Τα σταφύλια πατήθηκαν, οι μούστοι γέμισαν τις δεξαμενές, οι ζυμώσεις είτε βρίσκονται σε εξέλιξη είτε έχουν ολοκληρωθεί. Έχουμε πλέον το κρασί του 2026. Μία από τις εργασίες του οινολόγου κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων, αλλά και μετά το τέλος τους, είναι το παιχνίδι με το οξυγόνο. Να ρυθμίσει τις ποσότητες που θα εισέλθουν στις δεξαμενές, διατηρώντας τις σωστές ισορροπίες. Σίγουρα γνωρίζουμε όλοι ζευγάρια ανθρώπων που από τη μία αγαπιούνται κι από την άλλη τρώγονται σαν τον σκύλο με τη γάτα. Κάπως έτσι είναι και η σχέση του οξυγόνου με το κρασί.

Για δεκαετίες, η παραδοσιακή οινοποίηση αντιμετώπιζε το οξυγόνο ως τον απόλυτο εχθρό, έναν μπαμπούλα του κελαριού που αλλοιώνει λίγο λίγο το μεγαλείο της ποιότητας. Με έναν παραπάνω παφλασμό ή μια ξεχασμένη τάπα στο βαρέλι, το κρασί θα μετατρεπόταν σε ξύδι για αγγουράκια τουρσί. Σήμερα, η σύγχρονη επιστήμη της οινολογίας μάς δείχνει ότι το οξυγόνο δεν είναι ο εχθρός, αλλά ένας εξαιρετικά παρεξηγημένος personal trainer του κρασιού. Χρειάζεται απλώς τη σωστή δόση.

Πιάνοντας την κόκκινη κλωστή της ανέμης από την αρχή, οι ζύμες έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο στο παραμύθι. Είναι οι κατεργάρηδες που μετατρέπουν τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλ. Στο ξεκίνημα αυτής της δουλειάς χρειάζονται ορισμένες ποσότητες οξυγόνου για να συνθέσουν στερόλες και ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία θωρακίζουν τις κυτταρικές τους μεμβράνες. Χρειάζονται το οξυγόνο της ελευθερίας, όπως ένα παιδί στον απέραντο γαλαξία της εφηβείας. Αν οι ζυμομύκητες στερηθούν το οξυγόνο σε αυτό το στάδιο, έρχονται οι κρίσεις ταυτότητας: η ζύμωση μπορεί να κολλήσει ή οι ζύμες, σε κατάσταση στρες, να αρχίσουν να παράγουν πτητικές θειούχες ενώσεις, με αποτέλεσμα το μεθυστικό άρωμα του κλούβιου αυγού. Σε οινολογική διάλεκτο, την αναγωγή. Ένας ελεγχόμενος αερισμός κατά την πρώτη φάση της ζύμωσης είναι το αντίστοιχο ενός ενεργειακού ποτού για τις ζύμες, εφόσον, βέβαια, το ζητήσουν και οι ίδιες.

Στα κόκκινα κρασιά, το οξυγόνο λειτουργεί εν μέρει ως σωφρονιστικό κέντρο. Οι νεαρές τανίνες είναι επιθετικές, σκληρές και μας στεγνώνουν και τους 8.000 γευστικούς κάλυκες. Εδώ έρχεται το οξυγόνο για να οδηγήσει σε μια διαδικασία που ονομάζεται πολυμερισμός, χάρη στην οποία οι τανίνες «μαλακώνουν», σταθεροποιούνται, «στρογγυλεύουν» και γίνονται «βελούδινες».

Στα ερυθρά κρασιά που παραμένουν σε βαρέλια, αυτή η διαδικασία γίνεται φυσικά, καθώς το ξύλο επιτρέπει σε απειροελάχιστες ποσότητες οξυγόνου να περάσουν. Το ίδιο ισχύει και με τον φελλό. Στις ανοξείδωτες δεξαμενές, οι οινολόγοι χρησιμοποιούν πλέον ειδικές συσκευές μικροοξυγόνωσης, εισάγοντας το οξυγόνο με το «σταγονόμετρο» (σε επίπεδα χιλιοστογράμμων ανά λίτρο), ελέγχοντας το κρασί σαν να βρίσκεται σε μονάδα εντατικής θεραπείας. Ναι, μιλάμε για τόσο μικρή επαφή με το οξυγόνο. Διαφορετικά, ξεφεύγουμε.

Η γραμμή μεταξύ της «ευεργετικής δόσης» και της «καταστροφής» είναι εξαιρετικά λεπτή. Σε μεγαλύτερες ποσότητες, ενεργοποιούνται τα οξειδωτικά ένζυμα και ξεκινά η χημική οξείδωση, κατά την οποία η αιθανόλη αρχίζει να μετατρέπεται σε ακεταλδεΰδη και το κρασί μυρίζει ξαφνικά σαν παραγινωμένο ή και σάπιο μήλο ή σαν φθηνό σέρι, χωρίς να είναι. Παράλληλα, στα λευκά κρασιά, οι φρέσκες, φρουτώδεις πυραζίνες και οι θειόλες, που πλάθουν τον αρωματικό κόσμο ενός περιβολιού εσπεριδοειδών ή των τροπικών φρούτων από τα νησιά Φίτζι, εξαφανίζονται, δίνοντας τη θέση τους σε επίπεδα, κουρασμένα και πεζά αρώματα, αλλά και σε καφετιές αποχρώσεις.

Η οινοποίηση με τη χρήση οξυγόνου δεν είναι τίποτα λιγότερο από ένα χημικό high-wire act: ένα μικρό κουνούπι να ζουζουνίσει στο αριστερό αυτί του performer και η ισορροπία χάθηκε από προσώπου γης. Λίγο παραπάνω προς τη μία πλευρά και το κρασί «πνίγεται» στην αναγωγή. Λίγο παραπάνω προς την άλλη και γερνάει πρόωρα από την οξείδωση. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να περάσει μια καμήλα από το μάτι μιας καρφίτσας παρά να διατηρηθεί η επιθυμητή ισορροπία στην οινοποίηση. Αυτοί είναι και οι λόγοι που ένα καλό κόκκινο κρασί, μετά την απομάκρυνση του φελλού, μπαίνει σε καράφα ή που οι οινοχόοι στροβιλίζουν τα ποτήρια τους πριν δοκιμάσουν το κρασί, αυξάνοντας την απόσταση από το έδαφος ως τη μύτη τους εκθετικά με κάθε στροβιλισμό.