Η κουβέντα που άνοιξε η δήλωση του Ρετζέπι για την αλλαγή πλεύσης στο project Noma έβαλε στο τραπέζι έννοιες όπως η βιωσιμότητα, οι συνθήκες εργασίας στα εστιατόρια, το research & development ως απαραίτητο στοιχείο στην υψηλή γαστρονομία.
Τα Μέσα, αφιέρωσαν χιλιάδες λέξεις και οι αντιπαραθέσεις στα social media το έκαναν trend για έναν ολόκληρο μήνα. Προσπαθώντας να δούμε με ψυχραιμία τις διαστάσεις που έχει το θέμα αυτό, απευθυνθήκαμε σε ανθρώπους που έχουν βιωματικές εμπειρίες από το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης με από το πέρασμά του από πολλές κουζίνες μεγάλων εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, ανάμεσα τους και το Noma όπου βρέθηκε για μια μικρή μαθητεία όπως λέει ο ίδιος, θήτευσε δίπλα σε κάποιους από τους πιο αναγνωρισμένους chef του πλανήτη.
Έκανε τον κύκλο του για να καταλήξει πάλι στην Αθήνα και να ανοίξει το δικό του εστιατόριο το 2015. Το CTC που βρίσκεται πλέον σε έναν υπέροχο χώρο στον Κεραμεικό βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin μόλις τον περασμένο Σεπτέμβριο.
ΔΕΝ ΕΧΟΥΜΕ ΤΟΝ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟ ΡΕΤΖΕΠΙ
G: Πώς έχει αλλάξει η σύγχρονη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια; Δημιούργησαν τάσεις άνθρωποι όπως ο Ρετζέπι στο Νόμα ή ο Βιργίλιο Μαρτίνεθ στο Central στη Λίμα του Περού;
ΑΤ: Η παγκόσμια γαστρονομική μόδα, που κυριαρχεί σε όλα τα εστιατόρια είναι το sustainability.
Είναι ίσως η πρώτη φορά που η γαστρονομία προσφέρει κάτι στο περιβάλλον προσπαθώντας να περάσει κάτι τέτοιο στη συνείδηση του κόσμου. Η έννοια της αειφορίας, δηλαδή το ότι μας νοιάζει αν ένα προϊόν έρχεται από το Περού και καταναλώνεται στην Ελλάδα. Για να γίνει αυτό καταναλώνεται ενέργεια, άρα ουσιαστικά μεγαλώνει η τρύπα του όζοντος.
Τώρα που αρχίζουμε να σκεφτόμαστε γύρω από αυτό και είναι από μόνο του κάτι σημαντικό. Στην Ελλάδα γίνονται τώρα τα πρώτα βήματα σε αυτή την κατεύθυνση, καθώς γενικά όμως είμαστε πίσω σε αυτό το κομμάτι της περιβαλλοντικής ευαισθησίας, πάρτε για παράδειγμα την ανακύκλωση, πόσο μικρή είναι η συμμετοχή μας.
G: Εστιατόρια στην Κοπεγχάγη άλλαξαν τον τουριστικό χάρτη και έκαναν την πρωτεύουσα της Δανίας προορισμό για foodies από όλο τον κόσμο, σε ένα πρόγραμμα που οργανώθηκε και στηρίχθηκε από το κράτος. Πιστεύετε ότι μπορεί, η Αθήνα να γίνει προορισμός γαστρονομίας;
ΑΤ: Μπορεί να ακουστεί εριστικό, αλλά η μόδα που καθιέρωσε ο Ρετζέπι στο γαστρονομικό γίγνεσθαι είναι ένας πρωτοποριακός τρόπος marketing. Στην Ελλάδα σε κάποιο βαθμό το έχουμε αναπτύξει.
Αυτό που δεν έχουμε αυτή τη στιγμή είναι τον αντίστοιχο Ρετζέπι.
