Ιστορίες κρασιού και όχι μόνο. H Paisley Tara Kennett, πρώην General Manager του wine bar Noble Rot στο Λονδίνο, εργάζεται στο Zillers ως Restaurant Manager, επιμελείται τη λίστα κρασιών και μιλάει –μπροστά από ένα μπουκάλι κρασί– με τον φίλο της Γιάννη Παππά.
Paisley Tara Kennett Τι έφερες να πιούμε;
Γιάννης Παππάς Ένα Pet Nat από το Οινοποιείο Βασάλτη.
PK Χμμμ… Πολύ ωραίο, ε; Πολύ ευχάριστο!
ΓΠ Ναι, πλάκα έχει! Όπως πρέπει να είναι ένα Pet Nat. Ελαφρύ, ευκολόπιοτο, δροσερό… σούπερ! Έχεις ξαναπιεί ελληνικό Pet Nat;
PK Ναι, φυσικά. Πριν από δύο εβδομάδες είχα επισκεφτεί το οινοποιείο της Χλόης Χατζηβαρύτη στη Γουμένισσα και δοκιμάσαμε τα πάντα.
ΓΠ Μάλιστα… Πριν από δύο εβδομάδες δεν μου σήκωνες το τηλέφωνο, επειδή είχες πολλή δουλειά.
PK Έλα, βρε γκρινιάρη. Ήταν ταξίδι επιβράβευσης στον εαυτό μου, επειδή τελείωσα τη wine list στο εστιατόριο του Zillers. Από τότε που ήρθα στην Ελλάδα, προσπαθώ να μάθω τον ελληνικό αμπελώνα. Αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι είμαι σ’ ένα πολύ καλό επίπεδο, μετά από τόσες δοκιμές, τις Βάκχες, το Οινόραμα, το event του Ξινόμαυρου που είχαμε κάνει τον Νοέμβρη και διάφορες άλλες δράσεις. Πιστεύω πως είμαι σε αρκετά καλό δρόμο.
ΓΠ Paisley, είμαι σίγουρος ότι η λίστα που έχεις φτιάξει θα είναι ιδανική για το Zillers. Εκεί έχει κυρίως τουρίστες, σωστά;
PK Ναι, 95% τουρίστες, και γι’ αυτόν τον λόγο όλη η λίστα είναι με ελληνικά κρασιά. Αν και, να σου πω την αλήθεια, ακόμα και οι Έλληνες πελάτες μας ελληνικά κρασιά θέλουν να πιουν.
ΓΠ Δεν σου το έχω πει ποτέ, αλλά το να είναι φίλη μου η general manager του Noble Rot και να πίνουμε κρασιά εδώ χαλαρά, είναι σοκ και δέος. Τρέφω πολύ μεγάλη εκτίμηση και σεβασμό για το
Noble Rot, το θεωρώ το κορυφαίο wine bar στον κόσμο και όλους τους ανθρώπους πίσω από αυτό ιδιοφυΐες.
PK Ναι, ισχύει. Ο Mark Andrew και ο Dan Keeling είναι όντως ιδιοφυΐες, αλλά θα ήθελα να πω ένα πολύ μεγάλο μπράβο σε όλη την ομάδα
για τη σπουδαία αυτή δουλειά.
