Ας αρχίσω με τα καλά νέα της εποχής μας. Δεν ξέρω αν ζούμε τη χρυσή εποχή της ελληνικής εστιατορικής σκηνής, αλλά σίγουρα έχουμε πλέον πολλές επιλογές σε σύγχρονα, ανταγωνιστικά εστιατόρια και wine bars που συχνά επισκεπτόμαστε με τις παρέες που αγαπάμε. Κάποια τα λατρεύουμε, σε κάποια άλλα δεν βρίσκουμε ποτέ τραπέζι, κάποια πέφτουν θύμα της σκληρής και αδυσώπητης κριτικής μας. Σημασία έχει πως πλέον υπάρχουν πολλές επιλογές που είναι πιθανό να συναντηθούν με τις προσδοκίες μας σε κάποιον βαθμό. Ωραίοι χώροι, ευγενικό προσωπικό, νόστιμο, σωστά προσανατολισμένο φαγητό και μοιραία περιεκτικότητα σε κρασιά, κάτι που σε μεγάλο βαθμό με αφορά ως πελάτη.

Παρενθετικά, κάτι που έχει βελτιώσει δραστικά την απόλαυση των κρασιών στους χώρους εστίασης είναι και η ύπαρξη των σωστών ή έστω των κατάλληλων ποτηριών, κάτι που πρέπει να παραδεχτούμε ότι δεν ήταν δεδομένο ακόμα και στο πολύ πρόσφατο παρελθόν. Η λίστα των κρασιών, το μέγεθός της, η περιεκτικότητα και η συνάφειά της, ως προς το ύφος του εκάστοτε μαγαζιού και το κοινό του, και η τιμολόγηση των κρασιών σηκώνουν συζήτηση και νομίζω πως αξίζει τον κόπο να αναφερθούμε.

Αρχικά, πιστεύω πως το μέγεθος της λίστας δεν μετράει, για πολλούς και διάφορους λόγους. Πιο συγκεκριμένα, μια αχανής λίστα μπορεί εύκολα να χαρακτηριστεί ως προβλέψιμη, βαρετή και ανωφελής ως προς τον σκοπό της, που δεν είναι άλλος από το να προσφέρει στους πελάτες του εκάστοτε χώρου μια αξιοπρεπή επιλογή για να συνοδεύσουν το φαγητό τους.

Κάπου εδώ ξεκινάει η σχιζοφρένεια της μεγάλης λίστας: Αν έχεις πολλή Γαλλία, θα ακούσεις πως δεν αγαπάς τον Νέο Κόσμο· αν έχεις αρκετές ιταλικές επιλογές, θα κατηγορηθείς πως δεν είσαι ενημερωμένος για τα ισπανικά οινικά δρώμενα· αν επικεντρωθείς στην Καλιφόρνια, θα κατηγορηθείς ως λίγος ως προς την εκπροσώπηση του Όρεγκον. Πρακτικά, πρόκειται για έναν φαύλο κύκλο, στον οποίο δεν θα συμβούλευα κανέναν οινοχόο να μπει.

Σας θυμίζω πως ακόμη και οι πιο δεινοί connoisseurs, το μόνο που θα θυμούνται από μια λίστα με χιλιάδες κρασιά, θα είναι ότι το δικό τους κελάρι έχει καλύτερες χρονιές.

Προσθετικά, σε μια εκτενή και μεγάλη λίστα, όποιος και να είναι ο ρυθμός κατανάλωσης, σας διαβεβαιώνω πως θα υπάρχουν πολλά κρασιά που θα έχουν περάσει το σημείο κορύφωσης των γευστικών χαρακτηριστικών τους, περιμένοντας τον όχι και τόσο έξυπνο πελάτη να τα επιλέξει.

Εναλλακτικά, οι λίστες που λατρεύω και χαίρομαι όποτε πέφτουν στα χέρια μου, είναι από τα εστιατόρια της Νάουσας, της Νεμέας, της Σαντορίνης. Χωρίς να χτυπούν το τύμπανο του σοβινισμού, έχουν επιλογές από πρόσφατες και παλιές χρονιές από όλα τα οινοποιεία της περιοχής, καλύπτουν την ανάγκη μας για νέες ανακαλύψεις, τονίζουν κατά κάποιον τρόπο την εντοπιότητα και, κατά την ταπεινή μου γνώμη, αριστεύουν στον τομέα της περιεκτικότητας και της συνάφειας ως προς την περιοχή που βρίσκονται και το κοινό που φιλοξενούν.

Αν, π.χ., βρεθούμε στην Κεφαλονιά, τι πιο λογικό από το να μπορούμε να απολαύσουμε τα κρασιά της περιοχής (που δεν είναι λίγα) σε συνδυασμό με την τοπική κουζίνα στα εστιατόρια του νησιού;

Κλείνοντας, θεωρώ πως η οινική προσέγγιση ενός χώρου εστίασης τον χαρακτηρίζει – ιδανικά δελεάζει ή, στο χειρότερο σενάριο, αποτρέπει τους δυνητικούς πελάτες να περάσουν το κατώφλι του.

Το κελάρι χτίζεται με την πάροδο και το αποτύπωμα του χρόνου, με τον ίδιο ρυθμό που καλλιεργούνται και οι σχέσεις μας με τους οινόφιλους πελάτες.