Δεν ήταν ο καλύτερος μάγειρας της Δανίας, ούτε και ο μοναδικός που παρουσίασε ένα έργο. Ήταν αυτός που κατάφερε να επικοινωνήσει το έργο που έκανε στα πέρατα του κόσμου. Έχει κάνει όλο τον κόσμο να μιλάει για εκείνον, μπήκε σε όλα τα σπίτια.
Πρωτοσέλιδο στους New York Times με την πληροφορία να απευθύνεται σε ανθρώπους που μπορεί να πήγαιναν σε ένα τέτοιο εστιατόριο, μπορεί και όχι.
Αυτό που ελπίζω πραγματικά είναι, κάποια στιγμή και εμείς οι Έλληνες μάγειρες να βρούμε ένα κοινό σημείο έκφρασης και να προσπαθήσουμε να εξωτερικεύσουμε αυτό που κάνουμε εδώ πέρα. Γιατί όντως το επίπεδο στη γαστρονομική Αθήνα είναι αρκετά υψηλό αλλά το επίπεδο επικοινωνίας της γαστρονομικής Αθήνας στον κόσμο είναι στο μείον δύο.
Είναι βασικό ότι τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει ο Έλληνας πελάτης των εστιατορίων να ενδιαφέρεται για τη γαστρονομία. Παλαιότερα όλα τα εστιατόρια έκαναν κάτι αλλά απευθύνονταν στους τουρίστες. Σήμερα, υπάρχουν άνθρωποι ακόμα και στις μικρές ηλικίες που μπορούν να διαθέσουν ένα μεγάλο και σεβαστό ποσό και τους ενδιαφέρει να πάνε σε ένα καλό εστιατόριο για να δοκιμάσουν μια κουζίνα κι όχι απλά για να φάνε.
G: Είναι δικαιολογημένος ο θόρυβος και η συζήτηση που άναψε με την ανακοίνωση για την αλλαγή πλάνου στο Noma;
ΑΤ: Όλα όσα λέγονται, σίγουρα διογκώνονται μέσα από τις αλλεπάλληλες δημοσιεύσεις. Από την άλλη, αυτό που πρέπει να προβληματίζει όλους εμάς τους μάγειρες και τους εστιάτορες είναι ότι ένας άνθρωπος σαν τον Ρετζέπι, ο οποίος καλώς ή κακώς είναι ο πιο επιδραστικός chef αυτή τη στιγμή στον κόσμο κι αν όχι ο πρώτος, είναι σίγουρα στην πρώτη πεντάδα, ξέρει ότι κλείνοντας το εστιατόριο του μπορεί να αμείβεται πολύ καλύτερα απ’ ότι όταν το είχε ανοιχτό.
Δυστυχώς αυτό που δεν καταλαβαίνει συνήθως ο κόσμος είναι ότι ένα εστιατόριο το οποίο προσπαθεί να παράξει ένα έργο, να δημιουργήσει από το μηδέν κάτι καινούργιο, είναι πάρα πολύ κοστοβόρο και κοστογόνο.
Ο Ρετζέπι μπορεί να εξυπηρετήσει 40 – 50 καθίσματα, γιατί δυστυχώς σε ένα τέτοιο επίπεδο, όσους μάγειρες κι αν έχεις, δεν μπορείς να κάνεις περισσότερα καθίσματα, δεν είναι θέμα χώρου μόνο, είναι κυρίως επειδή η ακρίβεια απαιτεί λεπτομέρεια.
Αν για να εξυπηρετήσεις 40 άτομα με οποιοδήποτε κόστος ανά άτομο, χρειάζεσαι 50 άτομα να εξυπηρετούν, άλλους 20 ανθρώπους οι οποίοι το μόνο που κάνουν είναι να σκέφτονται συνταγές και να ψάχνουν, αν θέλεις συγκεκριμένους προμηθευτές που θα συλλέγουν μοναδικά πράγματα αποκλειστικά για ‘σένα, τότε όλο αυτό δεν είναι βιώσιμο.