ΓΠ Πώς είναι ξαφνικά από το Λονδίνο, τη Μέκκα του κρασιού παγκοσμίως, να έρχεσαι στην Αθήνα, το ταπεινό χαμομηλάκι της Ευρώπης;
PK Γιάννη, τη λατρεύω την Αθήνα. Από τότε που μετακόμισα στην Ελλάδα, μένω στο κέντρο, το οποίο δεν το αλλάζω με καμία άλλη περιοχή, και ειδικά τώρα που καλοκαιριάζει, θέλω να είμαι κάθε βράδυ έξω. ΟΚ, σίγουρα δεν έχει τόσο πολλά μαγαζιά όσα το Λονδίνο, σίγουρα δεν υπάρχουν τόσες επιλογές σε κρασί όσες στο Λονδίνο, αλλά δεν θεωρώ δίκαιη τη σύγκριση. Η κάθε πόλη έχει την ομορφιά της. Εσένα πώς σου φαίνεται η αγορά του κρασιού στην Ελλάδα;
ΓΠ Πιστεύω ότι αλλάζει σιγά σιγά. Με αργά αλλά σταθερά βήματα. Θεωρώ ότι από τα λίγα καλά πράγματα που μας προσέφερε η Covid ήταν ο χρόνος που αφιερώσαμε στον εαυτό μας, το ότι ρίξαμε λίγο ταχύτητα και ασχοληθήκαμε με πράγματα που πραγματικά μας αρέσουν, αλλά ποτέ δεν είχαμε χρόνο γι’ αυτά. Προσωπικά κάθε χρόνο στις καλοκαιρινές μου διακοπές υπόσχομαι στον εαυτό μου ότι, όταν γυρίσω στην Αθήνα, δεν θα ξαναμπώ σε ρουτίνα και θα αφιερώνω χρόνο σε κάποια πράγματα. Αλλά δεν το κάνω ποτέ. Είναι η παγίδα τού να ζεις στους ρυθμούς της πόλης. Στην καραντίνα είχαμε οι περισσότεροι αρκετό χρόνο να ζυμώσουμε ψωμιά, να φυτέψουμε ντομάτες στο μπαλκόνι, να κάνουμε yoga και άλλα πράγματα. Ένα από αυτά, για αρκετό κόσμο, ήταν και το κρασί. Εγώ απέκτησα πολλούς νέους πελάτες από το πρώτο lockdown και μετά, που απλώς ήθελαν να μάθουν περισσότερα για το κρασί.
PK Άρα γι’ αυτό θεωρείς ότι αλλάζει η αγορά;
ΓΠ Ε, ναι. Δεν είναι σημαντικό; Η κατανάλωση του χύμα κρασιού έχει μειωθεί σημαντικά. Υπάρχουν πολλοί πελάτες που θέλουν να δοκιμάσουν και μια πιο άγνωστη ποικιλία και δεν είναι κολλημένοι με τη Μαλαγουζιά. Εσύ στο εστιατόριο πώς το βλέπεις;
PK Πολλοί τουρίστες θέλουν να πιουν Μαλαγουζιά λόγω ονόματος, αλλά είναι πάρα πολύ ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν και κάτι διαφορετικό, κάτι που θα τους προτείνω εγώ.
PK Να σου πω, θέλεις λίγο τυρί;
ΓΠ Ναι αμέ. Να ανοίξουμε και το Σύφλογο; Είναι Βαρδέα, μια πολύ σπάνια ποικιλία από τη Λευκάδα. Θα σου αρέσει, εγγύηση.
PK Ξέρεις τι θέλω να κάνω; Ένα τραπέζι στο σπίτι, να φτιάξω δύο τεράστιες πιατέλες με τυριά, αλλά ΠΟΛΛΑ τυριά, κυρίως γαλλικά, να καλέσω κόσμο και να χορέψουμε με κρασί και τυρί. Μου έχουν λείψει τόσο πολύ τα γαλλικά τυριά.
ΓΠ Δεν κατάλαβα αν ήταν πρόσκληση αυτό, αλλά, ναι, θα έρθω.
PK Χρειάζεσαι πρόσκληση εσύ;
ΓΠ Ευχαριστώ πολύ! Οι Έλληνες; Θα δεχτούν πρόταση από μια Αγγλίδα sommelier;
PK Σκωτσέζα είμαι, Γιάννη…
ΓΠ Χα χα. Ξέρεις πόσο μ’ αρέσει να σε πειράζω.
PK Οι Έλληνες είναι πολύ καλοί, δεν έχουν κανένα απολύτως θέμα με το γεγονός ότι μια μη Ελληνίδα θα τους προτείνει ένα ελληνικό κρασί. Ίσα ίσα. Το μόνο παράπονο που έχω από τους Έλληνες είναι ότι ακόμα έχουν παρεξηγημένη τη Ρετσίνα.
ΓΠ Paisley, κάνουμε μεγάλο αγώνα για δύο θέματα: α) για τη Μαυροδάφνη και β) για τη Ρετσίνα.
PK Θυμάμαι πριν από μερικά χρόνια στο Noble Rot σερβίραμε Ρετσίνα σε ποτήρι. Όπως ξέρεις, o Mark Andrew είναι μεγάλος λάτρης της Ελλάδας αλλά και της ρετσίνας. Είναι ένα κρασί με τρομερό ενδιαφέρον και πολλές πολλές δυνατότητες στο food & wine pairing.
