Το κυδώνι δεν είναι φρούτο που τρώγεται εύκολα ωμό. Είναι σκληρό, ξινό και αρκετά στυφό, με χνουδωτή φλούδα και πυκνή σάρκα. Το άρωμά του όμως είναι εντυπωσιακό από την πρώτη στιγμή και δίνει μια πολύ καλή ιδέα για το τι μπορεί να γίνει όταν μαγειρευτεί. Στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, το κυδώνι αλλάζει εντελώς. Μαλακώνει, γλυκαίνει, το άρωμά του γίνεται ακόμα πιο έντονο και μαγικό, ενώ η ανοιχτόχρωμη σάρκα του αποκτά σταδιακά υπέροχες ρόδινες και κεχριμπαρένιες αποχρώσεις.

Το ιδιαίτερο άρωμά του είναι ίσως και το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο του. Θυμίζει μήλο και αχλάδι, αλλά είναι πιο σύνθετο, με νότες λουλουδιών, μελιού, εσπεριδοειδών και μια ελαφρά πικάντικη αίσθηση. Ένα ώριμο κυδώνι μπορεί πραγματικά να αρωματίσει ένα ολόκληρο δωμάτιο απλώς και μόνο ακουμπισμένο σε ένα μπολ.

Το κυδώνι καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η καταγωγή του τοποθετείται στην περιοχή του Καυκάσου και της δυτικής Ασίας, αλλά πολύ νωρίς πέρασε στη Μεσόγειο και απέκτησε ιδιαίτερη θέση και στον ελληνικό χώρο.

Οι αρχαίοι Έλληνες το γνώριζαν ως «κυδώνιον μήλον», δηλαδή το μήλο της Κυδωνίας, της αρχαίας πόλης στην περιοχή των σημερινών Χανίων. Συνδέθηκε με την Αφροδίτη, τον έρωτα, τη γονιμότητα και τον γάμο, ενώ ο Πλούταρχος αναφέρει ότι στην αρχαία Αθήνα η νύφη έτρωγε κυδώνι πριν μπει στον νυφικό θάλαμο.

Έχει ενδιαφέρον και η σχέση του κυδωνιού με τη ζαχαροπλαστική. Στην Ευρώπη χρησιμοποιήθηκε από πολύ νωρίς για πάστες, ζελέ και γλυκά που μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Από το πορτογαλικό marmelo, που σημαίνει κυδώνι, προέρχεται το marmelada, η παραδοσιακή πάστα κυδωνιού, και από εκεί η αγγλική λέξη marmalade. Αντίστοιχη παράδοση υπάρχει και στην Ισπανία με το membrillo, την πυκνή πάστα κυδωνιού που σερβίρεται παραδοσιακά με τυρί. Η χρήση του κυδωνιού σε τέτοιες παρασκευές δεν είναι τυχαία, το φρούτο είναι πλούσιο σε πηκτίνη, ιδιαίτερα στη φλούδα και στα σκληρά μέρη γύρω από τα κουκούτσια, και έτσι βοηθά τα γλυκά, τα ζελέ και τις πάστες να δέσουν φυσικά.

Η χρήση του κυδωνιού σε τέτοιες παρασκευές δεν είναι τυχαία. Το φρούτο είναι πλούσιο σε πηκτίνη, ιδιαίτερα στη φλούδα και στα σκληρά μέρη γύρω από τα κουκούτσια, και έτσι βοηθά τα γλυκά και τα ζελέ να πήζουν φυσικά. Παραδοσιακά, οι φλούδες και τα κεντρικά μέρη του φρούτου συχνά έβραζαν μαζί με τη σάρκα και αφαιρούνταν στη συνέχεια, ακριβώς για να δώσουν περισσότερη πηκτίνη και να βοηθήσουν το γλυκό να δέσει σωστά.

Στην ελληνική κουζίνα το κυδώνι το έχουμε συνδέσει πολύ με τα γλυκά. Γίνεται κλασικά κυδωνόπαστο, γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα, ψήνεται στον φούρνο με ζάχαρη και κανέλα ή σιγομαγειρεύεται σε σιρόπι μέχρι να μαλακώσει και να πάρει το χαρακτηριστικό βαθύ ρόδινο χρώμα του.

