδειχθεί. Επιπλέον, δεν έχουμε τη δυνατότητα να κάνουμε σύγκριση με το delivery, το οποίο αφορά κυρίως το σουβλάκι και την πίτσα.

Οπότε, «ετοιματζίδικα» θα τρώμε στο μέλλον;

Με βάση τη σημερινή εικόνα, η απάντηση είναι μάλλον καταφατική. Το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού φαίνεται ότι θα στραφεί στο έτοιμο φαγητό. Για να αλλάξει αυτή η πορεία, θα πρέπει να μεταβληθεί ακόμη περισσότερο η σχέση ανάμεσα στους μισθούς και τα έξοδα. Υπάρχουν, άλλωστε, χώρες που δείχνουν ότι τα περιθώρια αύξησης της κατανάλωσης έτοιμου φαγητού παραμένουν μεγάλα. Μόνο που αυτές οι χώρες μπήκαν σε αυτή τη διαδικασία πολύ νωρίτερα από την Ελλάδα. Επομένως, μέχρι να φτάσουμε στα δικά τους επίπεδα, δεν αποκλείεται να έχει συμβεί κάτι που θα ανακόψει αυτή την πορεία.