ΓΠ Συμφωνούμε απόλυτα. Πολλοί παραγωγοί έχουν ξεκινήσει και παράγουν ρετσίνα υψηλής ποιότητας με αρκετά μοντέρνες ετικέτες και πολύ μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Είναι ένας δείκτης σχετικά μ’ αυτό που λέγαμε πριν, ότι το κρασί στην Ελλάδα αλλάζει σιγά σιγά, προς το καλύτερο προφανώς. Πες μου κάτι που σου λείπει απ’ το Λονδίνο.
PK Χμμμ, μου λείπει πολύ ένα απόγευμα στο St John Restaurant ή στο Lyle’s με φίλους, να τρώμε και να πίνουμε αστρονομικά κρασιά. Αυτό, ναι, είναι κάτι που δεν έχω ζήσει πολύ στην Αθήνα. Νιώθω ότι οι συνθήκες ζωής εδώ δεν σου δίνουν τη δυνατότητα να ξοδεύεις τόσα λεφτά για φαγητό και κρασί σε μηνιαία βάση. Στο Λονδίνο, ας πούμε, το να ανοίξεις μια ερυθρή Βουργουνδία σ’ ένα εστιατόριο είναι πολύ σύνηθες. Μιλάω για Village, όχι για Grand Cru, μην παρεξηγηθώ.
ΓΠ Εστιατόρια και ταβέρνες για να ανοίξεις κρασιά υπάρχουν, πολλά θα έλεγα. Απλώς δεν είναι τόσο στην κουλτούρα μας και στις συνήθειές μας.
PK Ένα εστιατόριο που λατρεύω είναι το Annie Fine Cooking. Το προτείνω σε όλους τους Λονδρέζους φίλους μου που έρχονται να με επισκεφτούν και παθαίνουν όλοι σοκ. Διότι εκεί η ποιότητα των προϊόντων είναι απίστευτη και η συνολική εμπειρία είναι μαγική. Ειδικά τώρα με τη νέα wine list, το μαγαζί πετάει. Και πιστεύω πως, αν ανοίξουν κι άλλα τέτοια μαγαζιά στην Αθήνα, τότε είναι που θα αρχίσεις να βλέπεις πραγματικές αλλαγές. Ξέρεις, δεν έχει σημασία να έχεις μια λίστα με πανάκριβα κρασιά ή ένα μενού με περίεργα υλικά και τεχνικές κ.λπ. Σημασία έχει να δίνεις ταυτότητα, φροντίδα και γερές βάσεις σ’ αυτό που κάνεις.
ΓΠ Εγώ θα ήθελα να δοθούν περισσότερες ευκαιρίες στη νέα γενιά μαγείρων και sommeliers. Υπάρχουν πολλοί αξιόλογοι επαγγελματίες εκεί έξω.
PK Ξέρεις πόσοι Έλληνες μάγειρες υπάρχουν στην Αγγλία με θέσεις σε διακεκριμένα εστιατόρια, με φρέσκες ιδέες, με όρεξη για δουλειά; Πολλοί γυρνάνε πίσω στην Ελλάδα, υποθέτω επειδή τη νοσταλγούν. Πιστεύω ότι σε πολύ λίγο καιρό από τώρα θα δούμε σπουδαίες δουλειές.
ΓΠ Σου λείπουν οι γονείς σου;
PK Ναι, αρκετά. Είχαν επέτειο γάμου πριν από δύο μήνες και ήρθαν να γιορτάσουν στην Ελλάδα. Οι γλυκούληδες! Η μαμά σου πώς είναι; Ξέρεις πόσο πολύ τη συμπαθώ.
ΓΠ Καλά είναι. Γκρινιάζει ότι δεν με βλέπει συχνά, ότι θέλει εγγόνια και άλλα τέτοια ωραία.
PK Γιατί τη στενοχωρείς, βρε; Καιρός να νοικοκυρευτείς.
ΓΠ Εντάξει, Paisley. Ήρθε η ώρα να φύγω. Μάλλον έχουμε πιει πολύ…
PK Χα χα, ισχύει. Ξυπνάμε και νωρίς αύριο.
ΓΠ Καληνύχτα! Ευχαριστώ πολύ για όλα!
PK Εγώ ευχαριστώ!
