Αναρωτηθήκατε ποτέ για την ευθύνη που έχει ένας sommelier απέναντι στον σεφ του; Μπορεί το σωστό κρασί να βοηθήσει ένα πιάτο ή το αντίστροφο; Ρωτήσαμε τους υπευθύνους δύο εστιατορίων με αστέρι Michelen –CTC και Pelagos– και η κουβέντα μας ήταν, όπως αντιλαμβάνεστε, άκρως ενδιαφέρουσα.
Το CTC και το Pelagos, που έχουν πλέον –δικαίως– από ένα αστέρι Michelin στην κατοχή τους, είναι κάτι περισσότερο από δύο νέες αφίξεις στον οδηγό. Tα εστιατόρια έχουν χωρίσει γεωγραφικά τη δράση τους. Το ένα, αναπνέοντας την ιστορικότητα της βορειοδυτικής κλιτύος της Ακρόπολης, στον Κεραμεικό, και το άλλο απολαμβάνοντας τη λυτρωτική θέα του πράσινου που βουτά στον μικρό κολπίσκο του Αστέρα, στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.
Στην πραγματικότητα, όμως, τόσο ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης όσο και ο Luca Piscazzi έχουν κάτι κοινό. Με διαφορετικές διαδρομές και προσεγγίσεις, καταφέρνουν παρέα με τις μπριγάδες τους να δημιουργήσουν συγκινητικές εμπειρίες. Έχοντας κατανοήσει τη σημασία του pairing, στελεχώνουν την ομάδα τους με αξιόλογους οινοχόους, οι οποίοι ολοκληρώνουν την τελική εικόνα των συνταγών τους τόσο στα μάτια όσο και στον ουρανίσκο των καλεσμένων τους. Αλήθεια, όμως, αναρωτηθήκατε ποτέ για την ευθύνη που έχει ένας σομελιέ απέναντι στον σεφ του;
Μόλις το πιάτο περάσει το πάσο, βρίσκεται στην τύχη της συνδυαστικής νοημοσύνης του οινοχόου. Αυτό με βεβαιότητα μπορεί είτε να απογειώσει είτε και να καταστρέψει το πιάτο και εν γένει τη συνολική εμπειρία, χωρίς βεβαίως να απουσιάζουν οι μετριότητες. Συναντήσαμε τους οινοχόους των εστιατορίων CTC και Pelagos και δοκιμάζοντας παρέα προσπαθήσαμε να μπούμε στο μυαλό τους, ελπίζοντας ότι θα κατανοήσουμε τους λόγους, τα ερεθίσματα και τις συνθήκες που καθορίζουν τους συνδυασμούς τους.
CTC Restaurant
Κανέλλος Τριανταφυλλόπουλος, Head sommelier
Είναι ο οινοχόος που όλοι ξέρουν με το μικρό του όνομα. Ο head sommelier του CTC είναι ο οινοχόος της διπλανής πόρτας και ίσως ο οινοχόος όπως θα θέλαμε να είναι. Αποτελεί ένα πρότυπο επαγγελματία που χωρίς περιττές φιοριτούρες καταφέρνει να είναι χαρισματικός και αποτελεσματικός. Παραδέχεται χωρίς κόμπλεξ πως μερικά από τα κορυφαία του pairing έχουν γίνει από τυχαίες δοκιμές, ενώ γεύεται και πειραματίζεται ακατάπαυστα. Σερβίρει το καλωσόρισμα του σεφ μαζί με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο Popolka red της οικογένειας Βαϊμάκη. Το ανατρεπτικό του ταίριασμα εκπλήσσει ευχάριστα και πάει κόντρα στη θεωρία. Τα αντίθετα έλκονται και μια υπέροχη δοκιμή μόλις ξεκίνησε.
Ακολουθεί το καπνιστό λαβράκι με μαγιονέζα από στρείδια, γρανίτα ακτινίδιο, πούδρα χλωρού σκόρδου, oyster leaf και πιπεριά chilly. Πιάτο που ορίζει την αρμονία των ετερόκλητων γεύσεων και αισθήσεων. Γλυκό και πικάντικο, καπνιστό και umami, με φρεσκάδα και δροσερή οξύτητα. Τολμά έναν διπλό οινικό συνδυασμό που αντιστοιχίζει την ισορροπία και τις αντιθέσεις: 2021 Dr. Loosen Erdener Treppchen Riesling Kabinett και N.V. Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve. Η πρώτη αντιστοιχία εξυψώνει την ένταση του ακτινιδίου, το οποίο διαρκεί μέχρι και το τελείωμα. Το chilly ζωηρεύει στο στόμα, αλλά η φρουτένια διάθεση του κρασιού το μαλακώνει.
Η σαμπάνια, από την άλλη, λειτουργεί σαν καταλύτης και στρογγυλεύει όλη την μπουκιά. Το πιάτο κάνει μισό βήμα πίσω, αλλά επιγευστικά είναι απόλυτα άρτιο. «Μου αρέσουν οι συνδυασμοί που σε κάνουν να σκέφτεσαι πώς είναι δυνατόν αυτό να έχει δουλέψει», θα πει και θα σερβίρει ένα Ξινόμαυρο που παίζει με τη δυναμική της ποικιλίας, ξεπερνώντας τα όριά της.
