Συκώτι με Μαρσάλα

Το συκώτι είναι μια πρώτη ύλη με έντονο χαρακτήρα, που απαιτεί ακρίβεια τόσο στον χρόνο μαγειρέματος όσο και στις γευστικές παρεμβάσεις. Σε αυτή τη συνταγή, η χρήση της Marsala καθορίζει και τη φιλοσοφία της εκτέλεσης. Γι’ αυτό και αποφεύγονται τα μυρωδικά, ώστε το κρασί να λειτουργήσει ως συνδετικός κρίκος των γεύσεων και όχι ως αρωματικός παράγοντας.

Μέσα από τη σωστή αναγωγή, η Marsala εξομαλύνει τη μεταλλικότητα του συκωτιού, δένει το λίπος της σάλτσας και προσθέτει γευστικό βάθος χωρίς να γίνεται αντιληπτό ως κρασί. Το αποτέλεσμα βασίζεται στη συνοχή και στη διάρκεια της γεύσης, αφήνοντας την πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει χωρίς περιττές παρεμβάσεις.

Το συκώτι που θα μαγειρέψουμε το προμηθευόμαστε την ίδια ημέρα που θα το μαγειρέψουμε, ώστε να είναι πολύ φρέσκο. Προτιμούμε μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος, που έχει πιο ήπια μεταλλικότητα, λεπτότερη υφή και μαγειρεύεται πιο ομοιόμορφα.

Το καλό συκώτι πρέπει να έχει ομοιόμορφο χρώμα, χωρίς σκούρες κηλίδες ή πρασινωπές αποχρώσεις, και η υφή του να είναι σφιχτή και ελαστική. Μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει, γιατί είναι σημαντικό οι φέτες να είναι λεπτές και ομοιόμορφες. Αν θέλουμε (και ειδικά αν δεν βρούμε συκώτι γάλακτος), μπορούμε να το μουλιάσουμε λίγο σε γάλα. Αυτή η τεχνική μαλακώνει την υφή του συκωτιού και μειώνει την έντονη μεταλλική γεύση του.

Το πιάτο αυτό μπορούμε να το συνοδεύσουμε απλά με ένα ωραίο ζεστό ή φρυγανισμένο ψωμί και μια απλή πράσινη σαλάτα. Για ένα πιο ολοκληρωμένο αποτέλεσμα, του ταιριάζει πολύ κάποιος πουρές, όπως ένας κλασικός πουρές πατάτας ή πουρές σελινόριζας.

Χρόνος & Μερίδες

• Προετοιμασία: 10 λεπτά
• Μαγείρεμα: 10 λεπτά
• Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά
• Μερίδες: 2

Υλικά

• 400 g μοσχαρίσιο συκώτι (ιδανικά γάλακτος), κομμένο σε λεπτές φέτες
• 300–400 ml γάλα ή όσο χρειάζεται για να καλύπτει πλήρως το συκώτι (προαιρετικά)
• 70 ml Dry Marsala
• 30 g βούτυρο, παγωμένο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε το συκώτι από μεμβράνες και το κόβουμε σε φέτες περίπου μισό εκατοστό πάχος (ή ζητάμε να το κάνει ο κρεοπώλης). Το τοποθετούμε σε μπολ, το καλύπτουμε με το γάλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 30–60 λεπτά στο ψυγείο. Στραγγίζουμε καλά και σκουπίζουμε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά ακριβώς πριν το μαγείρεμα.
2. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο. Μόλις ζεσταθούν, προσθέτουμε τις φέτες συκωτιού σε μία στρώση και σοτάρουμε για 1–1½ λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να πάρουν χρώμα χωρίς να σκληρύνουν. Αν χρειάζεται, το κάνουμε σε δόσεις. Αφαιρούμε αμέσως το συκώτι και το διατηρούμε ζεστό.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σβήνουμε το τηγάνι με το κρασί Marsala, ξύνοντας τον πάτο για να ενσωματωθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα.
4. Αφήνουμε τη Marsala να μειωθεί για 2–3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα και να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και ανακινούμε το τηγάνι μέχρι να δημιουργηθεί γυαλιστερή, δεμένη σάλτσα.
5. Επιστρέφουμε το συκώτι στο τηγάνι για περίπου μισό λεπτό, ίσα να ζεσταθεί και να καλυφθεί από τη σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως. Αν θέλουμε, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.