Έχει αρκετή φυσική πηκτίνη, γι’ αυτό είναι εξαιρετικό για μαρμελάδες, ζελέ και πάστες. Ταιριάζει πολύ με μέλι, ξηρούς καρπούς, με μήλα, αχλάδια, ρόδι και εσπεριδοειδή. Από τα μπαχαρικά, η κανέλα και το γαρύφαλλο είναι οι πιο κλασικοί του σύντροφοι, αλλά του πάνε επίσης το μπαχάρι, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο, το κάρδαμο και η βανίλια.

Η αλμυρή του πλευρά, όμως, είναι εξίσου ενδιαφέρουσα. Στη μικρασιατική και την πολίτικη κουζίνα συναντάμε το κυδώνι μαγειρεμένο με κρέας, όπως στο κυδωνάτο με μοσχάρι, αλλά και γεμιστό με κιμά, κουκουνάρι και σταφίδες. Η οξύτητα και η γλύκα του ταιριάζουν ιδιαίτερα με πιο πλούσια κρέατα, όπως το χοιρινό, το αγριογούρουνο και το αρνί, αλλά και με πουλερικά, κυρίως σε συνταγές που μαγειρεύονται αργά.

Μπορεί επίσης να γίνει chutney, να ψηθεί και να σερβιριστεί με τυριά ή να γίνει πυκνή πάστα, όπως το ισπανικό membrillo, που παραδοσιακά συνοδεύει τυρί. Γίνεται ακόμη γεμιστό και σε γλυκές εκδοχές με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα.

Το κρασί ταιριάζει πολύ με το κυδώνι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στο μαγείρεμα όσο και ως συνοδευτικό. Στην κατσαρόλα, ένα ξηρό λευκό κρασί με καλή οξύτητα ταιριάζει όμορφα με κοτόπουλο ή χοιρινό και κυδώνια, ενώ ένα φρουτώδες κόκκινο μπορεί να δώσει περισσότερο βάθος σε ένα κυδωνάτο με μοσχάρι ή αρνί.

Ένα ξηρό ροζέ είναι επίσης πολύ καλή επιλογή, ειδικά με χοιρινό ή πουλερικά. Θα διάλεγα ένα ροζέ με φρούτο, καλή οξύτητα και αρκετό σώμα ώστε να σταθεί δίπλα στη γλυκόξινη γεύση του κυδωνιού χωρίς να την καλύψει. Ένα ροζέ από Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο μπορεί να λειτουργήσει πολύ ωραία.

Στις γλυκές παρασκευές, από την άλλη, ταιριάζουν περισσότερο τα αρωματικά γλυκά κρασιά. Ένα Μοσχάτο Σάμου ή Λήμνου, με ανθικά και μελένια αρώματα, είναι μια πολύ καλή επιλογή για ψητά κυδώνια ή μια κυδωνόπιτα. Αν το γλυκό έχει περισσότερα μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς ή μέλι, μπορούμε να πάμε και σε ένα Vinsanto, για ένα πιο πλούσιο και σύνθετο ταίριασμα.

Και βέβαια υπάρχει και το κονιάκ, που ταιριάζει εξαιρετικά με το κυδώνι, κυρίως στα γλυκά. Λίγο κονιάκ στα κυδώνια του φούρνου δίνει βάθος και ζεστά αρώματα και δένει πολύ όμορφα με την κανέλα και το γαρύφαλλο. Είναι ένας συνδυασμός που συναντάμε και σε παλιότερες σμυρναίικες παρασκευές.

Μπορεί λοιπόν το κυδώνι να θέλει λίγο περισσότερο χρόνο και φροντίδα από άλλα φρούτα, αλλά αξίζει τον κόπο. Με το μαγείρεμα βγάζει όλο το άρωμα και τον χαρακτήρα του, ισορροπώντας όμορφα ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα. Και αυτή ακριβώς η ισορροπία είναι που το κάνει τόσο ενδιαφέρον στην κουζίνα: μπορεί να γίνει ένα απλό γλυκό του κουταλιού, να μαγειρευτεί με κρέας ή να μετατραπεί σε ένα πιο ιδιαίτερο, γιορτινό επιδόρπιο με κρασί και μπαχαρικά.