G: Ακόμα και αν χρεώνουν 400 ή 500 Ευρώ το άτομο;
ΑΤ: Ναι, μπορεί να το λέμε εύκολα σήμερα, μετά τη δήλωση του Ρετζέπι αλλά αυτή είναι μια αλήθεια που ακολουθεί πολλά χρόνια την γαστρονομία. Δηλαδή όσο καλύτερο και εκλεπτυσμένο είναι ένα εστιατόριο τόσο μικρότερο ποσοστό κέρδους έχει.
Δεν είναι τυχαίο και ότι σπουδαίοι Γάλλοι chef εκτός από τα μεγάλα γνωστά τους εστιατόρια έχουν και κάποια bistrot. Δεν το κάνουν γιατί θέλουν να έχουν πολλές επιχειρήσεις, αλλά για να έχουν κέρδη ώστε να μπορούν να επενδύουν στη ναυαρχίδα του ομίλου τους.
G: Έννοιες όπως η τοπικότητα προέλευσης των υλικών, η εποχικότητα, οι συνθήκες εργασίας, το ενεργειακό αποτύπωμα, η ηθική μπορούν να αποτελούν κριτήρια αξιολόγησης ενός εστιατορίου;
ΑΤ: Η αλήθεια είναι ότι κάθε chef, κάθε εστιάτορας είναι εκφραστής μιας αντίληψης.
Δεν θέλω όμως στην κουζίνα μου να ζούμε με μεγάλα ταμπού. Για παράδειγμα αυτό το “Πας μη Έλλην, βάρβαρος” που ακούγεται, δηλαδή σε αυτό που λένε ότι αν δεν είναι ελληνικό ένα μοσχάρι δεν είναι καλό, θα απαντήσω ότι υπάρχουν και προϊόντα στο εξωτερικό που είναι καλύτερα από τα δικά μας.
Αυτό λοιπόν που είναι πολύ σημαντικό και έχει να κάνει με τη συνείδηση του ανθρώπου και όχι με την εκπαίδευση είναι ότι πρέπει να σεβόμαστε τα πάντα. Είτε αυτό λέγεται περιβάλλον, είτε είναι ο χώρος στον οποίο δουλεύουμε, είτε είναι οι συνεργάτες μας, είτε οι άνθρωποι που δουλεύουν για εμάς.
G: Συνηθίζετε να παρομοιάζετε την μαγειρική σας και το στήσιμο των πιάτων με ζωγραφικό καμβά. Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία γύρω από τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία;
ΑΤ: Το να είναι σπάνιο ή ξεχωριστό κάτι, δεν σημαίνει ότι είναι ακριβό. Υπάρχει μία σύγχυση που περνάει στον κόσμο πως όταν κάνουμε κάτι εκλεπτυσμένο, πρέπει να είναι και ακριβό.
Αυτό που μου αρέσει γενικότερα και χρησιμοποιώ ως έκφραση για να περιγράψω αυτό που πιστεύω, είναι ότι έχω κάνει έναν δικό μου χώρο για να μου δοθεί η δυνατότητα να εκφράσω τα συναισθήματά μου μέσα από τα πιάτα μου και αυτά που έχω μάθει όλα αυτά τα χρόνια, να μπορέσω να τα μεταφέρω στους ανθρώπους που επισκέπτονται το εστιατόριο για να απολαύσουν αυτό που τους έχω μαγειρέψει.
Τα ταξίδια είναι απαραίτητα για όποιον θέλει να μπει μέσα στην κουζίνα για να σταθεί. Καλώς ή κακώς ο μάγειρας είναι ένας ταξιδευτής, ουσιαστικά ένας συλλέκτης πληροφοριών και εμπειριών ανά τον κόσμο.
Όσο λιγότερες είναι οι πληροφορίες που έχει συλλέξει πριν φτάσει στο σημείο να εκφραστεί, τόσο λιγότερο πληθωρικό είναι το αποτέλεσμα που θα βγάλει.