Το Pata Trava από το Κτήμα Λίγα θα εναρμονίσει την οξειδωτική του ιδιαιτερότητα με το γευστικό καλαμάρι. Τα αρώματα περγαμόντου και κυδωνιού θα ματσάρουν με αυτά του πιάτου, ενώ παράλληλα οι ελαφριές τανίνες με την οξύτητα θα σβήσουν την beurre blanc και το κουκουνάρι. Το νερό τομάτας θα πιαστεί από το σωσίβιο της τοματένιας ποικιλίας, ερμηνεύοντας ένα απίθανο γευστικό encore.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
- Ταρτάρ ροφού με μαγιονέζα τομάτας, chips τομάτας, σταγόνες κρέμας εσπεριδοειδών αρωματισμένες με μαστίχα (amuse bouche)
- 2018 Popolka red, οικογένεια Βαϊμάκη, Ξινόμαυρο
- Καπνιστό λαβράκι με μαγιονέζα από στρείδια, γρανίτα ακτινίδιο, πούδρα χλωρού σκόρδου, oyster leaf, πιπεριά chilly
- 2021 Dr. Loosen Erdener Treppchen Riesling Kabinett
- N.V. Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve
- Tαλιατέλες από καλαμάρι βρασμένες σε νερό τομάτας και σάλτσα beurre blanc, chips σκόρδου, καβουρδισμένο κουκουνάρι, flakes παρμεζάνας, λάδι βασιλικού • 2020 Pata Trava Κτήμα Λίγα, Ξινόμαυρο.
- Pelagos Restaurant Karoline Reinhold, Head sommelier
Η καλύτερη οινοχόος της Εσθονίας για το 2020 και το 2021 έρχεται στην Ελλάδα να αναλάβει τη θέση του επικεφαλής οινοχόου στο εστιατόριο Pelagos. Στην πορεία της θα έχει συντροφιά ένα αστέρι Michelin, αλλά θα την περιμένει και μπόλικη δουλειά. Η ανακάλυψη του ελληνικού αμπελώνα θα γίνει με στοχοπροσήλωση ανάμεσα σε ταξίδια και δοκιμές.
«Συμβαίνει όλο και λιγότερο», θα πει, «αλλά τις φορές που δεν νιώθω αυτοπεποίθηση, παραλληλίζω τις ελληνικές ποικιλίες με διεθνείς κι έτσι μπορώ να είμαι εύστοχη στους συνδυασμούς μου».
Την ίδια στιγμή έρχονται τα τρία amuse bouche και παράλληλα σερβίρουμε στα ποτήρια μας N.V. Champagne Billecart Salmon Brut Rosé. Η συγκυρία μιας φυσαλίδας στο ξεκίνημα δεν ακολουθεί τη συνήθη σειρά (αφρώδες, λευκό, ροζέ, κόκκινο, γλυκό), αλλά είναι η passepartout λύση για τις τρεις «μπουκιές». Αντιθέτως, αν το πιάτο το ζητά, της αρέσει πολύ να αλλάζει αυτή τη σειρά. Εξάλλου η ροζέ σαμπάνια μπορεί να αντεπεξέλθει, ενώ παραδέχεται πως ακόμα κι ένα κοκτέιλ με οξύτητα θα τα πήγαινε επίσης καλά.
Η οξύτητα θα περιορίσει τη λιπαρότητα, η φινέτσα θα συμπορευτεί με την αέρινη υφή τους, οι φυσαλίδες θα δροσίσουν και τα αρωματικά χαρακτηριστικά θα χαρίσουν αρμονία.
Τα πράγματα σοβαρεύουν με την άφιξη της αγκινάρας. Ενός πιάτου που στη θεωρία σε προκαλεί να επιστρατεύσεις κάθε βαρύ πυροβολικό. Ένα υλικό κατά κόσμον wine killer, κρεατένια ένταση από τη λούζα, αλμύρα και προσωπικότητα από την κάππαρη και βεβαίως μια ιδιάζουσα ζωικότητα από το foie gras.
Απρόσμενα, το πιάτο στη δοκιμή του χαμηλώνει σε ένταση και σώμα, χαρίζοντας μια παιχνιδιάρικη φυτικότητα, όμοια με αυτήν που δίνει το σπαράγγι. Αέρινη υφή και χαμογελαστή οξύτητα από το ροδάκινο. «Δεν υπάρχει μόνο ένα κρασί για κάθε πιάτο, αλλά είναι ευκαιρία για να σκεφτούμε out of the box με το Αηδάνι από το Οινοποιείο Χατζηδάκη».
Το εξελιγμένο προφίλ του θα κοιτάξει στα μάτια τις δυσκολίες των υλικών, η οξύτητα θα εναρμονιστεί με αυτήν του πιάτου και η φρουτένια του ντροπαλότητα θα κερδίσει το μεγαλύτερο στοίχημα για την Karoline, αυτό της επίγευσης. «Η επίγευση είναι το πιο σημαντικό σημείο του συνδυασμού· αν δεν είναι ευχάριστη, κάτι δεν πήγε καλά».
Η κουβέντα μας τελειώνει με την ιδανική εναλλακτική που θα συνδυάζαμε το πιάτο. F.X. Pichler M Grüner Veltliner Smaragd, θα πούμε με μία φωνή!
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
- Καβούρι
- Quiche καπνιστού σολομού
- Pizzetta margarita (amuse bouche)
- N.V. Champagne Billecart Salmon Brut Rosé
- Αγκινάρα σε μορφή πίκλας, φέτες ροδάκινου, λούζα,
καππαρόφυλλα και παγωτό foie gras - 2020 Αηδάνι, Οινοποιείο Χατζηδάκη
